果汁中果汁含量测定方法探讨
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果汁中果汁含量测定方法探讨
胡梦坤;岑琴;李丹
【摘 要】In order to improve the inspection level of juice content in juice,
the author examines the present state of inspection standards on juice
content in juice in China, and overviews the problems brought about by
lack of inspection standards on juice contents in juice to the production
and supervision of juice. The currently established practice in the
determination of juice content at home and abroad are discusses and the
future development in this respect is touched upon.%为提高果汁中果汁含量的检测水平,分析我国现有果汁含量检验标准的实施现状,总结缺失果汁含量检测标准给果汁产品生产与监控带来的问题,介绍国内外现行的果汁含量检测方法及发展情况,展望果汁含量检测方法的发展趋势。
【期刊名称】《农业科技与装备》
【年(卷),期】2012(000)007
【总页数】3页(P76-78)
【关键词】果汁含量;检测标准;国家标准;指纹图谱
【作 者】胡梦坤;岑琴;李丹
【作者单位】沈阳产品质量监督检验研究院,沈阳110000;沈阳产品质量监督检验研究院,沈阳110000;沈阳产品质量监督检验研究院,沈阳110000
【正文语种】中 文 【中图分类】TS255.44
果汁是指由水果加工制成的未发酵汁液，或者通过在浓缩果汁中加入与果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物的制品。纯果汁含量应为100%。按照果汁的定义，以浓缩果汁为原料生产还原果汁时，除可添加与果汁浓缩时失去的天然水分等量的水外，不允许添加任何外来物质。目前，我国只能对橙、柑、桔、山楂浓缩汁、果汁及果汁饮料进行含量推算，且方法复杂，准确率不高。而其他果汁的含量测定没有具体的标准，无法核实产品中的果汁含量是否与标识相符。随着果汁产业的快速发展，出台快捷有效的果汁含量检验标准迫在眉睫。
除橙汁、柑汁、桔汁和山楂汁外，其他果汁没有相关的检验标准，无法进行含量测定，给食品监管机构、果汁购买者及检验机构带来了很多负面影响，一度使果汁质量监管工作处于被动地位。
1.1 橙汁、柑汁、桔汁及其饮料中的果汁含量
2008年12月31日，中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局发布了推荐性标准GB/T 12143—2008《饮料通用分析方法》，对橙汁、柑汁、桔汁及其饮料中的果汁含量测定方法进行了规范。相关标准主要适用于果汁含量不低于2.5%的橙汁、柑汁、桔汁及其饮料，共测定6种组分的标准含量及其在橙汁、柑汁、桔汁中的配比。这6种组分为钾、总磷、氨基酸态氮、L-脯氨酸、总D-异柠檬酸和总黄酮。
1.2 山楂汁及其饮料中的果汁含量
在GB/T 19416-2003《山楂汁及其饮料中果汁含量的测定》中，规定了山楂汁及其饮料中的果汁含量测定方法。方法主要适用于果汁含量不低于2.5%的山楂汁及其饮料。通过测定山楂汁中4种组分（钾、总磷、氨基酸态氮、总黄酮）的实际含量及其在山楂汁中的配比，能够确定山楂汁中的果汁含量。其中钾和总磷按GB/T 16771—1997标准测定，氨基酸态氮按GB/T 12143.2—1989标准测定。这两个标准现已过期作废，替代标准是GB/T 12143—2008。
2.1 现行检验标准实用性不强
2.1.1 方法复杂繁冗、耗时长 测定果汁含量的主要设备是原子吸收分光光度计、可见分光光度计、紫外分光光度计和酸度计，试剂有硝酸、硫酸、氯化钠、钾标液、钒-钼酸溶液、磷标液、乙酸丁酯、甲酸、无过氧化氢乙二醇独甲醚、3%茚三酮乙二醇独甲醚溶液、L-脯氨酸标准溶液、D-已柠檬酸组合试剂盒等近30种溶液。
测定过程中，需要在熟练掌握检验方法的同时，准确测出样品中各种成分的含量，根据6种成分的测量结果，按公式进行取舍，最终得出果汁含量。在药品齐全的情况下，需要历时1个月才可能得出结果。
2.1.2 药品消耗大、成本高 测定橙汁、柑汁、桔汁含量中的关键项目总D-异柠檬酸时，需要用到组合试剂盒。组合试剂盒价格十分昂贵，高达2 000元以上，并且保质期极短，所含的异柠檬酸脱氢酶易失活。失活后的组合试剂盒无法保证测定效果，易造成果汁含量测定结果偏低。
2.1.3 测定结果重现性不好 在不同时间测定同一个样品，结果有很大差异，重现性不好。高成本和低重现性限制了标准测定方法在企业的全面实施，也常使检验机构处于被动局面。
2.2 缺失测定其他果汁含量的国家标准
由于没有快捷简便的果汁含量测定标准，各企业均根据自己制定的标准组织生产。北京汇源食品饮料有限公司、北京申安食品有限公司等企业均对苹果汁、桃汁、杏汁、梨汁的复原果汁和果肉泥制定了“标准折光度”，但标准各不相同，与国际食品法典委员会（CAC）制定的标准也不一致。即使是同一种果汁，同一企业在生产不同规格产品时，所定的标准折光度也不一样。例如有的企业在生产100%纯苹果汁时，按“标准折光度”10%进行配料；而在生产苹果汁饮料时，则按“标准折光度”8%的数值进行配料。那些没有规定“标准折光度”的企业，其产品中的果汁含量更是无法确定。由于没有相关国家标准，厂家凭良心组织生产，难免出现以假充真、以次充好等违法行为。果汁含量标准检验方法的缺失，不利于企业之间公平竞争，更不利于政府实施监督管理。
2.3 缺少快捷有效的检测方法
很多果汁饮品都标注了果汁的比例（一般为大于10%），但果汁含量具体是多少，没有相应的标准方法可以检测，只能依靠厂家的自觉性，这给一些“以次充好”、“以假乱真”的产品提供了趁虚而入的机会。因此必须加强果汁饮料鉴别手段的研究，进一步完善检测方法。
3.1 标准折光度
在行业生产中，标准折光度是判定果汁含量的一种通行方法。在缺乏浓缩果汁、果汁和果汁饮料的果汁含量测定标准的情况下，制定标准折光度标准不失为一种替代方法。
国际食品法典委员会（CAC）规定了各种水果的折光度标准值；国际果汁生产商联合会（IFU）也非常重视食品法典和果汁生产标准的制定；国内企业在生产实践中摸索制定了各自的标准折光度。折光度标准的制定，不仅有利于国内企业的生产和销售，也有利于提升果汁产品的国际竞争力。因此，有关部门应结合我国的实际情况，对标准折光度加以研究和完善，使之更加科学合理、简便易行，并尽快出台折光度行业标准。
3.2 总酸度及缓冲能力
纯正果汁中含有丰富的有机酸及其盐，相同pH值时，其缓冲能力显著高于假冒果汁，且其总酸度也较大。通过检测总酸度，可以辅助判断果汁的含量。除此之外，利用缓冲能力的差异也可以检测果汁含量。吴继军等利用缓冲能力的差异来检测桑葚果汁饮料中的原果汁含量，张爱玉等利用缓冲能力的差异来检测西番莲果汁饮料中的原果汁含量。总酸度的测定可采用滴定法，方法简单方便，适用于工厂的生产监控及基层检测机构的快速检测。
3.3 还原糖
水果原汁中含果糖、葡萄糖、山梨糖醇等还原糖。在果汁饮料中，还原糖含量和可溶性固形物含量之间的比值均保持在一定范围，据此可判断果汁饮料是否通过加入蔗糖来调整可溶性固形物水平。还原糖检测的常用方法为费林试剂滴定法。果汁饮料中含有还原性单糖，能将费林试剂中的络合铜还原为砖红色的氧化亚铜，而假果汁饮料中的蔗糖、糖精、甜蜜素没有还原性，无法与费林试剂反应。于丽薇利用费林试剂测定还原糖，从定性和定量两个方面对果汁饮料进行快速鉴别，提高了检测灵敏度，结果较为理想。
3.4 高效液相色谱指纹图谱
高效液相色谱应用范围广泛，几乎能测定食品中所有非挥发性成分，如糖类、有机酸、氨基酸等。尤其是指纹图谱的应用，使分析对象从对单一成分转变为一类化学成分。通过对指纹图谱中主要特征峰的含量、比例进行测定，能够有效检测产品质量。根据果汁饮料的特点，应用于果汁检测的主要有糖类指纹图谱、有机酸指纹图谱、氨基酸指纹图谱等。用高效液相色谱指纹图谱分析果汁含量时，简便快速，结果可靠。
3.5 毛细管等速电泳
采用电导检测或紫外检测器，利用毛细管等速电泳法能够检测橙汁中的无机离子、有机酸及带负电荷的掺杂物，并得到橙汁中阴离子的指纹图谱。将果汁样品指纹图谱中的特征带长度与标准品、RSK参考值进行比较，能够鉴别果汁饮料的真伪。Juraj Jezek等人的研究表明，D-异柠檬酸的毛细管等速电泳特征带可以作为果汁评价标志。
3.6 电子舌 电子舌是一种通过模拟人类味觉鉴别味道的仪器，由味觉传感器、信号采集器和模式识别工具3部分组成。其中，味觉传感器能够敏锐感觉到多组分的味觉信息；信号采集器将样本收集并存储在计算机内存中；模式识别工具模拟人脑对采集电信号加以分析、识别，并对不同的化学物质成分进行模式识别。目前，电子舌技术已能够定性识别出苹果、菠萝、橙子和红葡萄等不同果汁。滕炯华等用由7个性能彼此重叠的味觉传感器阵列与基于BP算法的模式识别工具组成的电子舌识别不同的饮料，结果表明，电子舌识别的电信号与味觉有关的化学物质成分有相关性，可以实现在线检测或监测。但电子舌的稳定性及检测的精确度有待进一步提高。
3.7 超声波
超声检测技术可以确定不同食品物料的成分、结构和物理状态。与其他检测方法相比，超声检测具有非破坏性、快速、精确、设备廉价、能够对高浓度食品和光不透明性材料进行检测的独特优点，是国内外倍受关注的研究热点。刘东红等研究了超声波在糖混合溶液中的传播速度与糖组分浓度之间的关系，获得了葡萄糖、蔗糖混合溶液的经验公式，证实超声检测法的测定结果与化学滴定法、高效液相色谱法无显著差异。在检测果汁、饮料中的糖含量时，超声检测不仅可以确定果汁、饮料的总糖含量，还可以确定糖组分的浓度。
随着科技的发展，果汁饮料检测技术出现了日新月异的变化，呈现如下发展趋势：检测方法更加丰富，由单纯依赖化学检测向化学检测、仪器分析、物理检测等多种技术联合应用发展，检测的灵敏度、准确度和稳定性均有了很大提高；检测指标多样化，特征指标的选择更加全面，使鉴别手段从对单一成分检测向对某一类化合物整体比对发展，检测结果更加可靠；检测方法更加规范合理，国际标准和国家标准将更加完善，使企业由自行选择检测方法向采用或参照国家标准、国际先进标准发展。
随着人们生活水平的不断进步，越来越多的人开始关注食品安全问题。果汁含量虽然对人体没有太大的影响，但对企业、监管部门、检验部门来说，尽快出台简单有效的果汁含量检验标准是大势所趋。
[1]朱孔岳,周静,高一璇.苹果汁中果汁含量测定方法研究[J].饮料工业,2011(5):29-33.
[2]沙怡梅.果汁和果汁饮料的秘密[J].健康管理,2011(10):86-88.
