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食源性疾病防控学习培训资料一、什么是食源性疾病？食源性疾病是由常说的“食物中毒”逐渐演化而来，近二十余年来，国际组织和一些发达国家已经很少使用“食物中毒”的概念，而经常使用的是“食源性疾病”的概念。
1984年，WHO对食源性疾病的定义是：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。
根据这一定义，食源性疾病已不仅包括传统上食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。
食源性疾病是指通过摄入食物而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率位居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题之一。
食物中毒概念食物中毒的概念在我国食品卫生国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》定义为：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如三致作用）的疾病。
食物中毒发生的原因原因归纳起来主要有以下五个方面：1、因食品被某些病原微生物污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素；2、食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染；3、外形与食物相似本身含有有毒成分的物质，被当作食物误食；4、食品本身含有有毒物质，在加工、烹调中末能除去；5、因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质。
食物中毒的特点食物中毒发生的原因各不相同，但具有共同的特点：1、食物中毒的发病与共进相同的食物有关。
2、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。
3、症状相似。
摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。
食品安全宣传｜预防食源性疾病，这些知识要记牢们常常会提到食品安全，其实，最重要的食品安全问题是食源性疾病。
各类食品都有可能受到细菌、病毒、寄生虫以及化学的和物理的污染。
食源性疾病经常出现的症状主要是胃肠道症状，例如胃部不适、腹泻、呕吐、腹部痉挛等。
每年患食源性疾病的人数很多，但只要采取相应的但并不复杂的措施，就可能减少发生食源性疾病的危险，尤其是在家庭中。
下面就介绍一下家庭如何注意食品安全,防范食源性疾病。
冰箱冷藏室一般为4-6℃，可以减缓细菌孳生，但细菌仍然会缓慢生长，因此冰箱内储存的剩饭菜一定要彻底加热后再吃。
如果冰箱塞的太满，里面的冷空气就无法正常循环，冷藏效果降低，也易造成食品腐败。
婴幼儿食品要现吃现做，不要储存。
生熟不分是家庭食物中毒的主要原因。
各种器皿、刀具、抹布、砧板都是细菌容易孳生的地方，需经常清洁消毒，保持干净。
处理生食的器具如果再拿来处理熟食，生食的细菌就会污染熟食，应使用两套不同的器具分别处理生食和熟食，以避免交互污染。
生吃蔬菜水果无论在百姓家中还是在餐馆，都是引起食物中毒的重要原因之一。
我们都知道要洗干净才能吃，那怎么洗最科学呢？大体上都是先用水浸泡，再仔细清洗。
生菜、白菜等叶菜类是先将叶片分别剥开后，浸泡数分钟，再以流水仔细冲洗。
萝卜、土豆等根茎类，是利用软刷直接在水龙头下刷洗。
橙、柚、柑桔等须去皮的水果类，可用软刷轻轻刷洗。
葡萄、蕃茄等不须去皮的水果类，则先浸泡后，再水洗。
首先“饭前便后要洗手”，这是预防食物中毒的第一道防线。
如果便后不洗手，大量细菌就会停留在手上。
吃东西时，细菌就会和食物一起吃进去而使你生病。
另外在处理生的肉类或水产品之后，要再次洗手方可接触其他食品，避免交叉污染。
熟食品要再加热后方可食用。
剩菜剩饭不宜贮存太久，低温贮存的食品必须回锅加热处理，一般只能存放1至3天，超过24小时就要重新加热后再用，超过３天的肉、蛋、奶类熟食最好废弃。
特别是肉禽、水产品烧熟煮透很重要，可以杀死其可能污染的致病微生物和寄生虫。
食源性疾病是头号食品安全问题，其中主要是致病性微生物引起的食源性疾病。
作为普通消费者，如何预防食源性疾病、保障我们家人的身体健康？下面将以预防微生物性食源性疾病为重点，科学解读如何保障食品安全。
中毒性等疾病，包括食物中毒。
通俗的讲就是“吃出来的病”，这些致病因素既有化学性的、生物性的，也有动植物性的等。
2. 微生物性食源性疾病究竟有多严重？在发达国家，每年患食源性疾病的人数高达30%。
美国每年每6人中就有1人因为吃了被污染的食品而生病，每年仅仅是沙门氏菌感染造成的直接医疗费用损失就达3.66亿美元。
您的食品安全吗？—— 远离食源性疾病2014年收到全国30个省（区、市）食源性疾病暴发事件（包括食物中毒）1480起，患病17651人，其中死亡111人，而这仅仅是实际发病情况的“冰山一角”。
这些小小的微生物小到我们肉眼都看不见，经常隐匿于食物和各种环境中，稍不留神就可能遭到它们的袭击，导致食源性疾病的暴发。
3. 婴幼儿健康的敌人——阪崎肠杆菌阪崎肠杆菌是谁？阪崎肠杆菌（Enterobacter sakazakii）是存在于环境中的一种微生物，具有耐热、耐干燥、对渗透压的忍耐力较强等特点，可长时间生存在干燥的环境中。
如果奶粉在冲调、存放时操作不当，就可能被环境中的阪崎肠杆菌污染，而被其污染的婴儿配方粉正是婴幼儿感染的主要病因食品。
阪崎肠杆菌的危害是什么？阪崎肠杆菌最容易袭击1岁以下，特别是早产、出生体重偏低、免疫力低下的婴幼儿，可引起新生2第一篇 食源性疾病潜伏在你我身边儿脑膜炎、菌血症等严重疾病，死亡率高达20-50%。
一是由于婴儿的胃酸pH值比成人高，对细菌的杀伤力还不够强，阪崎肠杆菌可以安全抵达婴儿肠道中，并在那里避难、生存；二是因为婴儿的血脑屏障还未发育完全，阪崎肠杆菌又可趁虚而入，轻松进入婴儿脑部引发脑膜炎。
如何避免婴幼儿感染阪崎肠杆菌？世界卫生组织建议：①婴儿配方粉应使用不低于70℃的热水冲调，并且冲调后应在2小时内尽快喂哺；②如需预先冲调，冲调后应快速冷却且存放在不超过5℃的冰箱内，并在冲调后24小时内饮用，喂哺前必须重新加热；③对于早产、体重低或免疫力低等高风险婴儿，应使用商业无菌的液态婴儿配方奶。
食源性疾病相关知识培训（一）食物中毒。
食物中毒属食源性疾病的范畴，是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。
（二）食源性疾病。
世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的各种致病因子，使人体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病”。
因此,食源性疾病是指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病。
包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。
（三）食源性疾病与食物中毒的区别。
食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念，与食物中毒不同之处：有些食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病、甲肝等。
食源性疾病有暴发和散发两种形式，群体性食物中毒属于食源性疾病暴发的形式。
（四）、食物中毒流行病学特点（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病;（2）潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；（3）所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；（4）停止食用中毒食品后，发病很快停止；（5）人与人之间无传染性；（6）有一定的季节性。
例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。
（五）、食物中毒分类及中毒表现根据导致食物中毒的致病因素，通常将食物中毒分为以下五类：（1）细菌性食物中毒特点及中毒表现见附件1。
（2）化学性食物中毒特点及中毒表现见附件2。
（3）真菌毒素食物中毒特点及中毒表现见附件3。
（4）有毒动物性食物中毒特点及中毒表现见附件4。
（5）有毒植物性食物中毒特点及中毒表现见附件5。
（六）食物中毒事故报告表（七）疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡（八）报告：发现食源性疾病后，24小时内填卡上报医务科和感控科。
附件1：细菌性食物中毒特点及中毒表现细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。
食源性疾病科普知识宣传什么是食源性疾病？1984年WHO将“食源性疾病”（foodborne diseases）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。
疾病分类：●∙细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。
多发生在气候炎热的季节，临床表现为头晕、发热、恶心、腹泻等。
据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。
●∙真菌毒素食物中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌毒素食物中毒。
中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。
真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
● 动物性食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。
动物性中毒食品主要有将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。
近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。
● 植物性食物中毒因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。
食源性疾病相关知识培训（一）食物中毒。
食物中毒属食源性疾病的范畴，是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。
（二）食源性疾病。
世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的各种致病因子，使人体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病”。
因此，食源性疾病是指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病。
包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。
（三）食源性疾病与食物中毒的区别。
食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念，与食物中毒不同之处：有些食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病、甲肝等。
食源性疾病有暴发和散发两种形式，群体性食物中毒属于食源性疾病暴发的形式。
（四）、食物中毒流行病学特点（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病；（2）潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；（3）所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；（4）停止食用中毒食品后，发病很快停止；（5）人与人之间无传染性；（6）有一定的季节性。
例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。
（五）、食物中毒分类及中毒表现根据导致食物中毒的致病因素，通常将食物中毒分为以下五类：（1）细菌性食物中毒特点及中毒表现见附件1。
（2）化学性食物中毒特点及中毒表现见附件2。
（3）真菌毒素食物中毒特点及中毒表现见附件3。
（4）有毒动物性食物中毒特点及中毒表现见附件4。
（5）有毒植物性食物中毒特点及中毒表现见附件5。
（六）食物中毒事故报告表（七）疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡（八）报告：发现食源性疾病后，24小时内填卡上报医务科和感控科。
附件1：细菌性食物中毒特点及中毒表现细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。
食源性疾病：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
它包括食物中毒、经食物中感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。
引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化学性危害、物理性危害 （一）生物性危害 1.食源性细菌病原体最常见，在夏秋季节多发，引起中毒的食品常常是动物性食品。
沙门氏菌病 1）病原与中毒食品：包括仅感染人的伤寒、副伤寒沙门氏菌和引起人食物中毒的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。
多发生在夏季，传播可通过水和食物，中毒食品主要是肉类食品，常由于食物存放不当，食用前未烧熟煮透所致。
2）临床表现： 肠热型（伤寒、副伤寒）：开始出现发热不适、全身疼痛，此后患者出现持续高热、相对缓脉、肝脾肿大，外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。
严重肠局坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。
急性胃肠炎型（食物中毒）：潜伏期12~24小时，突然恶心，呕吐，腹痛，腹泻，发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3~7天，预后良好。
其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。
其他还有葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌属食物中毒、蜡样芽孢杆菌属食物中毒等等。
志贺菌感染（痢疾） 由于进食被志贺菌污染的食物和水而引起，常常由于不卫生的加工人员接触食品所致。
表现为恶心、呕吐、腹泻（有里急后重、粘液血便）、发热、发汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。
霍乱 由于进食被霍乱弧菌污染的食物和饮水而引起，常见引起传播是由于海产品或海产品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品过程或存放时被污染所致。
防治：以预防为主，做好管水、管粪、管食品、灭苍蝇的综合防治措施。
细菌性食源性疾病的预防原则 1）防止病原菌污染及毒素产生 2）防止病原体繁殖及毒素的形成 3）杀灭细菌及破坏毒素 2、食源性病毒 甲型肝炎 病毒为单股RNA病毒，可感染不同动物和人。
食品平安知识宣传资料·1一、哪些原因可导致食物中毒等食源性疾病发生？(1)冷藏方法不正确，如将煮熟的食品长时间存放于室温下冷却，把大块食物贮存于冰柜中，或冷藏温度不够。
(2)从烹调到食用的间隔时间太长，使细菌有足够的繁殖时间。
(3)烹调或加热方法不正确，加热不彻底，食物中心温度低于70℃。
(4)由病原携带者或感染者加工食品。
(5)使用受污染的生食品或原辅料。
(6)生熟食品穿插污染。
(7)在室温条件下解冻食物。
(8)厨房设备、餐具清洗、消毒方法不正确。
(9)使用了来源不平安的食物。
(10)加工制备后的食物受污染。
二、如何清洗果蔬上的残留农药？(1)水洗浸泡法(用清水洗干净后浸泡)：蔬菜污染的农药品种主要有机磷杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是去除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的根底方法。
主要用于叶类蔬菜。
一般先用水冲洗掉外表污物，否那么等于将果蔬浸泡在稀释的农药里。
然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以参加少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2-3遍。
(2)清洗后碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。
方法是先将外表污物冲洗干净，浸泡到碱水中(一般500m1水中参加碱面5g-10g)5-15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。
(3)去皮法：外表不平或多细毛的蔬菜瓜果，较易沾染农药，所以削去外皮是一种较好的去除残留农药的方法。
(4)储存法：农药随着时间能缓慢分解为对人体无害的物质(空气中的氧与蔬菜中的酶对残留农药有一定的分解作用)，所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残留量。
一般应存放15天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的`瓜果。
(5)加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。
食源性疾病宣传材料第一部分：什么是食源性疾病？食源性疾病是指通过食物或饮水摄入致病微生物、有毒物质或化学物质而引起的疾病。
这些疾病可能由于食物的不当处理、加工、储存或烹饪不当而产生。
食源性疾病具有以下特征：- 微生物或化学物质来源于食品或饮水；- 发病率和死亡率较高；- 潜伏期短，通常为几个小时至几天；- 病程短，通常在一周内恢复，但严重的病情可能会导致死亡。
食源性疾病分为两类：传统食源性疾病和新兴食源性疾病。
传统食源性疾病包括：沙门氏菌感染、大肠杆菌感染、副溶血性弧菌感染、葡萄球菌中毒、病毒性肠胃炎等。
新兴食源性疾病包括：禽流感、豆芽菜芽孢杆菌感染、肉毒杆菌中毒等。
第二部分：如何预防食源性疾病？1. 保持个人卫生：- 频繁洗手：在接触食物之前、烹饪过程中和用餐前后要洗手。
- 避免用手触摸食物：使用餐具或厨房工具，避免直接用手接触食物。
- 避免使用未清洗的食具：餐具、砧板、切菜板等应经常清洗、消毒。
2. 安全购买食品：- 选择新鲜的食物：注意检查食物的外观、气味和保质期。
3. 安全食物储存：- 食物冷藏：生肉、海鲜等应储存在冰箱内，并确保温度保持在4℃以下。
- 避光和通风：储存食物时，应避免阳光直射和潮湿环境。
4. 正确烹饪食物：- 温度控制：煮熟肉类、禽类和鱼类，确保内部温度达到70℃以上。
- 食材分开：生、熟食材分开处理，避免交叉污染。
第三部分：食源性疾病常见症状和治疗方法1. 食源性疾病常见症状：- 腹痛和腹泻；- 呕吐；- 发热；- 恶心；- 头痛；- 肌肉疼痛等。
2. 食源性疾病的治疗方法：- 补充体液和电解质：多喝水、果汁或口服补液盐。
- 静止和休息：避免过度运动或过度劳累。
- 适当饮食：饮食宜清淡，少量多餐；避免油腻和刺激性食物。
第四部分：常见食源性疾病注意事项1. 沙门氏菌感染：- 食用熟食：煮熟肉类或禽类食品，避免食用生肉。
- 注意食物交叉污染：生食和熟食相隔离，避免交叉污染。
食源性疾病预防小知识宣传
食源性疾病预防小知识宣传
同学们，你们知道什么是食源性疾病吗？食源性疾病是指通过食物摄入有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所引起的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
了解了食源性疾病后，我们必须掌握一些中学生食品卫生安全知识。
下面是三个方面的中小学生食品卫生安全知识，请同学们一定要记住！
一、中学生购买食品应注意哪些问题？
1.到正规商店里购买，不要购买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。
2.购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。
3.仔细查看产品标签。
食品标签中必须标注：产品名称、
配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。
不要购买标签不规范的产品。
4.确认食品是否适合自己食用。
5.不要盲目追随广告，广告的宣传并不代表科学，是商家
利益的体现。
二、中学生应注意哪些饮食卫生惯？
1.白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，
经常饮用不利于少年儿童的健康。
2.养成良好的卫生惯，预防肠道寄生虫病的传播。
3.生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒。
4.选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期。
5.尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒。
6.不要吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生荸荠。
7.不要吃无卫生保障的街头食品。
食源性疾病宣传知识
一、什么是食源性疾病？
根据世界卫生组织的定义，食源性疾病是指“通过摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的任何疾病”。
我国颁布实施的《食品安全法》规定：食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
致病因子包括细菌、病毒、寄生虫、有毒有害化学物质和天然毒素等，临床表现可分为4类：
1.食物中毒，即食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病；
2.经食品感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）和寄生虫病（旋毛虫病）等；
3.与食物有关的变态反应性疾病；
4.因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损
害为主要特征的疾病。
二、食源性疾病如何预防？
1、避免在没有卫生保障的公共场所进餐。
2、在有卫生保障的超市和菜市场购买有安全系数的食品，不买散装食品。
3、新鲜食品经充分加热后再食用，不喝生水。
4、避免生熟、食混放，混用菜板、菜刀等，避免生熟食交叉污染。
5、不生食半生海鲜及肉类，生食水果时必须洗净。
6、重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。
7、尽量每餐不剩饭菜。
8、吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。
9、夏季避免食用家庭自制的腌制食品。
10、养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。
公共卫生科
2014年7月16日。
