酱油生产关键控制点及作业指导书
一、一、制曲：制曲是酱油生产成败的关键。制曲是
微生物培养，生产蛋白水解酶的过程，制曲的好
坏直接影响到产品的质量，必须按生产工艺工作。
制曲是酿造酱油的基础，曲的好坏直接影响到酱
油品质和原料的利用率。
1、将合格种曲与熟料搅拌均匀，接种量0.3‰。
2、曲池料要平，上、中、下各一只温度计，开动风机，将温度调节到32℃使米曲霉孢子发芽。
3、3、静止培养6—8小时，曲料升温到32℃，开始通风，维持料在32℃左右，尽量缩小上下温差。
4、接种12—14小时后，通风阻力增大，此时应进行第一次翻，使料疏松，减少风阻，并保持30—32℃。
1、5、继续培养4—6小时后，进行第二次翻曲，品温坚持在30—32℃，培养28小时后，即可成曲。
一、二、发酵：发酵是先将成曲拌入多量的盐水，是成浓稠的半流动状态的混合物。在这一过程中是水解大豆蛋白，生产成品的过程，发酵中关键点是环节中的温度。
1、1、将成曲拌入12—13Be°的盐水，加水量为95-98%入池发酵。
2、2、拌曲入池24小时内，根据曲料表层干湿，加入适量盐水，再将表层30cm厚的酱醅用铲翻一遍，倒到底下。
3、3、将表层踩实，加盖面盐，厚度2-3厘米。
4、4、十天左右翻到一次酱醅，上下混合均匀，倒完后重新加盖面盐，继续保温发酵。
5、5、发酵时间在30天以上，前期品温48-50℃，后期品温在41-45℃之间.
二、三、灭菌：是酱油产品的消毒过程。关键点是灭菌若未达到工艺要求，或灭菌后二次污染，将会引起卫生物超标，直接影响产品质量安全。
1、1、将淋好的酱油抽入酱油池，连接好高温灭菌器，
检查酱油线路，打开阀门。
2、2、将高温灭菌器温度达到85℃后，开始灭菌，30分钟后抽入成品罐，检验合格后方可入库。
以上是我公司酱油生产关键控制点，如达不到上述要求，视为不合格产品，按公司规章制度追究当事人全部赔偿责任和相关管理者的相应管理责任，直至当事人和相关人员的法律责任。
