成本核算试卷A
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德州职业技术学院旅游酒店管理系2012—2013学年第一学期期末考试
2012级烹饪专业《餐饮成本核算》试卷(A)
一、名词解释题（每小题3分，计12分）
1.综合毛利率：
2. 净料：
3.
单位成本：
4.净料率：
14分）
1.成本核算的目的是
2. 3.___________ 、
__________、 ___________、 _________ _________ 、
_________、 _______、 _________ 、___________。
6厨房成本管理的基本制度有__________ 、______________ __________ 7.净料成本包括两个因素是净料的 和净料的 20分）
1.毛料经粗加工后得到一种以上净料称为( ) A 一料多档 B 一料一档 C 半制品 D 熟制品
2.某厨房购土豆,加工净料率70%,则损耗率为( )
A 70%
B 30%
C 50% D60%
3.成本核算的目的是提高企业的( )
A 成本管理
B 成本核算
C 经济效益
D 管理水平 4.调料品的估算方法有容器估量法,体积估量法和( )
A 测算法
B 规格比照法
C 核算法
D 称量法
5.精确地计算饮食产品的单位成本和( )是成本核算的核心 A 总成本 B 成本 C 单位成本 D 直接成本( )
6.净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越_____ A 高 B 低 C 不变
7.批量产品成本计算采用( )方法
A 先总后分
B 先分后总
C 分类法( )
8.影响净料率高低的因素除了受季节产地和原料规格
A 净料单位成本
B 毛料单价
C 净料加工水平
D 净重 9.销售毛利率是毛利占（ ）的百分比。
A 销售价格
B 成本
C 单位成本
D 净重 10.成本毛利率是（ ）占产品成本的比例。
A 销售价格
B 成本
C 单位成本
D 毛利 四、判断题（每小题2分，计14分 ）
1.成本的高低与企业的竞争无关( )
2.产品的价格是原料成本与毛利的和( )
3.餐饮成本是餐饮产品销售价格减去利润的所有支出( )
4.成本核算为合理制定餐饮食品的销售价格打下基础( )
5.控制成本,降低价格,提交企业的经济效益是成本核算的核心( )
6.狭义的餐饮成本包括原材料成本,工资,水电,燃料费用( )
7.宴席的成本=宴席售价×（1+销售毛利率）( )
五、计算题（每小题8分，计40分）
1.某厨房购香菇6千克,涨法后得水发香菇18千克,求其涨发率是多少
2.已知一份大盘鸡的销售价格是元，销售毛利率为45%，试求这份菜肴的
成
本是多少
3.青辣椒3.2千克,加工清洗后得到净青椒2.4千克,求净料率是多少若青辣椒进价元/千克,试求300克的净青椒成本是多少
4.香菇菜心一盘，其用料如下：香菇100克干香菇88元/千克涨发率400% 净菜心200克，菜心进货单价元/千克，净料率35%，调味品成本为元。
试求这盘香菇菜心的成本是多少
5.芥菜进货单价元/千克，芥菜的净料率为40%，试求600克的净芥菜的成本是多少。
