国际大酒店人力资源与成本控制诊断

内蒙古财经学院学报(综合版)2010年第8卷第2期浅析大型酒店成本控制问题云秋红(内蒙古广播电视信息网络有限公司财务部，内蒙古呼和浩特010021)[摘要]目前酒店业市场竞争激烈，如何取得更高的经济效益，在激烈的竞争中脱颖而出，使酒店在竞争中处于有利地位，酒店管理者不得不开始重新思考酒店管理的思路、办法，探索酒店管理的改革之路。

酒店是劳动力密集，成本耗费大的行业，节约成本，实现合理、有效的管理与控制，是创造效益的重要环节。

酒店管理者应该运用战略管理手段降低成本与费用，使企业在日益小的市场空间中树立竞争优势，寻求更大的发展空问。

[关键词]酒店；餐饮成本；控制[中图分类号]F234．2[文献标识码]A[文章编号]1672—5344(2010)02—0150—03国际上酒店的经营管理越来越向着集团化、系统化、垄断化方向发展，他们采取连锁经营形式，有自己的投资开发系统、预定系统、管理系统、培训系统、物资生产和供应系统，经营管理水平和服务质量不断改进和完善。

在国际酒店业的激烈的竞争上，喜来登、希尔顿、香格里拉、假日集团等众多著名的国际酒店管理集团陆续进入中国市场。

一方面促进了中国的饭店业的管理水平的提高，但同时也增加了客房供给的数量，在一定程度上加剧了供需矛盾，使饭店业的盈利能力急剧下降。

面临日益变化莫测的外部环境，成本控制中的种种问题如潜伏在深水中的暗礁，浮出了水面。

酒店为求得生存与发展，如何更好地利用有限的资源取得竞争优势，成为酒店管理的重点。

在能源日益缺乏，环境保护意识日益加强的今天，实行成本控制，降低消耗，成为世界的主题。

酒店涉及成本内容的方面很多，如：客房营业成本，餐饮营业成本，娱乐场所的营业成本等。

各营业成本占营业收入的百分比是不同的：一般来说，酒店成本占酒店营业收入的22％一30％，其中，客房营业成本平均水平占客房营业额的8％一10％；餐饮营业成本占餐饮营业额的40％一50％；娱乐场所的营业成本占其营业额的10％一15％。

酒店运营成本的估算和分析随着经济的全球化和人民生活水平的不断提高，酒店行业逐渐成为人们消费中不可或缺的一部分。

旅游业的迅猛发展以及人们对休闲、度假、商务出行的需求，给酒店行业带来了巨大的机遇和挑战。

经济波动会给酒店行业带来很大的压力，当经济形势不景气时，人们往往会减少差旅出行或选择更廉价的旅游方式。

这时，酒店企业需要通过降低成本、提高服务品质等方式来应对压力。

酒店顾客体验的最佳方法就是提供高品质的服务。

员工应该接受专业培训以确保提供最好的服务，并为顾客提供各种选择以及特殊的个性化服务。

酒店应该确保每个房间的清洁和维护是最佳的，保证各种设施的全面维护，提供最高品质的床上用品和毛巾。

酒店行业还需加强对服务流程的管理，明确服务标准，规范操作流程，确保服务质量的稳定性和可持续性。

酒店还需建立完善的售后服务机制，及时回应客户反馈和投诉，对问题进行解决和改进。

本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。

本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。

一、酒店行业前景（一）宏观环境分析1、经济环境目前全球经济正在复苏，消费者信心增强，旅游业也在逐渐恢复。

随着人们对旅游的需求增加，酒店行业有望获得更多的市场份额。

2、政策环境政府对旅游业的支持是酒店行业发展的重要保障。

目前各国政府已开展多项扶持措施，如税收优惠、土地供应等，为酒店行业发展提供了更好的条件。

3、技术环境科技的不断进步和应用，也为酒店行业提供了许多机遇。

例如：智能家居、无线网络、自助服务等新技术带来了更好的客户体验，同时减轻了员工压力。

（二）酒店行业市场规模分析酒店行业是全球最大的服务性行业之一,涵盖了从经济型酒店到豪华酒店的不同细分市场。

受疫情影响，2020年世界旅游经济遭受了重创。

但随着全球疫苗接种进展和国际旅行解禁，酒店行业也逐渐走出低迷期。

（三）酒店行业发展趋势1、差异化服务随着消费升级，顾客对酒店的需求不再仅限于简单的住宿需求，更加强调舒适体验和个性化服务。

(2023)国际大酒店人力资源及成本控制诊断报告课件(一)(2023)国际大酒店人力资源及成本控制诊断报告课件本报告分析了国际大酒店的人力资源状况及成本控制情况，提出了改进建议。

人力资源•背景国际大酒店拥有1000多名员工，包括餐饮、客房、前台等岗位。

员工在酒店服务中的角色至关重要。

•发现1.员工流动率较高，平均维持时间仅为1.5年。

2.员工满意度调查得分较低，仅为60分。

3.招募员工的成本较高，每名员工的招聘花费平均为3000元。

•建议1.加强员工福利待遇，提高员工满意度。

可考虑提供弹性工作制度、健身、休闲设施等。

2.加强员工培训，提高员工专业技能及服务意识。

3.优化招聘流程，降低招聘成本。

可采用内部推荐、招聘网站等方式，减少猎头费用。

成本控制•背景酒店的各项成本在运营过程中影响着企业的盈利状况，成本控制是企业管理的重要环节。

•发现1.材料成本过高，比同行业平均高出20%。

2.人力成本过高，占总成本的40%。

3.能源成本高企，为总成本的10%。

•建议1.优化采购流程，减少材料成本。

可考虑多方面的采购方式，比较不同供应商的报价，选择性价比更高的供应商。

2.加强人力成本控制，优化固定成本。

可考虑雇佣临时工，减少员工的人均工资成本。

3.提高能源利用效率，节约能源成本。

可考虑更换节能设备，进行能源管理监管等方式。

总结本报告分析了国际大酒店的人力资源及成本控制情况，并针对问题提出了相应的解决方案。

企业应实施改进建议，积极适应市场变化，提高企业竞争力。

推广建议•背景为了更好地将改进措施落实，需要研究推广建议，制定合理的推广计划。

•发现1.目前酒店在互联网营销方面较弱，线上营销效果较差。

2.社交媒体营销推广尚未覆盖到目标顾客群体。

3.优惠活动较少，导致客房入住率不高。

•建议1.加强线上渠道，提高互联网营销效果。

可以考虑与OTA合作，发布相关信息到酒店网站上，利用搜索广告、社交媒体广告等方式提高在线曝光率。

2.打造多维度的社交媒体营销，覆盖目标客户群体。

北大纵横xx国际大酒店人力资源与成本控制诊断报告xx年xx月xx日CATALOGUE 目录•引言•人力资源诊断•成本控制诊断•结论与建议01引言北大纵横xx国际大酒店是位于北京市的一家五星级酒店，拥有300余名员工。

甲方公司概况北大纵横管理咨询公司是专注于企业战略、人力资源和营销等领域的知名管理咨询机构。

乙方公司概况项目背景报告目的对甲方公司人力资源与成本控制进行全面诊断，找出存在的问题和瓶颈；提出切实可行的改进方案和建议，提高企业整体运营效率和盈利能力；为其他类似企业提供参考和借鉴。

数据来源与研究方法数据来源甲方公司内部数据、公开数据、相关行业数据等；研究方法采用文献研究、案例分析、数据分析等多种方法，确保研究的客观性和科学性。

02人力资源诊断酒店员工总数：200人不同岗位员工数：前台接待员、餐厅服务员、厨师、客房服务员等员工学历结构：大专以下占50%、大专占30%、本科占20%人力资源现状人力资源结构性别结构女性占60%、男性占40%劳动合同签订情况签订劳动合同员工占95%、未签订劳动合同员工占5%年龄结构20-30岁占30%、30-40岁占40%、40岁以上占30%人力资源成本招聘广告费用、招聘会费用、面试费用等招聘成本培训成本薪酬福利成本员工关系成本新员工培训费用、岗位培训费用等基本工资、绩效奖金、五险一金、餐饮补贴等劳动纠纷处理费用、员工辞退赔偿费用等人力资源存在的问题培训缺乏系统性和针对性，培训效果不明显招聘渠道单一，招聘效果不佳员工关系管理不规范，存在劳动纠纷隐患薪酬福利体系不合理，员工激励不足03成本控制诊断1成本控制现状23酒店的成本主要包括人力成本、物料成本、能源成本、外部成本等。

酒店成本构成酒店已经建立了一套成本控制体系，包括预算编制、审批、执行、监控等方面。

成本控制体系酒店在成本管理能力方面尚可，但在精细化和效率方面还有提升空间。

成本管理能力人力成本酒店的人力成本主要包括工资、社保、福利等，其中工资是主要部分。

(2023)《国际大酒店人力资源与成本控制诊断报告3课件(一)诊断报告的重要性•了解酒店当前状况•发现潜在问题•提供改善建议人力资源管理人力资源管理从哪些方面入手？•招聘、培训和福利•绩效管理和员工保留•工资和薪资管理•法律及合规问题如何改善人力资源管理？•制定招聘和培训计划•加强绩效管理与关怀•审查工资及福利策略•符合当地法律要求成本控制成本控制需要哪些技能和技巧？•预算制定及跟踪•成本分析和监控•管理变更、调整和优化如何优化成本控制？•精细化预算制定•实施成本分析和监控方案•确保管理变更和调整符合预算•优化员工排班和物品采购诊断报告的成果和建议•发现酒店在人力资源管理方面存在的问题•提出改善建议，包括员工培训和关怀•分析现有的成本控制策略，并提出提高效率和降低成本的方案总之，诊断报告有助于发现酒店的不足和问题，进一步优化业务流程，提高酒店的经营效益。

案例分析以某国际知名大酒店为例，通过人力资源及成本控制诊断报告，发现以下问题：人力资源管理方面存在的问题：•很多员工缺乏足够的专业技能•员工绩效评估不充分•有些福利待遇不足•存在一些法律合规问题改善人力资源管理的建议•加强员工培训计划，提高员工技能水平•设立完善的绩效考核制度•审查加强福利政策•确保符合当地法律法规成本控制方面存在的问题•预算制定不够精细，存在大量的浪费性支出•成本分析和监控缺乏完善的系统和流程•管理变更和调整不够及时和准确优化成本控制的建议•制定更为精细化的预算•加强成本分析和监控系统和流程•及时优化员工排班和物品采购•提高回款率和收益率总结酒店业务的成功除了良好的服务和管理，更需要完善的人力资源和成本控制。

通过诊断报告，酒店可以及时发现潜在问题，并提出改善建议，进一步提高运营效率和社会效益。

酒店人力资源管理中存在问题及对策酒店管理其根本是对人管理, 酒店人力资源管理内容即招人、育人、用人和留人, 伴随企业对人才重视, 人力资源管理工作日趋显示其关键性。

本文分析叙述了目前酒店在人力资源管理中存在多种问题, 并提出了对应处理对策。

我们将世界上可利用资源进行分类, 可分为人力资源、自然资源、资本资源、信息资源。

而人力资源是酒店中最基础、最关键、最活跃资源, 因为只有些人才能开发和利用酒店中其她资源, 经过酒店经营运作将资源转变为资本, 实现酒店生存、发展、赢利企业目标。

一、酒店人力资源管理内涵（一）酒店人力资源管理概念酒店人力资源管理, 指利用现代化科学方法, 对与一定物力相结合人力进行合理培训、组织和调配, 使人力、物力常常保持最好百分比, 同时对人思想、心理和行为进行合适诱导、控制和协调, 充足发挥人主观能动性, 使人尽其才, 事得其人, 人事适宜, 以实现组织目标。

简而言之, 酒店人力资源管理就是提供和协调酒店中人力资源活动。

（二）酒店人力资源管理内容酒店人力资源管理内容包含制订人力资源计划、工作分析、职员招募与选拔、职员培训与开发、绩效管理、职员激励、薪酬管理和劳动关系管理。

二、酒店人力资源管理管理中存在问题中国酒店业是与国际接轨最早行业, 多年来旅游业和国际贸易快速发展, 使酒店国际化趋势日趋显著。

在这种竞争环境中, 酒店业需要拥有一支含有一定专业知识和技能高素质职员队伍, 而现在中国酒店人力资源管理现实状况却不容乐观, 存在较多问题, 其中较为突出表现在以下多个方面。

（一）人力资源管理缺乏计划很多酒店没有明确战略目标, 更谈不上战略性人力资源计划, 只是被动适应外部市场改变, 走一步看一步, 凭借人力资源管理者主观经验估计人力资源需求和供给。

因为缺乏动态人力资源计划, 造成人事政策随意性大, 只看到近期业务需要, 做不到企业长久人力资源合理配置, 人力资源得不到合理开发和利用, 职员流失严重。

胡八一法学硕士、哲学博士、培训师和英国际咨询机构首席顾问★大学、大学、大学EMBA特邀导师★《南方企业家》、《赢周刊》、《才富》、《人力资源》专栏作家★CCTV《绝对挑战》、卫视《决策》、东南卫视《海西点将台》常年特邀嘉宾第一讲人力成本概念人力成本主要包括薪酬和人事费用。

关于薪酬的定义和解释可以做以下描述：一个雇主对雇员完成或将要完成的任务，通过货币结算支付给他的报酬。

包括：直接以货币支付的有：工资、奖金、津贴、红利；间接以货币支付的有：保险、医疗、休假。

通常情况下，薪酬包括两个部分：一个部分是直接用货币支付的，另一部分是不一定支付给本人的，但企业里面的确发生了相关的费用，主要包括开发费用，对开发的费用主要指培训费用，对外开发的费用主要指招聘费用。

一、人力成本的概念人力成本是薪酬和人事费用的总和。

（一）人力成本的围人力成本的围可以列为三个部分：表1-1 人力成本的围1．第一部分指雇员在标准工作时间里面的标准所得，就是员工上班为企业创造效益，企业所付的报酬；2．第二部分指企业付出了而员工没有实际拿到手的货币，如企业为职工买的社会保险等，只有等到员工退休时才可以拿到，当下是拿不到的。

3．第三部分主要是指开发费用，包括对开发的培训费用和对外开发的招聘费用。

这三个部分在不同的行业中会有不同的比例标准。

直接成本指员工的直接所得：包括工资、奖金、加班费、红利、职务津贴、遣散补偿等。

间接成本指企业付出但员工未必能够直接所得：如社会保险、商业保险、住房公积金等。

开发成本指为增加员工数量或能力而支出的成本，包括招聘费用、培训费用（不含培训设备设施费用）。

（二）人力成本的固定成本在整个人力成本当中，有一部分叫固定的人力成本，因为它基本上不会因为增加了产量或者服务而直接增加，所以也称间接人力成本。

如：某公司有1000人，总经理是50万的年薪，不会因为员工增加到了1500人，总经理的工资就一定乘以1.5或者乘以1.2系数。

酒店管理人资 酒店人力资源管理及管理理论概述1.人力资源管理理论概述1.1人力资源管理概念人力资源管理是管理过程的重要组成部分，是管理者为确保在适当的时候，为适当的职位配备适当数量和类型的工作人员，并使他们能够有效的完成分派任务的一个过程。

人力资源管理开始于人力资源规划，其目的在于了解当前的人力资源状况和满足未来人力资源的需要，具体分为两步：(1)评价现有的人力资源；(2)预估将来需要的人力资源，并制定满足未来人力资源需要的行动方案。

1.2酒店人力资源管理内容酒店人力资源管理是一般人力资源管理理论在酒店行业的具体应用包括酒店员工的选拔和录用、员工的培训、员工绩效考核、员工的职业生涯规划等环节。

员工选拔和录用：从组织内外的候选人中，为组织当前或未来职位挑选最适当的人选过程。

为了使选拔工作卓有成效，首先必须对有待填充的职位进行认真的分析、明确职位要求，其次根据岗位需要明确候选人应具备的条件和资质，在此基础上应用各种人员配备方法，从组织内外两个来源进行招募和选拔，对于新录用人员必须做好上岗培训、介绍和说明工作，以使他们迅速进入小的角色，履行自己的职位要求。

员工培训：指一定组织为开展业务及培育人才的需要，采用各种方式对员工进行有目的、有计划的培养和训练的管理活动，其目标是使员工不断的更新知识，开拓技能，改进员工的动机、态度和行为，是企业适应新的要求，更好的胜任现职工作或担负更高级别的职务，从而促进组织效率的提高和组织目标的实现。

员工绩效考核：对员工的业绩进行考核和评价，目的一是作为决定人事提拔和调整工资或进行奖励的依据，二是作为激励和改进的手段，如反馈绩效、作为培训培养的依据。

员工职业生涯规划：是指个人和组织相结合，在对一个人职业生涯的主客观条件进行测定、分析、总结研究的基础上，对自己的兴趣、爱好、能力、特长、经历及不足等各方面进行综合分析与权衡，结合时代特点，根据自己的职业倾向，确定其最佳的职业奋斗目标，并为实现这一目标做出行之有效的安排。

国际大酒店人力资源及成本控制诊断报告课件 (一)近日，国际大酒店的人力资源及成本控制诊断报告课件出炉，对于酒店企业的管理层以及从业人员来说，具有重要的参考价值。

本文将对这份诊断报告课件进行分析和解读，以期为酒店的人力资源和成本控制提供有效的参考。

一、人力资源1. 人员结构报告指出，国际大酒店招聘的员工数量和岗位设置以及工作职责不够科学合理，客房服务人员过多，而餐饮及市场营销人员相对不足。

因此，建议酒店加强招聘和人才引进力度，并对职位设置进行科学合理化上调整。

2. 岗位培训报告还指出，国际大酒店的员工培训比例和质量还有待提高。

尤其在员工质量素质方面，人均培训时间不足，使得员工在相关技能方面缺乏相应的掌握。

因此，建议酒店加强员工培训的质量和数量，更好地从根本上提高员工的素质。

3. 薪酬福利报告还指出，国际大酒店的薪酬福利待遇与行业竞争水平相比有所差距，福利设置不够灵活、激励不够强大。

因此，建议酒店适度提高员工的薪酬福利水平，同时根据员工的工作表现、工作责任进行灵活的调整。

此外，针对特定的应届生或模特等岗位，可尝试引入高额的招聘奖励或激励方式等。

二、成本控制1. 财务状况报告指出，国际大酒店的财务状况不够透明化，企业规范性和制度执行力度相对较弱。

因此，建议酒店加强企业制度管理和内部规范性执行，有效整合财务资源和应用技术，完成对企业财务状况的及时、准确分析及对策的制定。

2. 物料采购报告还指出，国际大酒店在物料采购方面，缺少明确的规定和标准化管理。

为此，建议酒店建立科学合理、规范化的采购流程，并在采购时严格控制物料的质量和成本，做到真正的针对性、高效性物料采购。

3. 能源消耗报告指出，国际大酒店在能源消耗方面，还存在浪费，比如暖气、电力和水等消耗过度。

因此，建议酒店加强能源消耗的监管和控制。

可以采用更加环保、节能的设施以及更加有效的能源调控方案等，真正做到节能减排。

总之，国际大酒店的人力资源及成本控制诊断报告课件，为酒店的管理提供了一个很好的参考。

维也纳酒店成本分析报告维也纳酒店成本分析报告一、引言维也纳酒店是一家知名国际连锁酒店品牌，拥有许多分店遍布全球各地。

作为一家酒店，成本分析是非常重要的，可以帮助管理层更好地掌握经营状况，做出合理的决策。

本报告将对维也纳酒店的成本进行分析，以帮助管理层了解成本结构和优化成本控制。

二、主要成本分类维也纳酒店的主要成本可以分为以下几个分类：1.固定成本：固定成本是指与酒店运营规模无关的成本，包括租金、物业管理费、固定人员工资、设备、维护等费用。

这些成本通常是长期性的，无论酒店是否运营，都必须支付。

固定成本的特点是在短期内不能快速调整。

2.可变成本：可变成本是指与酒店运营规模相关的成本，如客房清洁用品、餐厅食材、水费、电费等。

这些成本是根据酒店实际经营情况而变化的，随着客房入住率和餐厅消费情况的变动而变动。

可变成本的特点是在短期内可以弹性调整。

3.半固定成本：半固定成本是介于固定成本和可变成本之间的成本，通常涉及到一些人员成本，如酒店经理、行政人员、前台接待员等，这些人员的工资通常是固定的，但某些时期的工作量会有所变动。

三、成本分析1.客房成本：客房成本是维也纳酒店的主要成本之一。

它涵盖了房屋租金、装修、设备、清洁用品、床上用品等成本。

客房成本通常属于固定成本，除了租金外，其他费用在短期内不能快速调整。

因此，提高客房的入住率和提高房间价格是有效控制客房成本的关键。

2.人员成本：人员成本是维也纳酒店的另一大开支。

它包括管理人员、员工工资、福利待遇等。

管理人员和部分员工的工资通常属于固定成本，而服务员等工资相对较低的员工属于可变成本。

为了优化人员成本，酒店可以采取一些措施，如提高员工工作效率，减少不必要的加班，优化人员结构等。

3.食材成本：维也纳酒店拥有自己的餐厅，食材成本也是一个重要的方面。

食材成本通常属于可变成本，其变动与餐厅的营业情况和用餐量有关。

为了控制食材成本，酒店可以选用优质但价格合理的食材供应商，减少浪费，并优化菜单的设计，以提高菜品售卖率。

酒店资源配置和管理分析酒店行业面临着各种机遇和挑战，需要从品牌建设、人才培养、科技创新、服务创新、市场拓展等多个方面入手，不断提高服务品质，满足消费者的需求，才能在激烈的市场竞争中立足。

随着消费升级，顾客对酒店的需求不再仅限于简单的住宿需求，更加强调舒适体验和个性化服务。

酒店行业将借助新技术、新产品、新服务等手段，提供更多专业化、差异化服务，以满足不同顾客的需求。

酒店作为服务业企业，品牌形象的塑造至关重要。

在激烈的市场竞争中，酒店需要打造独特、具有差异化的品牌形象。

对于酒店品牌建设，应该从目标客户、酒店文化、营销渠道等方面入手。

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一、酒店行业必要性（一）维护旅游市场发展酒店行业是旅游产业的重要组成部分，为旅游者提供住宿服务。

旅游是国际交流和文化传播的重要途径，也是经济增长的重要支柱之一。

酒店行业提供高质量、安全、舒适、便利的住宿服务，吸引更多的旅游者前来旅游、消费，推动旅游市场的发展。

首先，酒店行业可以提供旅游者所需的各种标准化住宿设施，如客房、餐厅、商务中心、健身房等。

这些服务设施可以满足旅游者在旅途中的基本生活需求，提高旅游的品质和体验。

其次，酒店行业还可以提供专业的旅游接待和咨询服务，帮助旅游者解决旅途中遇到的各种问题与困难，提高旅游的满意度和忠诚度。

最后，酒店行业还可以通过提供各种优惠、套餐和打折等营销手段，吸引更多的旅游者前来消费。

（二）促进经济发展酒店行业不仅是旅游产业的重要组成部分，也可以为市场经济的发展提供各种资源和服务。

酒店行业的发展可以创造大量的就业机会,推动物流、餐饮、文化娱乐等相关产业链的形成与完善，促进当地经济的持续发展。

一方面，酒店业是人力密集型产业，可以提供大量低技能劳动就业机会，尤其对于第三产业的发展起到了重要的带动作用。

另一方面，酒店业的发展也可以促进区域间的经济互动，支持本地居民消费和养老，优化城市空间布局，改善城市形象和环境。

摘要:酒店业要想在激烈的市场竞争中获得更大的竞争力，必须加强成本控制，而其中餐饮成本控制又是酒店业实现预期效益的重要因素。

在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽可能提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。

关键词:酒店业餐饮成本控制问题对策随着市场经济体制的建立，我国酒店业得到了迅猛发展。

但在管理水平和服务质量等方面与国际水准仍存在一定差距。

加强成本控制是我国酒店业成本管理的关键，餐饮成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又会影响酒店经营，因此，加强餐饮成本控制，提高餐饮收益水平是酒店业经济效益的重要一环。

1酒店业餐饮成本控制的内涵酒店业餐饮成本控制，是指在日常经营中采用一定控制方法，对酒店服务和成本的整个过程进行监督，并及时采取有效的措施纠正错误，把运营中的损耗限制在一定范围内，来降低成本。

酒店业餐饮成本包括直接成本和间接成本，其中，直接成本是指餐饮成品中的材料费，也是最主要的支出；间接成本是指在餐饮进行过程中发生的其他费用。

酒店业餐饮成本控制和产品规格、服务质量、餐饮成本、销售价格直接相关，产品售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，当然成本的高低会直接影响售价，因此，抓好成本控制是酒店业餐饮工作的必需课程。

2酒店业餐饮成本控制现状———以MXL 大酒店为例MXL 大酒店是一家高档商务酒店，酒店占地面积50亩，总建筑面积3千平方米，装修豪华，格调典雅，气派无比。

酒店拥有餐位2000多个，包括一个300平米的大型宴会厅、一个中餐厅零点餐厅、22间中餐包厢、一个可容纳150多人用餐的大堂休闲吧。

中餐厅以高档浙菜、川菜及特色地方菜为主，真正让顾客享受舌尖上的美味。

近年来，MXL 大酒店在餐饮成本控制中面临以下几方面的压力：2.1菜价的不断上涨餐饮销售中的菜肴原材料成本属于变动成本，由主料、辅料和调料构成，因通货膨胀，物价上涨，加之供求多方面因素影响，致使蔬菜、肉类，蛋类等原材料价格不断上涨，这直接增加了该酒店菜肴的成本。