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豆制品加工工艺-大豆蛋白
乳
大豆蛋白乳的研制有干磨法和湿磨法二种加工工艺。
工艺流程干法提取工艺大豆→精选→清洗→烘烤→(或蒸汽灭酶)→压碎→磨粉(加水1∶10)→浸提→过滤(离心法取渣较好)→乳化→装瓶杀菌
湿法提以工艺大豆→精选(水温20～30℃，1∶10)→浸泡6小时→洗净、去皮→磨浆→过滤→滤液煮沸→强力搅拌→再过滤→装瓶杀菌
湿磨法与干磨法蛋白提取率低，但湿磨法设备投资少，工艺简单，易于普及，且适宜于做成鲜蛋白乳。
湿磨法工艺提取蛋白液后，乳化工艺条件的选择也是一个关键。
使用强力搅拌器获得了较好的效果。
乳化时间20～25分钟效果较好。
乳白色、稳定、不分层。
大豆制品生产工艺技术大豆制品是指以大豆为原料加工制成的食品。
大豆制品在食品行业中占据着重要地位，其丰富的营养价值以及多种制作方式使其成为人们日常饮食的重要组成部分。
下面将介绍大豆制品的生产工艺技术。
首先，大豆加工的第一步是清洗。
将采购来的大豆进行清洗，去除杂质和残留物，确保大豆的卫生安全。
接下来是浸泡，将清洗干净的大豆放入大容器中，加入适量的水，进行浸泡。
浸泡的时间根据不同的产品要求而定，一般在8-10个小时左右。
浸泡完毕后，进行破碎。
将浸泡后的大豆放入破碎机中，进行打碎，使大豆的细胞壁破裂，便于后续的提取。
随后是提取。
提取就是将破碎后的大豆中的蛋白质、油脂等有机物质与水分进行分离。
提取方法有多种，常见的有水浸法、酒精浸法和酸浸法等。
经过提取后，得到的大豆提取物需要进行过滤与澄清。
将提取物进行过滤去除杂质和固体颗粒，然后使其澄清，得到透明的液体。
接下来是浓缩与蛋白质分离。
将澄清的液体进行浓缩，同时进行蛋白质的分离。
利用离心机等设备，将蛋白质与其余的物质进行分离，得到纯净的蛋白质。
蛋白质分离完毕后，需要进行调味和加工。
将蛋白质进行调味与加工，制成各种大豆制品，如豆腐、豆浆、豆皮等。
最后是包装与存储。
将制作好的大豆制品进行包装，确保其卫生安全和商品形象，并进行适当的存储，延长其保质期。
综上所述，大豆制品的生产工艺技术主要包括清洗、浸泡、破碎、提取、过滤与澄清、浓缩与蛋白质分离、调味与加工、包装与存储等步骤。
这些步骤的合理操作和控制，可以确保大豆制品的质量和口感，满足消费者的需求。
当今社会，人们对健康和营养的关注日益增加，大豆制品作为富含蛋白质、纤维素、不饱和脂肪酸等营养成分的食品，在满足人们日常需求的同时，也能对健康产生积极的影响。
因此，大豆制品的生产工艺技术的发展与改进尤为重要。
在大豆制品的生产工艺中，清洗是非常重要的一步。
清洗的目的是去除大豆表面的杂质和残留物，确保大豆的卫生安全。
清洗可以采用物理清洗的方法，如用水冲洗或利用设备进行清洗，也可以考虑使用清洗剂进行处理。
豆制品的生产工艺流程豆制品是通过对大豆进行加工处理而得到的食品产品，如豆腐、豆浆、豆酱等。
豆制品的生产工艺流程包括大豆处理、研磨、榨汁、煮熟、凝固等环节。
下面我们将详细介绍豆制品的生产工艺流程。
首先，对大豆进行处理。
将采购回来的大豆进行清洗，去除杂质和陈旧的豆子。
然后将豆子浸泡在水中，以软化豆子的外壳。
浸泡的时间一般为数小时，可以用水流进行冲洗，保持水质清洁。
然后，将浸泡后的大豆进行研磨。
将浸泡后的大豆放入石磨中，石磨碾磨的时候加入适量的水，使大豆变成细腻的豆浆。
这个过程需要持续一段时间，直到豆子完全研磨成豆浆。
接下来，进行榨汁过程。
将研磨好的豆浆倒入过滤布中，用力挤压豆浆，使其中的固体物质与液体分离。
这样就得到了豆浆的榨汁液。
然后，进行煮熟环节。
将得到的豆浆榨汁液倒入锅中，加热至一定温度，一般为80-90摄氏度。
加热的目的是除去豆浆中的生物活性物质，使豆浆变得安全和易于消化。
同时，也可以通过煮熟的过程为豆腐凝固打下基础。
最后，进行豆腐凝固过程。
将煮熟的豆浆倒入凝固箱，并加入凝固剂。
凝固剂一般使用石膏或盐酸等物质，可以使豆浆中的蛋白质凝固。
经过一段时间，豆浆中的蛋白质逐渐凝固形成豆腐块。
经过以上一系列的工艺流程，我们就可以得到豆制品了。
接下来可以对豆制品进行包装和销售。
当然，在生产过程中还有一些细节工艺需要注意，如豆浆的榨汁时间和温度的控制、豆腐的具体凝固时间等，这些都需要根据具体情况进行调整和控制。
总结起来，豆制品的生产工艺流程主要包括大豆处理、研磨、榨汁、煮熟和凝固等环节。
通过这些工艺的处理，可以得到高质量的豆腐、豆浆等产品。
豆酸奶加工豆酸奶是将大豆磨浆后与牛奶混合经乳酸菌发酵而赋予特殊风味的产品，以原料看，可以弥补奶源不足；从产品看，营养丰富，蛋白质含量高，易于消化吸收，能调节肠胃功能，克服乳糖不耐症，是一种很有发展前途的发酵制品。
一、工艺流程乳酸菌纯培养→母发酵剂→生产发酵豆浆设备牛奶验收凝固剂→装瓶封口→培养发酵→冷却----- 搅拌型→罐发酵→冷却→搅拌添果料→装瓶（盒）二、豆制品1、选料：应选蛋白含量高，颗粒整齐饱满，皮色淡黄，无虫蛀的新鲜大豆为原料，并水选或筛选，清除灰尘杂质，以提高出浆率和保证质量。
2、浸泡：大用0.5~1.0％的碳酸氢钠或碳酸钠溶液浸泡，使之膨胀软化，改善豆浆风味，浸泡时间根据大豆质量，季节，温度等条件而异，一般摄氏20度时，浸泡10~12小时，鉴定浸时间适度的方法是把浸泡后的大豆分成两瓣，以内侧基本成平面，而尚留一线低凹为宜。
浸泡中合理换水对除去异味有益。
3、磨浆：磨浆是将大磨成浆状，使大豆组织细胞破裂，蛋白质等营养物质溶于水中，大豆纤维沉淀。
一般采用自动将渣分离机磨浆。
为了提高大豆可溶物的提取率，一般采用2~3道法磨浆（见下流程图），最终用水调整出浆率，通常一斤豆子获10斤豆浆，豆浆的固形物含量在8~10％。
4、加压处理：将豆浆加蒸煮，条件为压力5磅维持5~20分钟，目的是纯化脂肪氧化酶，清除大豆的腥味。
三、牛奶的验收及处理制造良好的豆酸奶，要注意选择原料乳，必须从健康牛挤出的新鲜奶，不得含有抗菌素和杂质。
国际上对乳中残留抗菌素确认对人体健康有不良影响。
如此过敏反应，引起细菌的耐药性，造成肠道内菌群失调，平衡扰乱，杀死或抑制一些非致病菌及一些合成维生素的细菌，含有抗菌素的乳影响发酵乳的生产，所以为确保产品质量，一般要求除对原料乳进行常规检验（如感观检验，酒精检验，比重测定等）外，还要进行抗菌素残留检查（TTC检验）。
常见的市场菌素最低检出量及对于酸奶制品影响发酵时抗菌素存在的最低浓度如下表所示：抗菌素链霉素庆大霉素卡那霉素青霉素最低检出量0．5 0．4 5 0．004抗菌素青霉素链霉素氯霉素金霉素土霉素四环素最低浓度0．01 1．0 2．5 0．1 0．4 1．0验收合格的牛奶，用纱布或过滤器进行过滤，并预热至35~40℃，用牛奶分离机进行分离，获得脱脂乳。
豆制品加工工艺-豆乳豆乳的制作技术最重要的环节是脱臭和蛋白的提取。
制作豆乳用的原料要比制作豆腐用的还要精选。
可直接使用原料大豆，也可使用干燥脱皮后的大豆。
制作方法大豆应浸渍于水中一夜。
充分吸水后其重量可达到原来重量的2.2～2.3倍。
浸渍了的大豆要一面使用水，一面用石臼或砂轮磨等加以磨碎，越细越好。
磨碎后的豆汁要加热。
加热工序可以使大豆中的蛋白质、脂肪和其它成分能很好地溶出成为豆乳以及能使胰蛋白酶抑制素、红白球凝血素和甲状腺肥大物质等有害物质钝化，从而又可杀灭附着于大豆上的微生物等。
为了要充分地取得上述效果和为了不致引起豆汁发生褐变，就得考虑豆汁的加热温度和加热时间。
技术关键目前新法制作豆乳的关键具体可分为下述4种，而且其技术关键都集中于加热工序，并且又可因条件的不同而大大地影响豆乳的品质。
4种关键是：1.豆腥的去除技术；2.使大豆中的营养成分能完整无缺地转移到豆乳中的技术；3.提高保藏性的技术；4.降低成本的技术。
1.脱腥技术成功地脱腥技术有三种：(1)康乃尔大学方法：采用高温磨碎和不用水浸渍。
(2)USDA(美国农业部)方法：利用膨化装置，把大豆中的各种有害物质，通过加热使之完全钝化，有一种不分离豆渣，而能制出全脂粉末的方法。
(3)维氏方法(伊利诺大学)：先把大豆浸渍于碱溶液中加以软化，然后再加热到使脂肪氧化酶达到钝化时为止。
以后再加水磨碎，使大豆全体强制分散，即可得到无豆腥的豆乳。
2.营养转移技术有关大豆营养转移到豆乳中的技术与工艺中的加热温度有关。
日本目前采用的几乎全是豆腐制作时的加热和完全加热的中等程度的加热，即允许腥味有一定限度和允许蛋白质有一定变形限度的中间加热方法。
3.保藏技术保存性的问题是商品流通的重要条件。
杀菌技术分为间接加热和直接加热两种。
豆乳的种类豆乳有许多种类，但从其成分来看蛋白质的浓度和其脂肪含量却千差万别。
日本标准中规定豆乳可分为豆乳、加工豆乳和豆乳饮料3种。
豆乳是指整粒大豆经过加水、压榨、加热和过滤而后得出来的一种饮料，其中大豆固形物应有8%以上，但不得添加其它任何成分。
乳制品与大豆制品加工工艺技术乳制品和大豆制品是两种常见的食品，它们在加工过程中采用不同的工艺技术。
下面将分别介绍乳制品和大豆制品的加工工艺技术。
乳制品加工工艺技术：乳制品可以分为液态乳和固态乳两大类，分别包括牛奶、酸奶、乳粉、奶酪等。
乳制品的加工工艺技术包括以下几个步骤：1. 原料准备：选择新鲜优质的牛奶作为原料，对其进行过滤和预处理，去除杂质和不良味道。
2. 杀菌处理：将原料牛奶进行高温处理，消灭其中的有害微生物，提高产品的安全性和储存稳定性。
3. 调配配方：根据所要制作的乳制品种类，将其他成分如食品添加剂、乳化剂、香精等加入牛奶中，调配出符合要求的配方。
4. 加工制作：根据产品的需要，进行搅拌、破乳、均质、发酵等工艺处理，使牛奶变成具有不同口感和品质的乳制品。
5. 包装和储存：将加工好的乳制品进行包装，确保产品的卫生和质量，并进行适当的储存和运输，以延长产品的保质期。
大豆制品加工工艺技术：大豆制品是利用大豆作为主要原料制作的食品，例如豆浆、豆腐、豆腐干等。
大豆制品加工工艺技术包括以下几个步骤：1. 浸泡：将大豆浸泡在水中，使其吸收足够的水分，达到适合加工的浸泡液浓度。
2. 破碎：将浸泡好的大豆进行破碎，使内部的营养物质更容易释放出来，提高产品的口感和营养价值。
3. 榨汁：将破碎好的大豆进行榨汁，得到豆浆。
4. 煮沸：将豆浆进行煮沸，杀菌和去除杂质，提高产品的安全性和口感。
5. 凝固：在煮沸的豆浆中加入凝固剂，使其凝固成豆腐的形状。
6. 压制和包装：将凝固好的豆腐进行压制，去除多余的水分，然后进行包装，确保产品的卫生和质量。
以上是乳制品和大豆制品的基本加工工艺技术，每种产品还有具体的加工工艺特点和要求。
在实际生产中，需要根据不同产品的特点和市场需求，灵活运用这些工艺技术，生产出高质量的乳制品和大豆制品。
乳制品加工工艺技术的细节：在乳制品加工的过程中，有一些特定的细节步骤和技术需要注意，以确保产品的质量和口感。
豆腐乳生产工艺
豆腐乳，是一种以大豆为主要原料，通过发酵加工而成的食品。
它的生产工艺主要包括浸泡大豆、磨浆、煮浆、发酵、脱水、装罐等环节。
首先，将大豆浸泡在清水中，浸泡时间一般为12-16小时，使
大豆充分吸水膨胀。
然后，将浸泡后的大豆放入磨豆机中磨浆。
磨浆时需要添加适量的清水，以确保磨出的豆浆浆状。
磨浆完成后，豆浆会含有较多的蛋白质和纤维。
接下来，将磨浆后的豆浆倒入大锅中煮沸。
煮浆的目的是除去豆浆中的蛋白酶活性，防止后续发酵过程中的蛋白质分解。
煮浆温度一般控制在80-90℃，煮沸时间约15-30分钟。
煮浆完成后，将豆浆转移到发酵罐中进行发酵。
发酵过程中需要添加一定的孕育菌，如乳酸杆菌、乳酸链球菌等。
这些菌种能够利用豆浆中的糖分和蛋白质，产生乳酸和气泡，使豆浆逐渐变为豆腐乳。
发酵的时间一般为12-24小时，取决于温度和
菌种活性。
发酵完成后，将发酵好的豆腐乳进行脱水处理。
脱水的目的是降低豆腐乳的水分含量，使其更加浓稠。
常用的脱水方法有压榨、离心等。
脱水后的豆腐乳会凝结成块状。
最后，将脱水后的豆腐乳装入玻璃瓶或塑料罐中。
在装罐过程中，还可以添加一些调味剂，如花椒、辣椒、芝麻等，以增加豆腐乳的口味和风味。
总结起来，豆腐乳的生产工艺主要包括浸泡大豆、磨浆、煮浆、发酵、脱水、装罐等环节。
通过这些步骤，大豆经过发酵处理后，变成了具有独特风味和营养的豆腐乳。
