烧鸡公火锅配方

重庆鸡公煲【鸡公煲的第一种做法】制作鸡公煲之前需要注意的事项：1，放醋是为了让肉更嫩，所以只要放一点点就可以啦，大概是家里喝汤的调羹，一勺半这样2，因为生抽，老抽，豆瓣酱都是咸的，所以我就没有放盐，大家可以根据自己的口味加少许的盐，不然会很闲3，腌制的时候用料酒，烧菜的时候用啤酒，可以清火，去腥，并且不会有很重的酒味4，因为这是道口味比较重的菜，所以用大葱才好。

用料的多少大家可以自己调节5，鸡肉不用飞水，因为飞水后的肉会变紧，腌制的时候比较难入味鸡公煲的详细做法：原料：莴笋豆瓣酱红辣椒，蒜，三黄鸡一只，青椒，洋葱，芹菜，老抽，醋，料酒，花椒，姜，大葱，油，鸡精，糖，生抽，啤酒1，先将鸡切块，用清水洗净去血水将半头蒜拍碎，大葱的一半切斜片，姜切大片加上料酒，生抽，鸡精，拌匀腌制半小时2，青椒，洋葱切丝3，莴笋切滚刀块，芹菜切段，待用4，分一半的辣椒出来，用剪刀剪小段，剩下的一半保持完整。

再准备半头蒜，将剩下的大葱切段。

5，锅内烧热油，油温6成热时，放入剪断的红椒炸出香味，放入青椒，洋葱爆炒片刻6，加入鸡块，不停翻炒，期间再加入生抽，两勺豆瓣酱。

炒至鸡皮变为明黄色，加入热水，没过鸡肉即可7,把4里面剩下的调料倒入锅中。

加入少许老抽，醋，少许的糖，花椒，啤酒，（还有一点自制的红油）。

8，大火煮开后，改为中火闷10分钟，接着把莴笋，芹菜倒入锅中，继续开大火煮5分钟即可【鸡公煲的第二种做法】一、香料配方：排草20g 香毛草 20g 三渣25g 丁香20g毕拨30g 八角75g二、鸡公煲红油（老油）的制作方法将菜油在锅中炼到80度左右，放入豆瓣酱（4两左右）→放香料、大蒜、白酒→炒到大蒜金黄色时关火→放入花椒（半把）不要搅拌……三、除鸡肉的血泡冷水下鸡肉，倒入白酒0。

2两、水开后打泡起锅备用。

四、煮鸡肉将鸡肉、大葱少许、食盐少许、白酒少许、加清水（刚好淹过5公分为宜）→在高压锅里压熟（以上气10分钟左右）。

烧鸡公火锅的做法材料集合图：1、油炒干辣椒、花椒、麻椒炒香备用，小火炒，不能炒糊2、锅中放入油，下鸡块、姜片、葱、蒜片同炒，至水气干，开始出油时铲起放一边3、放入剁碎的郫县豆瓣酱、豆豉、盐、糖、生抽4、炒香后加料酒，倒入高汤或清水，烧开后转入高压锅中，压15～20分钟5、将高压锅中的鸡块连汤倒入火锅内，撒上已炒过的辣椒节、花椒、麻椒，调入鸡精上桌6、鸡块吃完后，可刷汤各种素菜刷锅配菜：菜品特色此火锅不同于火锅鸡，火锅鸡是急火速炒鸡块，加料熬汤而成。

而烧鸡公火锅则是用压力锅烧制而成。

火锅食用中间，可加汤及调料，以免味淡。

厨房小常识烧鸡公火锅实为烧公鸡火锅，因四川人称“公鸡”为“鸡公”而得名。

它是一道典型的江湖菜，说它是江湖菜，无非是说它草创于山野乡场，这种风味火锅源于重庆。

此菜辣而不燥，松软鲜香，口感新奇，自成一派，民俗气息浓厚。

流传的做法有多种，此火锅不同于火锅鸡，火锅鸡是急火速炒鸡块，加料熬汤而成。

而烧鸡公火锅则是用压力锅烧制而成。

火锅食用中间，可加汤及调料，以免味淡。

人在江湖啊，身不由己的不是别的，是那一口江湖菜。

火锅虽味美，但在吃火锅时要讲究科学。

吃火锅讲顺序：果汁、蔬菜、肉。

涮火锅的顺序很有讲究，最好吃前先喝小半杯新鲜果汁，接着吃蔬菜，然后是肉。

这样，才可以合理利用食物的营养，适量的吃点豆腐，不仅能补充多种微量元素的摄入，减少胃肠负担，达到健康饮食的目的。

吃火锅后饮杯清茶这不仅可解腻清口，还有清火作用，但在吃过大鱼大肉的火锅后，不宜马上饮茶，以防茶中鞣酸与蛋白质结合，影响营养物质的吸收。

不可一味的贪图鲜嫩，还没等食物烫熟就吃，不仅影响营养成分的消化吸收，还可能引起胃肠道感染。

家庭版重庆鸡公煲烧煲秘笈配方各位美食家，香浓嫩滑、醇厚惹味的鸡公煲来啦。

让你从第一眼、第一口起，味蕾便被紧紧抓牢。

备料:本地嫩鸡/1.8~2.4斤重的三黄鸡、傻瓜菜⑧牌重庆鸡公煲酱料(1斤酱可腌6斤鸡)、洋葱、青椒、本地芹菜、香菜;姜、蒜、千辣椒、料酒;三五浓缩火锅底料15克。

(Tips:建议选用新鲜三黄鸡或当地嫩鸡，口感比冰冻鸡好很多哦)原料，清清爽爽; 做法，简单到惊世骇俗，外国人都学得会！一、备料指引:鸡切块，用傻瓜菜⑧重庆鸡公煲酱腌1~2小时;建议使用鲜鸡，比冻鸡口感好。

洋葱切丝、青椒切条、芹菜香菜切段(1 寸)、千辣椒剪成指甲片;姜切片，大蒜剥好，OK啦。

二、烧煲秘笈:煲(砂煲/砂锅)擦千水，千烧约2分钟，使煲体达到200度。

(很重要哦，将使你获得嫩嫩的口感)。

倒入约30克油(铺满煲的底部)烧1分钟，油温达到180度后，加入火锅底料，略融化后，加入蒜籽青椒洋葱芹菜生姜千辣椒煸香后倒入鸡块，稍微翻动一下就盖盖中火闷烧，利用煲中高温焖烧。

每隔1.5-2分钟进行翻烧，3--4 次即可。

鸡块表面冒出鸡汁，将近80- 90%熟时放入黄酒10克和香菜，此时可以根据喜好加适量千辣椒，焖烧片刻。

上桌时需要用酒精炉，边烧边吃，当吃的差不多时可以加入白汤,继续涮各种原料。

简单吧，烧煲完成-三、开店中的各种规格配比:1. 特大煲(21厘米): 售价:38鸡块1.7斤+大蒜籽15-20个+洋葱70克+青椒条30克+本地芹菜30克2. 大煲(18厘米): 售价:28鸡块1.2斤+大蒜籽10-15个+洋葱50克+青椒条20克+本地芹菜20克3. 小煲(16厘米) : 售价:18鸡块0.7斤+大蒜籽5-10 个+洋葱35克+青椒条10 克+本地芹菜10克(本地芹菜指小芹菜，味道重的那种，带叶子- -起用)鸡选用新鲜三黄鸡或当地嫩鸡，如用冰冻鸡口感受影响。

斩成小块备用.每斤酱料腌制鸡块6斤.腌制1~2小时四、小技巧与注意事项:1、三五火锅底料是指三五最传统的产品>浓缩底料2、烧煲的过程切忌加汤/水。

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及制作关键详解）重庆烧鸡公（附香料、料油配方及制作关键详解）王大厨 04-29 21:39 大介绍：在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。

许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。

可是，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。

许多人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。

那么，怎样才能精通烧鸡公呢？重庆知名火锅专家，国家高级烹调技师宫民清先生对烧鸡公研究颇深，多年来做出的烧鸡公深受南来北往顾客的欢迎。

本站对宫先生的香料配方、料油熬制，制作诀窍逐一展示，以期对会员在正宗烧鸡公的制作过程中能起到关键的指导作用。

用料：1年左右农家土公鸡1只，优质郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。

香料配比：香果5：八角5：草果4特制料油熬制：原料：糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的优质郫县豆瓣300克，香料（草果5个，香果5各，八角10个，香叶10克），姜、蒜瓣共150克，小葱100克，菜子油5000克）制作方法：（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。

（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。

（3）汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。

（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。

川菜烧鸡公火锅的各种家常制作教程烧鸡公火锅实为烧公鸡火锅，是一道色香味俱全的名菜，属于川菜系。

因四川人称“公鸡”为“鸡公”而得名。

下面就是小编给大家带来的川菜烧鸡公火锅的各种家常制作教程，希望大家喜欢!烧鸡公火锅的制作方法一材料瘦猪肉500克，公鸡一只(约重2000克)、红肠200克，牛环喉150克，冬瓜、土豆各150克，空心菜、韭黄各200克，青蒜苗100克。

、熟菜油、鸡油各50克，泡辣椒25克，姜片10克，胡椒粉5克，花椒6克、香料一包(内装大料、白芷、革果、枳壳、丁香等各适量)、盐5克，味精3克、酱油少许，鲜汤1500克，豆豉15克。

做法1.将公鸡宰杀，去尽毛、内脏、爪尖，洗净。

2.并将鸡肠治净切节，鸡肫、鸡肝洗净沥水。

鸡肉用刀斩成4厘米见方的块。

3.将上述各料放入高压锅中4、加水适量，放入熟菜油、鸡油、泡辣徽、姜片、花椒、香料包、睐精、酱油，上气之后，加限压阀15分钟，冷后，倒入火锅中。

5.瘦猪肉洗净，切片。

红肠切片。

牛环喉洗净切节。

冬瓜、土豆去皮，洗净切片。

6.空心菜择洗干净。

7.韭黄、青蒜苗去老叶，洗净，切节。

以上各料均一分为二装盘，围于火锅四周。

火锅烧沸，吃鸡肉，烫食荤素各料，可拨开油喝汤。

8..味碟用火锅汁、香菜末、韭菜花、盐、味精配制，每从一碟。

烧鸡公火锅制作方法二材料鸡块，豆瓣酱，泡辣椒，干红辣，盐，五香粉。

做法1.准备一锅水，将切好鸡块放入冷水锅中，加热，焯去，血沫与杂质，备用。

2.锅里放油烧热，加入焯好的鸡块，并调入姜粉，葱段炒香炒到水气干。

3.下郫县豆瓣酱，泡辣椒，干红辣椒炒出香味。

4.再下料酒，加盐，加五香粉，炒至入味。

5.将翻炒入味的鸡肉放入电子锅中，加热水没过鸡肉，(或者用普通高压锅压20分)选择肉类，稍等片刻，即可出锅。

营养价值鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且易于消化吸收，鸡肉中的营养物质有增强体力、强壮身体的作用。

另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

川味鸡公煲的诀窍川味鸡公煲是一道具有浓郁四川风味的煲菜，使用传统的川西石锅炖煮而成，色香味俱佳。

下面将为大家揭示制作川味鸡公煲的诀窍。

一、食材准备1. 主料：鸡公500克，鸡翅中500克。

2. 配料：花椒、干辣椒、生姜、大葱、蒜瓣各适量。

3. 调味料：盐、食用油适量，料酒1勺，酱油2勺。

二、烹饪步骤1. 准备工作：a. 鸡公宰杀后，用清水彻底洗净，切成均匀大小的块状；b. 鸡翅用清水洗净，控水备用；c. 花椒、干辣椒用热锅干炒至香味散发，捣碎备用；d. 生姜、大葱切成薄片，蒜瓣切成末。

2. 炒制鸡公：a. 锅中倒入适量食用油，加热后放入鸡公块，炒至肉块表面焦黄；b. 加入料酒，炒匀，去腥味；c. 加入姜片、大葱片炒香，使调味更浓郁。

3. 炖煮鸡公煲：a. 取川西石锅，倒入适量食用油，放入花椒末、干辣椒末，小火炒出红油；b. 加入蒜末，炒香出香味；c. 加入炒制的鸡公块和鸡翅中，翻煮均匀；d. 倒入适量清水，淹没鸡肉；e. 加入适量酱油，调入盐，盖上锅盖，用小火炖煮30分钟至鸡肉入味、鲜嫩可口。

4. 上菜调味：a. 调入适量盐、酱油，根据个人口味添加调料；b. 加入姜片、大葱段煮沸，提味增香；c. 煮至汤汁浓稠，鸡肉入味，即可出锅。

三、菜品特点川味鸡公煲具有浓郁的四川风味，辛辣麻辣，口味突出。

鸡公和鸡翅中的熬煮使肉质更加鲜嫩，入口滋味丰富，回味悠长。

炖煮过程中，鸡肉充分吸收了花椒、干辣椒的香味和调料的味道，使得整个菜品更加具有川味特色。

四、小贴士1. 在鸡公炒制过程中，可加入少量姜片去腥味，大葱片增加调味；2. 炖煮鸡公煲时，锅中的油不能太多，以免过油；3. 根据个人口味，可以在调味过程中添加适量的调料，如辣椒面、花椒粉等，调整辣味；4. 炖煮过程中需注意火候掌握，小火慢慢熬煮，使肉质更加入味。

通过以上步骤制作的川味鸡公煲，不仅色香味俱佳，而且口感鲜嫩多汁，令人回味无穷。

快尝试一下吧，相信您一定会爱上这道美味的传统川菜！。

厨房美食菜谱：烧鸡公火锅的做法火锅，它是中国独创的美食，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名，据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅，可谓是历史悠久。

唐宋时，火锅开始盛行，官府和名流家中设宴，多备火锅。

我最喜爱的是那首《问刘十九》的诗，是唐朝白居易写的，白居易写道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。

晚来天欲雪，能饮一杯无？”“红泥”“绿蚁”相映成趣，色味兼香，气氛热烈，情调欢快，惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。

火锅不仅是一种烹饪方式，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣，也是一种文化模式。

从火锅的形式上，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，不难看出，有一种团圆的意味不，吃火锅时，把臂共话，举箸大啖，温情荡漾，那真是“杯盘供语笑，灯火话平生”再适合不过了，那是符合了中国人的一种传统文化与情绪在里面。

火锅可以刷烫各种食材，如山珍海味、时令鲜蔬，豆腐粉条，南北食材，荤素杂糅，五味俱全，可以说，火锅有‘兼济天下’之意。

火锅虽味美，但在吃火锅时要讲究科学。

吃火锅讲顺序：果汁、蔬菜、肉。

涮火锅的顺序很有讲究，最好吃前先喝小半杯新鲜果汁，接着吃蔬菜，然后是肉。

这样，才可以合理利用食物的营养，减少胃肠负担，达到健康饮食的目的。

适量的吃点豆腐，不仅能补充多种微量元素的摄入，而且还可发挥石膏的清热泻火、除烦、止渴的作用。

吃火锅后饮杯清茶这不仅可解腻清口，还有清火作用，但在吃过大鱼大肉的火锅后，不宜马上饮茶，以防茶中鞣酸与蛋白质结合，影响营养物质的吸收。

不可一味的贪图鲜嫩，还没等食物烫熟就吃，不仅影响营养成分的消化吸收，还可能因其中未被杀灭的细菌和寄生虫引起胃肠道感染。

烧鸡公火锅实为烧公鸡火锅，是一道典型的江湖菜，因四川人称“公鸡”为“鸡公”而得名。

这种风味火锅源于重庆。

此菜辣而不燥，松软鲜香，口感新奇，自成一派，民俗气息浓厚。

流传的做法有多种，此火锅不同于火锅鸡，火锅鸡是急火速炒鸡块，加料熬汤而成。

烧鸡公的做法烧鸡公是一款在重庆广泛流行的风味火锅。

它是以烧把入味的鸡作“锅底”，突出了火锅味浓味厚的特点，可另配荤素原料测着吃，保留了火锅的食用形式。

烧鸡公采取了一锅成菜的制作技法，因此保持了鸡的原汁原味、味道特别鲜香醉厚。

也许是烧鸡公抓住了巴渝人的口味特点，刚一面世就火爆山城。

【原料】活仔公鸡1只泡姜100克泡红辣椒200克火锅红油250克黄酒150克葱白段200克当归3克党参6克干细豆粉40克油酥黄豆30克姜、嫩肉粉各适量特制五香粉少许混合油400克豆瓣酱80克干辣椒面15克精盐10克白糖30克鸡精10克味精10克胡椒粉3克花椒6克【制作方法】(1)活鸡宰杀时.将鸡血滴人盛有淡盐水的碗中搅匀，让其凝固结成血旺待用;将鸡治净取出内脏、鸡吨切鸡冠形薄片，鸡肝也切片，鸡肾撕去筋膜对剖开与鸡腌片、鸡肝片共盛一碗，其余鸡杂不用。

鸡连骨剁成比拇指稍大的块.人盆加少许盐、黄酒、嫩肉粉、千细豆粉码味腌渍一会。

泡姜、泡辣椒剁碎，姜拍破。

(2)炙锅后下油烧热，放人糖炒搪色.当白糖开始焦化变色时，速下花椒抢香，随即投人鸡块爆炒。

炒至鸡肉收缩水汽将干时，下泡姜米、泡红辣椒末、豆瓣酱、干辣椒面、火锅红油同炒，至鸡肉上色、香味溢出，即掺入清水淹没(以淹没鸡肉兰指深为宜)，再放盐、姜块、黄酒、胡椒粉、少许鸡精等调好味，投入当归(切片)、党参及特制五香料包(俗称香包)。

待烧沸后拣去浮沫，转人高压锅内压煮8-10分钟熄火。

(3)将压煮好的鸡块连同原汁一道转人火锅盆中.拣出香料包和姜块，撒上油酥黄豆、葱白雷并随鸡杂、鸡血旺及青笋条、豌豆尖、金针菇、鲜藕片等时鲜素菜上桌。

【特点】鸡肉把软人味，滋味香辣微麻，原汁原味.香气浓郁。

【说明】特制香包是由八角、三奈、茴香、豆蔻、白芷、砂仁、桂皮等20余种香料研磨而成，装人由细纱布缝制的小口袋内，用时扎紧袋口，此料包行业内称为“香包”。

正宗重庆烧鸡公火锅做法教给你重庆烧鸡公火锅是一道经典的名菜，不仅口感独特而且营养价值很高。

它的做法也是非常讲究的，对于食材的选取、底料的制作以及制作过程中温度配料等都有严格的要求，只有根据给出的步骤一步步完成，才可以做出最正宗的重庆烧鸡公火锅，有想学的朋友们可以跟着一起学起来。

★一、原料：散养公鸡一只（5斤左右）、烧鸡公底料50克、干灯笼椒50克、花椒30克、青朝天椒块50克、葱段100克、芹菜节50克、姜片30克、蒜茸50克、红油500克、盐、鸡精、味精、胡椒面、鲜汤、料酒、老抽适量★二、制作流程：1、将公鸡宰杀制净改刀成块，清水漂去血水捞出沥干水份，用盐、料酒、老抽腌制入味。

2、净锅上火加入红油烧热，下入姜片炒香下鸡煸炒至鸡肉表面水份干时，下入干辣椒、花椒、底料炒香，加入鲜汤调味小火煨20分钟(可用高压锅压3分钟、煨2分钟）下青朝天椒烧3分钟左右，下葱段、芹菜节、蒜蓉收汁起锅即可。

三、★工艺关键：1、做烧鸡公火锅最重要的就是食材的选择，应当选用散养土公鸡，土公鸡肉质鲜美，营养丰富。

2、烧鸡公既可以做火锅、也可以做干锅3、青椒一定要鸡肉熟后下入须保持清香味，起锅前下蒜蓉是让鸡肉上赋予蒜香增加口感。

4、鸡肉以刚熟为宜。

★四、烧鸡公底料（1）原料：子弹头辣椒1000克，干二金条辣椒节1000克，红花椒500克，青花椒200克，菜油5千克，牛油5千克，猪油4千克，火锅老油1500克，A料（干辣椒做成的糍粑辣椒、豆瓣5千克，冰糖1斤，醪糟1斤，豆豉适量），B料（草果150克，排草50克，白蔻200克，桂皮100克，甘草30克，草蔻50克，香叶50克，八角200克，小茴香300克，山奈30克，香砂仁100克）。

（2）制作流程：1、先将B料斩碎，用70℃的温水泡30分钟；干辣椒、子弹头辣椒（一半）用温水泡30分钟做成糍粑辣椒，青红花椒泡10分种，待用。

2、净锅置火上，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；入猪油、火锅老油烧热，放入所有A料炒香再放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入另一半子弹头辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。

重庆鸡公煲酱料配方与煲制方法
主料：每大分鸡公煲，需鸡肉850克。

配料：秘制酱料140克、高汤或者清水850克、色拉油30克、西芹段100克、洋葱丝90克、大蒜瓣13克、姜片10克、干辣椒节10克、红九九火锅底料30克、黄酒20克。

秘制酱料配方：海鲜酱120克、柱候酱260克、蚝油120克、沙茶酱140克、烧焖鲜调味汁50克、老抽30克、十三香30克、鸡粉8克、味精15克、大蒜粉5克。

注：将以上所有材料混合在一起搅拌均匀，即为鸡公煲酱料。

鸡公煲具体做法步骤：
1、首先准备鸡肉850克，或者鸡腿肉850克，先清理干净，浸泡、清洗后，沥干水分，待用。

2、将清理好的鸡肉再切成块，大约3厘米左右的鸡肉块，切好后放入盆中，再放入混合酱料140克，然后用手抓拌均匀，腌制4小时，待用。

3、取大号砂锅，放入炉灶上，开火，放入色拉油30克，然后再下入姜片10克，大蒜瓣12克爆香，然后再加入干辣椒节10克，再加入红99火锅底料30克，把辣椒节炸至微黄，再放入西芹段100克，洋葱丝90克，炒出香味，然后加入高汤或者清水850克，在放入腌制好的鸡肉850克，黄酒25克，盖上盖子，烧开后，改用小火煨煮6分钟左右，打开盖子，放入客人点好的素菜，先把耐煮的放进去，不耐煮的待耐煮的基本煮熟后再放入，待素菜全部基本成熟后，大火收汁即可，关火后，放入适量咸菜段、撒入适量白芝麻吊坠即可上桌。

注：如果批量制作的话，可以采取不腌制的方法，直接将鸡肉和酱料放在高压锅内，加入适量清水，大火烧开，上汽后焖至6分钟左右即可，这样可以快速的出菜。

重庆鸡公煲香料配方①山楂：64g 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味 25/斤②荜拨：40g 味辛，增进食欲 33/斤③陈皮：200g 14/斤④孜然：160——200g 气味芳香而浓郁，适宜肉类烹调，理气开胃，并可驱风止痛 15/斤⑤胡椒粉：160——200g 温中散寒、下气、健胃、止痛、消炎、解毒等功能，主治风寒感冒、脘腹冷痛、呕吐腹泻、食欲不振等症 35/斤⑥香茅草：80——100g，香茅草味很重，不能放太多 36/斤⑦白蔻：48g 气味苦香，可去异味、增辛香 38/斤⑧香叶：160g 气味浓香，可增香增食欲 16/斤⑨丁香：64g 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花蕊者为佳 45/斤⑩花椒：200g 香味浓郁、香气浓 35/斤11砂仁：40g 气味香辛，开胃增进食欲 35/斤12小茴香：200g 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特 12/斤13千里香：50g 形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲 32/斤14肉桂：120g 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲 38/斤15八角：200g 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味 20/斤16咖喱粉：200g；17草果：40g 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳——多放 37/斤以上所有调料按照比例配置完成为4斤，香料粉碎后搅拌均匀，放入带盖子的容器里存放，配置酱料的时候，根据需要取出适量的香料拌入酱料中即可。

香料后面的数字为每斤大概的参考价格。

小量重庆鸡公煲酱料配方（重点）①，李锦记味蚝鲜蚝油1斤②，李锦记锦珍柱候酱1.25斤③，凤球唛沙茶酱0.8斤(可选品牌还有红星、广味源等)④，牛头沙茶酱0.35斤（也可不放）⑤，海天海鲜酱0.7斤⑥，海天草菇老抽0.66斤⑦，咸盐40克⑧，太太乐鸡精：30克⑨，王守义十三香10克10，独风轩鸡肉味骨髓浸膏22克11，搅拌均匀的香料82克（请参考第二页香料配方）12，星湖牌乙基麦芽酚5.2克（用40克80-90度温油化开）13, AAA香料3克（袋装成品，不限制品牌，每袋20克）以上所有调料配置在一起在5.2斤左右，酱料和鸡肉的腌制比例为1:5，一斤酱料可以腌制5斤鸡肉,如果需要配置更多酱料，自己按照需要都乘以同一个基数即可。

重庆鸡鸡公煲原料及调料详细比例，附两种酱料的制作方法！重庆鸡公煲用干锅结合火锅的形式，先吃肉后涮菜，有着肉质酥嫩、浓香入味等特点。

鸡公煲大煲原料：公鸡850g，蒜瓣12个，青辣椒50g，洋葱90g，土芹菜100g，香菜15g调料：三五火锅底料10-15g，干辣椒段5-10g，专用酱料140g，食用油30g，黄酒25g中煲原料：公鸡600g，蒜瓣10个，青辣椒40g，洋葱80g，芹菜80g，香菜12g调料：三五火锅底料8-12g，干辣椒段4-8g，专用酱料100g，食用油25g，黄酒20g小煲原料：公鸡350g，蒜瓣6个，青辣椒20g，洋葱50g，芹菜50g，香菜10g调料：三五火锅底料6-10g，干辣椒段3-6g，专用酱料60g，食用油20g，黄酒15g制作步骤：1、将公鸡洗净后斩小块再洗净血污沥水，然后用酱料拌匀装入保鲜袋放入冰箱中冷藏腌制3小时后使用；腌渍2、将青椒切条，洋葱切块，芹菜和香菜切段备用；3、将无水砂锅大火空烧2分钟，再倒油烧热，放入蒜瓣炒至微黄，再加入三五火锅底料炒散，放入干辣椒段炒香，再加入原料中一半的青椒条、洋葱和芹菜略炒；4、将腌好的鸡块倒入砂锅中，沿砂锅边淋入黄酒，不用翻动马上盖盖，大火烧2分钟；5、用筷子翻均鸡块和蔬菜，再加盖烧2分钟；6、加入剩下的青椒、洋葱和芹菜、少许干辣椒翻炒均匀，再加盖闷烧2分钟，开盖撒香菜段即可食用。

鸡公煲第一种酱料制作步骤：炒锅加入色拉油250g和牛油25g，放入冰糖50g小火炒至融化呈琥珀色时，下豆瓣酱150g、泡椒蓉150g、姜末50g小火炒香，再加入糍粑辣椒200g炒30分钟后，放醪糟2瓶、五香粉5g、十三香3g炒10分钟后，倒入白酒10g、花椒油150g炒5分钟即可关火。

第二种酱料制作步骤：香料粉：陈皮5g，白芷10g，豆蔻20g，小茴香10g，甘草10g，桂皮10g，花椒5g，八角26g，香叶3g，砂仁10g，沙参10g，良姜20g，罗汉果4个，当归20g（将香料洗净沥水后晾干，之后磨成细粉备用）炒锅放入色拉油100g、鸡油100g、猪油50g烧至五成热，加入海天李锦记海鲜酱1/3瓶、柱侯酱1/3瓶、黄豆酱800g、湖南辣妹子酱1/3瓶小火炒均，倒入料酒1/4瓶，葱姜水50g炒匀，加入香料粉15g，小火慢熬要不断翻炒防止糊底，大约炒40分钟左右即可关火。

“重庆烧鸡公”是道典型的四川江湖菜，前些年火过一段时间，其实就是烧公鸡火锅，成菜鲜嫩肉滑，辣而不火巴，风味独特。

流传的做法有多种，我们的做法大致有两种：一、选用放养的农家土鸡公为原料，借以高压锅一步成菜，相关做法：原料：土鸡公1只，青笋（即莴笋），火锅涮锅料茼蒿、香菜、猪黄喉、粉条、净鸡杂、鸡肠。

制作：1、净鸡剁块，青笋切条，茼蒿、香菜等洗净装盘待用。

2、取香叶、桂皮、八角、花椒、二斤条干辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用温水烫洗后，炒香装入纱布包内制成香料包。

3、鸡块飞水，放入高压锅内，加入煸香的葱、姜、蒜、香料包，加老抽、盐、糖、黄酒调准口味，上火压10分钟，即可加鸡杂、鸡肠再压3分钟。

4、把青笋条河鸡块带汤放入火锅内，弃掉姜、葱、蒜、香料包，加入鸡精、味精、胡椒粉、红油少许，烧开撒上香菜即可上桌，伴以涮料同时更佳。

二、选用当年的仔公鸡为原料，延用川菜小锅煸炒的技法制作而成。

相关做法：原料：当年仔公鸡1只750克，青笋150克，鸡杂、鸡肠留用。

制作：1、净仔公鸡斩块飞水待用，鸡杂、鸡肠洗净飞水待用，青笋切条。

2、锅上火加底油烧热，下姜、葱、蒜煸香，下鸡块炒干水分，烹黄酒加二斤条干辣椒、豆瓣酱、香叶、桂皮、草果、八角、山奈等香料同炒，至出香味，加入高汤适量烧开，用盐、糖（特少）、鸡粉、味精、胡椒粉调味，小火烧至肉质刚熟，起锅装盘，弃香料、葱姜等，加入飞水成熟的青笋、撒香菜上桌即可。

相比之下，前者用的是肉质比较结实的土公鸡，质有韧性，汤色浓厚，成菜时间较长，适用火锅类食用，后者采用了川菜惯用的煸炒技法，以鲜嫩的仔公鸡为原料，出菜快，肉质滑嫩，不但可以用于火锅，还可作为菜肴装盆上桌。

至于熬什么油更好吃，那是为了增加风味，有些火锅店，加入了川味锅底和川式红油，以达到更好的效果，不过我个人认为“江湖菜”之所以有它旺盛的生命力和极强的适应能力，关键是在实际操作中不拘小节、灵活变化，所以在红油和锅底的运用上，因人而异，正宗与否并不重要，关键要迎合当地的市场，锅底太过浓烈，建议少用或者不用，红油未尝不可。

特色美食-烧鸡公火锅简介：烧鸡公火锅是由川东菜肴烧鸡公改进而成，因鸡鲜味美迅速在全国流行。

技法：炒、烧、涮。

特点：色泽红亮，香气浓郁，鸡肉熟软，麻辣浓郁。

锅底配方：主料：鲜活公鸡2500克，葱段100克。

调助料：葱节30克，姜片15克，蒜瓣15克，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，底料全部，香菜段3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油1000克。

底料配方：主料：郫县豆瓣150克。

辅助调味原料：干辣椒节80克，干花椒35克，泡椒50克，泡子姜片50克，野山椒15克，葱节15克，蒜瓣20克，白豆蔻5克，冰糖15克，豆豉10克，熟菜油500克。

香料配比：草果5克，桂皮4克，八角5克，山奈2克，香叶2克。

底料制作程序：（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。

取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。

泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。

野山椒去蒂，切成节。

白豆蔻拍破，所余干辣椒、花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，绞碎。

所有香料加工成粉。

冰糖敲碎。

（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放白豆蔻炸酥，下泡子姜片、野山椒、冰糖、葱节、蒜瓣、郫县豆瓣、糍粑辣椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时加辣椒、花椒，炒至辣香味浓时起锅，底料即制成。

火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。

它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

原料组成配方：主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。

辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

鸡公煲调料关于《鸡公煲调料》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

重庆鸡公煲是当今较为时兴的一种食材，很多人喜欢吃重庆鸡公煲。

由于不但味儿好，并且价钱性价比高。

那麼中式快餐中常常品尝到的重庆鸡公煲是味儿比较好的，但是常常吃快餐会造成一些消化道疾病，由于不环境卫生。

那麼假如自己制作重庆鸡公煲，不但环境卫生，并且吃起來也十分便捷。

因此重庆鸡公煲调味品是什么呢？小煲原材料：仔雄鸡350克，蒜子6个，青辣椒20克，圆葱50克，土莴笋50克，香莱10克。

调味品：三五火锅火锅底料6—10克，辣椒干段3—6克，专用型酱汁60克，植物油20克，米酒15克。

独门重庆鸡公煲专用型酱汁：调料：海天黄豆酱4桶(2Kg/桶) ，李锦记海鲜酱3瓶，柱侯酱3瓶，湖南省辣妹子酱3瓶，小香葱末适当，猪板油1Kg，食用油1干克，动物油500克，米酒2瓶，葱姜水500克。

香辛料：白芍10克，茴香10克，八角茴香10克，良姜3克，白蔻10克，麻椒5克，八角26克，良姜20克，茯苓5克，肉豆蔻20克，沙参10克，甘草10克，川芎20克，罗汉果4个(将以上香辛料清理干净晾晒水份，随后碾成粉) 。

鸡公煲做法以下：准备好全部的调味品。

鸡切一小块洗干净点由于但是水需细心洗，用一勺盐。

刚图中上的生姜，蒜放一半腌，要留一半一会用，再再加酱油、味精、米酒适当。

腌鸡時间(腌渍三十分)切窝笋，切割成滚刀。

朝天椒切段备。

也要提前准备朝天椒末放一干的碗里，油烧后熄火三分钟淋朝天椒末上。

制油辣子。

鸡腌30分钟后锅加点油，下姜，蒜进行爆香，记牢要爆下。

下圆葱爆，圆葱因为我用的一个半，进行爆香。

随后下刚腌的鸡，鸡里的水需倒出去，家常菜掉色。

下一勺郫县豆瓣酱，一勺不太辣，这豆瓣电影唯一一点不太好是，不炒香就加水，你炖多长时间拿出来的菜吃起來便是豆瓣电影的味儿，因此务必炒出香味。

炒出香味下米酒一茶匙，小煮一下。

倒葡萄酒!，这时候要色调很白，就来一点生抽老抽都能够，上色调，别弄的太黑最终成乌骨鸡。