食品检验工糕点糖果检验考核大纲

食品检验工食品检验工一、报考条件1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工：（1）在同一职业（工种）连续工作二年以上或累计工作四年以上的；（2）经过初级工培训结业。

2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工：（1）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书满三年；（2）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书并经过中级工培训结业；（3）高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业（工种）工作。

一、考核大纲（一）基本要求1.职业道德1.1职业道德基本知识1.2职业守则(1)遵守国家法律、法规和企业的各项规章制度。

(2)认真负责，严于律己，不骄不躁，吃苦耐劳，勇于开拓。

(3)刻苦学习，钻研业务，努力提高思想、科学文化素质。

(4)敬业爱岗，团结同志，协调配合。

2.基础知识(1)法定计量单位知识和常用量的法定计量单位。

(2)误差和数据处理基本概念。

(3)实验室用电常识。

(4)食品检测基础知识。

(5)化学基础知识。

(6)微生物检测基础知识。

(7)实验室安全防护知识。

(8)食品卫生基础知识。

(9)质量法、标准化法、计量法、食品卫生法、劳动法等相关法律、法规知识。

（二）各等级要求本标准对初级、中级1 初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、检验的前期准备及仪器的维护(一)样品制备能按照本工种要求抽样，秤(取)样，制备样品产品标准中抽样的有关知识(二)常用玻璃器皿及仪器的使用能使用烧杯、天平等，并能排除一般故障1.食品检验常用工具、玻璃器皿的种类、名称、规格、用途及维护保养知识2.常用食品检验辅助设备的种类、名称、用途及维护保养知识(三)溶液配制能配制百分浓度的溶液1.食品检验常用药品、试剂的初步知识2.分析天平的使用知识二、检验（按所承担的食品检验的类别，选择表中所列其中的一项）糕点糖果检验1.能对糕点中的水分进行测定2.能对糕点中的比容进行测定3.能对糕点中的度、碱度进行测定4.能对糖果中的细度进行测定5.能对糕点糖果中的“感官”“净含量”“标签”进行测(判)定 1.真空干燥箱的使用常识及注意事项2.重量法的知识常识及注意事项乳及乳制品检验1.能对乳制品中的水分进行测定2.能对乳制品中的溶解度进行测定3.能对乳制品中出灰分进行测定4.能对乳及乳制品中的酸度进行测定5.能对乳及乳制品中的杂质度进行测定6.能对乳及乳制品中的“感官”“净含量”“标签”进行测(判)定 1.真空干燥箱的使用常识及注意事项2.离心机的使用常识及注意事项3.重量法的知识白酒、果酒、黄酒检验1.能对白酒、果酒、黄酒中的酒精度进行测定2.能对白酒、果酒、黄酒中的pH值进行测定3.能对白酒、果酒、黄酒中的固形物进行测定4.能对白酒、果酒、黄酒中的“感官”“净含量”“标签”进行测(判)定 1.酒精计的使用常识及注意事项2.pH计的使用常识及注意事项3.重量法的知识啤酒检验1.能对啤酒中总酸进行测定2.能对啤酒中的浊度进行测定3.能对啤酒中的色度进行测定4.能对啤酒中的泡沫进行测定5.能对啤酒中的二氧化碳进行测定6.能对啤酒中的“感官”“净含量”“标签”进行测(判)定 1.pH计的使用常识及注意事项2.浊度仪的使用常识及注意事项3.色度仪的使用常识及注意事项三、检验结果分析检验报告编制1.能正确记录原始数据2.能正确使用计算工具报出检验结果数据处理一般知识2 中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、检验的前期准备及仪器设备的维护(一)常用玻璃器皿及仪器的使用1.能正确使用容量瓶、滴定管2.能安装调试一般的常用仪器设备，并能解决一般故障食品检验一般常用仪器设备的性能、工作原理、结构及使用知识(二)溶液配制能配制物质量的浓度的溶液 1.滴定管的使用知识2.溶液中物质量的浓度的概念(三)培养液配制能正确使用天平、高压灭菌装置培养基的基础知识(四)无菌操作能正确配制各种消毒剂、杀菌方法消毒、杀菌的基础知识二、检验（按所承担的食品检验的类别，选择表中所列十项中的一项）糕点糖果检验1.能对糕点糖果中的脂肪进行测定2.能对糕点糖果中的蛋白质进行测定3.能对糕点糖果中的总糖进行测定4.能对糕点糖果中的酸价、过氧化值进行测定5.能对糕点糖果中的细菌总数与大肠菌群进行测定6.能对糕点糖果中的霉菌进行测定7.能对糕点糖果中的蔗糖进行测定8.能对糕点糖果中的食用合成色素进行测定 1.容量法的知识 2.微生物的基本知识 3.可见光分光光度仪的使用知识二、检验（按所承担的食品检验的类别，选择表中所列项中的一项）乳及乳制品检验1.能对乳及乳制品中的脂肪进行测定2.能对乳及乳制品中的蛋白质进行测定3.能对乳及乳制品中的乳糖及蔗糖进行测定4.能对乳及乳制品中的细菌总数与大肠菌群进行测定5.能对乳及乳制品中脲酶进行定性测定6.能对乳及乳制品中亚硝酸盐进行测定7.能对乳及乳制品中硝酸盐进行测定8.能对乳及乳制品中膳食纤维进行测定9.能对乳及乳制品中非脂乳固体进行测定10.能对乳及乳制品中霉菌、酵母菌、乳酸菌进行测定 1.容量法的知识2.微生物的基本知识3.可见光分光光度仪的使用知识白酒、果酒、黄酒检验1.能对白酒、果酒、黄酒中的总酸进行测定2.能对果酒、黄酒中的还原糖进行测定3.能对果酒、黄酒中的细菌总数进行测定4.能对果酒、黄酒中的大肠菌群进行测定5.能对果酒、黄酒中的氨基酸态氮进行测定6.能对果酒中的滴定酸、挥发酸进行测定7.能对果酒、黄酒中的二氧化硫进行测定8.能对果酒中的干浸出物进行测定9.能对白酒中的总酯进行测定 1.容量法的知识2.微生物的基本知识3.可见光分光光度仪的使用知识啤酒检验1.能对啤酒中的酒精度进行测定2.能对啤酒中的细菌总数进行测定3.能对啤酒中的大肠菌群进行测定4.能对啤酒中的原麦汁浓度进行测定5.能对啤酒中的双乙酸进行测定6.能对啤酒中的总酸进行测定7.能对啤酒中的二氧化硫进行测定 1.比重瓶的使用知识2.容量法知识3.微生物的基本知识4.可见光分光光度仪的使用知识检验结果分析检验报告编制能正确计算与处理实验数据误差一般知识和数据处理常用方法比重表1 理论知识2 技能操作。

食品质量安全市场准入食品质量检验员培训教材（糖果制品）**市产品质量监督检验所编写人：***目录第一部分食品质量安全市场准入“QS”认证制度一什么是食品质量安全市场准入“QS”认证制度 (2)二“QS”认证的意义 (2)第二部分糖果基础及相关知识一糖果的基础知识 (4)二糖果生产工艺硬糖生产作业指导书及关键控制点 (4)三糖果的发展趋势 (7)四糖果生产许可证审查细则 (8)第三部分糖果食品检验一化验基础知识 (11)二糖果中干燥失重、还原糖、菌落总数的检验 (20)第四部分附录一《糖果卫生管理办法》 (25)二《食品企业通用卫生规范标准》 (26)三《食品中水分的测定方法》 (39)四《食品中还原糖的测定方法》 (41)五《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》 (44)第一部分食品质量安全市场准入“QS”认证制度一什么是食品质量安全市场准入“QS”认证制度“QS”是质量安全Quality Safety 的英文缩写。

它是我国最新实施的食品质量安全标志，是食品质量安全市场准入制度。

所谓市场准入，一般是指货物、劳务与资本进入市场的程度的许可。

对于产品的市场准入，一般理解是，市场的主体（产品的生产者与销售者）和客体（产品）进入市场的程度的许可。

那么，食品质量安全市场准入制度就是为保证食品的质量安全,具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。

它是一种政府行为，是一项行政许可制度，在根本上保证了食品的质量，其主要包括三项内容：（一）是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。

对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放《食品生产许可证》，准予生产获证范围内的产品；凡不具备保证产品质量必备条件的企业不得从事食品生产加工。

（二）是对企业生产的出厂产品实施强制检验。

未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。

对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。

（三）是对实施食品生产许可制度，检验合格的食品加贴市场准入标志，即QS标志，向社会做出“质量安全”承诺。

烘焙工技能鉴定标准
劳动和和保障部
“烘焙工（中级）”技能鉴定标准
说明：
考核重点分为理论知识和操作技能两个部分。

其中，理论知识部分的核心是以知识点表示的鉴定点，操作技能部分的核心是以考核项目表示的鉴定点。

鉴定考核标准内容中，每个鉴定点都有其重要程度指标，即表内鉴定点后标以“X”、“Y”、“Z”的内容。

重要程度反映了该鉴定点在本职业（工种）中对从来人员所要求内容中的相对重要性水平。

自然，重要的内容被选取考核的可能性也就较大。

其中，“X”表示[核心要素]，是考核中最重要、出现频率也最高的内容；“Y”表示[一般要素]，是考核中出现频率一般的内容；“Z”表示[辅助要素]，在考核中出现的几率较小。

鉴定考核标准内容表中，每个鉴定范围都有其鉴定毕生指标，它表示在一份试卷中该鉴定范围所占的分数比例。

例如，某一鉴定范围的鉴定比重为5，就表示在组成100分为满分的试卷时，题库在抽题组卷的过程中，将使发球此鉴定范围的试题在一分试卷中所占的分值尽可能地等于5分。

1.食品相对密度：通常指20℃时，某物质的质量与同体积20℃纯水质量的比值，以d表示。

2.分析方法的建立：检测条件的优化：分光光度分析、GC分析、HPLC分析校准曲线的绘制（标准曲线标准液分析步骤无样品前处理步骤与工作曲线区别）样品前处理条件的优化干扰实验（以测定值变化±10%为是否产生干扰标准）实际样品的测定方法性能指标的评价第二章—食品样品的采集、保存处理1.采集三次五点四分法2.恒沸点：一定压力下，一种溶液的液相组成和平衡气相组成完全相同时的温度。

3.样品前处理pretreatmentmentof sample:食品样品在测定前消除干扰成分，浓缩待测组分，使样品能满足分析方法要求的操作过程。

第三章--食品的营养成分分析1.无公害食品：指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内2.绿色食品：在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。

A级限量使用限定的化学合成生产资料：AA级生产过程中不使用化学合成生产资料。

3.有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，通过独立的有机食品认证机构，如国际有机农业运动联盟(FOAM)认证的食品。

行业最高标准，绿色AA级基本等同。

4.水分活度AW：食品中自由水的水蒸气分压与纯水的蒸汽压的比值。

5.8种必需氨基酸，异亮亮赖苯丙蛋苏色缬氨酸6.多糖：由多个单糖分子缩合而成的高分子化合物20个糖单位以上的，如淀粉、纤维素等7.糖的还原性单糖分子中含有游离醛基或酮基而具还原性，麦芽糖、乳糖分子中含有潜在的游离醛基也具还原性，统称还原糖reducing sugar。

还原糖能被弱氧化剂氧化。

双糖中的蔗糖和多糖没有还原性，属非还原糖。

8. α糖苷键β糖苷键区别糖苷键在上方的就是β键下方的就是α键9. 0.95为还原糖（以葡萄糖计）换算为蔗糖的系数。

食品检验工教学培训大纲初级食品检验工教学培训大纲（粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验技术）一、课程性质本课程是粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验工种初级培训的专业课。

二、教学要求通过教学，使学员掌握粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验的专业知识和有关技能。

要求学员：1）了解粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验的一般性识和常见产品检验指标。

能按本工种要求掌握食品标准中抽样的相关知识。

2）掌握简单的常规理化分析放安防、常规微生物检验，掌握产品常规检验项目的检验方法及操作规程。

3）掌握常用溶液、培养基的配置及使用方法，能正确使用简单的仪器设备并掌握其保养知识。

4）能正确使用高压灭菌装置，掌握消毒灭菌的基础知识以及简单的仪器设备的使用，并掌握其保养知识。

5）掌握实验安全防护知识。

三、教学内容（一）食品检验基本技术1.溶液配置基础1）常见溶液浓度表示方法2）溶液的设备2. 粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品的采样3．常用分析基本技术1）常用工具、玻璃器皿的种类、名称及使用。

2）常用食品检验用试剂的初步知识。

3）分析天平使用及重量法知识。

4）培养基的基础知识。

5）消毒、灭菌的基础知识。

4.数据处理及检验报告1）分析结果的表示与数据处理。

2）对原始积累的要求。

5.实验室安全1）实验室安全守则。

2）意外事故的处理和急救。

（二）常规项目检验技术1）比重的测定。

2）油脂折射率的测定。

3）水分的测定。

4）pH的测定。

5）酒精度的测定。

6）微生物的消毒及无菌操作技术。

（三）粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验技术1.粮油1）粮油样品分类。

2）取样。

3）样品前处理。

4）粮食、油料感官检验。

5）理化指标的检验a)油脂密度的测定;b)油脂折射率的测定;c)粮油水分的测定；d)粮油灰分的测定；e)粮油碎米、黄粒米、不完善粒的测定；f)粮油含沙量的测定；g)量有磁性金属杂质的测定；h)矿物油的测定。