《畜产品加工学实验》实验课程教学大纲

《畜产品加工》教学大纲
一、课程简介
该课程包括畜产品的原料部分，即肉、乳、蛋的形态结构、化学组成和性质及其变化规律；还有产品加工的基本原理和基本加工工艺流程，以及所用辅助材料的基本性质与作用，产品的加工工序和原辅料对产品质量的影响
二、教学目标及任务
通过本课程的教学，使学生掌握肉、乳、蛋的形态结构、化学组成，熟悉各自的性质及其变化，产品加工的基本原理和基本加工工艺流程，以及所用辅助材料的基本性质与作用，掌握各自的主要危害因子及控制方法，了解产品的加工工序和原辅料对产品质量的影响，为畜产品安全控制及生产和新产品开发提供理论和实践基础。

三、教学内容
本课程主要内容包括两个方面：
1.肉、蛋、乳的成分及理化性质、质量标准及品质鉴定方法；
2.肉、蛋、乳制品的加工工艺原理，生产技术，贮藏保鲜等方面的内容，同时介绍了一些具有代表性的畜产品加工配方；
四、说明：
本课程对于畜牧兽医专业的学生来说，是一门分支学科，主要目的在于拓展学生对于畜产品开发利用的认识，教学中重点在于肉、乳、蛋的性质、常见变化和规贮藏方法，而对于加工方法和常见配方进行了解即可。

畜产品加工学实验指导书一、实验目的本实验旨在通过对畜产品的加工过程进行实验，掌握畜产品加工的基本原理和操作方法，并深入理解畜产品加工的技术要点。

二、实验器材和试剂2.1 器材•畜产品（如猪肉、牛肉、羊肉等）•切割工具（菜刀、骨刀等）•烹饪设备（锅、炉灶等）•秤量设备（量杯、秤等）•温度计•清洗工具（洗碗刷、清洗布等）2.2 试剂•调味料（如盐、糖、酱油等）•食用油三、实验步骤3.1 准备工作1.清洗工作台和切割工具，确保干净卫生。

2.选择合适的畜产品，并进行外表检查，确保无异味和损坏。

3.对畜产品进行清洗，去除表面污物，并用清水冲洗干净。

3.2 切割处理1.根据实验需求，选择合适的切割工具和切割方法，将畜产品切割成合适的形状和大小。

2.注意切割时的安全操作，确保切割工具与手指保持一定距离，避免意外伤害。

3.3 调味处理1.根据实验需求和个人口味，选择合适的调味料，涂抹在畜产品表面。

2.注意调味料的使用量，以避免过咸或过甜。

3.均匀涂抹调味料，并轻轻按摩，使其渗透入畜产品内部。

3.4 烹饪处理1.将加工好的畜产品放入预热好的烹饪设备中。

2.根据实验需求，选择合适的烹饪方法（如炒、煮、烤等）和烹饪时间。

3.控制好温度，确保畜产品熟透，色香味俱佳。

3.5 品尝与评估1.将烹饪好的畜产品取出，放置至少5分钟，使其稍微冷却。

2.将畜产品切成合适的块状或薄片，并品尝口感和味道。

3.根据个人喜好和实验要求，对畜产品进行评估，记录下来。

四、实验注意事项1.操作时要遵守安全操作规范，注意切割工具的使用方式，避免伤害。

2.确保实验器材和试剂干净卫生，避免交叉污染。

3.在加工过程中，注意调味料的使用量，避免过咸或过甜。

4.在烹饪过程中，控制好温度，确保畜产品熟透。

5.品尝时要注意温度，避免烫伤。

五、实验结果记录与分析实验过程中的各个环节，包括畜产品的选择、切割处理、调味处理、烹饪处理以及品尝与评估，都需要进行详细的记录和分析。

《畜产品加工学》教学大纲第一部分说明本教学大纲是依据西南大学荣昌校区动物科学专业人才培养方案和确定的培养目标，课程设置及学时分配等有关规定，并结合动物科学系实验室及仪器设备等而制定。

一、教学目的、任务《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是动物科学专业的重要专业课，它不但是畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关。

畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。

重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。

学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。

二、教学的具体要求（一）加强基础理论，基本知识和基本技能的内容，在教学内容的安排上，要体现动物科学专业的特点，特别强调畜产品加工和生产技术。

（二）本课程主要阐述畜产品加工的基础理论、加工原理和技术。

教学内容分为掌握和了解两类，在每章的“目的要求”中分别加以了注明，供教学时参考。

三、教学中应注意的几个问题（一）教学中要理论联系实际，运用启发式引导学生积极主动地学习。

要有计划地组织一些课堂讨论。

（二）加强实验教学。

重视实验课，要求学生课前做好实验准备，课中要求学生仔细观察，并尽量结合畜产品加工和生产进行教学，课后完成实验报告或作业。

（三）课后常留有思考题，题目尽量联系畜产品生产实际，供学生思考。

四、教学效果检查本课程在大学四年级一学期开设，共计36学时。

为考试课程。

考试成绩由平时表现、实验操作及报告和期末考试三部分组成，方式为笔试。

比例为10%、20%、70%。

第二部分讲授大纲绪论一、目的要求：（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求二、讲授内容：（一）学科概述1.基本概念2.畜产品加工学研究的内容3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇乳与乳制品工艺学第一章乳品原料学一、目的要求：（一）掌握乳的概念（二）乳的分类及分散体系（三）掌握常乳和异常乳的概念和区别（四）了解乳的化学组成及性质（五）掌握乳蛋白质、乳脂肪、乳糖的性质及与乳品加工的关系。

畜产品加工学课程设计引言畜产品加工学是畜牧业生产后的重要环节。

经过初步饲养和养殖之后，畜产品需要经过加工处理才能达到最终的商业价值。

因此，对于畜产品加工技术的研究和专业知识的掌握，对于畜牧业生产的发展具有重要作用。

本课程设计旨在通过理论学习和实践操作相结合的方式，培养学生对畜产品加工学的全面掌握。

课程设计目标本课程设计的学习目标如下：1.掌握不同类型畜产品的生产加工技术和方法；2.了解畜产品的质量标准和检验方法；3.能够独立完成畜产品加工过程中的主要环节，如屠宰、分割、加工等；4.理解畜产品加工环节和产品加工后的商业应用。

课程设计内容背景知识学习畜产品加工技术之前，需要了解畜产品相关的背景知识。

本课程设计将会涵盖以下内容：•畜产品的分类和饲养管理；•畜产品加工的基本原理；•畜产品的加工流程和设备；•畜产品加工中的卫生和安全问题。

实践操作通过实践操作方式，学生可以更好地掌握畜产品加工的实战技能：•畜产品建立质量安全控制体系；•畜产品的屠宰和分割；•畜产品不同加工方式的操作方法；•常见问题的解决方法。

课程设计评估方法本门课程设计采用多项评估方式，能够全面考察学生的学习情况：1.课堂参与度（20%）：对于学生的积极性、课堂发言情况进行考核。

2.报告（30%）：安排学生分组完成畜产品加工的相关报告，包括相关理论、实操步骤、检验标准、安全问题解决方案等。

3.案例分析（30%）：安排同学们阅读相关案例，讨论畜产品加工过程中可能出现的问题及应对方案。

4.实践操作（20%）：根据学生的实操操作表现进行评估。

课程设计效果评估本门课程的效果主要由如下指标来衡量：1.学生毕业后从事相关职业的比例；2.学生畜产品加工技术掌握情况；3.学生实际操作能力；4.同行业评价和学生评价。

课程结论畜产品加工学作为畜牧业生产的重要环节，涉及到畜产品从生产到商业价值转化的全过程。

本课程设计通过结合理论学习和实践操作的方式，培养学生全面掌握畜产品加工的专业知识，为学生将来从事畜牧主产业和加工业提供坚实基础和实践技能。

《畜产品加工》教学大纲一、课程基本信息二、课程性质、地位和任务畜产品加工学是研究畜禽产品加工的科学理论和工艺技术以及新产品开发的学问，是一门应用型科学。

它是动物科学专业发展类选修课程。

通过本课程的学习，使学生掌握本课程的基本理论知识，初步了解和掌握获得畜产品优质原料、充分合理利用畜产品资源、加工生产畜产品的基本技能。

三、课程基本要求1、理论、知识方面初步掌握获得畜产品优质原料的过程。

熟悉主要中式肉品加工的基本原理、种类和工艺特点。

了解肉、乳、蛋加工和副产品综合利用的现状，了解新产品开发的趋势和畜产品加工的发展前景。

了解HACCP管理系统在畜产品加工生产中的作用。

掌握畜产品贮存保鲜的原理、方法。

了解西式肉制品加工的原理、种类和工艺特点。

了解畜禽屠宰检验程序，尤其是宰后检验点的设置与卫生处理。

2、能力、技能方面掌握肉用畜禽的屠宰加工的工艺流程。

掌握禽蛋的贮藏保鲜方法。

能进行鲜乳的验收检验和质量评定。

四、课程内容及学时分配绪论教学内容一、畜产品加工学概念与发展史二、课程的任务和作用三、课程的内容与学习要求教学基本要求了解课程授课内容与学习要求，掌握学科发展方向。

教学重点、难点畜产品加工学作用与内容。

教学安排 1学时教学方法与手段课堂讲授第一篇肉与肉制品第一章畜禽产肉性能（自学）第二章屠宰分割及卫生检验教学内容第一节屠宰厂及其设施一、屠宰厂设计原则二、屠宰厂设施及其卫生要求。

第二节宰前检验宰后检验一、检验部骤和方法二、病畜处理三、宰前管理第三节屠宰工艺一、家畜屠宰工艺二家禽屠宰工艺第四节宰后检验一、检验方法二、程序与要点三、检后处理第五节胴体分割一、猪胴体分割二、牛羊胴体分割教学基本要求了解屠宰厂及其设施和畜禽屠宰前的准备，了解畜禽的宰前宰后检验，熟悉屠宰工艺、胴体分割的主要工艺环节。

教学安排 2学时教学重点1、猪、牛、禽屠宰工艺2、胴体分割教学难点畜禽屠宰工艺流程与操作要点教学方法与手段课堂讲授；结合实验和观看录像第三章肉的组织结构和化学成分（自学）第四章肌肉生物化学及宰后变化教学内容第一节肌肉收缩机制（自学）第二节肌肉宰后变化一、物理变化二、化学变化三、宰后僵直四、解僵与成熟教学基本要求熟悉畜禽屠宰后肌肉变化，掌握屠宰后肌肉僵直与成熟的机理及实际意义。

《畜产品加工技术》课程标准课程名称：畜产品加工技术课程性质：职业能力必修课学分：4计划学时：68适用专业：生物技术与应用1.前言1.1课程定位畜产品加工是生物技术及应用专业的核心专业课，它在本专业的能力培养过程中起着重要的作用。

该课程是在学生己经学过无机及分析化学、有机化学、食品化学、食品微生学的基础上开设的一门课程，为学生将来的从事食品加工工作奠定良好的基础。

通过本课程学习，使学生了解各种畜产品原料、辅料的化学成分、理化性质、储运方法；使学生掌握各种畜产品的加工原理、加工工艺、操作要领及产品的质量控制；使学生掌握典型畜产品的生产实际操作的技能和开发新产品的技能。

2.2设计思路本课程涉及到肉、奶、蛋三个加工贮藏特性不同的领域，其内容主要涉及加工贮藏特性和加工贮藏技术，包括70余种产品加工工艺、质量控制方法、工业化生产技术。

由于我系合作食品企业以肉品与乳品为主，因此，教学重点放在肉制品和乳制品的理论教学，坚持校企合作，共同开发适合行业一线需要的教学内容，在课程内容体系结构设计时，兼顾学科已取得的最新研究成果和企业生产要求的实用性。

3.课程目标1.1总体目标通过该课程的学习，培养一批既懂得理论知识，又可以实践操作的人才，他们可以运用所学的基本知识解决生产过程中常见的一些问题，即既能动手又能动脑的综合应用型人才。

掌握常见畜产品、尤其肉品的加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制；理解肉、乳和蛋等原料的化学组成及基本性质；了解畜禽的基本品种和生产性能等。

在此基础上，利用独立的实验课程，重点培养学生的基本实验技能和实践动手能力。

要求学生掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。

1.2具体目标能力目标：了解畜禽的基本品种和生产性能等；理解乳、肉和蛋等原料的化学组成及基本性质；掌握常见畜产品加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制。

知识目标：掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。

《畜产品加工工艺》课程教学大纲（Animal products Processing Technology）课程编号：学分：3.5学时：61 （其中：讲课学时：51 实验或实践学时：10 上机学时：0）先修课程：食品工程原理C 食品加工与保藏学食品微生物学后续课程：发酵工程原理食品感官鉴定与评价适用专业：食品科学与工程（专升本）开课部门：生物与食品工程学院一、课程的性质与目标本课程是食品科学与工程（专升本）专业的一门专业必修课，是一门涉及乳、肉等方面加工内容为一体的教学课程。

其主要内容是概述乳、肉产品加工原料的标准及理化性质，加工工艺及工艺要点，产品的质量标准，产品的质量控制因素等。

通过学习使学生熟悉产品原料的性质，掌握主要产品的加工工艺与技术，了解产品的质量标准、产品的质量缺陷产生的原因及控制方法等。

通过所开设的实验，使学生掌握部分乳制品加工及肉制品加工的基本方法。

本课程的目的是培养食品科学与工程（专升本）专业的学生畜产品加工业原料的基础理论知识和生产方法，扩展本专业知识，适应新时期食品工业发展的需要。

二、课程的主要内容及基本要求第一部分肉制品加工工艺第一章肉制品加工概述（1学时）[知识点]1.肉制品加工业的发展历史、现状与趋势；2.肉类工业在国民经济中的重要地位；3.肉制品的种类；4.肉制品加工目的。

[重点]肉制品加工的目的。

[难点]肉制品发展的趋势。

[基本要求]1.了解肉制品加工业的发展历史、现状与趋势；2.了解肉类工业在国民经济中的重要地位；3.掌握肉制品的种类；4.熟悉肉制品加工目的。

[实践与练习]肉制品加工业的发展趋势。

第二章畜禽屠宰及分割（3学时）[知识点]1.畜禽的宰前处理；2.屠宰加工过程；3.宰后检验及处理；4.胴体的分割方法。

[重点]屠宰加工过程。

[难点]胴体的分割分级标准。

[基本要求]1.了解畜禽宰前及宰后的检验处理方法；2.掌握畜禽屠宰加工过程；3.掌握胴体的分割分级标准。

GDOU-B-11-213《畜产品加工学》课程教学大纲课程简介课程简介:《畜产品加工学》是研究肉、乳、蛋的生理与生物化学变化、贮藏及加工原理，畜禽宰后生物化学变化与肉类贮藏保鲜，中式与西式肉制品加工原理，乳的生物化学与微生物学变化及乳的贮藏保鲜原理，消毒乳和发酵乳等乳制品的工艺学原理，蛋制品的加工原理的一门应用学科。

课程大纲一、课程的性质与任务：《畜产品加工学》是动物科学、动物营养、食品科学与工程专业的必修的一门专业课程，是畜牧业生产的重要组成部分，是一门以家畜为对象研究肉、乳、蛋等加工的科学理论和工艺技术的一门应用学科。

其主要任务是介绍乳、肉、蛋三大类产品加工的基本原理和基本方法以及产品质量的影响因素，培养学生运用所学知识解决实际问题的能力为将来更好从事畜产新品开发和生产技术管理打下良好的基础。

二、课程的目的与基本要求：通过本课程的学习，使学生掌握有关乳、肉、蛋三大类产品加工的基本原理和基本方法以及畜产品加工的基本理论知识，各类产品加工的工艺原理、加工方法和质量控制技术；充分了解产品质量与加工条件和加工方法的关系，为开发新产品打下良好的基础。

整个教学环节包括理论教学和实验教学，理论课讲授的重点是关于肉、乳、蛋的生理与生物化学变化、贮藏及加工原理，实验课主要训练学生在畜产品加工学方面的实验室基本操作能力。

学完课程后，学生应达到以下要求：1．掌握本学科的基础知识。

2．掌握原料的贮藏加工及质量检测方法。

3．掌握各类产品的加工工艺、技术要点及质量控制方法，了解各类制品中的名特产品。

4．了解畜产品研究、生产的新成果、新工艺、新技术和新产品。

三、面向专业：动物科学、动物营养、食品加工专业四、先修课程:《无机化学》、《有机化学》、《动物生物化学》、《家畜生理学》、《畜牧微生物学》、《畜牧学》五、本课程与其它课程的联系：《畜产品加工学》是一门运用化学、生物化学、微生物学、畜牧学、营养学等多方面的基础知识，研究解决畜产资源利用、贮藏保鲜、生产加工和包装贮运中的各种问题，实现生产的科学化、合理化、现代化，生产营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的肉制品的学科。

《畜产品加工学》课程教学大纲一、课程简介（一）课程名称：畜产品加工学（Animal Products Technology）（二）修读对象：食品科学与工程、动物科学（三）总学时与学分：60学时、2学分（四）考核方式本课程的考核是以日常考核、卷面考核、提交实验报告相结合，笔试实行闭卷考试，最后综合得到总成绩，构成为：总成绩=日常考核10%＋笔试成绩80%＋实验报告10%。

（五）相关课程《无机化学》、《有机化学》、《食品化学》、《食品营养学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品化学》、《食品原料学》（六）内容提要本课程是食品科与学工程一门重要的专业必修课，也是动物科学、动物医学专业的一门重要的专业选修课，它的主要任务是阐述畜禽产品加工的基本理论知识和现代畜产品的加工技术，主要讲解肉品科学与加工技术、蛋品科学与加工技术、乳品科学与加工技术，使学生在毕业后能将本课程学到的知识在生产上应用。

二、教学目的和教学方法教学目的：通过本课程的学习，使学生了解我国畜产品加工的现状和国内外畜产品加工工业的发展动态；了解畜产品加工用原料、辅助材料的品质特性以及对成品的质量的影响；掌握肉品、乳品、蛋品部分产品生产的基本原理与工艺流程；具有分析、解决常见生产实际问题和从事技术改造、革新的能力。

教学方法：教学方法上采用系统教学与学生自学相结合，采用教师讲授、提问与学生反问相结合，采用板书教学、实验教学与多媒体相结合等多种教学方法。

三、理论与实验教学学时分配四、选用教材和主要教学参考书选用教材：1.张和平主编. 乳品工艺学. 北京:中国轻工业出版社, 20072.马美湖主编. 蛋与蛋制品加工学. 北京:中国农业出版社, 20063.葛长荣主编. 肉与肉制品工艺学. 北京:中国轻工业出版社, 2002主要教学参考书：1.天野庆之等. 肉制品加工手册. 北京:中国轻工业出版社, 19932.张凤宽主编. 农畜产品加工与贮藏. 北京:中国农业科技出版社,19933.陈伯祥主编. 肉与肉制品工艺学. 南京:江苏科技出版社, 19934.闵连吉主编. 肉类食品工艺学. 北京:中国商业出版社, 19925.周光宏主编. 畜产品加工学. 北京:中国农业出版社, 20026.南庆贤主编. 畜产品加工工艺学. 北京:北京农业大学, 19907.南庆贤主编. 肉类工业生产手册. 北京:中国轻工出版社, 20038.金世琳等. 乳品工业手册. 北京:轻工业出版社, 19879.骆承庠主编. 畜产品加工工艺学. 北京:中国农业出版社, 198810.骆承庠主编. 乳与乳制品工艺学. 北京:中国农业出版社, 199211.马美湖. 现代畜产品加工学. 湖南: 湖南科学技术出版社, 2001五、理论教学内容绪论主要讲授内容：1、畜产品加工的概念、特点。