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第42卷 第6期2023年 11月Vol.42 No.6Nov. 2023，175~184华中农业大学学报Journal of Huazhong Agricultural University中药重金属生物可给性与生物有效性研究进展邓智文1，方洪科2，刘阳3，尹西翔2，王利红11.齐鲁工业大学（山东省科学院）环境科学与工程学院，济南 250353；2.山东省济南生态环境监测中心，济南 250110；3.山东省环境保护科学研究设计院有限公司，济南 250013摘要 中药作为我国传统医学的重要组成部分，在国内外深受关注。
近年来，由中药重金属累积所致的人体健康风险为其推广、使用带来了一定的阻碍。
重金属累积产生的人体健康风险不仅取决于其总量，与其生物可给性和生物有效性更是密切相关。
因此，研究中药重金属生物可给性及生物有效性具有重要的科学意义和应用价值。
本文综述了中药重金属污染现状与形势，阐述了中药重金属生物可给性与生物有效性的研究概况，以中药原药的生长环境、自身性质、加工过程及测定条件等方面为切入点，深入分析影响中药及其制品重金属生物可给性与生物有效性的关键因素，以期为中药重金属污染风险防控提供理论依据和技术支持。
关键词 中药； 重金属； 生物可给性； 生物有效性； 人体健康风险中图分类号 R284.1 文献标识码 A 文章编号 1000-2421（2023）06-0175-10中药作为我国传统医学的重要组成部分，不仅在国内广泛使用，在国外也深受关注，特别是在新冠肺炎疫情大暴发时期，中药被广泛应用于新冠肺炎的防控和救治，在“防、治、康”各个阶段均发挥了独特优势和重要作用。
然而由重金属累积所致的人体健康风险给中药的推广、使用带来了一定的阻碍。
因此，研究切实可行的中药重金属污染防控措施，降低中药重金属污染产生的人体健康风险具有重要的理论价值和实践意义。
1 中药重金属污染现状工农业的蓬勃发展和人类活动的不断延伸，导致以重金属为代表的无机污染时有发生。
■■分析与检测■粮食中重金属检测技术研究进展□黄惫梧州市粮食局粮油监督检测站摘要我国是一个产粮大国，随着近年来粮食产量的不断提升，人们对于粮食质量安全程度也给予了很高的重视。
目前，我国粮食重金属污染问题越来越明显，必须加强粮食质量安全检验工作，合理运用粮食重金属检测技术，这样才能从根本 上保证粮食安全和粮食质量。
关键词：粮食；重金属污染；检测技术粮食是人们日常生活中不可缺少的物质，其安全程度的高低，直接影响到人类的生命安全和身体健康，因 此，保证粮食安全和粮食质量，已成 为相关部门必须重视的工作。
在实际 运行时，需要加强对粮食有害物质的 检验检测，尤其是重金属污染检测，一定要做到规范化、精细化、科学化，采用先进的重金属检测技术，这样才 能确保粮食检测结果的精准性，提高 我国粮食加工生产的安全性[11。
1粮食重金属污染危害分析通常，粮食重金属污染元素主要包括：铜、钡、镍、锌、铬等元素，其一般是由粮食种植土壤所产生，而 土壤中之所以会含有这些重金属污染 物，与其灌溉、大气沉降等有着很直接 的关系。
若是这些超标的重金属物质渗 入土壤中，则势必会给农作物的健康 生长以及安全食用带来很大的威胁。
近年来，我国粮食重金属污染事件频频发生，这些不良现象都一再表 明粮食在生产加工过程中，存在很大 的安全隐患。
如若这些带有重金属污 染的粮食被人们长期食用，则会导致 人体内脏器官发生不同程度的病变，严重时，甚至还会麻痹人们的神经系 统，使其出现昏厥、语言动作迟缓等 不良症状。
此外，从农业生产角度来看, 粮食种植土壤中含有大量的重金属物 质，还会对农作物本身的健康生长带 来严重的影响，进而导致粮食出现颗 粒无收现象，降低农民的经济收入。
因此，加强对粮食中重金属污染情况 的全面检测是当务之急。
2抵制粮食重金属污染的检测技呆2.1原子光谱检测技术该粮食重金属污染检测技术具有很高的检测灵敏度和抗外界干扰能力，且其检出限较小，但是只能对粮食中单一的重金属元素进行检测。
食品中重金属残留问题的研究与解决食品安全一直是社会关注的热点之一，其中之一的重金属残留问题更是备受关注。
重金属是人体健康的潜在威胁，因此对食品中重金属残留问题的研究和解决至关重要。
首先，我们需要了解什么是重金属。
重金属是指相对密度较大、有毒有害且常见于环境中的金属元素，如铅、汞、镉等。
重金属可以通过空气、水、土壤等渠道进入食物链，并最终进入人体。
食品中的重金属残留主要来自两个方面：环境污染和人为因素。
环境方面，工业废气、废水排放、农药使用等都可能导致重金属在土壤和水体中的积累；而人为因素，则包括食品加工、储存和运输等环节中的污染。
重金属残留对人体健康造成的危害不容忽视。
铅中毒可能导致智力发育障碍、儿童行为异常等；汞中毒则可能引发神经系统疾病；镉中毒则与肾脏疾病密切相关。
因此，对食品中重金属残留问题的研究和解决亟待加强。
针对食品中重金属残留问题，需要从源头抓起，强化监管。
加强环境监控，限制工业污染物的排放和农药的使用，严格落实相关法律法规。
此外，加强对食品生产和加工环节的监管，确保食品安全从生产环节就得到有效保障。
此外，对重金属残留的检测技术和方法进行研究也是重要的一环。
开发出灵敏、准确又快速的检测技术，可以提高食品安全监管的效率。
目前，已经有一些进展，如原子吸收光谱仪、质谱技术等的应用，对食品中重金属残留进行快速可靠的检测。
另外，加强食品溯源体系建设也是解决重金属残留问题的重要途径之一。
通过建立食品生产和流通的溯源体系，可以对重金属残留进行有效监控和追踪，及时发现问题并采取措施。
这不仅可以提高消费者的知情权，也可以推动食品企业规范生产经营行为。
此外，加强公众的食品安全意识培养也是非常重要的。
通过宣传教育，提高公众对食品安全的重视程度，增加对重金属残留风险的认知，避免因为无知而对健康造成潜在威胁。
总而言之，食品中重金属残留问题是一个涉及社会经济发展和人民健康的综合性问题。
需要政府、食品企业以及公众共同努力，通过加强监管、推动科技创新、完善溯源体系和提高公众的食品安全意识，共同解决食品中重金属残留问题，为人民提供更安全、更健康的食品。
食品中重金属脱除技术的最新研究进展摘要：我国的食品重金属污染问题主要集中在粮食作物、饮料、乳制品和水产品等。
根据农业农村部对我国部分地区稻米质量安全普查结果表明，约有10%的稻米中Cd含量超过GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》限定标准值0.2 mg/kg。
水生生物在生长过程中会大量富集砷、汞等重金属，长期食用重金属含量高的水产品存在一定重金属暴露风险。
关键词：重金属；脱除技术1 食品中重金属的脱除技术1.1 物理处理法物理法主要是通过机械加工、浸泡和超声等物理方式去除食品特别是粮食作物中的重金属。
水稻等粮食作物因为根系对Cd有较强的吸收，导致谷物受Cd污染严重。
因为谷物外层颖壳层和胚中的蛋白质含量高于内层，内层胚乳的淀粉含量高于外层，重金属相对于淀粉更倾向与蛋白质结合，所以物理法通过多次碾米、抛光等精制工序去除稻米、小麦等粮食籽粒外层重金属含量高的麸皮、胚等组分，就能达到降低其中重金属的目的。
魏帅等研究稻谷加工工艺(砻谷、碾米)与稻谷Cd去除率的关系，将Cd含量低于0.288 mg/kg的稻谷通过砻谷碾米加工可获得Cd含量达标的产品，但如果Cd含量高于0.323 mg/kg，则不能通过砻谷和碾米等加工过程获得Cd含量达标的大米。
说明砻谷和碾米等机械加工过程虽然在一定程度上能够减少大米等粮食中的重金属含量，但其不能影响到胚和胚乳等内层结构中的重金属含量，因此该方法具有一定的局限性。
此外，利用清洗、浸泡和烹饪等方法联用，能在一定程度上有效减少稻米中重金属的含量，但存在处理时间长、去除效果不佳等问题。
超声波技术因其操作简单，处理过程无污染，被尝试用于食品中的重金属脱除。
蔡灵利等利用超声处理模拟淘洗大米过程，发现淘洗3次、浸泡8 h则Cr、As、Cd的去除率分别可以达到62.16%、61.23%和52.16%。
CONDON等发现超声波(35 k Hz、200 W)增加了螃蟹肉向水中的Cd释放，在50°C时，Cd的最大脱除率为22.8%，可以将超声波用于螃蟹行业的烹饪或洗涤步骤，以降低蟹肉中的Cd含量。
食品中重金属检测技术的研究进展摘要：重金属在现代工业、农业、医药等领域有着广泛的应用,但是随着现代工业和运输业的发展,重金属污染的环境问题日益突出。
重金属难以降解,会在生物体内长期积累,即便极其微量也可能产生严重后果。
重金属通过食物链沉积到人体后,可引起各种疾病,对人类健康造成严重损害,因此重金属检测在环境、农产品中残留监测中非常重要。
本文主要对重金属的检测方法进行了综述，以期对消除重金属对人体的危害提供依据。
关键词：重金属；食品；检测作者简介：刘文芝，女，汉族，硕士研究生，主管检验师，专业方向：食品质量与安全，主要从事理化检验工作。
1 前言重金属是一种自然界中常见的污染物，对我们的食品和环境造成严重危害，食品重金属污染问题已成为公众关注的焦点，往往在极其微量的情况下也会对人体健康产生严重的影响，大气、水体及土壤环境重金属污染问题越来越突出，通过生物蓄积作用污染动植物，从而对人的生命安全构成了巨大威胁，因此对食品中重金属的分析具有重要意义。
2 食品中重金属的主要检测方法2.1 原子吸收光谱法原子吸收光谱法(AAS)是基于蒸气相中被测元素的基态原子对其原子共振辐射的吸收强度来测定试样中被测元素含量的一种方法。
原子吸收光谱仪可测定食品中的铅、镉、汞、锌、砷、铬、铜、锌、镍等重金属元素。
火焰原子吸收光谱法的最低检出限可测到10-9mg/L，石墨炉原子吸收法检出限可达到10-13mg/L。
该法的优点是灵敏度高，干扰少，精确度高，速度快，测定的范围宽；其缺点是多数非金属元素不能直接测定，分析一种元素就要换一支元素灯，测定不同的元素，需要换不同的元素灯，不利于多种元素的同时测定。
2.2分光光度计法分光光度法测定重金属是根据重金属与显色剂发生络合反应，生成有色分子团，溶液的颜色深浅与浓度成正比。
在特定波长下，进行比色测定。
双硫腙分光光度法曾用于水中铅的检测时，使用了剧毒的氰化钾，并且预处理极其复杂。
近年来，研究了分光光度法与流动注射、萃取腹肌等技术联用，简化了预处理的难度，提高了检测效率。
食品安全中重金属检测方法的探索与改进食品安全一直是人们关注的热点问题，而其中一个重要问题就是食品中重金属的检测方法。
重金属是指密度较大、相对稳定的金属元素，如铅、镉、汞等。
它们常常存在于食品中，可能对人体健康带来潜在的风险。
因此，探索和改进食品安全中的重金属检测方法至关重要。
目前，常见的食品重金属检测方法包括原子吸收光谱法（AAS）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）等。
然而，这些传统方法存在着一些不足之处，如操作复杂、成本较高、分析时间较长等。
因此，研究人员不断努力探索新的食品重金属检测方法。
近年来，纳米技术逐渐应用于食品安全领域，并在重金属检测方面取得了一定的突破。
纳米材料具有较大的比表面积、特殊的光学、电学和磁学性质，因此能够提高传感器的灵敏度和选择性。
通过将纳米材料应用于食品重金属检测中，可以实现对微量重金属的快速、准确检测。
例如，研究人员开发出一种基于纳米材料的电子舌重金属检测方法。
这种方法通过使用与汞、铅等重金属特异性反应的纳米材料，能够快速准确地检测食品中微量重金属的含量。
这种电子舌重金属检测方法具有成本低、操作简单、检测快速的优点，被认为是未来食品安全领域的发展方向之一。
此外，还有一些新兴技术被引入到食品重金属检测中，如光纤传感技术和生物传感器技术等。
光纤传感技术利用光学原理和光纤传感器，可以实现食品中重金属的无损检测，减少对食品的污染。
生物传感器技术则通过利用生物体对重金属的选择性吸附作用，可以精确检测食品中微量重金属的含量。
这些新技术的应用将极大地提升食品重金属检测的准确性和效率。
除了探索新的检测方法，改进已有的食品重金属检测方法也是非常必要的。
例如，传统的AAS方法虽然能够准确测定食品中重金属的含量，但操作复杂，且需要大量的样品预处理工作。
近年来，研究人员提出了一种改进的AAS方法，即电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-AES）。
相比于传统的AAS方法，ICP-AES具有操作简单、快速和准确的优点，被广泛应用于食品中重金属的检测。
原子吸收光谱法测定食品中重金属含量的研究进展一、本文概述随着现代工业的发展，环境污染问题日益严重，重金属污染已成为影响食品安全的重要因素之一。
重金属元素如铅、汞、镉等，在食品中的积累会对人体健康造成潜在的危害。
因此，准确、快速地检测食品中的重金属含量对于保障食品安全具有重要意义。
原子吸收光谱法作为一种常用的重金属检测方法，具有灵敏度高、选择性好、操作简便等优点，被广泛应用于食品中重金属含量的测定。
本文将对原子吸收光谱法在食品中重金属含量测定方面的研究进展进行综述，以期为食品安全检测提供有益的参考。
本文将简要介绍原子吸收光谱法的基本原理及其在食品重金属检测中的应用。
重点综述近年来原子吸收光谱法在食品重金属检测领域的研究进展，包括样品前处理方法、干扰消除技术、仪器设备的改进等方面的创新与应用。
还将讨论原子吸收光谱法在食品重金属检测中面临的挑战与问题，如灵敏度、准确度、多元素同时测定等方面的不足，以及未来的发展趋势。
本文将对原子吸收光谱法在食品重金属检测中的实际应用案例进行分析，以展示其在食品安全检测中的重要作用。
二、原子吸收光谱法基本原理与技术特点原子吸收光谱法（Atomic Absorption Spectrometry，AAS）是一种基于原子能级跃迁的定量分析方法，其基本原理是通过测量待测元素原子蒸气对特征光谱线的吸收强度，来推算样品中该元素的含量。
AAS法具有灵敏度高、选择性好、分析速度快、操作简便等优点，因此在食品中重金属含量的测定中得到了广泛应用。
AAS法的基本原理可以归结为三个主要步骤：原子化、光谱吸收和定量分析。
原子化是将待测样品中的重金属元素转化为原子蒸气状态，这通常通过火焰原子化或石墨炉原子化实现。
光谱吸收则是利用待测元素的原子蒸气对特定波长的光源产生吸收作用，这种吸收作用与原子蒸气的浓度成正比。
定量分析则是通过测量吸光度或吸光率，结合标准曲线，计算待测元素的含量。
AAS法的技术特点主要表现在以下几个方面：一是高灵敏度，能够检测低浓度的重金属元素；二是高选择性，通过选择适当的波长和干扰消除技术，可以实现对特定元素的准确测定；三是分析速度快，能够在短时间内完成大量样品的测定；四是操作简便，自动化程度高，减少了人为误差。
食品中重金属检测快速前处理技术研究进展摘要：目前，我国的化工工程建设的发展迅速，食品中重金属超标会威胁人体健康，测定食品中重金属含量对保持食品安全意义重大，一旦重金属超标，并且在人体内积累，将给人体造成不可挽回的危害，甚至造成人员死亡。
如今重金属测定水平不断提高，检测灵敏度和准确性逐渐升级，前处理技术会直接影响测定结果的准确性，最常使用的方法有微波消解和湿法消解法。
关键词：食品；重金属检测快速；处理技术引言在某类食品的生产加工过程中，会面临各种有可能被重金属污染的情况，比如工厂的环境污染或原材料的农药残留。
重金属物质进入人体后无法被正常分解，会长时间停留于人体内，这对人体的各类器官以及神经系统都是较大的威胁。
因此，为规范食品市场标准，保护消费者权益，国家应大力加强对食品加工生产的检测与审核。
1食品中重金属的危害重金属是密度大于5.0×10-3kg/m3的金属元素，普遍毒性较大，共45种左右。
其中，毒性又以砷、铬、镉、汞及铅最大。
例如，砷能够伤害机体的呼吸系统、神经系统、血液循环系统，可能导致肿瘤；铬会通过消化系统进入机体，并富集在肝脏、肾脏或内分泌系统中引起慢性中毒甚至死亡；镉会损伤肺脏、肝脏等器官，过度摄入会致癌；汞能引起机体运动功能失调，严重者会造成神经系统的缺陷；铅会对机体的造血系统、免疫系统等各系统造成损害，还会导致骨骼畸形及癌症。
因此，对于食品中重金属含量的检测分析尤为重要。
2食品中重金属检测快速前处理技术研究进展2.1湿法消解前处理湿法消解前处理是在食品中添加强酸性氧化剂，常使用高氯酸和浓盐酸等强酸，加热消煮处理，让食品中的有机物得到分解氧化，生成CO2、水以及气体。
为提高氧化速度，可使用催化剂，将样品装入玻璃容器中进行前处理。
①使用硝酸进行消解处理，由于硝酸具备较强的氧化性，沸点相对较低，样品经过炭化处理后，容易出现自燃问题。
因此，一般情况下联合使用硝酸和硫酸，从而提高消解液的沸点，添加硝酸后，再次加入硫酸，能够有效避免炭化的问题。
食物中重金属的生物可给性和生物有效性的研究方法和应用进展徐笠;陆安祥;王纪华;刘洋【摘要】Food safety problem is one of the major livelihood issues which is directly related to human health.More attention has been paid to the quality of food because of increased living quality requirement.The heavy metal contamination in food has become an important issue of food safety.Nowadays,the total concentrations of heavy metals have been replaced by the results of the bioaccessibility and bioavailability of heavy metals in food.Thus,this article firstly introduced the definition and interrelationship between bioaccessibility and bioavailability,clarified different research methods and its characteristic of bioaccessibility and bioavailability.Furthermore,the effect of dietary habits and gut microorganism on the bioaccessibility and bioavailability of heavy metals in food was also discussed.The researchers should change the in vitro digestion methods according to the purpose of experiment,the bioaccessibility and bioavailability of heavy metals in food are affected significantly by gut microorganism and dietary habits.At last,the prospect of bioaccessibility and bioavailability of heavy metals in food were also proposed.%食品安全问题是直接关系到人民健康的重大民生问题.随着民众生活质量的不断提升,人们对食物质量的关注度越来越高.目前,重金属污染问题是食品安全的一个重要议题.而且,食物中重金属的生物可给性和生物有效性的测定结果已逐渐代替重金属的全量结果进行评价.因此,本文系统介绍了生物可给性和生物有效性的定义及相关关系,综述了生物可给性和生物有效性的多种研究方法的适用性及优缺点,着重总结了饮食习惯和肠道微生物对重金属生物可给性和生物有效性的影响,指出研究者应根据自己的研究目的选择不同的体外消化方法,饮食习惯和肠道微生物均极大地影响着食物中重金属的生物可给性和生物有效性,并在此基础上对食物中重金属的生物可给性和生物有效性研究今后的发展方向进行了展望.【期刊名称】《生态毒理学报》【年(卷),期】2017(012)001【总页数】9页(P89-97)【关键词】重金属;生物可给性;生物有效性;Caco-2细胞【作者】徐笠;陆安祥;王纪华;刘洋【作者单位】北京农业质量标准与检测技术研究中心,北京市农林科学院,北京100097;农产品产地环境监测北京市重点实验室,北京 100097;北京农业质量标准与检测技术研究中心,北京市农林科学院,北京 100097;农产品产地环境监测北京市重点实验室,北京 100097;北京农业质量标准与检测技术研究中心,北京市农林科学院,北京 100097;农产品产地环境监测北京市重点实验室,北京 100097;盐城工学院环境科学与工程学院,江苏省环境保护海涂生态与污染控制重点实验室,盐城224051【正文语种】中文【中图分类】X171.5近几十年来，随着工业的高速发展和人口的快速增长，大量的重金属排放到各种环境介质中。
在食物生产、加工、储存以及运输的整个过程中，都会因为环境介质中重金属的存在而导致食物被重金属污染的状况。
从重金属的暴露途径看，食物是人体重金属暴露的主要途径之一。
目前已有大量研究分析了食物中(大米、蔬菜、水果、肉类和海产品等)的重金属浓度，并指出被重金属污染区域的食物中重金属较高，摄入这些被污染的食物可能造成人体健康风险[1-3]。
被重金属污染的食物经口摄入到人体后，将在胃、肠道内经历消化过程，然后随血液循环累积到人体不同组织器官中，引起器官的组织形态和新陈代谢的变化，从而对人体产生毒性效应。
由食物摄入导致重金属在体内积累造成的居民健康风险已经引起了人们的广泛关注。
那么食物中重金属的在胃肠消化环境中到底有多少能释放出来呢？释放出来的重金属又有多少会被人体吸收呢？这些过程又受到哪些因素的影响呢？国内外研究者在这一领域做了大量的研究[4-6]。
本文将综述近年来这一研究领域的科学进展，并对食物中重金属的生物可给性和生物有效性研究提出展望。
生物可给性与生物有效性的定义与相关关系如图1所示。
生物可给性(bioaccessibility)是指污染物在胃肠环境中可以溶出的比例，表示基质中污染物能被人体吸收的相对量，也是污染物最大经口摄入的生物有效性的指示[7]。
污染物的生物有效性的概念在文献中有多种表达方式，从药理学角度而言，经口摄入的污染物的生物有效性被定义为通过经口途径摄入的污染物总量中能够通过胃肠道并最终进入体循环的比例[8]。
由于污染物的生物可给性是污染物最大经口途径生物有效性的指示，因而很多关于污染物生物有效性的研究工作将生物可给性作为研究的入手点和对象[9]。
虽然污染物的生物可给性与生物有效性之间存在一定的相关性，但是生物可给性并不等同于生物有效性。
这是因为不同物质具有不同的物理化学特性，造成其在小肠的吸收具有很大的差异性[10]。
因此，在研究食物中重金属的生物可给性的同时，也必须同时重视食物中重金属的生物有效性的研究。
国内外很多学者都将二者放在一起研究，探讨二者之间的相关关系及传递规律[11-12]。
重金属生物可给性的常用研究方法是体外试验法(In vitro)[13]。
在过去的几十年中，In vitro方法得到了广泛的发展和应用。
目前，应用较为广泛的体外消化方法主要有以下几种。
(1)生理原理提取法(PBET，Physiologically Based Extraction Test)，此方法最先由Ruby等[14]于1993年提出；(2)荷兰公共卫生与环境国家研究院(RIVM)法，该方法由荷兰公共卫生与环境国家研究院开发[15]；(3)荷兰应用科学研究院胃肠法(TIM)，这是由荷兰应用科学研究院营养与食品研究室开发出来的一种方法[16]；(4)德国标准研究院法(DIN)，此方法最初是由Hack等[17]于1996年提出；(5)简单的生物可给性提取法(SBET，Simple Bioaccessibility Extraction Test)，此方法最先由Medlin等[18]于1997年提出；(6)Rodriguez体外胃肠道法(IVG，In-Vitro Gastrointestinal Method)，该方法最先由Rodriguez等[19]于1999年提出;(7)人体肠道微生物生态模拟系统(SHIME，Simulator of Human Intestinal Microbial Ecosystem)，该方法是由比利时根特大学Verstraete等[20-21]研制而成的，该系统主要胃、小肠、升结肠、横结肠和降结肠5个部分组成；(8)欧洲标准法(UBM，Unified BARGE Method)，该方法由欧洲生物可接受性研究小组于2011年开发[22]。
不同体外消化实验的模拟消化液组成和操作程序有着很大的差异。
第一，模拟的消化器官是不一样，SBET模拟的消化器官是胃，PBET、IVG和TIM模拟的消化器官是胃和小肠，RIVM、DIN和UBM模拟的消化器官是口腔、胃和小肠，SHIME 模拟的消化器官是胃、小肠和大肠[23]。
第二，是否考虑了食物的影响，PBET法、SBET法和UBM法模拟的是人体消化道的禁食状态，而其余几种方法设计中却考虑了食物对重金属生物可接受性的影响[24]。
第三，模拟液pH不同，胃肠模拟液pH值是控制食物中重金属的生物可给性和生物有效性的关键因素之一。
一般来说，口腔模拟唾液的pH值为6.5，胃阶段的pH为1.5～5.0，而小肠的pH值一般为5.5～7.5左右[25]。
第四，不同消化器官的模拟的停留时间不同，口腔的停留时间约为5 s～5 min，胃部的停留时间为1～3 h，小肠的停留时间为1～6 h，大肠的停留时间为48 h[26]。
第五，固液比不同，固液比是指样品与模拟液的比值，不同方法之间的固液比差别很大，从1:2.5到1:5 000。
因此需根据食物的不同而选择适当的固液比。
关于上述这几种方法，并不能简单地断言哪一种方法更好[14]。
第六，模拟液成分不同，简化的和早期提出的模拟方法胃肠液成分相对来说比较简单，而后期提出的消化方法为了尽可能的模拟人体生理条件，而加入了各种消化酶、有机酸以及无机盐等[27]。
事实上，每一种方法都有他们自己的理论基础和应用范围。
因此，目前对所使用体外消化方法类型和设计的选择主要取决于研究者的研究目的和意图。
一般来说，研究食物中重金属生物有效性的常用方法是体内试验或称活体实验(In vivo)[28-29]。
动物模型活体实验是一种研究重金属的生物有效性常用的方法[30]。
常用的模型动物有老鼠、兔子、狗、猪、牛和灵长类动物等[31]。
与人体的紧密关系而言，灵长类动物是生物有效性实验的第一选择，但是该方法因成本太高而很少使用[32]。
小猪模型被认为是一种模拟小孩肠胃吸收污染物过程的很好的生理学模型[33]。
由于易于获得、大小适宜、成本低、易于操作等特点，小鼠是最常见的用于生物有效性实验的脊椎动物[34]。
但是，由于实验费用高、实验周期长、动物个体间差异以及伦理问题等缺点阻碍了其可以作为常用的生物有效性评估工具[35]。
