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紫甘薯功能食品的开发与应用
1.摘要
紫甘薯（又称黑薯）具有独特的内外质量。从外表看，表面光滑,紫皮、紫心、紫肉,比一般红薯坚实,手感重,个体重量大都在50-200g之间,小巧玲珑,十分惹人喜爱。烤熟后颜色更为深紫,无须、无筋、无渣,全粉结构，松软可口，并带一股板栗香味,食欲极佳。其内质，据最近功效检测证明,该薯含有丰富的锌、钙、镁等多种人体有益元素,特别含有最佳值的硒元素.硒元素巳被世界医学界称为超级巨星、生命火种和抗癌之王。其抗癌功能在所有食品中独占第一。长期食用，具有提高人体免疫力,抗癌防癌、软化血管、降血压、降血脂、补钙、健身、美容等保健作用。美国人将它列为“航天食品”，日本人称为“第一抗癌食品”，台湾人尊它为“长寿食品”，香港人则称它为“蔬菜皇后”，在我国一些发达城市，已成为人们所喜爱的餐桌新庞。
关键词： 紫甘薯、抗癌功能
2.前言
紫甘薯是指薯肉颜色为紫色的甘薯。由于富含花青素等一类对人体营养的保健物质而在近年被认定为特用品种。紫甘薯味道略甜，花青素含量20—180mg/100克。有较高的食用和药用价值,是一种纯天然的保健食品.鲜薯出干率18-30%左右，茎并不一定是紫色，叶柄、叶脉也不一定是紫色，但薯肉一定是紫色，多数品种叶片肥厚，生长势较强，种薯萌芽力强，种苗成活率高。一般生长期120天以上，产量水平可达1250—2200kg/亩，稍低于普通甘薯。也可在生长90-100天时采挖,提早上市,但产量较低.在无霜期短的地方一年可种2季曾至3季,经济效益非常高 近几年来，在国际、国内市场十分走俏，市场发展前景极为广阔。目前浙江省栽培较多，近来海南、广东、广西、云南等省开始大规模发展。
传统甘薯有红心、 橙心 、黄心和白心等品种。 紫甘薯是一种有效的抗癌
2 防癌、 抗衰防老食物。日本癌症预防研究所跟踪调查26万人的饮食生活与癌症的关系，发现熟甘薯、生甘薯的抑癌率分别为 98.7 %和 94.4 %。甘薯在17种对肿瘤有显著抑制效应的蔬菜排列中居首 。况且紫甘薯中的蛋白质含量比普通甘薯还要高，糖分却只有普通甘薯的一半；紫甘薯中的赖氨酸、锰 、铜、钾、锌等微量元素的含量是普通甘薯的 3 倍~ 5 倍，另外，抗癌功能因子硒和碘的含量高出20倍以上，是一种十分难得的的功能性食品。
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精品文档 红薯最抗癌有助长寿 正确吃法有讲究
红薯内物质有效防癌
众所周知，红薯的营养十分丰富。然而，更为可贵的是，在日本国家癌症研究中心最近公布的20种抗癌蔬菜“排行榜”中，红薯也一举夺魁。
癌细胞来自人体上皮细胞，而红薯含有丰富的淀粉、胡萝卜素以及钾、铁等10余种微量元素，能保护人体上皮细胞的结构完整，抑制病毒活性，阻断胃肠道中亚硝胺的产生，消除食品或环境中汞、镉、砷等引起的毒性作用，阻断有毒金属的致癌过程。红薯被专家称为营养最均衡的保健食品。
而红薯中独有的脱氢表雄酮――一种肾上腺分泌的和雄激素相似的类固醇激素，既能防癌又能益寿。
红薯是长寿食物
红薯有丰富的营养，据测定，每千克红薯含糖290克、蛋白质23克、粗纤维5克、脂肪2克，还含有多种维生素和矿物质。其中维生素的含量与柑、橘一类水果的含量相当，特别是黄心红薯，每百克中的胡萝卜素含量达52毫克。红薯可以为人体供给大量的热能，1千克红薯可产热量5317千焦，而1千克白面或大米产的热量也只不过才14779千焦。更为奇妙的是，红薯中所含的蛋白质对米面中的蛋白质具有补充作用，能明显补充面粉中维生素C、大米中钙的不足和二者胡萝卜素的缺乏。红薯和大米、白面混吃，可以提高主食的营养价值，使人延年益寿。
明代医家李时珍说：“海中之人多寿，而食甘薯故也”。
注意！冬季吃红薯讲究多
吃红薯不能带皮吃
时下热乎乎的烤红薯，香甜可口，有的还烤得流出“糖油”。红薯皮焦焦的，更是受欢迎，很多人都是连皮一起吃下去。
专家说，烤红薯最好不要连皮吃，因为红薯皮含有较多的生物碱，食用过多会导致胃肠不适。尤其是有黑色斑点的红薯皮更不能食用，会引起中毒。 精品文档
精品文档 吃红薯必须注意时间和方法
1、红薯不宜生吃
因为生红薯中淀粉的细胞膜未经高温破坏，很难在人体中消化；同时，在煮红薯时，还应当适当地延长蒸煮的时间，这样好使番薯中含有的“气化酶”被破坏掉，吃后就不会出现腹胀、烧心、打嗝、反胃、排气等不适的感觉。
综合利用
中国果菜2017, Vol.37, No.5
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甘薯的营养价值及保健作用
徐梦瑶
S赵祥颖
2袁张立鹤
2袁贾洪玉
3袁陈清舂
4袁刘建龙^
(1.山东师范大学生命科学学院，山东济南250014;.山东省食品发酵工业研究设计院，山东济南250014;
3.山东农业工程学院农业科学与工程系，山东济南250014;.泗水利丰食品有限公司，山东泗水273200)
摘要:
甘薯作为仅次于水稻、小麦、玉米的主要粮食作物，具有许多重要的功能性成分。甘薯的茎叶和块根都富含营养成分，如糖
类物质、蛋白质、维生素和矿物质。此外，甘薯中还含有大量功能性成分，如甘薯茎叶中含有黄酮类化合物和绿原酸，甘薯块根中含
有脱氢表雄酮。这些成分使得甘薯具有抗糖尿病、抗癌、增强血小板、修复肝损伤、增强免疫、抗菌、预防心脑血管疾病等功能。本文
系统综述了近年来国内外对甘薯营养成分及其功能性保健作用的研究进展，并对其应用和开发前景进行了展望。
关键词：
甘薯；
营养价值;保健;产品开发
中图分类号：531 文献标志码
:A 文章编号:1008-1038(2017)05-0017-06
DQI：10.19590/
j.
cnki.1008-1038.2017.05.006
The Nutritional Value and Health Care Function of Sweet Potato
XU
Meng-
yao1,
ZHAO
Xiang-
ying2,
ZHANG
Li-
he2,
JIA
Hong-
yu3,
CHEN
Qing-
chun4,
LIU
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long1*
(1.
Shandong
Normal
University,
College
of
Life
Science,
Jinan 250014,
China; 2.
Shandong
Food
Fermentation
Industry
Research
and
Design
Institute,
甘薯营养价值及用途
甘薯(Ipomoea batatas Lam)在我国别名很多，有红薯、地瓜、山芋、红苕等名称，传入我国有400多年的历史，它产量高、用途广、适应性强，是我国重要的粮食作物，种植面积居世界首位。近年来，随着我国农业生产的不断发展,人们食物构成的变化，食品和饲料加工工业的兴起,甘薯在粮食中的地位已经发生了变化，由原来的粗粮一跃成为工业原料和优良的饲料作物。另外，甘薯富含多种营成分，俗称“土人参”，有健身和防病之功效，如各种维生素和氨基酸食用后对人体某些疾病有预防和治疗作用，有的甚至能预防癌症的发生，成为一种重要的中药材。
随着科学技术的发展，甘薯的综合开发利用工作将进一步深入，充分显示了“甘薯浑身都是宝”的作用。甘薯已逐步发展成为用途广泛、高产高效的经济作物。
(一)甘薯的营养价值
甘薯营养丰富，富含淀粉、糖类、蛋白质、维生素、纤维素以及各种氨基酸，是非常好的营养食品，与粮食作物相比有其独特的优点。
甘薯光合能力强，淀粉含量高，一般块根中淀粉含量占鲜重的15%-26%，高的可达30%；可溶性糖类占3%左右。据化验，每100克鲜薯中含糖 29克、蛋白质2.3克、脂肪0.2克、粗纤维0.5克、无机盐0.9克(其中钙18毫克、磷20毫克、铁0.4毫克)。此外，甘薯的维生素含量丰富，每千克鲜薯含维生素c 300毫克、维生素b10.4毫克、尼克酸5毫克。维生素B1和维生素B2含量为面粉的2倍，维生素E为小麦的9.5倍，纤维素为面粉的10倍，维生素A和维生素C的含量较高，而大米、面粉为零。甘薯中各种维生素含量之高是其他粮食作物所不及的，同时，甘薯略呈碱性，而米、面、肉类则为酸性食物，适当食用甘薯可以保持血液中酸碱度平衡。此外，甘薯所含的维生素可刺激肠壁，加快消化道蠕动并吸收水分，有助于排便，可防治便秘、糖尿病，预防痔疮和大肠癌等疾病。因此，常吃细粮的人配以甘薯，则可以弥补维生素之不足。据有关资料显示，成年人每天食用100—150克甘薯，即可满足人体对各种维生素的需求。
