斟酒服务流程

1.酒会开始时的操作

所有的酒会在开始的 10 分钟是最拥挤的。到会的人员

一下拥入会场，如果饮料供应不及时，酒吧就有被挤垮的危

险。 第轮的饮料， 要按酒会的人数， 在 10 分钟内全部完成， 送到客人手中。大、中型的酒会上，调酒师要在酒吧里把酒 水不断地传递给客人和服务员。负责酒会指挥工作的经理、 酒吧领班还要巡视各酒吧的摆设，看看是否有酒吧超负荷运 作。特殊是靠正 门口右边，因人的习惯比较偏向右边取东 西，如果浮现服务人手紧张的状况， 就应即将抽调人员支援。

2.放置第二轮酒杯

酒会开始 10 分钟后，酒吧的压力会逐渐减轻。这时到

会的人手中都有饮料了，酒吧主管要催促调酒师和服务员将

空杯(干净的)迅速放上酒吧台，罗列好，数量与第一轮相

同。

3.倒第二轮酒水

第二轮酒杯放好后，调酒师要即将将饮料倒入酒杯中备

用。大约 15 分钟后，客人就会饮用第二杯酒水。酒水倒入

杯后，装有酒水的酒杯必须按四方形或者长方形罗列好，不能 杂乱，否则客人会误以为是喝过或者用剩的酒水。

4.到清洗间取杯 两轮酒水斟完后，酒吧主管就要分派服务员到洗杯处将

洗干净的酒杯不断地拿到酒吧补充，既要注意到酒杯的清洁，

又要使酒杯得到源源不断的供应。

5.补充酒水

在酒会中时常会因为人们饮用时的偏爱，而使某种酒水

很快用完，特殊是大、中型酒会中的果汁、十锦水果宾治和

干邑白兰地。 因此， 调酒师要时常观察利留意酒水的消耗量，

在有的酒水将近用完时就要分派人员到酒吧调制十锦水果

宾治和其他饮料，以保证供应。

有时客人会点要酒吧设置中没有的品种，如果是普通牌

子的酒水，可以即将回仓库去取，尽量满足客人的需要；如

果是名贵的酒水，要先征求主人的允许后才干取用。

6.酒会高潮

酒会高潮是指饮用酒水比较多的时刻，也就是酒吧供应

最繁忙的时间， 常是酒会开始后 10 分钟； 酒会结束前 10 分 钟；还有宣读完祝酒词的时候。如果是自助餐酒会，在用餐 前和用餐完毕时也是高潮。这些时间要求调酒师动作快，出

一、酒水服务作业程序

酒水服务具有较强的技术性和技巧性，正确、迅速、简

洁、优美的酒水服务可以让客人得到精神上的享受，同时会

大大提高消费的档次。酒水服务作业程序有如下几点。

1.示瓶

客人点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下，

即示瓶。

(1)示瓶的作用。

①标志开始酒水服务操作；

②表示对客人的尊重；

③可以核实一下有无误差；

④证明商品的可靠性。

(2)示瓶的方法。

①服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，

酒标面向客人，让其辨认；

②当客人认可时，才可进行下一步的工作；

③如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到 客人满意为止。

2.冰镇

许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒品进 行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。

冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。

冰镇的程序为：用冰桶，桶中放入中型冰块或者冰水共溶 物；酒瓶斜插入冰桶中，大约十多分钟后可达到降温效果。 用一只盘子拖住桶底，连桶送至客人餐桌上，可用一块布巾 搭在瓶身上。

3.溜杯

溜杯是一种融表演性与技巧性于一身的降温方法。操作

者手持杯脚，杯中放入冰块，然后转动杯子，冰块因离心力

的作用在杯内壁上溜滑，使杯壁的温度降低。

4.温烫

有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温

烫。温烫有四种常用的方法： 水烫、火烤、燃烧和冲泡。

(1)水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热

水中升温。

(2) 火烤， 即将酒装入耐热器皿， 置于火上烧烤升温。

(3)燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。

(4)冲泡，即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒

液或者将酒液注入热饮料中去。

5.开瓶

酒水在上餐台斟酒前，都先将瓶盖或者塞打开，即开瓶或者

开塞。 (1)开瓶的基本程序。

①开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，

陈酒会造成沉淀物窜腾现象；

②将酒水瓶揩拭干净，特殊是将塞子屑和瓶口部位擦十 净；

酒水服务流程与规范

1、拿起托盘到吧台领取客人所需酒水，认真检查酒水商标及酒的度数，斟酒水的顺序为洋酒，白酒，甜酒，啤酒，汽水，茶水。

2、用托盘把宾客所需要的酒水拿到落台上，根据酒水准备好相应的酒杯，例如五粮液要用烈酒杯，黄酒要用黄酒杯，干红酒要用王朝杯子，白兰地要用白兰地杯，白葡萄酒可用香槟杯。

3、提供酒水服务时，服务员站在宾客右侧，左手托盘，右手放身后，身体侧站，面对客人右侧，征询客人梭需酒水。

4、敬酒水时，右手握酒瓶的下半部，将酒标面对客人，让客人一目了然。斟酒时，服务员站在客人的右侧，面向客人，将右臂深处进行斟酒，不要贴靠客人，右脚伸入两椅之间，两脚呈“T”字形站立式最佳的斟酒姿势，从主宾位开始，按顺时针方向依次斟酒，不可“左右开弓”。

5、斟酒水时，要掌握瓶内酒水的流量不能过快或过慢。开洋酒时，要待客人检查后，将酒倒转方可打开。在斟酒水时，瓶口不能接触酒杯或水杯，避免不卫生或有响声。斟酒水后，右手将瓶向上略转一下，避免酒滴在桌子上或客人身上，将左手用干净的毛巾将瓶口抹一下。

6、斟酒水时，应仔细询问每一位客人喝哪种酒水好，在斟洋酒、白酒时应询问客人是否需要冰块，斟加饭酒、花雕酒时是否需要加热、斟啤酒时先检查啤酒是否够冷，没有冰过或过冻的啤酒不要上，因啤酒易产生泡沫或冰块。

万利轩

政策编号No：XZ2011-334

提出部门From：行政办

执行部门To：楼面部 主 题Sub：斟酒操作技能标准流程图

批 准：

Ratification： 会 签:

Countersigned：

撤消前政策编号：

Repeal No： 生效日期:

Date： 2011.06.26

作业

编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准

1

2

1、存放：存放于室温下和通风干燥处；（根据客源、天气情况冷藏部分啤酒）

取酒：开单后拿蓝色单到吧台领取，注意检查啤酒温度及酒质是否清亮无杂质，此过程不得超过2分钟；

检查：上台前斟酒前，在工作台上擦净瓶口、检查瓶身酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，及时调换；

示酒：站在主位右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，礼貌地请客人确认所点酒水，询问是否开启；

开酒：瓶装酒在服务台开启，用抹布擦拭酒瓶，再为客人斟酒；听装酒侧身背对客人拉开罐；扎啤直接为客人斟倒；

斟酒：斟酒时，站在客人的身后右侧，身体微微向前倾，右脚伸入两椅间，两脚呈倒“T”字型侧身站立，面向客人用右手拿酒瓶中下部，商标向外，按顺时针方向，先宾后主、先女后男、先长后幼，为客人斟酒，倒酒动作轻缓，瓶口不能搭在杯口上，使啤酒沿正面杯壁流下，倒8分满，倒完酒时，瓶口顺时针旋转45度，让最后一滴酒均匀的散布在瓶口；

添加：剩余啤酒置于服务台，客人喝至1/3杯时再为客人斟倒；当啤酒快用完时，征询主人意见是否加酒；如客人不再加酒，经同意后及时将空杯撤走；

啤酒服务 存放

取酒

检查

示酒

开酒

斟酒

添加 万利轩

3

2、存放：连盒子一起存放于通风干燥处；

取酒：开单后拿蓝色单到吧台领取，注意检查盒盖或瓶盖是否完好，此过程不得超过2分钟；

示酒：站立于主位右侧，左手托盒底，右手扶酒盒，酒杯朝向客人，礼貌地请客人确认所点酒水，询问是否开启；

开酒：当客人面打开酒盒，取出酒瓶并打开瓶盖；