《营养食谱课程设计》计划任务书
一、设计题目
1.每位同学为自己设计一日和一周食谱。
2.用餐者基本信息：年龄，性别，营养及健康状况，饮食习惯，消费水平。
3.资料：食物成分表，中国居民膳食指南，中国居民膳食宝塔，中国居民膳食营养素参考摄入量表。
二、设计目的
1.了解食谱编制的目的、原则和方法。
2.针不同的营养状况和生活消费水平，在保证营养合理的前提下，设计出相应的合理的食谱。
三、设计内容
1.查找用膳者每日需要的总能量及各种营养素的量；
2.计算每餐碳水化合物、脂肪、蛋白质的需要量；
3.计算每餐主食用量；
4.计算每餐副食和油脂用量；
5.以计算出来的主副食用量粗配一日三餐食谱（计算用餐成本）；
6.调整食谱：根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养成分，与用膳者的营养素供给量标准进行比较，如果不在80%~110%之间，则应进行调整，直至符合要求。
7.编制一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场
供应情况等使用食物交换份法更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。
四、设计原则
1.根据用膳者的年龄、生理特点、劳动强度，选用食物品种和计算食物用量，使每日能量和营养素摄入量达到DIRs标准，已满足人体需要。
2.各营养素之间比例适当，既要满足能量和各种营养素需要量，又要考虑各种营养素之间的合适比例。
3.食物多样，每天应从谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、肉（含鱼禽）蛋、油脂等八类食物中选用，组成平衡膳食。对同一类食物可更换品种和烹调方法。尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有汤，注意菜肴的色香味形。
4.食品安全无害。食物要新鲜卫生，符合国家卫生标准，注意防止食物再污染。
5.减少营养素损失，尽量选择科学合理的烹调方法。
6.考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的、经济能力等，结合当时气候条件，食物供应情况，加工设备和烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。
五、设计要求
1.用营养成分计算法编制一日食谱。
2.用食物交换份法编制一周食谱。
六、进度安排
第一天准备工作，查阅资料，确定能量和各种营养素的摄入量标准；第二天计算每餐营养素摄入量，计算主、副食和油脂用量；
第三天以计算出来的主副食用量粗配食谱；
第四天调整食谱；
第五天调整食谱；
第六天编制一日和一周食谱；
第七天整理撰写设计报告；
七、主要参考文献
1.刘志皋. 食品营养学 .中国轻工业出版社.2011
2.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师（国家职业资格三级）.中国劳动社会保障出版社.2007
3.劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心组织编写. 营养指导师. 中国劳动社会保障出版社.2007
营养治疗膳食手册 医院膳食种类很多,为了便于管理,常将其分为两大类: 一、医院常规膳食：是根据不同病情的需要将各类食物用 改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食。包括普 食、软饭、半流食和流食。 二、特殊治疗膳食：是在常规膳食基础上采取调整膳食中 营养成份等方法，使之符合临床治疗需要而配制的膳 食。如低盐、低脂、糖尿病、少渣、禁碘、优质低蛋 白、高蛋白膳食等。 第一章医院常规膳食 一、普食 性质和特点： 也称正常膳食，与正常人平时所用的膳食基本相同。在医院里，普食人数最多，占比例数也最大。 适应症： 1、体温正常。 2、咀嚼能力无障碍. 3、消化机能正常。 4、在治疗上无特殊的膳食要求又不需要任何膳食限 制者。 5、病后恢复期的患者。 膳食原则和要求：
1、营养必须充分。热能、蛋白质、无机盐、维生素、 膳食纤维等满足正常营养需要，达到每日膳食供给 量的标准。 热能：每日供给热量2000－2500千卡左右。 2、按营养平衡膳食原则配餐。 3、三餐食物美观可口，保证色、香、味多样化。 4、少用难消化的食物、具有刺激性的食物、易胀气的 食物。 认识平衡膳食与营养配餐 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能，促进健康和生理发育，提高机体抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。合理营养要求膳食供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提供消化率和减少营养素的损失等问题。 营养配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 营养配餐是实践平衡膳食的一种措施。平衡膳食的
公共营养师食谱设计 1、标准体重 身高—105=（）kg ±10%为正常 举例：某女士身高160 体重60kg 标准体重=160-105=55kg 此女士体重在标准体重范围 2、体质指数 （kg/m2）=实际体重/（身高）2 以下偏瘦—之间为正常 24—28为超重 28以上为肥胖 举例：某女士身高160 体重60kg 体质指数=60kg/*= 此女士体重正常 3、全日能量需要量供给表 全日能量需要量（kcal）=标准体重（kg）*单位标准体重能量需要量（kcal/kg） 各体力劳动的能量消耗 如标准指标有不同，以教材中为准 举例：某中年女士，身高160，体重58kg，从事轻体力劳动，其每日所需能量为 标准体重=160-105=55（kg）此女体重58kg属正常体重 体质指数=58/2=属正常体重
查表正常体重轻体力劳动单位标准体重能量供给为35kcal/kg 总能量=55（体重）*35（所需热量）=1925（kcal） 4、根据例题计算产热营养素每日需要量 蛋白质占10%--15% 1925*15%=289（kcal） 脂肪占20%--30% 1925*25%=481(kcal) 碳水化合物占55%--65% 1925*60%=1155(kcal) 按热卡价求出它们需要的克数 蛋白质289÷4=72克蛋白质：72克 脂肪481÷9=53克脂肪：53克 碳水化合物1155÷4=289克碳水化合物：289克 三餐热量分配：早餐占全天总热量 30% 午餐占全天总热量 40% 午餐占全天总热量 30% 早餐：蛋白质 72*30%=21.6克 脂肪 53*30%=15.9克 碳水化合物 89*30%=克 例题：早餐需摄取碳水化合物86.7克，主食为馒头、小米粥，其中小米粥占20%，馒头占80%，问需摄入多少克小米和富强粉可以满足86.7克碳水化合物的需要。（100克小米含碳水化合物73.5 克）（100克富强粉含碳水化合物75.9克已知条件） 小米 *20%=17.3克早餐小米需要碳水化合物17.3克 （如计算小米粥，就按小米粥的碳水化合物的含量计算） 富强粉 *80%=69.4克早餐富强粉需要碳水化合物69.4克
营养配餐与食谱的制定
营养配餐与食谱的制定 营养配餐与食谱的制定 扬州大学旅游烹饪学院陈玉 第一节营养需要和食物种类确定 §人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。 §因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 §衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。 §食谱编制或设计方法主要有两种： §食物交换份法 §营养计算方法 §营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。
§营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。 人体营养需要的确定原则 §一、能量和主要营养素的确定原则 §中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs） §1、DRIs的内容及应用 §平均需要量（EAR））：是指一个特定人群的平均需要量§推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。§适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 §可耐受的最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。 §2、确定膳食营养素供给量的标准 §就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，
1设计依据 1.1膳食平衡宝塔 1.2居民膳食指南 中国居民膳食指南可概括为以下八条： （1）食物多样，谷类为主 （2）多吃蔬菜、水果和薯类 （3）每天吃乳类、豆类或豆制品 （4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 （6）吃清淡少盐的膳食 （7）如饮酒应限量 （8）吃清洁卫生、不变质的食物 2食谱设计 2.1计算所需能量
：，身高：cm，体重3kg。 1）计算BMI值：BMI=63/（1.67）2=22.5895，由于BMI值在18.5~23.9围，所以属于正常体重。大学生为重体力劳动者，故能量消耗量为40kcal/kg体重 2）计算标准体重：167-105=62kg 3）计算个人每日能量总消耗：62×40=2480kcal 按照早餐、午餐、晚餐能量摄入为30%、40%、30%的比例计算其一日三餐中能量的需求量： 早餐能量理论需求量=2480×30%=744kcal 午餐能量理论需求量=2480×40%=992kcal 晚餐能量理论需求量=2480×30%=744kcal 按照三大产能营养素需求量（碳水化合物60%，脂肪25%，蛋白质15%）和实际需求量（吸收率按碳水化合物60%，脂肪25%，蛋白质15%）计算出具体能量需求如下： 1. 早餐中各产能营养素理论需求量 早餐中蛋白质理论需求量=744×15%÷4=27.9000g 早餐中脂肪的理论需求量=744×25%÷9=20.6667g 早餐中碳水化合物理论需求量=744×60%÷4=111.6000g 2. 午餐中各产能营养素理论需求量 午餐中蛋白质理论需求量=992×15%÷4=37.2000g 午餐中脂肪的理论需求量=992×25%÷9=27.5556g 午餐中碳水化合物理论需求量=992×60%÷4=148.8000g 3. 晚餐中各产能营养素理论需求量 晚餐中蛋白质理论需求量=744×15%÷4=27.9000g 晚餐中脂肪的理论需求量=744×25%÷9=20.6667g 晚餐中碳水化合物理论需求量=744×60%÷4=111.6000g 计算结果： 2.2食谱设计 1）根据碳水化合物的量确定主食的量： 早：绿豆粥（占1/2）：111.6000×0.5÷62%=90g≈100g 甘薯（占1/2）：111.6000×0.5÷25.2%=221g≈200g 午：二米饭（大米、小米各占1/2）： 大米：0.5×148.8000÷77.9%=96g≈100g 小米：0.5×148.8000÷75.1%=99g≈100g 晚：金银卷（小麦粉标准粉、玉米面各占1/2）： 小麦粉：0.5×111.6000÷73.6%=76g≈80g
食谱编制及营养配置 一、实验导航 本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式（营养计算法、食物交换份法）。根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。 二、实验原理 食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。同时也是炊管人员营养配餐的依据。根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高人民生活质量。 三、食谱编制及营养配餐的目的 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。 编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。 1、满足营养素及热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。 2、各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。 3、食物多样化。“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。每天应从每类食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。 4、食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。 5、减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。 6、其他因素。考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。 7、及时更换调整食谱。每1~2周可调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。
实验六个人日常膳食食谱设计 一、实验的目的和意义 1. 正确运用已学的普通人群食谱设计原则、我国现行《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《食物成分表》，掌握膳食编制的基本原则和方法。 2. 要求：针对特殊人群营养需要（如幼儿、学龄儿童、大中学生、成年男子、成年女子、老年人群等），当地常规食物供应规律和饮食习惯，进行个性化食谱设计，并以组为单位，为某一特定人群编制一周的膳食食谱。 二、食谱设计的理论依据与食谱编制原则 1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（A1）和可耐受最高摄入量（UL）。制定DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。DRIs中的RNI 是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。 2. 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南本身就是合理膳食的基本规，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。因此，膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。 平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。 3. 食物成分表 食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和食部，包括了1506条食物的31项营养成分。“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克（或其他零售单位）的营养素含量。市晶的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加
营养配餐和食谱的制定 营养配餐和食谱的制定 扬州大学旅游烹饪学院陈玉 第一节营养需要和食物种类确定 §人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。 §因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 §衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。 §食谱编制或设计方法主要有两种： §食物交换份法 §营养计算方法 §营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。 §营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。 人体营养需要的确定原则 §一、能量和主要营养素的确定原则
§中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs） §1、DRIs的内容及使用 §平均需要量（EAR））：是指一个特定人群的平均需要量§推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。§适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 §可耐受的最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。 §2、确定膳食营养素供给量的标准 §就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。能量供给允许在±10％以内浮动。 二、人体需要的能量 §1、能量的单位
食品营养学个人食谱设 计 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
1设计依据 膳食平衡宝塔 居民膳食指南 中国居民膳食指南可概括为以下八条： （1）食物多样，谷类为主 （2）多吃蔬菜、水果和薯类 （3）每天吃乳类、豆类或豆制品 （4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 （5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 （6）吃清淡少盐的膳食 （7）如饮酒应限量 （8）吃清洁卫生、不变质的食物 2食谱设计 计算所需能量 姓名：，身高： cm，体重 3kg。 1）计算BMI值：BMI=63/（）2=，由于BMI值在~范围内，所以属于正常体重。大学生为重体力劳动者，故能量消耗量为40kcal/kg体重 2）计算标准体重：167-105=62kg 3）计算个人每日能量总消耗：62×40=2480kcal 按照早餐、午餐、晚餐能量摄入为30%、40%、30%的比例计算其一日三餐中能量的需求量： 早餐能量理论需求量=2480×30%=744kcal 午餐能量理论需求量=2480×40%=992kcal 晚餐能量理论需求量=2480×30%=744kcal 按照三大产能营养素需求量（碳水化合物60%，脂肪25%，蛋白质15%）和实际需求量（吸收率按碳水化合物60%，脂肪25%，蛋白质15%）计算出具体能量需求如下： 1. 早餐中各产能营养素理论需求量 早餐中蛋白质理论需求量=744×15%÷4= 早餐中脂肪的理论需求量=744×25%÷9= 早餐中碳水化合物理论需求量=744×60%÷4= 2. 午餐中各产能营养素理论需求量 午餐中蛋白质理论需求量=992×15%÷4= 午餐中脂肪的理论需求量=992×25%÷9= 午餐中碳水化合物理论需求量=992×60%÷4= 3. 晚餐中各产能营养素理论需求量 晚餐中蛋白质理论需求量=744×15%÷4= 晚餐中脂肪的理论需求量=744×25%÷9= 晚餐中碳水化合物理论需求量=744×60%÷4=
《营养配餐与设计》课程教学大纲 英文名称: Food and nutrition 课程编码： 课内教学时数：40学时 学分：2.5学分 适用专业：食品卫生与营养学 开课单位：生物与食品工程系 撰写人： 审核人： 制定（或修订）时间：2013年8月 一、课程的性质和任务 营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。本课程不仅与生物 化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。本课程使学生在全面理解各类食品 的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营 养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。 本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。 二、与其它课程的关系 《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以《食品化学》和《食品营 养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。 三、教学内容与要求 第一章能量和营养素 【教学目的与要求】 复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。 [教学内容] 一、能量和营养素 能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾 二、各类食物营养特点 谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾 第二章营养配餐的相关基础知识 【教学目的与要求】 复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。
[教学内容] 一、标准体重的计算 二、成年人每日能量供给量 三、产能营养素的能量值及能量单位换算 四、中国居民膳食指南 五、中国居民平衡膳食宝塔 六、中国居民每日营养素参考摄入量 第三章科学配餐与食谱编制 【教学目的与要求】 掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。 [教学内容] 一、计算法 （一）能量摄取量和营养素供给量的计算 （二）三餐能量分配 （三）三类产能营养素每餐提供的能量 （四）三类产能营养素每餐需要量 （五）主食品种与数量的确定 （六）副食品种、数量的确定 （七）蔬菜数量品种的确定 （八）烹调油和主要调味品的确定 （九）原料的营养分析与调整 （十）将选定的原料编制带量食谱 二、食品交换份法 （一）特点 （二）步骤 （三）利用食物交换份表设计营养餐 三、计算机食谱编制法 四、中级技能的相关知识 （一）市场调查 1.了解就餐者基本情况 2.了解食物原料的库存与时价 （二）卫生督导 1.检查个人卫生和环境卫生 2.餐具消毒 （三）烹饪原料的感观质量检验
个人食谱编制与评价 一、体型测定 标准体重=158-105=53kg 体型指数=（实际体重-标准体重）/标准体重*100%=（56-53）/53*100%=5.6% 体型为正常 二、制定食谱 1.确定调查对象每日能力摄入量 根据《营养居民膳食营养素参考摄入量》表，本人是大学生属于中等体力活动工作，中等体力活动能力RNI值为2300kcal/天。 2..确定能量的三餐分配 根据早、中、晚餐三餐的能量供给以分别占总能量的30%、40%、30%,确定早、中、晚三餐食物提供的能量： 早餐：2300kcal×30%=690kcal 午餐：2300kcal×40%=920kcal 晚餐：2300kcal×30%=690kcal 3.确定早、中、晚三餐三大营养素提供量 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供能量应分别占总能量的15%、25%、60%，以及生理能值，计算出三大营养素每餐需要量： 早餐： 蛋白质：690kcal×15%÷4=25.87(g) 脂肪：690kcal×25%÷9=19.17(g) 碳水化合物：690kcal×60%÷4=103.5(g) 午餐： 蛋白质：920kcal×15%÷4=34.5(g) 脂肪：920kcal×25%÷9=25.56(g) 碳水化合物：920kcal×60%÷4=138(g) 晚餐： 蛋白质：690kcal×15%÷4=25.87(g) 脂肪：690kcal×25%÷9=19.17(g) 碳水化合物：690kcal×60%÷4=103.5(g) 4.编制食谱（以早餐为例进行计算，午餐、晚餐算法同早餐） （1）主食品种、数量的确定（根据碳水化合物的量来确定） 早餐：以馒头、小米粥为主食，各提供50%的碳水化合物。（每100g馒头和小米粥含碳水化合物分别为49.8g和77.4g），则馒头和米饭的需要量分别为： 103.5×50%÷（49.8÷100）=103g 103.5×50%÷(77.4÷100)=66.86g （2）副食品种、数量的确定（根据蛋白质的量来确定） 早餐：每100g馒头和小米粥含蛋白质分别为7.8g和7.7g 副食应提供的蛋白质:25.87-(103×7.8/100+66.86×7.7/100)=12.68g 每100g鸡蛋含蛋白质为13.3g,则鸡蛋的需要量为： 12.68÷（13.3÷100）=95.3g （3）蔬菜、水果的品种和数量的确定（依据膳食宝塔，根据饮食习惯、市场供应情况及配菜的需要来确定） （4）则食谱设计为：
公共营养师的学习内容及教学方法 根据公共营养师的业务活动范围、工作内容及职业特点，公共营养师的学习内容包括基础知识和技能两部分；基础知识部分课程包括基础营养学、临床营养学、食品卫生学、食品的营养价值、植物化学物、食品污染及预防、食物中毒性预防、中医营养学基础理论、中医饮食调补法则、中国居民膳食宝塔、特殊人群营养、营养食品等十二门基础知识课； 技能部分包括中医营养评价、现代营养学营养评价、营养食谱的制定、营养餐的制作、个体及群体咨询技巧和方法、指导方法、健康管理、现代办公设备的应用、职业道德、法规常识、就业创业指导等十二门技能课。技能课是对基础知识课的具体应用； 定岗技能包括师资、企事业单位顾问、私人营养顾问、学校幼儿园社区公共营养师国际公共营养师等，掌握公共知识技能的同时，要掌握特定岗位技能。 公共营养师的学习分三个阶段，网上自学指导——100学时，报名注册后，领教材通过网上完成自学课时，做自学笔记，完成作业；面授——100学时，学习专业知识和专家群体咨询指导的方法，考试取得资格；实习——专家代教，一对一咨询，群体咨询； 营养师教学复习大纲 第一部分营养学概述授课内容大纲要求 第一章营养素 第一节碳水化合物 了解碳水化合物的基本理化特性、分类，掌握其营养学意义、食物来源和供给量。 第二节蛋白质 了解蛋白质的基本理化性质、分类，掌握必需氨基酸的定义，掌握其营养学意义，掌握食物蛋白质的营养价值评价、来源及供给量。 第三节脂类了解脂类的基本理化性质、分类，了解其代谢，掌握必需脂肪酸的定义，掌握营养学意义、来源及供给量。 第四节能量掌握能量的国际单位及换算，掌握人体的能量消耗及基础代谢概念，了解影响基础代谢的因素，掌握来源及供给量。 第五节维生素了解维生素的基本特性，掌握分类，掌握维生素A、D、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能和食物来源，了解其缺乏的影响和疾病表现。了解维生素A、D、C的供给量。 第六节矿物质了解矿物质的分类及共同的生理功能，掌握钙、铁、碘、锌的营养学意义、食物来源和基本供给量。 第七节水掌握水的基本生理功能，了解水的分类和需要量。 第八节膳食纤维掌握膳食纤维的定义，了解其分类，掌握营养学意义和食物来源。 第二章食物的营养价值 了解营养素在食物中的分布规律，掌握各类食物的营养价值。 第三章合理膳食 掌握合理膳食的概念，了解我国膳食结构现状，掌握合理膳食的构成和要求，掌握合理膳食食谱编制原则和步骤，了解合理加工烹调方法和原则，了解我国的膳食指南。
营养配餐与食谱编制 一、概述 （一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。 个人营养配餐 营养配餐的分类 群体营养配餐 例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体 （二）营养配餐的目的和意义 1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。 2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。 （三）营养配餐的依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量 （量的目标确定和评价） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （食谱设计的原则） 3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价） ——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。 5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。 6、食物的合理加工烹调。 二、个人食谱编制 （一）概述 1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。 2、分类： 按时间分： 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱 按进餐对象分： 个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂） 3、食谱编制的目的： （1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。 （2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施； （3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。 （4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。 （5）可提高其工作效率，保证工作质量。 （二）食谱编制原则 总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。 1、保证营养平衡： （1）满足每日膳食营养素及能量的供给； （2）各营养素之间比例适当；
幼儿园营养膳食工作及带量食谱的制定 幼儿园膳食营养工作非常重要，是衡量办园质量的重要指标之一。制定合理的“幼儿园带量食谱”，为幼儿提供“全面、平衡、适量”的膳食，是保证幼儿健康成长的一项重要措施。所谓带量食谱是指根据我国居民每日膳食中各种营养素和热量供给量标准，从根本上解决目前幼儿营养过剩或营养缺乏的重要举措。 所谓“全面”，指食物中各种营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等全面供应；“平衡”指能量和各种营养素之间以及营养素相互之间比例合适；“适量”是各种营养素的数量既不欠缺又不过量，且幼儿能接受。 我园食谱要求每周一换，一周食谱中荤素的使用尽量不重复，由于幼儿肝脏中贮存的糖原不多，体内碳水化合物较少，再加上活泼好动，容易出现饥饿。我园提供的是两餐两点制。将全天食物量恰当地分配到两餐两点中去。早餐鸡蛋和鹌鹑每天是轮换上阵的，然后再配各种面食、粥、牛奶及自制的豆浆。早餐保证有足够的热量和蛋白质、碳水化合物的摄入，以满足幼儿上午学习和活动的需要；十点钟还有一次水果。午餐主食尽可能多地换花样，每天用不同种类的粗细杂粮相配；菜则是荤素搭配，为两菜一汤模式，每周规律安排海带、紫菜、黑木耳等菌藻类食物。另外还要和家长
讲下我们一般不买反季节的蔬菜水果。从一些资料上看一般反季节水果和蔬菜违背了自身的生长规律，在生产过程中使用大量激素，不健康；也有专家从中医的角度分析
“应该应时而食”动物性食物的合理搭配。每周规律安排少量猪肝、猪血。肉类用牛肉、猪肉、蹄膀、汤骨、鸡、鸡翅、鱼、虾等轮换安排。下午起床后午点安排糕点或粗杂粮类加奶类。总之，肉类、谷类、豆类等，各种瓜果蔬菜轮换供给。这样，不但营养齐全，而且适合幼儿的生理需要，增强了孩子们进餐的兴趣，使食物中的营养能更好地被吸收、利用。 我们在食谱制定时，已充分考虑幼儿身心特点。幼儿的胃容量小，消化液量较少，单调的食物容易产生厌食和偏食。同时，幼儿好奇心大，容易受外部环境的影响。因此，食谱制订和制作时，应注意食物的色、香、味以及食物的外观形象，并充分考虑幼儿消化功能以及对食物的可接受性，要适应幼儿的消化能力和进食心理，避免食物过酸、过咸、油腻。在烹调和制作过程中，尽量减少营养素的损失，多采用清蒸、红烧、高温急炒等烹调方法，少采用油炸的方法，使幼儿能从定量的食物中获取尽可能多的营养素。食物搭配时，尽量做到米面搭配、粗细搭配、动物性食物与植物性食物搭配、干稀搭配、咸甜搭配。经常调换花样品种，粗粮细作，细粮巧作，以促进幼儿良好的食欲。
营养配餐与食谱的制定 营养配餐与食谱的制定 扬州大学旅游烹饪学院陈玉 第一节营养需要和食物种类确定§人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。 §因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 §衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs ）。 §食谱编制或设计方法主要有两种： §食物交换份法 §营养计算方法 §营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含 量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡 膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。 人体营养需要的确定原则§一、能量和主要营养素的确定原则§中
国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs） §1、DRIs 的内容及应用 §平均需要量（EAR ））：是指一个特定人群的平均需要量§推荐摄入量（RNI ）：相当于传统的RDA ，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98% ）的需要量的摄入水平。RNI 是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。 §适宜摄入量（AI ）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 §可耐受的最高摄入量（UL ）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL 时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL 包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。§2、确定膳食营养素供给量的标准§就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重， 以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。能量供给允许在±10％以内浮动。二、人体需要的能量 §1、能量的单位 §1 千卡（kcal）=4.184 千焦耳（kJ）
营养食谱的设计 一、食谱设计的目的和意义： 1. 营养食谱可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2. 可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3. 通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 二、食谱设计的理论依据：包括食谱设计的原则、膳食营养素参考摄入量、食物营养成分表、营养平衡理论和营养素摄入过多或不足的危害性，等等。 三、科学配餐的要求及营养配餐的注意事项： 1、配餐要求： a、符合平衡膳食原则； b、讲究美食； c、食物丰富多样； d、定量适宜。 2、注意事项： a、早餐食物的选择量不宜过多，主食以一到两种为宜。中国早餐蛋白质的供给不足，要有牛奶或鸡蛋；蔬菜也是不可少的，考虑中国习惯，用凉拌的方法供给，改变每天吃咸菜的习惯；早餐时身体内较缺水，因此要有一定的水分供给，水分含量不宜太多。 b、午餐食物的选择主食可以一到两种，副食的品种可略多于晚餐。 c、晚餐要尽量清淡。主食以一到两种为宜，副食仍可以两荤两素，但在原料的选择上以鱼、虾为主。 d、主食选择时尽量选标准米、标准面，少选精白米、精白面，同时每周吃 三、四次粗粮、杂粮。 e、编排食谱时，根据膳食习惯，食物资源选择食物品种应注意来源和品种的多样性，做到有主有副、有精有粗、有荤有素、有干有稀。
四、食谱设计的方法，步骤： 1、方法：此处采用计算法。 2、步骤： （1）、确定用餐对象全日能量供给量； （2）、计算宏量营养素全日应提供的能量； (3）、主副食品种和数量的确定(已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了)； (4)合理的分配三餐的食物，根据各理论依据和配餐要求、注意事项等，开 始食谱的编制； （5）计算营养素及能量的提供量，切实合理的对所制食谱进行调整。 五、食谱设计具体情况如下： ☆此次制定的食谱针对对象：林素英，女，身高1.56m，体重48kg，轻体力劳动者。 1、计算该女士的标准体重为：53kg 2、计算该女式的BMI值为：19.72其体重在正常范围内。 3、就餐对象为轻体力劳动者，其全日能量供给量为2100kcal∕(kg∕d)。 4、根据所有情况的综合分析制定的食谱如下： 早餐： 八宝粥、鸡蛋一个、馒头、牛奶、肉末卷、蒸香肠、拌鲜豇豆。 用料： 红豆l0g、葡萄干5g、花生l0g、红枣llg、白糖13g、果脯2g、核桃仁6g、牛奶30g、鸡蛋50g、鲜豇豆l00g、香油2g、猪肉9g、葱4g、面55g、香肠20g。 午餐： 大米粥、馒头、竹笋鸡、肉片焖扁豆、拌黄瓜、肉丝黄瓜汤。 用料： 大米53g、鸡93g、竹笋15g、猪肉20g、扁豆66g、黄瓜130g、猪肉3g、黄瓜12g、面l00g、淀粉2.4g、鸡蛋4g、糖1.5g、花生油16g、盐3.8g、葱5g、酱油2.3g、香油1.5g、姜2g、
学龄前儿童营养膳食计划 3—6岁幼儿处于生长发育的关键时期时期，其生长发育的特点是新陈代谢旺盛，身高增长速度大于体重增长的速度，神经系统发育迅速，脑的重量已接近成人，对蛋白质、钙的需求较高。随着幼儿年龄的增长，运动量不断增加，热量的消耗亦增加。因此提供合理膳食是保证幼儿健康成长的基础。 营养不足可导致生长育迟缓，如体重不增，消瘦，佝偻病，贫血等。而过量的营养则可导致幼儿肥胖，反应慢，动作协调性差，心脏病和糖尿病的患病率增加。所以幼儿膳食工作应作为一项最重要工作内容来抓。 一、幼儿膳食计划安排 ㈠食品种类的选择 1.选择含有优质蛋白质的食物，如牛奶、鸡蛋、鱼虾类、瘦肉类、肝脏、豆类及制品等； 2.选择含多种维生素，粗纤维和含有丰富无机盐的食品，如新鲜的蔬菜、水果等。 3.选择供给幼儿热能的食品：主要有谷（粮食），油类、白糖等。 4.选择调味品，包括食盐、酱油、醋、味精、葱、姜、和大蒜、烹调出的菜肴具备色、香、味的要求、它能刺激幼儿增加食欲。 ㈡营养的摄入量 要做到各种营养素之间，所占比例科学合理，适合学龄前幼儿的饮食需求。三大营养素所给的热量，各占总热量的百分比为：蛋白质占12－15%。脂肪占20－30%，碳水化合物占50－60%。每餐热量的合理分配，分别为：早餐占20%，早点占10%，午餐占30%,午点占10%,晚餐占30%。 二、根据幼儿特点合理安排膳食 ㈠根据幼儿消化系统的特点安排膳食幼儿期正处于长牙与换牙时期，咀嚼能力差，食管比成人的短而狭窄，粘膜薄嫩，昂于损伤，胃的叶蠕动能力较弱，所在膳食安排调配时，不仅要考虑营养丰富的食物，而且必须注意以细、软、烂易于消化、便于咀嚼的食物为宜。 ㈡根据幼儿的心理特点安排幼儿的膳食
实验三营养膳食食谱设计 一、目的及要求 1设计一日三餐食谱 2结合大学生饮食习惯对他们的饮食营养情况进行评价 3结合所学营养学知识提出改进意见 二、食谱的概念 根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应情况等，将一天各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等，做详细的计划，并以表格的形式给就餐者及食物加工人员。 食谱制定是将平衡膳食的原则和要求，具体落实到用餐者的膳食中的过程。这是营养学最终目的的体现和其实践性的反映。 三、食谱编制的原则 1.食谱编制的基本原则 （1）满足就餐者营养素及能量的需要量 根据年龄、性别、劳动强度、生理特点等要求，确定其热量及营养素摄入量。 标准：营养素供给量既能满足生理需求，也能有益健康。 （2）各营养素之间的比例适宜 如：钙磷比，成人0.08：1～2.4:1；青少年1：1；三大产能营养素比例；脂肪酸之间比例等。 （3）食物原料应多样 2007版膳食宝塔里，食物列出12类（谷类、薯类、杂豆、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、蛋类、奶类及制品、大豆类、坚果、油），每类食物中，至少选择三个不同的品种（蔬菜、水果可更多）以更好满足平衡膳食的需要。 （4）选择合适的烹调方法 减少营养素在烹调过程中的损失，并尽量使食品具适当的色、香、味、形，以增加就餐者的食欲。 这就需要了解：就餐者的年龄、生理特点、膳食习惯、当地食物供应情况（菜市场看）、就餐者的经济承受能力、烹调技术、烹调设备等，以便使食谱具有可操作性。 （5）特殊营养素的供给（如需要的情况下） 如：I2缺乏，可加碘盐；Se缺乏，可食用富硒大米；Fe缺乏，可食用铁强化酱油；缺钙的话，高钙牛奶可以弥补；要是缺乏维生素A，可食用VA强化油，鱼肝油等；总之，可根据需要选择合适的强化食品。 （6）注意食品安全-——这是编制食谱时需首要考虑的基本要求。 2.营养素摄入量确定的原则 （1）膳食营养素供给标准
实践教学大纲 课程名称：营养食谱设计周 总学时：48 学分：2 适用专业：食品营养与检测 生源层次：普通高中 课程归口：食品与营养工程学院 制定日期：2014年8月30日
一、课程性质、适用专业及生源层次 《营养食谱设计周》是一门专业必修实践专项课程，包括膳食调查一周和营养食谱设计一周。该课程适用于普通高中起点的食品营养与检测专业三年制大专学生。 二、课程教学目标 1、对课程教学目标及能力培养目标综述 《营养食谱设计周》主要是阐明利用营养原理、原则及方法进行膳食调查以及营养配餐，并且能在实际工作中加以熟练应用。通过学习本课程，为学生从事膳食调查、营养配餐和营养成分含量标示提供基本方法和操作技能训练，从而深刻认识营养、烹饪与人体健康的关系，促进人群健康。 2、分项目列出学生应达到的基本要求 ①通过理论课学习，要求学生对原材料的营养价值特点、影响营养素吸收利用的因素、营养搭配原理和制作工艺有较全面的掌握，掌握营养菜点、营养套餐、筵席及膳食质量的营养成分标示和营养质量评价的基本内容、基本方法及改进措施。 ②通过对营养食谱设计的学习及锻炼，达到利用营养原理、原则、方法给各类人群设计食谱的能力。达到可以独立进行膳食调查的能力。 三、先修课程及主要要求 先修课程包括食品化学、食品营养与健康等。先修课程阐述了食品的营养、化学成分结构及分析检测方法，对营养食谱设计周的教学提供了理论基础。后续课程有公共营养管理等，为学生参加《公共营养师》职业资格技能考核打下扎实基础。 四、实践教学内容及过程
五、考核要求 1、考核形式 该课程为考查课，考核分为平时成绩（课堂考勤和课堂回答问题）、期末成绩（市场调查报告、营养食谱编制报告）。平时成绩占40%，期末成绩占60%。 2、职业资格证书要求 学生学习本课程后，需要参加省统考的《公共营养师》（三级），该课程有助于公共营养师职业资格证书的获取。 六、课程大纲修订情况及责任人员
《公共营养师培训教学计划及教学大纲》 第一章：培训计划 一、培训对象： 从事或准备从事本职业的人员。 二、培训目标： 学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。 三、培训内容： （1）医学基础知识 （2）常见烹饪原料的基础知识； （3）基础营养学知识； （4）食品安全及食物中毒及其预防； （5）餐饮成本核算知识； （6）有关法律知识与职业道德； （7）营养配餐的准备； （8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。 （9）营养餐的制作。 （10）膳后总结。 （11）营养计算软件的应用。 第二章：培训教学大纲：
一、学校公共营养师理论知识课程设置 上课 时间 课程设置理论要求相关知识授课教师课时备注基 础知识 （一） 营养学基础 1、人体解剖理论基础知识 2、食物消耗吸收 3、不同人群生理特点 4、营养学概念 5、营养与健康关系 6、国内外学生营养发展史 7、能量 8、蛋白质 9、脂类 10、碳水化合物 11、矿物质 12、维生素 13、水、膳食纤维 6 （二） 人群营养基础知 识 1、孕妇营养 2、母乳营养 3、婴儿营养 4、幼儿营养 5、学龄前儿童营养 6、学龄儿童、学生青少年营养 7、老年人营养 8 （三） 食品的营养与食 品加工基础 1、植物性食物营养价值 3、调味品和其他食品营养价值 2、动物性食物营养价值 4、营养强化与保健食品 5、常见的食品保藏与加工技术 6