蒸煮类糕点粽子生产关键质量控制点作业指导书

糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受欢迎的甜点，其制作需要严格的操作规范和卫生标准。

本手册旨在为糕点生产作业提供详细的指导，确保糕点的质量和安全性。

本手册适用于糕点生产工厂的工作人员，包括操作员、监管人员和质量控制人员。

二、工作场所准备1. 设备和工具：确保糕点生产所需的设备和工具完好无损，并定期进行维护和清洁。

包括烤箱、搅拌机、切割机等。

2. 工作区域：保持生产场所整洁干净，避免杂物和垃圾堆积。

定期清洁地面、墙壁和工作台面，以确保卫生和食品安全。

3. 温度和湿度控制：根据不同的糕点配方，确保工作场所的温度和湿度在适宜的范围内，以保证糕点的质量和口感。

三、食材准备和储存1. 食材选择：选择新鲜、优质的食材作为糕点的原料，确保食材无异味、无霉变和无污染。

2. 食材储存：将食材储存在干燥、清洁、通风的环境中，避免与异味和有害物质接触。

使用密封容器或包装材料储存食材，以延长其保质期。

四、糕点制作工艺1. 配方准备：根据糕点的种类和规格，准备相应的配方。

确保配方的准确性和一致性，遵循标准的食材比例和操作步骤。

2. 食材混合：按照配方要求，将食材逐步混合，确保混合均匀。

使用搅拌机或手工搅拌，避免过度搅拌，以免影响糕点的质地。

3. 烘烤过程：将混合好的糕点面糊倒入烤模中，放入预热好的烤箱中进行烘烤。

根据不同的糕点种类和尺寸，设置适宜的烤箱温度和时间。

4. 冷却和包装：烘烤完成后，将糕点从烤模中取出，放置在通风的地方进行冷却。

冷却后，进行包装和标签贴附，确保糕点的卫生和产品信息的准确性。

五、质量控制和卫生标准1. 质量检测：对每一批次的糕点进行质量检测，包括外观、口感、味道等方面。

确保糕点符合预期的质量标准。

2. 卫生控制：严格遵守食品卫生法规和标准操作程序，保持工作场所的卫生和清洁。

定期进行卫生检查和清洁消毒工作，确保糕点的卫生和食品安全。

3. 记录和追溯：对每一批次的糕点生产过程进行记录和追溯，包括配方、食材使用情况、生产日期等。

糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受欢迎的食品，具有多样的口味和形状。

为了确保糕点的质量和安全性，本手册旨在提供糕点生产的详细指导，包括原料采购、生产流程、质量控制和卫生安全等方面的内容。

二、原料采购1. 原料选择：选择新鲜、优质的原料，确保糕点的口感和品质。

2. 供应商选择：选择信誉良好、符合卫生标准的供应商，建立长期合作关系。

3. 原料检验：对每批原料进行检验，包括外观、气味、口感等，确保原料符合质量要求。

三、生产流程1. 配方制定：根据糕点的种类和口味，制定合理的配方，包括原料比例和加工方法。

2. 材料准备：准备所需的原料和工具，确保生产过程的顺利进行。

3. 混合与搅拌：按照配方要求，将原料进行混合和搅拌，确保均匀和充分混合。

4. 烘焙：将混合好的糕点放入烤箱进行烘焙，控制好温度和时间，确保糕点熟透。

5. 冷却与包装：将烤好的糕点进行冷却，然后进行包装，确保糕点的保存和卫生安全。

四、质量控制1. 生产记录：建立生产记录，包括原料使用量、生产日期和质量检验结果等，以便追溯和分析。

2. 检验与抽样：对生产过程中的糕点进行抽样检验，包括外观、口感和微生物指标等，确保糕点符合质量要求。

3. 不良品处理：对于不合格的糕点，及时进行处理，避免影响到其他产品的质量。

五、卫生安全1. 人员培训：对生产人员进行卫生安全知识的培训，确保他们具备正确的操作技能和卫生意识。

2. 设备清洁：定期对生产设备进行清洁和消毒，避免交叉污染。

3. 工作区域卫生：保持生产区域的整洁和卫生，定期清理垃圾和杂物。

4. 原料存储：对原料进行分类存储，避免污染和变质。

六、总结本手册提供了糕点生产的详细指导，包括原料采购、生产流程、质量控制和卫生安全等方面的内容。

通过遵循本手册的要求，可以确保糕点的质量和安全性。

为了不断提升糕点的品质，建议定期对手册进行更新和改进，以适应市场和消费者的需求。

糕点生产作业指导手册一、引言本手册旨在为糕点生产作业提供详细指导，包括从原材料准备到成品包装的全过程。

通过遵循本手册的操作规范，能够确保糕点生产过程的卫生安全、质量稳定和效率提升。

本手册适用于糕点生产企业的生产人员和管理人员。

二、原材料准备1. 原材料采购：确保原材料的质量和供应稳定，与供应商建立长期合作关系，定期进行供应商评估。

2. 原材料检验：对每批原材料进行检验，包括外观、气味、质地等方面，确保原材料符合质量要求。

3. 原材料储存：根据不同的原材料特性，进行适当的储存，防止受潮、变质等情况发生。

三、生产工艺流程1. 配方准备：根据产品要求，准确计量原材料，确保配方的准确性和稳定性。

2. 搅拌和混合：按照配方要求，将原材料进行搅拌和混合，确保混合均匀。

3. 发酵和发酵控制：对需要发酵的糕点，按照要求进行发酵，控制发酵时间和温度。

4. 烘焙：将发酵好的糕点放入烤箱进行烘焙，控制烘焙时间和温度，确保糕点熟透。

5. 冷却和装饰：烘焙完成后，将糕点取出进行冷却，并根据需要进行装饰。

6. 包装和质检：对成品进行包装，确保包装的卫生和完整性，并进行质量检验。

四、卫生安全控制1. 人员卫生：生产人员必须穿戴干净的工作服和帽子，保持手部卫生，定期进行健康检查。

2. 设备卫生：定期对生产设备进行清洁和消毒，确保设备的卫生安全。

3. 原料卫生：对原材料进行检验和储存，确保原材料的卫生安全。

4. 环境卫生：保持生产车间的清洁和整洁，定期进行清洁消毒，防止害虫和异味的产生。

五、质量控制1. 质量检验：对原材料、半成品和成品进行质量检验，确保产品符合质量标准。

2. 生产记录：对每一批次的生产过程进行记录，包括原材料使用量、生产时间、温度等参数，以备追溯和质量分析。

3. 不合格品处理：对发现的不合格品进行分类和处理，防止不合格品流入市场。

六、安全生产1. 设备安全：确保生产设备的正常运行和安全使用，定期进行设备维护和检修。

糕点生产作业指导手册引言概述：糕点是人们日常生活中常见的食品之一，其制作过程需要一定的技巧和步骤。

本文旨在提供一份糕点生产作业指导手册，以匡助糕点制作人员更好地进行生产操作。

本指南将从食材准备、烘焙工艺、质量控制、卫生安全和存储保鲜等五个大点进行详细阐述。

正文内容：1. 食材准备：1.1 选择优质食材：糕点的品质和口感与所使用的食材质量有直接关系。

因此，制作糕点时应选择新鲜、优质的食材，如新鲜水果、高品质面粉等。

1.2 食材配比：不同糕点的食材配比有所不同，制作前要子细计量每种食材的比例，确保糕点的口感和质地符合要求。

1.3 食材储存：食材的储存也非常重要，应将食材存放在干燥、清洁、无异味的环境中，避免食材受潮、变质。

2. 烘焙工艺：2.1 烤箱预热：在开始烘焙之前，要先预热烤箱至适当的温度，以确保糕点能够均匀受热，烤出理想的效果。

2.2 烘焙时间控制：不同类型的糕点烘焙时间也有所不同，制作时需根据食谱或者经验掌握烘焙时间，避免过度或者不足烘焙。

2.3 烘焙温度调控：烤箱温度的控制对糕点的成品质量至关重要，应根据糕点类型和食谱要求调整烤箱温度，确保糕点烘焙均匀、色泽美观。

3. 质量控制：3.1 糕点外观：糕点的外观是吸引消费者的第一印象，制作时要注意糕点的形状、色泽、表面光滑度等方面，确保外观美观。

3.2 口感和质地：糕点的口感和质地直接影响消费者的满意度，制作时要注意糕点的松软度、香脆度、口感细腻度等方面，确保口感出色。

3.3 滋味和香气：糕点的滋味和香气是吸引消费者的重要因素，制作时应注重食材的搭配和调味，确保糕点的滋味鲜美、香气扑鼻。

4. 卫生安全：4.1 工作环境卫生：制作糕点的工作环境应保持干净整洁，定期清洁工作台、烤箱等设备，避免细菌交叉感染。

4.2 个人卫生：制作糕点的人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴干净的工作服和发帽，避免因个人原因导致食品污染。

4.3 食材储存安全：食材的储存也要注意卫生安全，避免食材受到虫害或者其他污染源的影响。

糕点生产作业指导书 The document was finally revised on 2021糕点生产作业指导书1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。

2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制烤盘刷油为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。

3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。

总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。

b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。

食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。

c、严禁在和面时加水。

d、保持环境卫生。

e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。

工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。

b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。

c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。

制作流程a、和面。

把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。

b、成型。

把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。

c、烤烘温度，上火180℃，下火160——170℃。

烤制时间为30min。

烤至表面金黄，出炉。

焙烤由专人负责，烘烤过程填写好生产记录。

d、冷却。

把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5——6小时左右达到质量要求。

e、包装。

将要包装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小进行包装。

本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==粽子作业指导书篇一：粽子作业指导书1 原辅材料标准符合SB10377-201X标准，验收合格。

除农副产品外，原辅料、食品添加剂、包材必须选择有食品生产许可证企业的产品，各种证件齐全有效。

2 工艺流程粽叶处理★（选检、蒸煮软化、刷洗、浸泡）糯米处理★制馅原辅料处理★配料制馅冷冻贮存、运输、销售袋装包装检验℃储存、运输、销售注：标“★”代表关键工序 3 生产操作规范 3.1 原料的购置及选捡所有原料购置时相关人员必须按照相关规定进行检验，对符合要求的原料方能入库。

特别注意：所有用料在使用前必须经专门人员选捡，做到无杂、无病虫害、无霉变、无异味、无污染，选捡后必须经过质管部检验合格后方能投料。

3.2粽叶的前加工处理3.2.1 检验领料：按本规范的2.1进行验收，应符合要求。

并做到所有用料使用前必须经专人选检，做到无杂、无虫害、无霉变、无异味、无污染，方能投料。

3.2.2 蒸煮软化：首先把夹层锅清洗干净后，检查进气阀门、安全阀门、排冷凝水阀门，应处于安全受控状态。

然后把粽叶轻放于锅内，注入制定人：温委核准：尚仰民冷水，打开进气阀门（气压 < 0.3Mpa）进行加热至沸腾，关小进汽阀，使锅保持微沸状态40—50分钟进行软化消毒，煮制折叠时叶筋不断裂。

注意：蒸煮过程粽叶不能露出水面。

3.2.3 冷却刷洗：经软化消毒的粽叶捞出放入缸或盒内，用冷水冷却，然后用干净的湿笼布逐叶刷洗干净（无泥斑、无杂质），并重新叠放整齐，按一定数量捆扎浸泡于冷水中备用。

注意：软化的粽叶要用流动水浸泡，但浸泡时间不得过长，防止微生物繁殖产生异臭味。

3.3糯米的前加工处理3.3.1 检验领料：按本规范的2.2进行感官检查，应符合要求。

3.3.2泡米糯米：① 选米：把糯米逐次少量平铺于洁净平整的案板上，拣除砂、土、头发、铁块、霉变粒等杂质，必须干净无遗漏。

糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受欢迎的甜点，广泛消费于各个年龄层。

为了确保糕点生产的质量和安全性，本手册旨在提供一份详细的糕点生产作业指导，以确保生产过程的规范性和高效性。

二、食品安全与卫生1. 员工卫生：a. 所有员工应定期接受健康检查，并持有健康证明。

b. 所有员工应遵守个人卫生要求，包括洗手、穿戴干净的工作服和头套。

c. 员工在生产过程中应避免将身体接触到食品，如咳嗽、打喷嚏等。

2. 原材料与供应商：a. 所有原材料应来自可靠的供应商，并保持合格证明文件的备份。

b. 原材料应存储在干燥、清洁、无异味的环境中，以防止污染和变质。

c. 原材料应按照先进先出的原则进行管理，确保使用新鲜的原材料。

3. 设备和工作区域：a. 所有设备应定期进行维护和清洁，以确保其正常运行和卫生性。

b. 工作区域应保持干净，定期进行清洁和消毒。

c. 工作区域应有足够的通风设施，以确保空气流通和防止异味积聚。

三、生产工艺1. 配方和配料：a. 所有配方应经过验证，并按照标准比例进行配料。

b. 配料过程中应注意原材料的准确称量和混合，确保配方的一致性。

c. 配方和配料记录应保存并进行定期审核，以确保生产过程的可追溯性。

2. 生产过程：a. 生产过程中应遵循标准操作程序（SOP），确保每个步骤的准确性和一致性。

b. 所有生产设备应进行适当的预热和调试，以确保产品的质量和烘烤均匀度。

c. 生产过程中应注意温度、时间和湿度的控制，以确保产品的口感和外观。

3. 包装和储存：a. 包装过程中应注意产品的卫生性和密封性，以防止污染和变质。

b. 包装后的产品应存放在干燥、清洁、无异味的环境中，以防止潮湿和霉变。

c. 包装和储存记录应保存并进行定期审核，以确保产品的质量和可追溯性。

四、质量控制1. 品质检查：a. 所有生产批次应进行品质检查，包括外观、口感、气味等。

b. 品质检查记录应保存并进行定期审核，以确保产品的一致性和合格性。

蒸煮类糕点粽子生产关键质量控制点作业指导书为防止生产管理不到位而造成产品出现微生物指标不合格，酸价、过氧化值不合格，超量、超范围使用食品添加剂，产品发生油脂酸败等质量安全问题。

根据《糕点生产许可证审查细则》规定，结合我公司实际情况。

我公司粽子生产的关键工序制定在原辅材料使用、配料、真空包装、杀菌四道工序。

一、原辅材料的质量控制：1.严格按照公司《原、辅材料的质量要求》采购和使用原、辅材料，不得使用过期、回收、腐烂、变质、生虫及含有杂质的原、辅料。

2.生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；3.纳入生产许可证管理的产品，应使用获得生产许可证厂家生产的产品；4.严格按《蒸煮类糕点（粽子）生产操作规程》及有关规定进行组织生产。

二、配料工序：1、所使用的原、辅材料须经验证合格后才能投入使用。

2、配料时应准确称取，及时进行记录。

3、生产过程中产生的剩料、残次品符合有关卫生标准时应及时加工，否则应及时处理掉，生产结束后不得存放余料、以免腐败变质，污染产品。

4、生产过程产生的废料、垃圾应及时清理，运出车间。

5、配料结束应及时清洗配料器具。

三、真空包装1、根据包装袋的种类及厚度等因素设定好抽气时间、热封温度、热封时间及生产日期。

2、抽气时间：30-50秒，热封温度120-150℃；热封时间3-5秒；3、要求封口严密，整齐，日期清晰。

无漏气现象。

四、杀菌工序1、杀菌过程应严格控制放入杀菌锅内粽子数量；2、生产操作严格控制杀菌温度及时间：115℃杀菌30分钟。

杀菌过程中应注意不要对产品进行挤压，并检查是否有漏气现象。

杀菌结束后，检查是否有胀袋、漏气（泄漏）情况，胀袋产品重新进行真空包装杀菌，漏气（泄漏）产品作报废处理。

3、车间生产环境、设备、设施、容器、用具的清洗、消毒按有关规定进行。

五、关键质量控制点的记录要求1．操作人员应根据作业指导书作好相关《关键工序质量控制记录》；2．化验室应对每批次进行不定时抽检，依据相关标准及时进行检验，并作好记录，及时将有关信息反馈给有关部门，发现不合格情况按《不合格管理制度》进行处理。

糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种美味的食品，深受人们爱慕。

为了确保糕点生产过程的质量和安全，本指导手册旨在提供详细的操作指导，以匡助生产人员正确进行糕点生产作业。

本手册包括以下几个部份：原料准备、生产工艺、设备操作、质量控制和安全注意事项。

二、原料准备1. 原料选择：根据不同糕点的配方要求，选择新鲜、优质的原料，如面粉、糖、鸡蛋、牛奶等。

2. 原料储存：确保原料储存环境干燥、通风，并避免阳光直射。

储存时间不宜过长，避免原料受潮、霉变等情况。

三、生产工艺1. 配方准备：根据糕点种类和规格，按照标准配方进行准备。

确保配方的准确性和一致性。

2. 原料称量：根据配方要求，准确称量原料，并进行记录，确保原料使用量的准确性。

3. 原料混合：将称量好的原料按照一定的比例进行混合，确保混合均匀。

4. 搅拌和发酵：根据不同糕点的工艺要求，进行适当的搅拌和发酵过程，以获得理想的糕点质地和口感。

5. 烘焙：将发酵好的糕点放入预热好的烤箱中，按照烘焙时间和温度要求进行烘焙。

6. 冷却和包装：烘焙完成后，将糕点取出，待其彻底冷却后进行包装，确保糕点的保鲜和卫生。

四、设备操作1. 设备检查：在生产前，对烤箱、搅拌机等设备进行检查，确保设备的正常运行和安全性。

2. 设备清洁：生产先后，对设备进行彻底的清洁和消毒，以防止交叉污染。

3. 设备操作：根据设备的使用说明进行正确的操作，确保设备的正常运行和生产效率。

五、质量控制1. 原料检验：在原料进厂时进行检验，确保原料的质量符合标准要求。

2. 生产过程控制：在生产过程中，进行严格的质量控制，包括温度、时间、湿度等参数的监控和调整。

3. 成品检验：对烤制好的糕点进行外观、口感、气味等方面的检验，确保糕点的质量和食品安全。

六、安全注意事项1. 个人卫生：生产人员应保持良好的个人卫生习惯，包括洗手、穿戴干净的工作服和帽子等。

2. 设备安全：在操作设备时，注意安全操作规程，避免发生意外事故。

糕点生产作业指导手册一、引言糕点生产作业指导手册是为了规范糕点生产作业流程，确保产品质量和食品安全，提供给糕点生产车间的操作人员参考和遵循的指南。

本手册将详细介绍糕点生产的各个环节，包括原材料采购、加工过程、包装和储存等，以确保生产过程的标准化和高效性。

二、原材料采购1. 原材料选择：根据产品配方要求，选择新鲜、优质的原材料。

例如，面粉应选择高筋面粉，鸡蛋应选择新鲜的鸡蛋。

2. 供应商选择：选择有资质、信誉良好的供应商，确保原材料的质量和安全。

3. 原材料验收：对每批原材料进行验收，包括外观、气味、质地等方面的检查，确保符合要求。

三、加工过程1. 准备工作：操作人员应穿戴整洁的工作服和帽子，并洗手消毒。

2. 配方准备：根据产品配方，准确称量原材料，并按照比例混合。

3. 搅拌和揉面：使用搅拌机和面团机进行搅拌和揉面，确保面团充分发酵。

4. 制作形状：根据产品要求，将面团分割、整形，并放入烤盘或者模具中。

5. 烘烤：将烤盘或者模具放入预热好的烤箱中，按照设定的时间和温度进行烘烤。

6. 冷却和装饰：将烤好的糕点取出，放置在通风处进行冷却，然后进行装饰和包装。

四、包装和储存1. 包装要求：根据产品类型和规格，选择适当的包装材料，确保糕点的外观和口感。

2. 包装操作：将糕点放入包装袋或者盒中，并进行密封，以防止空气和湿气的进入。

3. 标签和标识：在包装上标注产品名称、生产日期、保质期等必要信息。

4. 储存条件：将包装好的糕点存放在干燥、清洁、通风的环境中，避免阳光直射和高温。

五、质量控制1. 原材料抽检：定期对原材料进行抽检，确保质量符合要求。

2. 生产过程监控：监控加工过程中的温度、时间、搅拌速度等参数，确保产品质量稳定。

3. 产品抽检：定期对成品进行抽检，包括外观、口感、质地等方面的检查，确保质量合格。

4. 不合格品处理：对于不合格的产品，及时进行记录和处理，以防止流入市场。

六、食品安全1. 卫生措施：车间应保持整洁，定期进行清洁和消毒，操作人员应遵守个人卫生要求。

糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受人们喜爱的食品，其制作过程需要严格的操作流程和卫生标准。

本手册旨在提供糕点生产作业的详细指导，确保糕点的质量和安全。

二、工作环境准备1. 工作场所确保糕点生产的场所干净、整洁，通风良好，并且没有异味。

工作台面应该平整，无油污和杂物。

2. 设备和工具检查糕点制作所需的设备和工具是否完好无损，并进行必要的清洁和消毒。

包括烤箱、搅拌机、面团机、切割工具等。

3. 原材料准备确保原材料的质量和新鲜度。

检查原材料的保质期，如有过期的原材料，应及时更换。

三、操作流程1. 配方准备根据所需糕点的种类和规格，准备相应的配方。

确保配方的准确性和可行性。

2. 原材料称量按照配方要求，准确称量所需的原材料。

使用称量器具时，要保持清洁，并在称量前后进行校准。

3. 原材料混合将称量好的原材料放入搅拌机或面团机中，按照配方要求进行混合。

混合时要注意时间和速度的控制，确保混合均匀。

4. 面团制作根据配方要求，将混合好的原材料制作成面团。

在制作面团的过程中，要注意面团的湿度和韧性，适时添加水或面粉进行调整。

5. 面团发酵将制作好的面团放入发酵箱或温暖的环境中进行发酵。

发酵时间根据配方要求进行控制，一般为1-2小时。

6. 糕点成型将发酵好的面团取出，按照所需糕点的形状进行成型。

成型时要注意手法的轻柔和速度的控制，确保糕点的外形美观。

7. 烘烤将成型好的糕点放入预热好的烤箱中进行烘烤。

烘烤时间和温度根据糕点的种类和规格进行控制。

8. 糕点冷却烘烤完成后，将糕点取出，放置在通风的地方进行冷却。

冷却时间根据糕点的种类和大小进行控制。

9. 包装和储存冷却完全后，将糕点进行包装，确保包装材料的清洁和密封性。

包装后的糕点应储存于干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿。

四、卫生与安全1. 个人卫生从事糕点生产的工作人员应保持良好的个人卫生习惯，包括洗手、穿戴干净的工作服和帽子等。

2. 设备和工具的清洁每次使用完毕后，应及时清洁和消毒糕点制作所需的设备和工具，避免交叉污染。

糕点生产作业指导手册一、引言本糕点生产作业指导手册旨在为糕点生产过程中的操作人员提供详细的指导，确保糕点的生产过程符合卫生标准、质量要求和安全要求。

本手册将涵盖从原材料采购到成品包装的整个生产流程，并提供相应的操作指南和注意事项。

二、原材料采购1. 原材料选择- 选择优质、新鲜的原材料，确保其符合食品安全标准。

- 根据不同糕点的配方要求，选择适宜的原材料。

2. 供应商选择和评估- 选择有资质的供应商，确保其产品质量可靠。

- 定期对供应商进行评估，确保其生产过程符合卫生标准。

3. 原材料接收和储存- 对接收的原材料进行检验，确保其质量符合要求。

- 储存原材料时，注意遵守储存条件，防止受潮、变质和污染。

三、生产工艺1. 配料和称量- 根据糕点配方，准确称量原材料。

- 配料时要注意卫生，避免交叉污染。

2. 搅拌和混合- 按照工艺要求，进行搅拌和混合操作。

- 注意操作时间和速度，确保搅拌均匀。

3. 发酵和发酵控制- 对需要发酵的糕点，按照要求进行发酵操作。

- 控制发酵温度和时间，确保发酵效果。

4. 烘焙和烘焙控制- 将发酵好的糕点放入烤箱进行烘焙。

- 控制烘焙温度和时间，确保糕点烘焙均匀。

5. 冷却和包装- 烘焙完成后，将糕点取出，进行冷却。

- 冷却后，进行包装，确保糕点的新鲜度和卫生。

四、卫生与安全1. 个人卫生- 操作人员应穿戴整洁的工作服和帽子，并保持手部清洁。

- 操作人员患有传染性疾病时，应暂停操作。

2. 设备卫生- 定期对生产设备进行清洁和消毒，确保设备卫生。

- 使用合适的清洁剂和消毒剂，遵循正确的清洁程序。

3. 原材料卫生- 对原材料进行检验，确保其卫生状况符合要求。

- 储存原材料时，注意避免污染和虫害。

4. 废弃物处理- 废弃物应及时清理，避免滋生细菌和昆虫。

- 废弃物应按照像关规定进行分类和处理。

五、质量控制1. 检验和抽样- 对生产过程中的关键环节进行抽样和检验。

- 检验结果应符合相关标准和规定。

糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受欢迎的甜点，广泛应用于各种场合，如婚礼、生日派对和节日庆祝等。

为了确保糕点的质量和口感一致，本手册将提供一套详细的糕点生产作业指导，包括原材料采购、生产流程、质量控制和储存等方面的要点。

二、原材料采购1. 确定所需原材料清单：根据所要生产的糕点种类，确定所需原材料清单，包括面粉、糖、黄油、鸡蛋、牛奶等。

2. 选择优质供应商：与可靠的供应商建立合作关系，确保原材料的质量和供应的稳定性。

3. 检查原材料质量：每次收到原材料时，进行外观、气味和质地等方面的检查，确保原材料符合质量标准。

三、生产流程1. 准备工作区域：确保生产区域干净整洁，工具和设备摆放整齐，以确保生产过程的卫生和效率。

2. 配置原材料：按照糕点配方，准确称量和配置所需原材料。

3. 混合原材料：将原材料放入搅拌器中，按照配方要求进行混合，直到获得均匀的面糊。

4. 烘烤糕点：将面糊倒入烘烤模具中，放入预热的烤箱中，按照糕点种类和大小设定适当的温度和时间。

5. 冷却和装饰：将烤好的糕点取出，放置在冷却架上，待其完全冷却后，进行装饰和包装。

四、质量控制1. 原材料检验：每批原材料到货后，进行外观、气味和质地等方面的检查，确保原材料符合质量标准。

2. 生产过程监控：监控每个生产环节的温度、时间和搅拌时间等参数，确保糕点的一致性和质量。

3. 产品检验：从每批生产的糕点中随机抽取样品，进行外观、口感和味道等方面的检验，确保产品符合质量标准。

4. 记录和分析：记录每次生产的数据，包括原材料使用量、生产时间和质检结果等，以便进行质量分析和改进。

五、储存和配送1. 储存条件：将糕点存放在干燥、阴凉和通风良好的环境中，避免阳光直射和高温。

2. 保质期管理：根据不同糕点的特性和原材料的保质期，设定合理的保质期，并及时更新和标注。

3. 配送管理：确保糕点在配送过程中保持完整和新鲜，选择适当的包装和运输方式，避免糕点的损坏和变形。

糕点生产作业指导书1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图序号工 序 控 制 参 数 1打制面糊 搅拌后的温度25℃，要求水温18℃。

2 配 料 严格执行配方，使用添加剂严格按照GB2760——2007执行。

3 成型控制参数 入炉及时，两分钟内完成。

避免消泡，严格按照产品工艺焙烤制作。

不得有夹生、烤糊，假熟现象发生，入炉前轻微震动，出炉时方法正确，方盘必须在一分钟内脱烤盘，去纸皮存放风冷处。

注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。

2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制放色拉油烤盘刷油洗净搅打缸 物料称量 烘 烤 倒入面糊成型 脱膜冷却成型包装 成 品为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。

3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。

3.1 总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。

b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。

食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。

c、严禁在和面时加水。

d、保持环境卫生。

e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。

3.2 工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。

b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。

c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。

3.3 制作流程a、和面。

把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。

糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受到广大消费者喜爱的食品，具有口感独特、营养丰富的特点。

为了确保糕点的质量和安全，本手册旨在提供糕点生产作业的详细指导，包括原材料的选择与储存、生产工艺流程、设备操作规范、卫生要求等方面的内容。

通过严格遵循本手册的要求，能够确保糕点生产过程的规范化、标准化，提高产品的质量和市场竞争力。

二、原材料的选择与储存1. 原材料的选择糕点生产所需的原材料包括面粉、糖、油脂、蛋类、乳制品、添加剂等。

在选择原材料时，应确保其符合国家相关标准，并具备良好的质量和卫生状况。

2. 原材料的储存原材料的储存应符合以下要求：- 原材料应存放在干燥、通风、无异味的仓库中，远离有害物质和污染源。

- 原材料应分类存放，避免交叉污染。

- 原材料的储存期限应严格控制，过期的原材料应及时淘汰。

三、生产工艺流程1. 配方制定根据产品的要求，制定相应的配方。

配方中应明确原材料的比例和加工工艺。

2. 原材料的准备按照配方要求，将所需的原材料准备齐全。

对于需要加工的原材料，如蛋黄、奶油等，应按照规定的工艺进行处理。

3. 搅拌与混合将原材料按照一定的比例加入搅拌机中进行混合。

搅拌时间和速度应根据产品的特性进行调整，以确保混合均匀。

4. 发酵将混合好的面糊进行发酵。

发酵条件包括温度、湿度和时间等，应根据产品要求进行控制。

5. 成型与烘焙将发酵好的面糊进行成型，并放入烤箱中进行烘焙。

烘焙温度和时间应根据产品的要求进行调整。

6. 冷却与包装将烘焙好的糕点进行冷却，并进行包装。

包装材料应符合食品包装的相关标准。

四、设备操作规范1. 设备的选择与维护选择适用于糕点生产的设备，并进行定期的维护和保养，确保设备的正常运行。

2. 设备操作规范操作人员应熟悉设备的使用方法，并按照操作规范进行操作。

操作人员应穿戴干净的工作服和手套，保持个人卫生。

3. 设备清洁与消毒设备在使用前、使用中和使用后应进行清洁和消毒。

清洁剂和消毒剂应符合食品卫生标准，使用过程中应注意安全。

食品企业蒸煮类糕点粽子生产操作规程作业指导书1.原、辅料处理1.1 所使用原、辅材料就符合本公司《原、辅材料的质量要求》的相关规定。

1.2糯米应经筛选去除杂物，金属、石头等异物，用清水清洗干净，沥干备用。

1.3鲜猪肉、排骨的处理：1.3.1猪肉：选用五花肉，切成厚2-3毫米，长2-2.5厘米的长条形，每百公斤肉用食盐2.8公斤，香辛料0.2公斤，混匀、腌制12小时；1.3.2排骨：洗净后的排骨切成宽2厘米，长3-3.5厘米的长条形备用。

1.4板栗：干板栗用应煮沸4小时后，剥壳，将栗肉分成两瓣备用。

1.5 不得使用过期、回收、腐烂、变质、生虫、受到污染及含有杂质的原辅料，不得使用陈化粮进行生产。

1.6投产前的原料必须经过严格检验或验证（查验合格证或检验报告、生产许可证等）；不合格的原料不得投产。

2.配料、炒制2.1将炒锅清洗干净、文火将锅烧烫后，倒入备用糯米炒制（每锅炒制重量为15公斤），不断翻炒8-10分钟，至有糯米香时为佳。

2.2加入配料（按1公斤糯米计：猪油40克、盐30克、香辛料4克），充分搅拌均匀后，冷却备用。

2.3根据生产实际情况，及时作好记录。

3.包粽3.1用料与规格：生粽子成型规格为净重200克，用料，大粽叶一片，小粽叶三片，米150克，馅料50克。

3.2包制：大粽叶铺平，小粽叶叠平，以70克为铺底，放入馅料于中，后用余下的80克为放于馅料面上。

然后将叶卷好包严、包紧，呈圆体四角形粽，再用扎绳扎三圈，捆实，最后修剪多余粽叶、扎绳。

3.3粽叶应经洗净、开水煮沸20-30分钟、清洗、沥干。

严禁使用返青粽叶。

4.煮粽4.1先将水烧开，再放入粽子，下粽时应轻放，防止摔坏，要堆放严、不能压，加水至淹没粽子2厘米以上。

4.2出锅时粽子表面沾附的沫、碎米，要用热水冲刷干净。

4.3煮粽数量为每锅500个左右，常压下保持沸腾，时间6小时左右。

5、冷却冷却用周转箱应清洗干净，并进行消毒，每箱放入40个，装箱时注意放平，摆开，防止挤压，自然冷却3-5小时。

糕点生产作业指导手册引言概述糕点生产是一门需要技巧和经验的工艺，为了确保生产过程的顺利进行和产品质量的稳定，制定一份糕点生产作业指导手册是非常必要的。

本文将从原料准备、生产流程、设备操作、质量控制和清洁卫生五个方面进行详细阐述。

一、原料准备1.1 选择优质原料：糕点的口感和品质与原料的选择密切相关，应选择新鲜、优质的面粉、奶油、糖等原料。

1.2 原料称量：按照配方准确称量原料，确保每一批产品的配方比例准确无误。

1.3 原料储存：将原料储存在干燥通风的环境中，避免受潮或者受污染。

二、生产流程2.1 搅拌混合：将配料按照配方要求加入搅拌机中进行混合，搅拌时间和速度要根据具体产品要求进行调整。

2.2 成型制作：将混合好的面团进行成型，可以采用模具或者手工制作，注意保持产品形状和大小的一致性。

2.3 烘烤加工：将成型好的产品放入烤箱中进行烘烤，控制好烤箱温度和时间，确保产品烤制均匀。

三、设备操作3.1 搅拌机操作：操作人员应熟悉搅拌机的使用方法和安全注意事项，定期清洁和维护设备。

3.2 烤箱操作：掌握烤箱的温度调节和烘烤时间设定，避免产品过烤或者生烤。

3.3 切割设备操作：使用切割设备时要注意安全，保持设备清洁，避免交叉污染。

四、质量控制4.1 品质检验：对生产中的每一道工序都要进行品质检验，确保产品符合标准。

4.2 记录保存：对每一批产品的生产过程和质量检验结果进行记录保存，便于追溯和分析。

4.3 不良品处理：对于不合格产品要及时处理，找出问题原因并采取措施避免下次再次发生。

五、清洁卫生5.1 设备清洁：定期清洁生产设备和工作台面，避免交叉污染。

5.2 人员卫生：操作人员要保持个人卫生，佩戴工作服和帽子，勤洗手。

5.3 建立清洁制度：制定清洁卫生管理制度，定期进行卫生检查和培训。

结语通过本文的详细介绍，相信大家对糕点生产作业指导手册有了更深入的了解。

制定一份规范的指导手册，可以提高生产效率，确保产品质量，同时也有利于企业的管理和发展。