绿茶加工工艺流程

加工绿茶的步骤 时间：2010-9-20 8:48:36 点击：557 核心提示：绿茶为不发酵茶。绿茶可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类，加工办法各不相反，但其根本工序相反即杀青、揉捻、枯燥三个进程。现以我国内量最多的炒青绿茶为例说明绿茶的加工工艺。...

绿茶为不发酵茶。绿茶可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类，加工办法各不相反，但其根本工序相反即杀青、揉捻、枯燥三个进程。现以我国内量最多的炒青绿茶为例说明绿茶的加工工艺。

一、 杀青

杀青即经过低温毁坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物快速转化。杀青是绿茶初制的第一道工序，是到达绿茶清汤绿叶质量的关键。鲜叶经过低温杀青，能够到达：1、毁坏鲜叶中酶活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，避免叶子红变，为坚持绿茶绿叶清汤的质量特征奠定根底。2、蒸发叶内一局部水分，加强叶片韧性，为揉捻成条缔造要求。3、是叶内具有青臭气的低沸点芬芳物质挥发，高沸点芬芳物质显露，增进茶香。

杀青的技巧要素包括锅温、投叶量、时刻和办法等。这要素互相制约、互相促进、共同影响杀青的质量。

(1)、锅温 普通请求杀青锅温有260℃～320℃之间，才干到达钝化酶活性的目的。锅温太高，杀青叶失水过快，易发生焦叶焦边，发生烟焦味。锅温太低，易发生红梗红叶，影响成品的质量。

(2)、投叶量 因杀青设备、杀青老嫩、锅温不同而异。在同一锅温要求下，采用机械传动的锅式杀青，其投叶量经历公式为：

投叶量=(150-5K)·R³千克/锅

式中，K为鲜叶老嫩级别，R为杀青锅半径。

(3)、杀青时刻 普通锅式杀青时刻有5—10分钟之间。时刻长短与锅平和投叶量有关。杀青时刻过长，杀青叶失水过度，不利于做形；杀青时刻过短，鲜叶的茶多酚、蛋白质等成分水解转化不充沛，成品青涩味重。普通宜掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的准绳。

(4)、办法 锅式杀青应掌握“抖闷联合，多抖少闷”的准绳。抖杀就是将叶子扬高，以有利于水分的流失，青草气挥发，使幽香透发，避免叶色黄变。闷杀是加盖不扬叶，使热蒸气有叶内作短时刻 的停留，快速进步叶拢沟灼苹得傅幕钚裕俳泄匚镏实乃夂妥寡恳渡痹壬蓖福苊獠旃：煲丁J笛橹っ鳎枰吨忻傅幕钚裕蔽露雀叩?0—50时最激烈，如温度持续降低，酶的活性开端钝化，当叶温升到70，酶的活性便遭到毁坏。因而，在杀青后期若能使叶温快速降低到70经上，便 能有用制止红梗 红叶。但如闷得时刻 ?，芽叶易黄熟并伴有水闷气，一样不契合茶叶质量请求。

绿茶加工技术

摘要 介绍了绿茶鲜叶采收，并阐述了名优绿茶加工工艺，包括鲜叶摊放、杀青、揉捻、做形、干燥、毛茶整理等方面内容，以期为绿茶加工提供参考。

关键词 绿茶；鲜叶采收；加工工艺

我国是茶树起源地，茶叶生产历史悠久，茶区幅员广阔。绿茶是指将茶叶只经过炒、烘等干燥方法成形而不经过发酵的一类茶的总称。在现今生产的诸多茶类中，以绿茶产量最高，占全国茶叶产量的70%左右。绿茶是我国茶叶生产和消费的主导产品，又是我国茶叶出口的大宗传统产品，抓好绿茶生产，不断提高绿茶质量，顺应市场需要，是今后茶叶生产、经营中的方向。

1鲜叶采收

1.1鲜叶采收要求

春芽前期，采制特级茶和一级茶，以采1芽2叶为主。春芽中期，采制二级、三级茶，以采1芽2~3叶和对夹叶为主。春茶后期，采制四级、五级茶，以采1芽3叶和对夹叶为主。这种采茶制度，可较好地协调茶叶质量和数量。

1.2采摘的基本方法

（1）打顶采。在每轮新梢生长即将结束、新梢展叶5～6片时，采1芽2~3叶，留下基部3~4片以上大叶。打顶采摘的要领是“采高养低，采顶留侧”，其目的是促进分枝，培养树冠。

（2）留叶采。当新梢长到1芽3~4叶或1芽4~5叶时，采去1芽2~3叶，留下基部1片或2片大叶。但既要注意采摘，也要注意养树，采养结合。

（3）留鱼叶采。当新梢长到1芽1~2叶或1芽2~3叶时，采下1芽1~2叶或1芽2~3叶，只把鱼叶留在树上，是名优茶和一般红茶、绿茶的基本采摘方法。

2名优绿茶加工工艺

一般将名优绿茶加工的工序分为6个基本工序，并形象地命名为“摊放、杀青、揉捻、做形、干燥、毛茶整理”。

2.1鲜叶摊放

鲜叶摊放是将鲜叶作适当的轻微萎凋，其目的是适度减少鲜叶的水分，使叶质变为柔软，便于揉捻造型。摊放是名优绿茶加工中不可缺少的重要工序。

鲜叶应按不同的品种、嫩度、不同采摘时间分别摊放在竹垫上。摊叶厚度2～3cm，摊放时应操作轻巧，以防叶片损伤造成红梗红叶而影响名优绿茶的品质。一般摊放时间6～8h，最长不超过10h，至鲜叶含水率68%～70%，叶质柔软，有清香时即可转入下一道工序。

绿茶(炒青绿茶)的加工过程

我国茶叶生产，以绿茶为最早。自唐代起我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶，到了宋代又进而改为蒸青散茶。到了明代，我国又发明了炒青制法，此后便逐渐淘汰了蒸青。

我国目前所采用的绿茶加工过程是：鲜叶 ① 杀青 ② 揉捻 ③ 干燥

（1） 杀青

杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气，发展茶香；三是蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形。鲜叶采来后，要放在地上摊凉2—3小时，然后进行杀青。杀青的原则一是“高温杀青，先高后低”，使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦，影响绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的。杀青的第二个原则是要掌握“老叶嫩杀，嫩叶老杀”。所谓老杀，就是失水适当多些；所谓嫩杀，就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强，含水量较高，所以要老杀，如果嫩杀，则酶的活化未被彻底破坏，以产生红梗红叶；杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。低级粗老叶则相反，应杀得嫩，粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量少，揉捻时难以成形，加压时也易断碎。杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软，略微粘手，嫩茎梗折不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，茶香显露。

（2） 揉捻

揉捻的目的是为了缩小体积，为炒干成形打好基础，同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。

揉捻一般分热揉和冷揉，所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，易采用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条，为保持良好的色泽和香气，采用冷揉。

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绿茶加工技术

作者：王瑾 彭小燕 刘远君

来源：《新农村》2013年第02期

摘要：介绍了当地茶农以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等工艺过程中，集几十年经验，结合看天做茶、看茶做茶的技艺和措施，制成的茶叶，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，板栗香味”的特点。

关键词：绿茶 加工 技术

绿茶，又称不发酵茶，绿茶中含有多种化学成分，是人体不可缺少的重要成分，具有重要保健作用，茶叶中存在的化学成分有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶多糖、儿茶酚、花青素、黄酮、酚酸等，以及碳水组合物、蛋白质、酶类、维生素和矿物质。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的以上天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎和降低血液的胆固醇含量、血脂浓度，防止动脉硬化、高血压、脑血栓等心血管疾病等均有特殊效果，为其他茶类所不及。多年来，当地县委、县政府把绿茶的保护和发展作为工作重点来抓，并让它伴随着“红色土地、绿色崛起”等独特的文化传播，而饮誉海内外，茶叶产业不仅成为老区显示地域形象的一大特色产业和承载历史的文化产业，也成为改善生存环境的生态产业和保健益生的健康产业，更成为老区群众脱贫致富的富民产业和前景美好的朝阳产业。当地茶农集几十年经验，总结出看天做茶、看茶做茶的辩证观点，在相同的制作程序中采用不同的技艺和措施：由于绿茶品种类型的复杂性、叶片有厚薄、梢叶有粗细，故不同品种采用不同的加工技艺；晴天、阴天气温的变化，则不同天气须应对不同的技术措施；茶青的老嫩，以及上下午采摘的茶青含水量不同，在杀青、揉捻环节不同鲜叶茶青采取不同的制作程式，因此，对不同转化程度的茶青又有不同的制作特点，不断求新，不断总结，逐步形成规范化的绿茶加工技术流程。是保持清汤绿叶和特殊的山韵味的技术关键。其工艺流程是：采摘→摊青→杀青→揉捻→干燥→拣剔和复火等。