餐前准备PPT课件

19、检查机打菜单与手写菜单是否 一致，了解美点与时蔬的真实名字
20、根据套餐菜单检查相应的配料 种类及数量
21、 根据客人的要求准备相应酒水 及饮料如没有要求，需要提前去预 定台领取软饮，以便客人用餐时推 销方便
注意：领取时要通 知预订员，顺便做 好记录
22、按正确的站立姿势站立迎宾， 在于房间门口，或电梯两侧
16、插上毛巾柜电源，打开开关处 于加热状态
17、盘点备餐间的餐具数量及检 骨碟100个，小瓷勺30个， 热菜勺20个，洗手盅25个， 查破损情况
餐巾夹2个，脏餐夹2个，扎 杯2个白瓷酒壶2个，圆托除 海悦，贵宾8个外，其它都 是6个
18、检查备餐间茶叶数量，每盒 不少于1/3，擦拭茶叶盒外壁卫生
5、检查餐台上餐具是否有破损情况， 整理餐台餐具卫生，不合格及时整理
6、检查房间的设备设施是否正常，将 空调、餐前吊灯和地灯打开
7、检查电视是否处于中央一状态， 如不是时调整，要求处于节能状 态
8、盘点酒水车上的酒水数量，检查是 否有过期酒水和打开酒水情况
9、将每个烟缸里面倒入少量水，防止 客人吸烟后烟灰飞落
10、带洗手间的房间将马桶盖打开， 检查马桶下水是否正常
11、检查卫生间纸抽、洗手液、梳子、 啫喱、烟缸数量（各1）
12、检查洗手池、水龙头、地漏是否 能够正常使用
13、打水 每个房间的暖瓶都放于备餐备餐台下 方，每个房间2把暖瓶，要用托盘拖住 暖瓶，防止将水滴到走廊上，每餐都 要换新水
商标不外漏， 14、湿毛巾 破损毛边不使 将毛巾用温水浸湿，拧干后对折成等 用，折完后大 边三角形，再将两角向内对折，由底 小要一致， 边向上卷起，折完后将其放入香巾柜 中，备量是预定人数的3备
餐前准备工作

格敏感度等。
消费习惯与频次
03
掌握目标客户的消费习惯，包括外出就餐频次、场合
等。
竞争对手情况调查
01
竞争对手类型
分析所在区域内各类餐厅的竞争 格局，包括连锁品牌、地方特色 餐厅等。
02
竞争对手优势与劣 势
了解竞争对手的菜品特色、服务 质量、价格策略等方面的优劣势 。
03
市场占有率
调查竞争对手的市场占有率，评 估市场饱和度及新餐厅进入市场 的难度。
餐厅特色与定位明确
01
02
03
04
菜品特色
根据目标客户群和竞争对手情 况，明确餐厅的菜品特色和优
势。
服务质量
制定符合目标客户期望的服务 标准，提升顾客体验。
价格策略
根据目标客户的消费能力和需 求，制定合理的价格策略。
餐厅形象与风格
设计独特的餐厅形象和装修风 格，吸引目标客户。
02
资金筹备与预算制
人员招聘与培训安
05
排
岗位需求分析及招聘计划制定
岗位需求分析
根据餐厅业务规模和运营模式， 分析各岗位人员需求，明确岗位 职责和任职要求。
招聘计划制定
结合岗位需求，制定详细的招聘 计划，包括招聘时间、招聘人数 、招聘渠道等。
招聘渠道拓展和候选人筛选
招聘渠道拓展
充分利用线上线下多种渠道进行招聘 ，如招聘网站、社交媒体、招聘会等 。
证件办理情况回顾
01
营业执照
确保餐厅的营业执照已经办理完毕 ，并悬挂在显眼位置。
消防安全证
确认餐厅已通过消防安全检查，并 获得相关证书。
03
02
食品卫生许可证
检查餐厅是否已取得食品卫生许可 证，确保符合相关卫生标准。

3
欢迎客人并引领客人到位
服务员须使用礼貌用语欢迎客人，并引领客人到位；礼貌用 语：“欢迎光临我们酒店”、“欢迎您的到来”、“您好”、 “上午好”、“中午好”、“下午好”、“晚上好”、“欢 迎光临”。
客人进入雅间后接过客人的衣帽、物品依次放好，严忌将客 人的衣帽倒拿，防止物品掉出，注意客人的包及物品应放在 比较明显处，让客人看得见的位置；
貌地向客人说明需收回该菜
的损失赔偿费，并立即退回
厨房处理。
9
思考

2、客人在点 菜后若因急 事要离开， 提出不要时，

可用下述办法处理：
服务员要立即检查该菜 单是否已送到厨房，如 未开始做，马上取消； 如已做好，迅速用食品
怎么办？
盒装好交给客人，或征
求客人意见是否将食品
保留等待办事完毕再吃，
但要先办理好付款手续。
4
询问茶水
餐前服务
客人入座后，服务员站在副主人人右侧 询问客人需要喝什么茶水；“你好，打 扰一下，请问您喝什么茶水，我们这有 奶茶、铁观音、龙井、菊花茶”。待客 人确定喝何种茶水后，为客人准备茶水；
5
餐前服务细节
如何上毛巾 如何落口布 如何撤筷套 斟倒茶
毛斟巾倒提茶前水浸前湿应，事折先整检齐查，茶放壶毛及巾杯柜子加是热否； 客客干人人净入就，座座无后后破，损,服，务有员无应从异该客味上人。前右确为侧定客服客人务人铺第喝一 道针打服 示口铺什向得香方扰务为布口么为将巾向一员客布茶客茶,，依下站人并应水人杯香次，在撤以站后倒从巾服香客换先在，茶桌服务巾人筷宾客依服面务宾 ；宾并边貌针拿后客不后使，示方起主倒得主用您意向口顺茶用“服请客的布时时手，务用人原（针，触顺用。表则如方不摸时语; ： 并用杯礼口口貌布；的圈服对将务客口同人布一说圈桌:”轻宾打轻客扰拿 用一下的下）茶,为将杯您口，撤布必一打须 餐下开大中筷，小香套并一巾。注致服“意，务右配三手套次在使：前用客左；人手 斟入在茶座后倒后，水一将应次口到，布茶如 果换方 左一一杯时餐香法手角下的候中巾将:用压，都3有，筷/4右在为保带上；子手骨您持皮果（从拿碟铺茶，盘酒出起下一水腥前满口配，下温辣更敬抽有并口度食换人出筷对布；品一，,用子客” （要次茶右套人；如及；满手的说客时赶拿筷：人为人住子“水客)在筷,打温交人任子扰过于更何 的低1，/3处需,及放时在更客换人）的。筷架上,筷子距桌边 1CM距离；,

餐用具准备
存放 物品
餐厅卫生
环境准备
家具
检查餐桌、餐椅、衣架、茶几、备餐柜、沙发无灰层、无 油渍、无毛发、无破损
餐具
保证无水渍、有油渍、无破损；转盘光亮无水印
棉织品
保证台布无破损、无褶皱、正面朝上；口布无破损、无油 污渍、折叠美观；窗帘干净、整洁、捆绑整齐美观
家电
保证电视机无灰层、节目频道正常；空调运转正常、空调 口无灰尘
备餐柜准备
备餐柜摆放在备餐间或靠近服务区域的地方， 是餐厅储藏餐具及方便服务的重要设施 备餐柜里的物品齐全，可避免频繁地来回端取餐具
备餐柜可方便服务员接放餐具、菜肴
餐用具准备
作用
备餐柜准备
餐柜内外应干净卫生，柜内的物品要分类摆放整齐 1.新鲜茶叶、茶壶、（瓷器、电器） 2.备用的烟缸、火柴、牙签 3.备用的摆台餐具（餐具、酒具） 4.干净的台布和餐巾 5.各种调味品 6.干净的菜单 7.点菜记录本、笔、开瓶器工具等服务用具 8.餐巾纸、打包餐盒、方便口袋
餐用具准备
包括餐桌椅准备、餐具准备、备餐柜准 备
环境准备
包括餐厅卫生、餐厅温度、餐厅灯光、 餐厅绿植、餐厅气味
人员准备
包括人员服务区域、服务对象、服务人 数、站位迎客
01
目
02
录
03
餐前准备的重要性
餐前准备是餐饮间接服务之一，是顾客服务的重要环节， 准备充分与否将直接影响到整个餐饮运营。餐饮设备用 品的正常与完善是体现餐前准备工作的必要环节。
04 站姿站位
所有准备工作完毕后，要求服务人员在所在区域标准站位，表 情微笑、态度和蔼、主动热情，迎接宾客的到来。
谢谢
THANK YOU
01 明确服务区域

荤素搭配冷热搭配颜色搭配口味搭配器皿搭配菜肴结构搭配更换骨碟从主宾开始挄顺时针顺序在客人的右边依次进行操作时必须用托盘客人骨碟中杂物更换烟缸以3个丌超过3个烟头烟头为更换标准更换时将干净的烟缸盖在需要更换的烟缸上一起撤至托盘内然后将另一个干净的烟缸放回原处
可编辑课件PPT
服务流 程
-----主讲 张才学
35
5、打包服务
可编辑课件PPT
主动询问客人是否把剩余的菜肴打包带走。
动作：撤下需打包的食品至工作台，分类打包至打包 盒内，并用塑料袋装好。
36
可编辑课件PPT
五、送客服务流程
37
送客服务
可编辑课件PPT
当客人站起准备离开时，应主动先为主宾拉椅，帮助 客人拿取衣帽，并尽量协助客人穿衣。
及时检查有无遗留物品，提醒客人带好随身物品
位于味碟上方，间距1cm，红酒杯 居中，三杯 中心在同一直线平行于味碟外切线。水杯在左 间隔红酒杯1.0cm， 白酒杯在右与红酒杯间隔 1cm。
49
2、4.摆台具体要求
可编辑课件PPT
11、牙签：若用包装的牙签，放在筷子与骨碟中 间，距筷子1cm距桌边1.5cm，正面向上，若用 牙签盅:放于主人与主宾之间的烟缸右前方。
上菜时不可从客人的头顶掠过，上菜高度应低于客人 的肩部，防止汤汁洒在客人头上或身上
23
1、上热菜
可编辑课件PPT
转动转盘时，掌心向内，用四指贴转盘边缘，顺时 针转动，不能用大拇指和食指捏转盘。 。
菜品搭配： 荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配 口味搭配、器皿搭配、菜肴结构搭配
24
2、巡台
可编辑课件PPT
表情：面带微笑。
语言：“中午/晚上好，欢 迎光临，里面请！”

不追逐打闹源自避免在进餐时跑 动、追逐打闹
避免将食物当做 玩具，不玩耍餐 具
避免在进餐时大 声喧哗、谈笑
避免在进餐时乱 扔垃圾
注意食物卫生安全
食材新鲜：保证食材新鲜，不 食用变质、过期食品
食品卫生：注意食品的卫生质 量，避免食品污染
餐具消毒：确保餐具经过严格 消毒，避免病菌传播
环境卫生：保持餐厅、厨房等 场所的卫生清洁
餐前洗手
洗手时间：餐前10分钟
洗手方法：使用洗手液或 肥皂，搓揉至少20秒
干手方法：使用干手纸巾 或干手器
手部消毒：使用酒精消毒 液进行消毒
餐前摆放餐具
准备餐具：根据 幼儿人数准备相 应数量的餐具
摆放餐具：将餐 具放在餐桌或餐 车上，摆放整齐
卫生要求：餐具 必须干净、无破 损、无缺口
安全要求：餐具必 须符合安全标准， 避免使用不安全的 餐具
餐前介绍菜品
介绍菜品的名称 和特点
介绍菜品的营养 价值和功效
引起孩子的兴趣 和好奇心
为孩子树立正确 的饮食观念
幼儿园进餐的秩序 维护
幼儿自觉排队等待取餐
排队取餐
餐盘轻拿轻放，不喧哗吵闹
添加标题
添加标题
遵守秩序，不插队、不拥挤
添加标题
添加标题
遵守卫生要求，保持桌面干净
保持安静
餐前活动：听从老师指导，保持安静 等待分餐：有序排队，不吵闹 细嚼慢咽：不说话，避免呛食 餐后整理：轻放餐具，避免噪音
遇到突发情况及时报告老师
遇到过敏等突发情况 遇到无法处理的问题 遇到无法解决的危险情况 及时向老师报告，寻求帮助
幼儿园进餐的教育 目标
培养良好的饮食习惯和生活习惯
培养孩子定时定量进餐的习惯 培养孩子珍惜食物、不浪费的习惯 培养孩子保持清洁卫生的习惯 培养孩子良好的进餐礼仪和行为习惯

为客人提供服务时要迅速，如为客人分菜要迅速，当客人酒杯中的酒少于1/3时 要及时为客人添酒等，要在客人提出服务要求前为客人提供服务。
服务还要准确，方式要正确、位置要正确，时间要正确。 ❖ 4、对待客人一视同仁
五、结帐
结帐在餐饮服务中属于收尾工作，意味着 整个餐饮服务工作即将结束。
➢ （一）结帐的方式 餐厅结帐的方式一般有三种： 现金、票证、记帐
结帐时容易出现跑帐和跑单的情况，一定要避免出。 结帐后仍应满足客人的要求，并继续为其热情服务。
六、送客
送客是礼貌服务的具体体现，表示餐饮部门对宾客 的尊重、关心、欢迎和爱护，它是餐饮服务的必不可少 的重要内容，同时，也意味着餐饮服务工作的结束。
在送客过程中，服务员应做到礼貌、耐心、细致、 周全，使客人满意。其要点为：宾客不想离开时绝不能 催促；客人离开前，如愿意将剩余食品打包带走，应积 极为之服务；礼貌送客。
翻台时如发现宾客遗忘的物品，应及时交给宾客或上 交有关部门。翻台时，应注意文明作业，保持动作的稳定， 不要损坏餐具物品，也不应惊扰正在用餐的宾客。
第二节 西餐服务程序及要求
一、西餐服务的方式
➢（一）美式服务（盘式服务）
美式服务也叫“盘式”服务，是美国很多餐馆的服务特色，其食物都 是在厨房内装好盘，然后放在顾客的前面。服务员在操作中所遵循的一般 规则是：“菜从宾客左边，用左手端送左面上，洒类、饮料从宾客右边斟 倒。脏盘子从右面撤走。”这种服务是快速和廉价的，它不太拘泥形式， 在餐馆业中是较为流行的一种方式。
注意结帐时间：服务员一般不要催促客人结帐，结帐应由宾客主动提 出，以免造成赶宾客离开的印象。
注意结帐对象：在散客结帐时，应分清由谁付款，如果搞错了收款对 象容易造成客人对饭店的不满。

028叠好口布的折叠
任务：叠好口布的保存 标准：干净、整齐、方便使用。 程序： 为方便使用需要叠出一定数量的口布备用。 将叠好的口布放入干净的服务台柜中。 码放整齐。
029小毛巾的准备
任务：小毛巾的准备 标准：干净、洁白、无污渍、无破损，用手挤压不出水。 程序： 1. 检查毛巾是否干净，无污渍，无破损。 2. 将双手洗净并消毒。 3. 将毛巾用温水浸湿。 4. 将毛巾拧干,达到挤压不出水的程度。 5. 把毛巾叠好并喷少量香水。 6. 将毛巾放入温箱,并打开温箱开关进行消毒。
037铺口布
任务：铺口布 标准：轻柔、礼貌、以不打扰客人为主。 程序： 在客人就坐后，服务员应该上前为客人铺口布，并依据女士优先，先宾后主的原则顺时针进行。 一般情况下从客人右侧铺口布，如果在不方便的情况下可以在客人左侧为客人铺口布。
铺口布时应站立于客人右侧，拿起口布轻轻对角打开，并注意右手在前左手在后，将口布轻轻的铺在客人腿上。
详细询问客人预订的人数、就餐时间、客人的姓名、电话、吸烟与否，并进行如实记录，记录内容要准确并签上接电话人的姓名。
详细注明客人的要求。
态度要和蔼、语气要耐心。
必须向客人复述已记录下的预订内容，复 述内容要完整。
通话要语言简洁、清晰。
遇到客人要求的就餐时间、餐位和服务项 目与餐厅情况不符合时，须与客人进行协 商，协商时向客人详细说明具体情况，语 气要4
开餐后的工作△。
中餐厅工作流程图
01
注：“☆”为关键环节。 “△”为自检部分。
02
上班开窗开门
03
餐前列会准备
04
卫生清洁工作
05
摆台
06
接受预定
07
口布湿巾准备
08

盥洗 Q1：我们日常中的盥洗环节有哪些？ Q2：每天洗手的次数？ Q3：你觉得自己洗手的方式是否正确？ Q4：你印象最深刻关于盥洗的语句是？
盥洗
盥洗环节的重要性
1、身体健康的第一道防线，防止疾病的传播。 2、培养学前儿童良好的品德。 3、培养学前儿童的自我服务能力。 4、帮助学前儿童掌握基本的盥洗技能。
饮水 P92-95
饮水的保育要点 P93-94
5、饮水环节需要注意的其他问题。 （1）喝水前的环境。 （2）把握最好的喝水时间。饭前、饭后一小时内尽量不喝水。 （3）喝完水后，看是否有水迹。
饮水 P92-95
饮水的保育要点 P93-94
1、为学前儿童提供健康、足量、温度适宜的水。 2、通过多种形式，引导学期儿童了解喝水的重要性。 3、培养学前儿童自主喝水的习惯、建立饮水常规。 4、组织托班儿童饮水时特别要注意的问题。 5、饮水环节需要注意的其他问题。
如厕
如厕
在口唇阶段的初期（0～8个月）快感主要来自 唇与舌的吮吸活动，吮吸本身可产生快感，婴儿不饿时 也有吮吸手指的现象就是例证。根据弗洛伊德的观点， 一个被“停滞”在口唇阶段初期的人可能会从事大量的 口唇活动，诸如沉溺于吃、喝、抽烟与接吻等，这种人 的人格被称为口欲综合型人格。
在口唇期的晚期（8个月～1岁），体验的感受 部位主要是牙齿、牙床和腭部，快感来自撕咬活动，一 个被“停滞”在口唇阶段晚期的人会从事那些与撕咬行 为相等同的活动，如挖苦、讽刺与仇视。这种人的人格 被称为口欲施虐型人格。
3、教会学前儿童洗手、漱口的基本步骤及方法。 4、盥洗时的指导。——在场、秩序、水龙头、袖子等。
盥洗的保育要点
5、盥洗后的整理工作。
（1）保教人员要及时清理洗手池、水龙头。 （2）地板拖干净，用品摆整齐。 （3）如有毛巾弄脏，及时清洗。