卤肉卤菜入门教程

五香卤水配方及五香卤肉（卤猪头肉）卤制方法香料配方：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克。

具体加工制作工艺流程：一、卤水制作方法：原料：清水70斤、筒子骨10斤、鸡架10斤、生姜片250克、料酒250克、精盐20克、香醋20克、香料一副。

封油配料：色拉油2500克、姜片100克、洋葱丝100克、大葱段100克、小葱100克。

1、高汤熬制方法：不锈钢桶中加入清水七十斤，放入清洗干净的筒子骨10斤从中间敲断，鸡架10斤，然后再放入生姜片250克，料酒250克，精盐20克，香醋20克，大火烧开，撇去浮沫熬制，一小时后在加入封油。

2、封油做法：（1）、将香料：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克，放入盆中加入适量清水淹没，然后加入大约50克高度白酒浸泡20分钟，清洗干净，捞出沥干水分，待用。

（2）、炒锅中加入色拉油2500克，加入生姜片100克，洋葱丝100克，大葱段100克，小葱100克，小火将其榨干榨出香味后捞出扔掉，然后放入准备好的香料，用小火将其炒香，炒干水分，然后将其一次性倒入正在熬煮的高汤中，继续熬制一小时后即可关火，关火后浸泡一夜，隔夜后将桶中所有残渣打捞干净，备用。

3、炒糖色：炒锅中加入少许的油润锅，放入冰糖500克，小火炒至完全融化之后，由小泡变为大泡，再由大泡变为小泡的时候，此时为枣红色将提前准备好了500克开水倒入锅中烧开即为炒糖色，备用。

卤肉的步骤及方法
卤肉是一种常见的中式料理，口感鲜美，香气扑鼻。

下面介绍一下卤肉的步骤及方法。

步骤一：准备材料
卤肉的材料主要包括猪肉、八角、桂皮、花椒、姜片、葱段、老抽、生抽、料酒、冰糖、盐等。

步骤二：煮水焯水
将猪肉切成大小适中的块状，然后放入热水中焯水。

焯水的目的是去除猪肉中的血水和杂质。

步骤三：炒香调料
将八角、桂皮、花椒、姜片、葱段放入锅中，用小火炒香。

步骤四：加入调味料
将老抽、生抽、料酒、冰糖、盐等调味料加入锅中，煮至冰糖完全融化。

步骤五：加入肉块
将焯好水的猪肉块放入锅中，用中小火慢慢煮熟。

煮的时间一般为1-2个小时，煮至猪肉肉质软烂，入味即可。

步骤六：放凉入味
将煮好的卤肉放在室温下待凉，入味后即可食用。

如果喜欢口感更爽脆，可以将卤肉放入冰箱冷藏后再食用。

以上就是卤肉的步骤及方法，大家可以根据自己的口味进行调整。

祝大家做出美味的卤肉！。

济南小吃卤菜配方
作为山东省的省会城市，济南的小吃文化非常丰富。

其中，卤菜是深受当地人喜爱的一种小吃。

卤菜的制作方法比较简单，但是配方却大有讲究。

下面介绍一些济南小吃卤菜的配方，让您在家也能吃到正宗的济南小吃。

一、卤牛肉
1.选用新鲜的牛肉切成大小适中的块状，放入锅中焯水去腥。

2.将焯好水的牛肉捞出沥干水。

3.锅中放入油，热锅后加入大葱、姜片、八角、桂皮等调料拌炒出香味。

4.加入适量的酱油、料酒、糖和清水，将调料煮开后放入牛肉块，煮至八成熟。

5.将煮好的卤牛肉捞出，晾凉后切成薄片即可。

二、卤鸡爪
1.选用新鲜的鸡爪，清洗干净备用。

2.锅中加入适量水，放入鸡爪焯水去腥。

3.将焯好水的鸡爪捞出沥干水。

4.锅中放入油，热锅后加入大葱、姜片、八角、桂皮等调料拌炒出香味。

5.加入适量的酱油、料酒、糖和清水，将调料煮开后放入鸡爪，煮至鸡爪入味。

6.将煮好的卤鸡爪捞出，晾凉后食用即可。

三、卤豆腐
1.选用嫩豆腐切成大小适中的块状，放入锅中焯水去腥。

2.将焯好水的豆腐捞出沥干水。

3.锅中放入油，热锅后加入大葱、姜片、八角、桂皮等调料拌炒出香味。

4.加入适量的酱油、料酒、糖和清水，将调料煮开后放入豆腐块，煮至豆腐入味。

5.将煮好的卤豆腐捞出，晾凉后食用即可。

以上就是济南小吃卤菜的配方。

制作时，可根据个人口味适量增减调料。

卤菜不仅味道鲜美，而且能够增加人体所需的蛋白质和微量元素，是一道营养丰富的小吃。

卤肉技术配方，纯植物卤料，做法简单，不会用到添加剂、按照我教的做、一次就可以成功
配方主要针对的是猪肉类的食材，不可卤别类别的肉。

一、卤肉食材预处理
1.五花肉，猪蹄，猪头肉,猪耳朵，尾巴等等食材都可以，重量为15斤左右
2.首先清理掉肉类食材表面的毛发和脏东西，然后用冷水浸泡2小时，清洗干净，用开
水煮3-5分钟，捞起洗干净即可。

二、调卤水
1.炒糖色：锅中下入油50克，开小火倒入冰糖250克，不停的翻炒，等到冰糖完全
融化，并起白色的大泡，这个时候拿起开水300克，待白色大泡变成小泡立马加入开水，这个过程要快，只有几秒钟的时间，然后烧开关火，糖色即成。

2.卤料包：八角45克，小茴香30克，桂皮40克花椒20克、香叶28克、丁香15
克，荜茇25克、千里香35克，白胡椒25克，草果25克、香茅草30克、白芷30克、香砂仁25克，
3.以上香料全部打碎，装入卤料袋里面，放入开水里面泡10分钟，捞起冲洗干净即
可
4.也可以不用打碎，整个也行，卤猪肉类的卤料包不需要很多种香料的，
5.调卤水：桶中倒入30斤清水，开大火，放入卤料包，和全部糖色，姜100克，蒜100
克，盐130克、鸡精80克，菜籽油1000克，烧开以后调成小火煮50-60分钟，这个时候我们会闻到卤水的香味，有香味了，即可卤食材，如果没有就说明你有个环节出了问题。

三：卤肉
1.卤水中倒入料酒80克，然后下入处理好的食材，卤水再次烧开记时，卤熟关火，
然后浸泡60分钟即可，捞起卤肉，然后刷上卤油即可
2.肉类成熟时间：猪耳30分钟，猪脚50分钟、猪尾巴35分钟、猪头40分钟。

卤菜制作技术配方第一篇：卤菜制作技术配方（上）卤菜是中国传统的美食之一，有着丰富的口味和种类。

制作卤菜需要掌握一定的技术和配方，下面将介绍几种常见的卤菜制作技术和配方。

1. 卤蛋制作卤蛋需要准备鸡蛋、酱油、白糖、八角、桂皮、香叶、花椒等配料。

具体制作步骤如下：步骤一：将鸡蛋用水洗净，并在鸡蛋上轻轻敲打一个小口，以便卤汁可以渗透到蛋黄中。

步骤二：将鸡蛋放入锅中，加入足够的水，煮沸。

步骤三：将卤汁的配料一起放入锅中，加入适量的水，煮沸后改小火煮约20~30分钟。

步骤四：等到卤汁完全冷却后，在锅中加入鸡蛋，将鸡蛋卤至透心。

步骤五：将卤蛋捞出，晾干后即可享用。

2. 卤肉制作卤肉需要准备猪肉、酱油、白糖、八角、桂皮、香叶、花椒等配料。

具体制作步骤如下：步骤一：将猪肉洗净，切成适当大小的块状。

步骤二：将猪肉放入锅中，加入足够的水，煮沸后略焯水。

步骤三：将卤汁的配料一起放入锅中，加入适量的水和酱油，煮沸后改小火煮约2小时。

步骤四：等到卤肉完全入味后，将卤肉捞出，晾凉即可享用。

3. 卤花生制作卤花生需要准备生花生、酱油、白糖、八角、桂皮、香叶、花椒等配料。

具体制作步骤如下：步骤一：将生花生用水洗净并去壳。

步骤二：将生花生放入锅中，加入足够的水，煮沸后略焯水。

步骤三：将卤汁的配料一起放入锅中，加入适量的水和酱油，煮沸后改小火煮约1小时。

步骤四：等到花生入味后，将花生捞出，晾凉即可享用。

以上就是几种常见的卤菜制作技术和配方，大家可以根据自己的口味酌情调整配料比例和烹饪时间，制作出自己喜欢的卤菜。

几种卤肉的制作方法一：以50斤水的大锅为例子，熬到最后大约还剩下40斤的卤水。

而且卤水要分开用，卤猪肉、卤鸡鸭、卤牛肉要分开用，混在一起容易走味【食材】：猪头肉、猪肘子、五花肉、后腿肉、猪蹄、排骨、尾巴等。

【辅料】：食盐600克、冰糖40克、料酒60克、胡椒20克、糖色200克（可不要）、鸡精200克（酌情）。

【香料】：大料40克、小香40克、干香菇40克、花椒40克、香果40克、桂皮30克、白扣30克、草寇30克、陈皮30克、草果20克、山奈20克、白芷20克、甘草20克、当归20克、香叶20克、良姜20克、丁香3克。

【第一步】：猪的腿骨10斤、猪蹄4斤、母鸡一只，清洗干净，焯水后备用。

【第二步】：准备一口大锅，倒入50斤水，放入生姜200克，大葱200克，料酒300克，花椒20克，胡椒20克，然后放入第一步准备好的肉料。

大火烧开10分钟，转小火慢炖5小时。

这是基础老汤准备好了。

【第三步】：把所有的香料用热水浸泡30分钟，然后用纱布简单包一下，用清水冲洗2-3次，出去杂质。

然后放入第二步准备好的老汤里，开大火煮沸后转小火1小时，然后放入辅料里的，盐、冰糖、鸡精和糖色，搅拌均匀。

【第四步】：把需要卤的食材清洗干净，焯水后放入第三步准备好的汤里，在倒入料酒。

大火烧开煮10分钟，转小火卤制1小时左右。

然后把容易软烂的捞出，比如：猪头肉、猪尾巴和后腿肉。

其他像猪蹄、肘子和排骨继续卤30分钟，然后关火焖1小时就可以吃了。

二：底汤熬制—准备食材—大棒骨10斤、猪蹄3只、猪肘子2个、老母鸡2只，水50斤—开始制作—①将脊骨剁大块，猪蹄中间劈开，老母鸡开背去内脏，②将原料清洗干净，冲水30分钟捞出③将充好水的食材焯水捞出清洗控水备用④将50斤水加入卤肉的大桶，放入焯好水食材烧开撇去血沫，中火熬制2小时⑤熬制好将食材用密漏捞出料包配方—准备大料—八角25克、花椒25克、桂皮15克、孜然10克、白芷10克、肉蔻2个、白蔻15克、良姜10克、小茴香15克、麦芽酚20克、香叶15克、罗汉果2个、黄栀子5克。

卤肉卤菜入门教程配方：香叶5片，八角2个，桂皮2厘米，白芷1片，草果1个，白蔻2个，肉蔻1个，良姜拇指大一小块，丁香1个，小茴香1克，此配方适合做5斤左右的卤水。

大葱两根，辣椒5个，老姜一块拿刀拍一下放入卤汤中！再加一些山奈，胡椒粒。

1个猪耳朵，1个猪肚，1个猪蹄，1斤猪肉，1斤鸡爪，1斤鸡腿，1斤豆腐丝，1斤海带，1个猪尾巴。

1、把所有材料准备好，先用水泡20分钟，然后洗干净。

2、锅里加水，把洗好的配料放到锅里。

水开后煮半个小时左右。

3、楼主准备了两个猪耳朵，两个猪肚，五斤猪肉，三斤鸡爪，五斤鸡腿，三斤豆腐丝，四斤海带。

4、等锅里水煮开后开始炒糖色！锅里放油，放三两左右的白糖，慢慢炒，用蜂窝煤炉子比较好炒，炒到白糖融化，稍微有点焦味了兑开水！兑开水的时候小心，很容易烫伤！开水要顺着锅边慢慢倒。

5、炒好的糖色倒入汤锅里。

然后开始调味，放盐，味精，鸡精，口味重一点。

6、调好味道后把锅离火，让汤冷却！[冷却是为了让卤出来的东西好看，不爆皮，更有型]等汤冷之后放入鸡肉跟猪肉……[首先放入肉类是为了让卤汤味道更鲜美]无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无素不滑。

（冷却很重要，热汤下肉，肉的皮会烂，影响美观！）7、七分煮，三分闷……猪肉跟鸡肉小火煮半个小时左右！然后闷20分钟……如果不好掌握猪肉是否熟了，可以用筷子捅一下，一捅就透就证明熟了。

全程小火，细火慢炖更入味。

8、熟了之后肉类出锅……鸡腿鸡爪的皮开了，原因就是下锅的时候早了，锅里的卤水还没有凉透，所以影响美观，一定要卤水凉了再加肉！！9、肉类出锅后尝一下卤汤的味道。

适量加盐，然后把素菜放入锅里。

素菜主要是用来吸收卤汤锅里的油脂！卤半个小时，就可以出锅了！10、卤完以后把卤料全捞起来，放凉之后用纱布包起来放入冰箱，卤汤烧开后放好，还可以继续卤菜……卤料才用了一次，用第二次的时候味道会更好，一般卤料可以用三次。

（百年老汤一般是定期加料维持味道）。

正宗四川卤菜技术（林师傅）开店绝密配方.一、四川卤菜的介绍。

红卤调色可以加糖色，也可以加红曲米水或者红曲红。

糖色做出来的菜品是金黄色的，红曲米和红曲红上色出来是颜色发红的。

还有一种是用日落黄上色，日落黄是人工合成的色素，很多做卤菜的都是用这种方法，这种方法上色颜色金黄十分好看。

二、做卤菜需要用的设备工具等1.冰柜。

用来冷冻原材料等。

2.不锈钢桶。

用来盛放卤水和卤制菜品等。

3.炒锅。

用炒糖色。

4.炉灶。

用来加热。

5.电子称。

称料和称菜。

6.操作台。

摆放器皿等。

7.菜刀菜板。

切菜用。

8.炒勺。

炒菜或者炒糖色用。

9.漏勺。

捞原料等用。

10.细漏勺。

捞原料渣过滤卤水用。

11.抓钩。

捞肉类。

12.保鲜盒。

盛装原料用。

13.香料袋。

装卤料用。

林师傅重要提醒：做小吃，没有人能做到一个口味吃遍全天下，什么意思呢？意思就是，我们做好的配方您可能拿回去，第一次做出来吃起来味道不适合您当地的口味，有的学员觉得味道淡，有的学员味道咸了，有的学员觉得味道鲜了.等等等……问题都会有，因为我们学员超过上万个学员了，遇到各种情况都有。

林师傅给大家一个方法：因为在家做实验，就是品尝口味，第一次做出来，如果觉得味道咸了，我们第二次做的时候就可以根据当地的口味，减少放盐的比例。

如果觉得味道淡了，那么我们就可以下次做的时候多加点盐。

如果觉得太鲜了，那么鲜味的调料就可以少加，以此类推，都是很简单的道理，不在细讲了！三、卤菜制作的工艺流程卤制品原料的采购。

采购卤制品原料，应选购用无淤血、血块及血污，肌肉色泽鲜红或深红，有光泽外表微湿、不粘手，无异味的食材。

符合卫生要求。

（1）卤制品原料初加工。

第一步：清洗处理。

卤制品原料买回来后必须将余毛等污物清除干净。

肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。

舌、肚还应用沸水略烫，用到刮去白膜。

（2）初步刀工处理将肉改刀成250~1000克左右的块；肠改刀成45~60厘米左右长的段；肝改刀成500~600克的块；其他内脏则不改刀。

卤菜配方卤菜技术卤水技术大全卤菜配方：1.卤牛肉：-材料：牛腱肉500克，生姜3片，八角5颗，大葱1根，料酒适量，盐适量。

-做法：把牛腱肉切成块状，用开水焯水去血水，然后沥干备用。

热锅加入适量的油，放入生姜和八角爆炒出香味，加入牛肉翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入足够的水没过牛肉，加入盐。

大火煮沸后转小火慢慢炖煮2个小时，至牛肉变得非常酥烂即可。

2.卤鸭掌：-材料：鸭掌500克，葱姜适量，老抽、生抽、料酒各适量。

-做法：鸭掌洗净后，放入开水中煮沸，撇去浮沫后捞出沥干。

热锅加油，放入葱姜爆炒，放入鸭掌翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入适量的水，加入老抽和生抽，炖煮30分钟至鸭掌入味即可。

3.卤豆腐：-材料：豆腐500克，生姜适量，八角适量，蒜适量，料酒适量，盐适量。

-做法：豆腐切块，用开水烫一下去腥味后沥干。

热锅加入适量的油，放入蒜片、八角和姜片爆炒出香味，加入豆腐翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入足够的水没过豆腐，加入盐。

大火煮沸后转小火继续炖煮15分钟至豆腐入味即可。

1.卤水的基本原料：生姜、大葱、八角、香叶、桂皮、丁香和花椒等。

这些材料可以混合使用，根据个人口味的不同，增减或替换其中的材料。

2.卤水的调料：老抽、生抽、盐、糖、料酒等。

根据需求可以适量调整调料的比例，使其适合自己的口味。

3.卤菜的卤水浓度：卤水的浓度决定了卤菜的味道，一般来说，水与调料的比例约为10:1，也可以根据个人口味酌情调整。

4.卤的时间：不同的卤菜需要的卤时间不同，一般较硬的食材需要较长的时间来入味，比如肉类大概需要2-3小时，而豆腐等较软的食材只需要15-30分钟即可。

5.卤菜卤好后的处理：将卤菜捞出后，可以放凉后切块或片，用香油稍微拌匀即可食用。

也可以根据个人喜好，加入蒜末、醋等调料来提升口感和香味。