斟酒服务

斟酒服务

斟酒是餐厅服务员要掌握的一项基本服务技能，尤其在宴会服务中，对斟酒的技艺要求更高，既要做到不滴不洒、不少不溢、又要做到姿势正确文雅。因此，标服务员应熟练的掌握正确的斟酒方法，了解相关的酒水知识，并积极进行酒水的推销。

1、检查酒水

服务员在为客人开瓶斟酒以前，有责任用自己的专业水平和感官来检查酒水的质量。

首先检查包装，看包装的新旧程度、有无破损、有效期限、重要防伪标识有无破损、包装封口标志有无破损等等，有上面之一的因素就不能开启包装。

取出酒瓶，再一次对酒瓶进行检查：

（1) 一看：看酒瓶是否干净、是否有裂缝、酒瓶上包装的新旧程度、有无破损、重要防伪标识有无破损、包装封口标志有无破损等等。如果有以上情况，就不要开了。灌装饮料的罐底凹进部分如果凸起，则表示缸内饮料已经过期变质，不可以让客人饮用。

（2) 二摸：用手摸一下瓶颈附近，试一下有没有湿润的感觉。如果有湿润的感觉，就表示瓶口很可能已经破损，就不要开了。

（3) 三闻：拿起洒瓶，放在自己眼前正前方，距离自己25公分左右，轻轻吸一口气，闻一闻有否酒味，如果有酒味，就表示瓶口很可能已经破损，就不要开了。

（4) 四对光：在第三步操作的同时对光看一下瓶内是否有悬浮物，是否浑浊、是否有沉淀物。不透明的酒瓶可用手晃动一下，感觉一下酒的重量。

2、准备酒水

准备酒水和酒杯

（1）准备酒水

A. 开餐前备齐各种酒水饮料，酒水饮料要摆放整齐，注意将矮瓶、高瓶分放前后，做到既美观又便于拿取。

B. 酒水备齐后，将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净，同时检查酒水质量，发现瓶子破裂或酒水有变质现象时要及时调换。

C. 服务员要了角各种酒水的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒品的温度适合客人饮用。这是向客人提供优质服务的重要内容之一。

D. 冰镇，许多酒的最佳饮用温度要求低于室温，如啤酒、香槟酒和有气葡萄酒的最佳饮用温度为4℃~8℃，白葡萄酒的饮用温度为8℃~12℃，所心要求对这类酒水进行冰镇处理。

冰镇的方法通常为冰块冰镇及冰箱冷藏冰镇两种。

 冰块冰镇的方法是：准备好需要冰镇的酒水和冰桶，将冰桶架放在餐桌的一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶（酒标朝上以防标签弄湿）插入冰块中，一般10余分钟后，即可达到冰镇压的效果。

 冰箱冷藏冰镇的方法则需要提前将酒品放入冷葳柜内，使其缓缓降至饮用的温度除用以上两种方法对饮用酒进行降温处理外，还可以对盛酒用的杯子进行降温处理，其方法是：服务员手持酒杯的下部，往杯中放一块冰块后轻轻旋转杯子，使冰块在杯内滑动以降低杯子的温度。

E. 温酒

 某些酒品（如黄酒）在饮用前要升温至60℃左右喝起来才有独特的滋味，外国酒也有需升温后饮用的。

 温酒的方法有水烫、浇煮、燃烧、热饮料冲入酒液或酒液注入热饮料升温等四种，水烫和燃烧一般是当着客人的面操作。

（2）准备酒水杯

A. 餐桌上摆放酒水杯不仅能增添餐厅的用餐气氛，而且有含蓄地向客人推销酒水的作用，因此餐厅服务员要做好斟酒前的酒水杯准备。

B. 根据客人所点的酒水配以相应的酒水杯

C. 酒水杯摆放前应仔细检查，若发现有裂痕、缺口时应及时更换。

D. 清洁酒水杯可先把杯子放在开水的蒸汽里熏一下，然后用干净餐巾裹住杯子里外擦拭，直至杯子光亮无痕迹为止。

3．开酒水

每种酒水的开启方式不同，应熟悉掌握：（红酒，洋酒，香槟等不同的酒其开启方法不同）

（1） 白酒开瓶

根据不同的白酒瓶盖的开启方式进行正确的开启

（2） 红酒开瓶/葡萄酒开启过程。

A. 切割签封：用酒刀划开瓶口处的封纸。一手握住瓶颈，一手用刀沿瓶盖割下盖子的顶层薄膜，注意大拇指在刀锋的另一侧做贺周运动，小心不要割破自己的手指。将取下的填充纸放在一个干净的骨碟上，注意：划的时候只转酒刀不转酒瓶，红酒商标应朝向客人。

B. 切割完毕后，应用服务巾擦净瓶颈和软木塞

C. 将螺丝锥的尖端对准瓶塞中心，使螺丝锥完全垂直，然后用力压入木塞，依顺时针方向下钻，当钻头钻到软木塞的3/4处停止，一般软木塞长5厘米，钻至4厘米即可。切勿钻透或斜钻，

D. 将拔塞杠搁到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手轻轻向上提起九柄，在瓶塞即将拉出瓶口时，要用拇指和食指按住，轻轻提起。

E. 取出瓶塞并将木塞放在一个小碟上，让客人过目。

F. 用服务餐巾的内侧从瓶口擦去，以免木屑落入客人酒杯，并将酒瓶放置在酒篮内。

（3） 开香槟过程。

A. 剥开封口的锡纸，右手握住瓶颈，用左手拇指轻轻拧松保险丝。

B. 右手捏住瓶口保险丝的拧环处，向逆时针方向轻轻拧松保险丝

C. 将保险丝完全拧松后，香槟酒的瓶塞会慢慢上移，此时应用左手握住瓶塞，防止瓶塞喷射出来。

D. 开启完毕，应用干净的口布将瓶口擦拭干净，然后将酒巴瓶放入冰桶，开启时应注意瓶口应朝向无客人的方向。

（4） 花雕酒的开启过程。

A. 将花雕酒人盒中取出（此处以八年花雕为例）先除去瓶口签封，然后把酒钻对准酒塞中心处用力钻入，利用杠杆原理把酒塞起出，

B. 将酒塞和签封放在一个干净的骨碟上，用干净的口布擦拭瓶口

C. 花雕酒的加热：把花雕酒倒入花雕酒壶中，放进盛有热水的酒桶里。用卡式炉加热，（操作中可以根据实际情况，也可将酒直接在酒瓶中加热，再倒进

酒壶中）

（5） 带汽体的酒水和饮料

A. 开启带汽体的酒水和饮料时，绝对不可朝向客人开启，以免酒水喷出或饮料喷洒到客人身上，饮料啤酒可在工作台打开后放入托盘中，托盘倒酒。

B. 开饮料时，不要一下都打开，要征询客人意见，客人同意先开几瓶就开几瓶

4、试酒

（1）用餐巾把酒包好，露出牌子，用右手为点酒的客人斟1/6杯，请其首先品酒。

（2）倒酒时酒瓶的瓶颈不可角及酒杯口缘。

5、斟酒水

（1）斟酒方法：分为“托盘斟酒”和“徒手斟酒”

A. 托盘斟酒：服务人员站在主宾的右后侧，右脚在前，左脚步在后。插进两椅之间，侧身而立，左脚微微踮起，左手托盘，保持平稳，右手拿瓶身的1/3处，手势自然，商标朝向顾客，瓶口与杯口间距为1----2CM，手法灵活，自然大方。斟完一杯酒后，握瓶的右手要顺时针放置一个角度，同时收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，然后再给下一位客人斟酒。注意托盘子不要越过客人的肩、头顶，手臂横越客人也是不礼貌的行为。

B. 徒手斟酒：如果一桌客人一次用同一瓶酒，可采取徒手斟酒法。徒手斟酒的姿势要领同上，只是服务员要左手持酒，服务巾背于身后，斟完一杯酒后用服务巾擦去瓶口的酒水。与“托斟”基本相同，徒手斟酒又分为桌斟和捧斟。

 桌斟：是将酒杯放在桌上为宾客斟倒酒水，左手托盘，右手拿酒瓶（方法同托盘斟酒）

 捧斟：捧斟多适用于酒会和酒吧服务，其方法是右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，站在宾客的左后侧，向杯内斟酒，然后将酒杯放在宾客的左手边，然后将斟上酒的酒杯用左手放在客人的右侧。捧斟一般适用于非冰镇的酒。捧斟时服务员要做到准确、大方、优雅，并处处体现出对客人的尊重。

（2）斟酒流程

A. 当酒质得到到客人的认可后，服务员从客人右边开始斟酒。

B. 斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住院酒瓶的下半部，将酒瓶上商标朝外显示给客人确认。

C. 从客人右侧斟酒，从主宾开始，按顺时针方向斟倒；但是要注意：对于夫妇或成对的异性先给女士斟酒，对于宴会团体，先给坐在主人右边的客人斟酒，再给坐在主人左边的客人倒酒，然后顺时针方向进行，最后给主人倒酒。

D. 酒要直接倒进餐桌上的杯里，不要用手端起杯子，以免手温导入杯体，影响酒的效果。

E. 白酒、啤酒倒八分满，白葡萄酒倒2/3杯，因为红葡萄酒杯较大，只斟至杯的1/3处即可，使酒在杯中有回旋的余地。 同时，饮用红葡萄酒时可以用手捧起，让他有所升温，效果更佳。白兰地、威士忌等倒1盎司。

F. 在客人开席前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶准备添酒。

G. 如有两个服务员同时服务时，则从正副主宾开始顺时针方向进行。

H. 斟倒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度放置提瓶，再用左手的餐巾将残

留在瓶口的酒液拭去。

（3）斟酒要求：

A. 拿酒瓶的中下部，露出商标，斟酒时商标朝向客人；

B. 斟酒时瓶口距杯1-2厘米，不可将瓶口搭在杯口上；

C. 倒完时，提起瓶口同时由外向内转动手腕45度，使最后一滴酒均匀的分布在瓶口上；

D. 眼注视酒杯，同时余光注意其他情况；

E. 倒完后，大厅或自助餐可将酒放在客人桌上，但不妨碍用餐的位置或放在服务台上，宴会厅不能放在客人桌上。

（4）注意事项：

A. 斟酒水时，商标向着客人，给每位客人斟酒之前，先向客人示意，注意避免酒水滴落台布或客人身上。

B. 倒酒时要站直，身微侧，右脚在前，左脚在后。不可用手拿起杯子为客人斟酒，特殊情况例外。

C. 斟酒时，不能站在客人左侧，不准左右开弓，不准隔位斟，禁止反手斟。

D. 当客人注视到你的面部时一定要微笑；

E. 斟酒时瓶口不可搭在酒杯口上，距1-2厘米为宜，太近则不卫生，太高则易溅出杯外；

F. 不能滴酒。斟倒酒水时，应做到“旋瓶收口”，使最后一滴酒均匀分布在瓶口的边沿上，避免酒水滴在顾客向上及台布上。旋瓶收口：即向右转动瓶身45度并顺势抬起瓶口。

G. 要徐徐倒入杯中，当斟酒量适度时稍停一下，并旋转瓶口45度之后再抬起瓶口，使最后一滴酒随瓶身的转动均匀的分布在瓶口的边缘上；

H. 席间：主客向各宾客敬酒时，服务员要端着酒水跟随，随时准备为其加酒水；

I. 斟酒、饮料时速度不可过快，要让客人觉得你动作协调优美；

J. 斟酒时，要注意瓶内的酒量变化，以适当倾斜角度控制酒液流出的速度，因为瓶内的酒量越少，酒液流速越，容易冲出杯外；

K. 斟倒啤酒时，因为泡沫较多，极易沿杯壁溢出杯外，所以倒啤酒应速度慢些，也可以分为两次斟或使啤酒沿着杯的内壁慢慢流入杯内，要求啤酒靠杯内壁斟，但不可碰杯口，斟8分满，带泡沫平杯口。

L. 斟红酒时要问清楚客人是否要加雪碧、柠檬或冰，标准为1/3。

M. 斟洋酒时，应将倒转摇两下再斟，以一盎司（28.35毫升）为标准，斟酒时还要将酒瓶口向右转45度，以免有酒水滴落。

N. 斟花雕酒时，要问清楚客人是否加热，是否需要加话梅或加姜丝。

O. 用冰夹放冰时，不要连夹子深入杯内，应靠杯边滑下。

P. 由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，同时给顾客另换新杯，并将桌面擦拭干净。

Q. 有客人举行宴会时，一般主宾都要讲话，讲话结束后，双方都要举杯祝酒，因此在讲话开始前应将所有的酒水倒满，当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务（特殊情况或客人特别特别要求时除外），站在适当的位置，一般站在主宾的后侧以示对宾客的尊重，端正站立，不可交头接耳。要注意保证每位客人杯中都有酒水，讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒用。

R. 讲话结束时，服务员应将讲话者的酒水送上供祝酒之用，有时讲话都要走下