第三章水化学原理PPT课件
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第三章水分和水分活度的测定本章的主要学习内容包括:第一节水分的概述,复习食品化学中学到的水分存在形态和水分测定的意义。
第二节水分的测定,讲述三种测定方法,干燥法和K-F法需要掌握,蒸馏法了解第三节水分活度的测定,讲述三种方法,掌握康威氏皿扩散法。
第一节水分的概述水是生物体的溶剂、载体、反应介质、构象稳定剂。
一切生理生化反应、酶反应、微生物活动,都需要水的参与。
水分在食品分析中,几乎是所有产品的必检项,因为它是:1.重要的质量指标:影响感官(干瘪、结块等)、物性(持水性、弹性等)、保藏性(主要指水分活度的影响,对微生物、酶、化学反应有直接影响)。
2.重要的经济指标:成本(每增加一个百分点,成本相差很多,特别是高附加值产品),它还是其它成分的测定基础。
食品中固形物:指食品内水分排除后的全部残留物,包括蛋白质、脂肪、组纤维、灰分等。
它们的含量可以用干基含量/湿基含量来表示。
一、水分存在的形态:分结合水和自由水。
结合水:食品中与其它成分结合在一起水。
此部分的水在沸点和冰点不发生相变;压榨不与组织细胞分离;不具有溶剂特性。
如:1)与蛋白质的活性基团(-OH,=NH,-NH3,-COOH,-CONH2)和碳水化合物的活性基团(-OH)以氢键相结合而不能自由运动的水;2)与蛋白质、淀粉水合作用和膨润吸收作用水分、以及某些盐类结晶水等。
自由水:包括动植物食品组织中通过毛细管作用力所吸存的不可移动的凝胶态水;存在于细胞外各种毛细管和腔体中的水;吸附于食品表面的吸附水。
此部分水具有水的基本特性,有相变,有溶剂特性,可以热力去除。
二、水分活度水分活度是指食品中水分存在的状态,表征水分与食品结合程度(游离程度)。
(1)水分活度值越高,结合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高;(2)水分活度数值:用Aw表示,水分活度值等于用百分率表示的相对湿度;(3)水分活度的测试意义:Aw值对食品保藏具有重要的意义。
因为A W反映了食品与水的亲和能力程度,它表示了食品中所含水分作为化学反应和微生物生长的可用价值。