碱性蛋白酶在食品加工中的应用

1.6碱性蛋白酶的主要应用
1.6.1在洗涤剂中的应用
日常生活中遇到的污垢，特别是衣服上的污垢组成是十分复杂的，一般来说，主要有尘土的微粒、人体分泌的皮脂和汗液、食物的汁液和残余物等，有机污垢是以蛋白质与纤维结合的方式存在的。用于洗涤这些污物的洗涤剂是由表面活性剂、纯碱、水玻璃(硅酸盐)、三磷酸盐等配制而成，洗涤时水溶液显示出较高的碱性pH一般在9-11之间，在这种条件下，碱性蛋白酶正好可以发挥其催化活性，催化污物中的蛋白质水解，使复杂的蛋白质分解成结构简单、相对分子量较小的水溶性肤，或者进一步分解为氨基酸。这样，原来粘在衣物上的其它污物也可以一起被洗下来。在整个洗涤过程中，碱性蛋白酶可反复起分解蛋白质的作用，只是酶活越来越低。
碱性蛋白酶是目前市场上流行的洗涤添加剂，能大幅度提高洗涤去污能力，特别对血渍、汗渍、奶渍、油渍等蛋白类污垢，具有独特的洗涤效果。碱性蛋白酶在技术采用细菌原生质体诱变处理方法，从国内碱性蛋白菌生产菌2709枯草杆菌中研究选育出若干稳定高性能菌株，在后处理上，采用去渣盐析沉淀法，减少了蛋白酶的杂质含量和产品特有的气味，提高了溶解速度，与洗涤剂有更好的配伍性，延长了保质期。目前，在世界范围内蛋白分解酶是工业酶种中用得最多的一种酶，约占酶总量的60%，其中碱性蛋白酶就占25%.它在商业中的巨大应用前景及在基础研究中的重要作用，吸引着国际国内的许多公司及研究单位等单胃动物消化道的内源酶系不全;幼龄畜禽缺乏淀粉酶、糖化酶和蛋白酶：处于疾病的畜禽，其内源酶(如淀粉酶、蛋白酶等)急剧下降。动物饲料是以淀粉、蛋白质等大分子化合物作为营养源，不同动物消化道中的酶系不同，数量也很有限，再加上饲料在消化道中停留的时间一般都很短，饲料往往未被充分消化就随粪便排出体外，造成部分浪费。据研究，不少动物对饲料的消化吸收率仅20%左右。在饲料中添加酶制剂就可以与动物内源酶发挥协同作用，将难消化吸收的蛋白质、淀粉等大分子化合物降解为氨基酸、肤、脉、单糖、寡糖等小分子物质，从而提高饲料的消化率和利用率，并提高畜禽及鱼类的生产性能，同时可以减少畜禽排泄物中氮、磷的排泄量，保护水体和土壤免受污染。饲用酶制剂多为复合酶，由非内源消化酶和内源消化酶两大类组成。非内源消化酶包括木聚糖酶、p-葡聚糖酶、纤维素酶、果胶酶、甘露聚糖酶等，内源消化酶包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。其中蛋白酶是主要成分，可将饲料中的蛋白质分解多肽及游离氨基酸，从而提高饲料的利用率。

Ｐｓ ｕ ｍｏ ｓｆ ｉ ｅ ｄｏ ｎａ ｕｓｏｎ
前 言 碱性 蛋 白酶 （ ｋ ｌ ｅ ｒｔａｅ Ａｌａ ｎ ｏｅｓ ）是一 类最 适ｐ ｉ ｐ Ｈ
草 芽孢 杆 菌 、短小 芽 孢杆 菌 、解 淀粉 芽孢 杆 菌【、 ３ 】 嗜 碱 性 芽 孢 杆 菌 和 霉 菌 。我 国 用 于 工业 化 生 产 的 蛋 白酶 菌 种 主 要 有 ：地 衣 芽 孢 杆 菌 ２ ０ 、地 衣 芽 ７９ 孢 杆 菌Ｃｌ， ２以及 短 小 芽孢 杆 菌２ ９ ２ ９】 ｌ ８￣１ ｝。产碱 性 ０ 】 蛋 白酶 的放 线 菌较 少 ，主 要是 链 霉 菌（ 灰 色链 霉 如 菌 、 费 氏链 霉 菌等 ） ，产 生 的碱 性 蛋 白酶 耐 高温 ， 很适 合 于 工 业生 产 。近 二十 年 来 ， 研 究 人 员对 低 温 碱 性 蛋 白酶 的 研 究 取 得较 大 进 展 ，研 究 发 现 ， 产 低 温碱 性 蛋 白酶 的微 生物 主要 有 假 单 胞 菌 属 、 芽 孢 杆 菌 属 、 黄 杆 菌 属 、异 单 孢 菌属 、耶 尔 森 氏 菌属 、希 瓦 氏菌 属等 。 Ｊ
ｃ ｎ ｉ ｏ ｓｏ ｒ ｄ ｃｎ ｒ ｔａ ｅ ｔ ｅｗａ ｆｈ ｇ ｒ ｔａ ｅｐ ｏ ｕ ｉｇ ｓｒ ｉ ｂ ａｎ ｎ ｎ ｔ ｄ ｄ ａ ｃ ， ｏ ｄ ｔ ｎ ｆｐ ｏ ｕ ｉｇ ｐ ｏｅ ｓ ，ｈ ｙ ｏ ｉ ｈ ｐ ｏ ｅ ｓ ｒ ｄ ｃｎ ｔａｎ ｏ ｔｉ ｉ ｇａ ｄ ｓｕ ｙ ａ ｖ ｎ ｅ ｉ
究 一直为人 们所 关注 。
２ 碱性蛋白酶的分类及性质
２ １碱性 蛋 白酶 的分类 ．
１ 微生物碱性蛋白酶的产生菌 碱性蛋白酶的产生菌有 ：地衣芽孢杆菌、枯
酶活力的比值 ，免疫学分析中有
Ｓｈ ｄ ｎ ｏ ｄ Ｆ ｍ ｅ ｔ ｔ ｎ —１— ａｎ ｏ ｇ Ｆ ｏ ｅｒ ｎ ａ ｉ ｏ —９—

碱性蛋白酶产品概述奥迪尔碱性蛋白酶是经原生质体诱变方法选育的枯草杆菌通过深层发酵、提取及精制而成的一种蛋白水解酶。

广泛应用于制革、丝绸、食品、医疗、酿造等行业。

产品原理碱性蛋白酶活性成分属于一种丝氨酸内切碱性蛋白酶，它能水解蛋白质分子肽链生成多肽或氨基酸，在有机溶剂中它还可催化多肽的合成。

产品特性1.温度范围：有效温度范围20-60℃，最适温度范围在35-45℃。

2.PH值范围：有效pH范围6-11，最适pH值范围9.5-10.5产品性状1.产品规格：固体100000u/g，200000u/g粉末（颗粒状）；液体100000u/ml液体酶pH（25℃）：7.0-9.0，容重：≤1.25g/ml；固体酶细度（0.4mm标准筛通过率）：≥80%。

2.酶活力定义：1g固体酶粉（或1ml液体酶），在40℃±0.2℃、pH10.5条件下，1min水解酪蛋白产生1μg酪氨酸，为1个酶活力单位，以u/g（u/ml）表示。

3.产品标准：执行中华人民共和国国家标准GB/T23527-2009应用方法1.碱性蛋白酶用于皮革加工具有简化工序、缩短周期、提高成品质量、增加的率、降低生产成本等优点。

用于浸水工序的加酶量为0.02-0.1%（按原料质量计，酶活力以10万u/ml计，下同），20-25℃作用12-20小时；用于皮革软化的加酶量为0.05-0.2%,35-38℃作用3-6小时；用于脱毛的加酶量为0.1-0.3%，20-35℃作用12-20小时。

以上使用pH均为9-11.2.碱性蛋白酶用于丝绸脱胶有丝素不受损伤、不起毛丝和蓬松的效果。

原料经过前处理，按0.8-2.4%加酶，pH9-11,40-50℃的条件下作用30-60min。

3.碱性蛋白酶用于软骨素生产，可有效提高收率和纯度。

原料在碱提取后，按照0.2-0.6%的添加量，pH8-10，温度40-50℃的酶解条件作用4-8小时。

4.碱性蛋白酶用于肝素钠的生产，可提高分子均一性和产品纯度。

食品酶学文献综述论文题目酶在食品加工中的应用学生姓名许超班级****** 学号******** 学院生物与农业工程学院专业食品科学与工程指导教师周亚军摘要:介绍了现代酶工程、酶制剂在食品加工中的应用现状，以及最新研究近况。

现代酶学将为食品工业的发展起重要推动作用。

关键词：酶；食品工业；应用Application and Prospect of Development of Enzymatic Technology in the Food IndustryAbstracts：This paper introduces important effect of enzyme in food industry，summarizes the application of enzyme in the production of flesh，fish，eggs，milk，vegetable，beverage，vintage，toast food and refine suger，and gives development prospectof enzyme in food industry.Key words：enzyme；food industry；application；1.前言酶是一类具有生物催化特性的蛋白质，是一类生物催化剂，一切生物的新陈代谢都是在各种各样酶的作用下进行的[1]。

由于酶反应温和，专一性强，催化效率高，反应容易控制，因此十分适宜食品加工应用[2]。

酶用于食品加工中具有以下优点：改进食品加工方法；改进食品加工条件，降低成本；提高食品质量；改善食品风味、颜色等。

目前酶工程、酶制剂已在食品加工多个领域得到了广泛应用。

2.酶在食品加工中的应用几千年前，人们就在不知不觉中将酶应用于制作发酵饮料等生产中，我国早在夏禹时代酿酒就已出现。

近年来，随着食品工业科学技术的不断提高，酶已广泛应用于食品行业的各个领域，如制糖工业、饮料工业、焙烤工业、乳品工业等[3]。

十种常见的酶制剂（1）纤维素酶纤维素酶，是由多种水解酶组成的一个复杂酶系，自然界中很多真菌都能分泌纤维素酶。

习惯上，将纤维素酶分成三类：C1酶、Cx酶和β葡糖苷酶。

C1酶是对纤维素最初起作用的酶，破坏纤维素链的结晶结构。

Cx酶是作用于经C1酶活化的纤维素、分解β-1，4-糖苷键的纤维素酶。

β葡糖苷酶可以将纤维二糖、纤维三糖及其他低分子纤维糊精分解为葡萄糖。

自1906年Seilliere在蜗牛的消化液中发现纤维素酶至今已有一百余年了,随着在工业上的广泛应用,特别是在纺织工业、能源工业上的应用,纤维素酶已成为最近十几年酶工程研究的一个焦点。

近年来有关纤维素酶的基础研究,包括酶的氨基酸序列、基因的克隆与表达、酶蛋白的空间结构与功能,以及酶蛋白的基因调控等诸多方面都取得显著进展。

到目前为止,登记在Swiss2Protein数据库的纤维素酶的氨基酸序列有649条,基因序列有433条。

我国对纤维素酶的研究始于上世纪50年代,迄今已有50多年的历史。

在纤维素酶的菌种开发、发酵培养、基因的克隆与表达,以及纤维素酶在纺织、能源等方面的应用都取得较大进展. 进入21世纪,利用纤维素酶转化纤维素物质产生葡萄糖进而发酵获得生物乙醇,可以避免对粮食作物的大量损耗,引起了各国政府和研究机构的重视,这其中的关键是纤维素酶的成本问题。

由于纤维素酶发酵活力较低,因此其应用成本也较高。

同时纤维素酶相比其他糖苷水解酶类,比活力至少要低1～2个数量级,如滤纸酶的比活力为1IU/mg左右,CMC的比活力约为10IU/mg[7],从而造成酶的作用效率较低。

这是两个限制纤维素酶应用的瓶颈问题,也是纤维素酶研究的热点与难点。

目前通过传统的菌种诱变和基因工程技术可以较大幅度地提高目的蛋白的表达量,从而提高酶的发酵水平.还可以通过改善发酵条件和工艺,如采用固体发酵来大幅度降低发酵成本。

但是提高酶降解天然纤维素的效率则需要,深入研究纤维素酶的结构与功能以及作用方式,进而对其进行有效改造;或者通过筛选新的产酶菌种,发现具有开发潜力的新酶源.（2）脂肪酶脂肪酶即三酰基甘油酰基水解酶，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。

《酶在食品加工中的应用》教学设计一、教学目标1、知识与技能目标（1）学生能够了解常见酶的种类和特性。

（2）掌握酶在食品加工中的主要应用领域和作用原理。

2、过程与方法目标（1）通过案例分析和讨论，培养学生分析问题和解决问题的能力。

（2）通过实验设计和操作，提高学生的实践动手能力和创新思维。

3、情感态度与价值观目标（1）让学生认识到酶在食品加工中的重要性，激发学生对生物科学的兴趣。

（2）培养学生的科学态度和合作精神。

二、教学重难点1、教学重点（1）酶的特性及其在食品加工中的应用。

（2）影响酶作用的因素。

2、教学难点（1）酶的作用机制。

（2）如何引导学生将酶的知识应用于实际食品加工问题的解决。

三、教学方法1、讲授法讲解酶的基本概念、特性和作用机制，为后续的应用讲解奠定基础。

2、案例分析法通过实际的食品加工案例，分析酶在其中的应用和效果。

3、实验法设计简单的实验，让学生亲身体验酶的作用和影响因素。

4、小组讨论法组织学生进行小组讨论，共同探讨酶在食品加工中的应用问题，培养合作精神和交流能力。

四、教学过程1、导入新课通过展示一些常见的食品加工产品，如酸奶、面包、果汁等，提问学生这些食品是如何制作出来的，引出酶在食品加工中的应用主题。

2、知识讲解（1）酶的概念和特性简单介绍酶的定义，即酶是生物体内产生的具有催化作用的蛋白质或 RNA。

重点讲解酶的高效性、专一性和作用条件温和等特性，并通过实例进行说明，如过氧化氢酶催化过氧化氢分解的高效性，蛋白酶只能水解特定的肽键体现专一性等。

（2）常见的食品加工用酶介绍几种在食品加工中常用的酶，如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、脂肪酶等。

讲解每种酶的来源、作用底物和在食品加工中的具体应用，例如淀粉酶可以将淀粉水解为麦芽糖和葡萄糖，用于制作糖浆和酿造啤酒；蛋白酶可用于嫩化肉类、制作奶酪等。

（3）酶的作用机制以简单易懂的方式讲解酶的作用机制，即酶通过与底物结合形成酶底物复合物，降低反应的活化能，从而加速化学反应的进行。

1 材料与方法 1.1 材料与仪器 米渣：武汉金德戈糖业有限公司；碱性蛋 白酶：酶活60000 u/g，武汉市华顺生物技术有 限公司。 1.2 试验方法 1.2.1 米渣预处理 米渣过80目筛，用酒精、正己 烷、水混合体系脱脂2 h后，冷冻干燥得到样品。 1.2.2 起泡性(FC)的测定[6] 取酶解液100 mL，在 高剪切分散乳化机上以13000 r/min搅拌2 min，记 下泡沫高度(mL)。
7 f [7-8] I 1.2.3 水解度的测定 在不同的pH值下，蛋白 f f f#f/Cf f %)
£ .Q IUPU IUPU 质的肽键断裂在羧基和α-氨基之间产生质子交换 '$

间的函数关系，通过对回归方程的分析来寻求最 优工艺参数 [9]。单因素试验结果确定酶解时间90 min、温度55 ℃。以pH、加酶量和底物浓度为自 变量，以蛋白质的水解度为响应值设计了3因素3 水平共15个试验点的响应面分析试验，试验的因 素和水平见表1。 2 结果与分析 2.1 酶解时间对水解度和起泡性的影响 根据前期试验确定酶解pH值为8.5、加酶量 2%、酶解温度为55 ℃、底物浓度为6%，酶解时 间设计7个水平：30、60、90、120、150、180 min。
*通讯作者 收稿日期：2012-06-15 基金项目：湖北工业大学博士科研启动项目(BSQD0818)。 作者简介：许尨(1988—)，女，硕士研究生，研究方向为大米蛋白化学改性。
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食品科技
2012年 第 37卷 第 12期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
米渣是大米生产乳酸、淀粉糖、柠檬酸等产 品时产生的副产品，目前，米渣主要作为饲料低 价出售。米渣富集了大米中的蛋白质，因此蛋白 质含量高达60%以上(干基)。米渣蛋白具有大米 蛋白的一切优点[1-5]，但米渣蛋白经过了淀粉糖加

蛋白酶及其在食品工业中应用09化本3班2009364308 梁容摘要：随着科学技术的发展，食品加工的精度越来越高，食品加工的方法越来愈多，人们对食品的要求也越来越高。

蛋白酶作为具有高效性、转移性而且有非常安全的生物催化剂，在食品加工和生产中备受关注。

本文介绍了蛋白酶的种类及其在食品工业中的应用，以其在制糖工业、蛋白制品加工、果蔬加工、焙烤食品、酿酒工业中以及生产油脂中的应用为代表。

关键词：蛋白酶、制糖、鱼、啤酒一、蛋白酶1.蛋白酶是一类由活细胞产生的具有生物催化功能的分子量适中的蛋白质,具有极高的催化效率、高度的特异性及控制的灵敏性。

大多数酶是水溶性的。

由于酶催化反应具有底物专一性、催化高效性、反应条件温和等优点,符合绿色化学的要求，从而被大家高度重视，已在许多领域得到广泛的应用[1]。

蛋白酶广泛的存在于动物、植物以及微生物体内。

蛋白酶主要来源于高等植物的种子和果实, 动物的内脏和腺体, 以及某些微生物如酵母、霉菌和杆菌等。

目前已商品化的酶制剂中, 植物来源的蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和生姜蛋白酶等。

动物来源的蛋白酶有从家畜胰脏和胃中提取的胰蛋白酶和胃蛋白酶等。

微生物来源的蛋白酶是商品化酶的主体。

2.种类木瓜蛋白酶，是一种蛋白水解酶，可将抗体分子水解为3个片段。

是番木瓜中含有的一种低特异性蛋白水解酶，活性中心含半胱氨酸，属巯基蛋白酶，是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质的蛋白酶。

它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性。

胃蛋白酶（英文名称：Pepsin），是一种消化性蛋白酶，由胃部中的胃粘膜主细胞所分泌，功能是将食物中的蛋白质分解为小的肽片段。

胃蛋白酶原由胃底主细胞分泌，在pH1.5～5.0条件下，被活化成胃蛋白酶，将蛋白质分解为胨，而且一部分被分解为酪氨酸、苯丙氨酸等氨基酸。

可分解蛋白质中苯丙氨酸或酪氨酸与其他氨基酸形成的肽键，产物为蛋白胨及少量的多肽和氨基酸，该酶的最适pH为2左右。

如对您有帮助，可购买打赏，谢谢碱性蛋白酶导语：酶类，在生物学界得到了广泛应用。

酶是生物体新陈代谢必不可少的一部分，它在人体内默默的促使着一些化学反应的产生，从而促进着人的健康成酶类，在生物学界得到了广泛应用。

酶是生物体新陈代谢必不可少的一部分，它在人体内默默的促使着一些化学反应的产生，从而促进着人的健康成长。

酶，或许大家都听说过，然而，碱性蛋白酶呢？碱性蛋白酶是通过细菌原生质体诱变方法造育的2709枯草杆微生物。

通过深层发酵、提取及精制而成的一种蛋白水解酶。

尽管我们不大了解碱性蛋白酶这种微生物，但是，它与我们的日常生活密切相关，为我们的健康生活造福。

作为很多物料的添加剂，它正在起着一种至关重要的作用。

碱性蛋白酶能分解蛋白质分子肽链生产多肽和氨基酸，具有较强的分解蛋白质的能力，广泛应用于：食品、医疗、酿造、丝绸、制革等行业。

在纺织工业中的应用，主要用于除去生丝外层的丝胶，茧层解舒，使丝有柔软的手感与特有的丝光现象，可以减轻环境污染。

在水解液制造中的应用，用于水解蛋白、丝氨酸、酵母膏等制造。

在水产加工中的应用，用于蛋白胨等的制造在感光胶片工业中的应用，用于感光胶卷废胶片的银粒与片基回收。

在医学中的应用，用于清炎消肿，治疗各种炎症。

在洗涤剂中的应用，主要用于加酶洗衣粉，除去血、奶等蛋白污垢，同时可以减少含磷化合物用量，减轻环境污染问题。

在制革工业中的应用，利用碱性蛋白酶只分解皮革中的间隙蛋白，而不作用胶原，用于制革原料的脱毛与软化，可以减少环境污染。

碱性蛋白酶作为一种酶，是人类研究的重要成果，它解决了许多行业分解蛋白质的困难。

在解决问题的同时，又减少了环境污染的产生，对人体的健康来说，无疑是一项伟大的发现和研究成果。

生活知识分享。

蛋白酶可以分为很多种，其中一种就是碱性蛋白酶，由于具有较强的分解能力，因此被广泛应用于食品、酿造、洗涤、丝绸等行业。

有关企业在选择这个产品的时候需要对其技术参数信息做好详尽的了解。

碱性蛋白酶也就是碱性条件下能够水解蛋白质肽键的酶，相关的技术参数如下：
【别名】地衣芽胞杆菌蛋白酶，2709碱性蛋白酶，地衣杆菌蛋白酶
【酶活定义】在40℃，PH10.5条件下，每分钟水解酪素产生1ug酪氨酸所需的酶量为1个酶活力单位，以u表示。

【产品规格】5-160万u/g，可根据客户要求生产不同规格的产品。

【应用条件】最适PH值：9-12 最适温度：40℃--55℃
【产品用途】
1、皮革脱毛原料皮→水洗→脱脂→碱膨胀→拔毛→剖层→脱碱→酶脱毛→水洗→浸酸→鞣制。

酶脱毛具有简化物产工序，缩短周期，提高成品质量，增加
得革率，降低生产成本，改变劳动成本与环境卫生，变污水为肥等优点。

2、食品加工应用于食品行业动植物蛋白质的水解，生成多肽或氨基酸，形成具有独特风味的蛋白质水解液，被广泛使用在调味液和保健品行业当中。

3、日化行业将蛋白酶加入洗衣粉、洗涤剂等洗涤用品中，能大幅度提高洗涤去污能力，特别对血渍、汗渍、奶渍、油渍等蛋白类污垢, 也可作医用试剂清洗生化仪器等，具有独特的洗涤效果。

以上就是对于碱性蛋白酶相关的产品信息介绍了，由于每个厂家生产的碱性蛋白酶型号不同，技术方面的信息可能总结的不全面，建议大家找到产品厂家做详细的了解。

蛋白酶k 等电点全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：蛋白酶K是一种重要的酶类，被广泛应用于生物医药、工业生产和食品加工等领域。

它具有优良的特性，包括对蛋白质的高效降解作用和良好的抗温度、耐酸碱性等特性。

其等电点是一个重要的特征，对其性能和应用具有重要的影响。

本文将就蛋白酶K等电点的相关知识进行深入探讨，以便更好地理解和应用这一酶类。

一、蛋白酶K的基本特性蛋白酶K是一种特殊的蛋白水解酶，在细胞膜蛋白水解中起着关键作用。

它能够降解多种蛋白质，尤其是一些特定的肽键，具有高效的水解作用。

蛋白酶K具有良好的稳定性和抗性能，适应于各种不同的环境条件。

蛋白酶K还具有其他优秀的特性，比如其对多种离子和金属离子的依赖性较小，对环境条件的变化适应性较好，以及其在酸性和碱性条件下都具有较好的活性等。

这些特性使得蛋白酶K在许多领域得到广泛应用，并且也为其等电点的研究提供了基础。

二、等电点的概念及意义等电点是蛋白质在溶液中的电荷平衡点，即在等电点时，蛋白质的总正电荷等于总负电荷，使得其电荷净值为零。

在等电点条件下，蛋白质呈现中性状态，对于其空间结构和稳定性具有重要的影响。

蛋白酶K的等电点是指在特定条件下，其电荷净值为零的时候的pH值。

等电点的确定对于蛋白酶K的性质和应用具有重要的意义。

一方面，等电点可以反映蛋白酶K的电荷性质，对其在生物环境中的相互作用和催化活性具有重要的影响；等电点也能够直接影响蛋白酶K的稳定性和溶解性，对其在实际应用中的稳定性和效果有着直接的影响。

三、蛋白酶K等电点的测定方法蛋白酶K的等电点可以通过多种方法来测定。

常见的方法包括电泳法、分光光度法和等电点聚焦法等。

这些方法各有特点，可以根据具体情况来选择合适的测定方法。

电泳法是一种常用的测定蛋白酶K等电点的方法。

通过凝胶电泳，可以将蛋白酶K在不同pH条件下的电荷状态分离出来，从而确定其等电点。

这种方法操作简单，结果准确，适用于大多数情况。

以上是蛋白酶K等电点的测定方法之一，可根据具体实际情况选择合适的方法进行测定。

▪ 植物蛋白酶：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶
➢ 水解效率低、反应周期长、受外界因素影响大、成本 高
▪ 微生物蛋白酶：碱性蛋白酶、中性蛋白酶
➢ 酶活性高、可以通过工业化生产得到。价格低廉
蛋白质酶水解物的功能性质
▪ 在蛋白质水解过程中，蛋白质分子发生很 大变化：
➢ 可解离的基团（NH4+，COO-）数目的增多； ➢ 亲水性及静电荷数的增加； ➢ 分子内部的疏水性残基暴露；
▪ 这种溶解性增加的性质对于低过敏性婴儿食品和 含水解物营养食品的加工是非常重要的。因为在 强化蛋白水解物的营养食品中经常要强化一些矿 物元素，故要求蛋白质水解物在高离子强度下应 保持稳定。
▪ 蛋白质酶水解物与蛋白质相比，粘度降低，这种 流变学性质的变化使加工变得容易，如输送、搅 拌、喷雾干燥工艺的实施。
溶酶体蛋白酶（包括内肽酶和外肽酶） 上称为 组织蛋白酶，被广泛研究。与肉的成熟最相关的 内肽酶是组织蛋白酶B、D、H、L。
组织蛋白酶D在pH5以下最有效，但在环境温度以 下对完整肌原纤维的活性很低，因此对冷藏条件 下肉的成熟没有作用
▪ 组织蛋白酶B能削弱肌原纤维的Z盘、M线及A带 ，肌动蛋白和肌球蛋白被优先降解。
酶在动物性食品加 工中的应用
主要内容
▪ 酶在肉制品加工中的应用 ▪ 酶在水产品生产中的应用 ▪ 酶在乳制品工业中的应用 ▪ 酶在蛋制品加工中的应用
一、酶在肉制品加工中的应用
1、蛋白酶水解物的生产应用 ▪ 食品中蛋白质的水解通常是为了提高营养
价值、改善食品品质、增加溶解度、降低 起泡性或凝聚性、改善乳化性、除去异味 以及毒性物质等。 ▪ 蛋白质随着水解程度的提高而逐渐形成胨 、肽、氨基酸等混合物。
▪ 蛋白质酶水解物作为优质的氮源，在营养保健方 面对人类具有非常强的吸引力。

根据 Box Benhnken 的中心组合试验设计原理，综 合单因素影响试验结果，选取底物浓度，酶添加量，温 度和 pH 4 个因素，采用四因素三水平的响应面分析方 法进行试验设计，试验设计与分析结果见表 2，表 3。
表 3 回归模型方差分析
Table 3 ANOVA of regression model
从图 3 可知，酶添加量低于 2 %时，水解度随着酶 添加量的增大明显增加，当酶添加量为 2 %时，水解度 已经相对较大，但此时酶的作用可能并不是很完全，
应用技术
食品研究与开发
2010 年 4 月
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所以大于 2 %时，随着添加量的增加，水解度也随着增 大，但是增加的幅度不是很明显，考虑到经济因素，选 用酶添加量为 2 %。 2.1.4 pH 值对水解效果的影响
X4 底物浓度/% 3
0
55
2
10
4
1
60
3
11
5
1.3.7 鸭肉肽的制备工艺
时，水解液黏度太大，不利于水解的进行。所以选底物 浓度为 4 %。 2.1.3 酶添加量对水解效果的影响
图 3 表示的是在温度为 50 ℃，pH 为 10，底物浓 度为 4 %，水解时间为 120 min 条件下，以蛋白含量的 1 %、2 %、3 %、4 %、5 %添加碱性蛋白酶。
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食品研究与开发
2010 年 4 月
第 31 卷第 4 期
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酶法水解鸭肉蛋白制备鸭肉肽
唐婧苗 1，刘章武 1，*，杜金平 2 （1.武汉工业学院食品学院，湖北 武汉 430023；2.湖北省农业科学院，湖北 武汉 430064）
摘 要：采用碱性蛋白酶水解鸭肉蛋白制备鸭肉肽，通过响应面分析方法对水解条件进行优化，得到较佳的水解工艺 为：酶解温度 54.7 ℃，酶用量 2.03 %，底物浓度 3.78 %，pH 9.86，时间为 120 min。在此条件下，碱性蛋白酶的水解度为 29.6 %，水解液中鸭肉肽含量为 43.7 %，氨基酸含量为 25.79 g/L，其中必需氨基酸为 10.53 g/L。 关键词：鸭肉；碱性蛋白酶；肽；响应面法

碱性蛋白酶的应用原理1. 碱性蛋白酶的定义碱性蛋白酶是一种在碱性环境下活性最高的蛋白酶，它能够催化蛋白质的水解反应。

碱性蛋白酶广泛存在于生物体中，包括动物、植物和微生物等。

它具有较高的抗酸性能，因此在许多应用领域中得到了广泛的应用。

2. 碱性蛋白酶的应用2.1 食品加工领域•在食品加工中，碱性蛋白酶常用于肉制品的嫩化处理。

通过添加碱性蛋白酶，可以降低肉制品的硬度，提高口感。

•碱性蛋白酶还可以用于豆制品的加工过程中。

在豆制品中，碱性蛋白酶可以降低蛋白质的抗营养成分含量，提高豆制品的口感和风味。

2.2 纺织工业•在纺织工业中，碱性蛋白酶可以用于脱麻处理。

脱麻是指将纤维中的纤维素酯化物，如果胶、半纤维素和醛类等物质去除，从而降低纤维的层数，提高纤维的柔软度和手感。

•碱性蛋白酶还可以用于面料的脱酶处理。

通过使用碱性蛋白酶，可以去除面料中的残留蛋白质，提高面料的质量和性能。

2.3 环境保护领域•在环境保护领域中，碱性蛋白酶可以用于酵母菌的废水处理。

酵母菌废水中通常含有大量的蛋白质，利用碱性蛋白酶可以有效降解和去除这些蛋白质，从而减少废水中有机物的含量。

•碱性蛋白酶还可以用于有机废水的处理。

有机废水中通常含有大量的有机物质，利用碱性蛋白酶可以将这些有机物质分解成较小的分子，降低废水的污染程度。

3. 碱性蛋白酶的应用原理碱性蛋白酶的应用原理主要基于其对蛋白质的水解活性。

碱性蛋白酶可以切断蛋白质链中的肽键，将蛋白质分解为较小的肽段或氨基酸。

其应用原理可以概括为以下几点：1.碱性环境：碱性蛋白酶的活性与环境的酸碱度密切相关。

在碱性环境下，碱性蛋白酶的活性最高。

因此，在应用碱性蛋白酶时，通常需要提供适宜的碱性环境。

2.特异性催化：碱性蛋白酶对于蛋白质的水解具有高度的特异性催化作用。

它可以选择性地切断蛋白质链中特定的肽键，从而产生特定的肽段或氨基酸。

这种特异性催化作用使得碱性蛋白酶在许多应用中具有很高的效果和选择性。

食品加工中酶促反应的研究与应用在我们的日常生活中，食品加工无处不在。

从面包到饼干，从乳制品到果汁，几乎所有我们需要的食物都经历了一系列的加工过程。

而在这些加工过程中，酶促反应扮演着至关重要的角色。

本文将探讨食品加工中酶促反应的研究与应用。

一、酶促反应的定义与意义酶促反应是利用酶作为催化剂来加速化学反应速率的过程。

酶是一种特殊的蛋白质分子，通过与底物结合，使底物发生反应，最终得到产物。

酶在食品加工中的应用有诸多好处。

首先，酶能够降低食品加工过程中的能量消耗和反应时间，提高生产效率。

其次，由于酶在生理条件下活性较高，使用酶催化反应可以减少加工过程中的高温和高压操作，降低对食品成分的破坏。

另外，酶可选择性催化特定底物，从而改变食品的味道、口感和营养性。

二、酶促反应在食品加工中的应用1. 酶在面包制作中的应用面包是我们日常生活中广泛消费的主食之一，而酵母就是面包制作中广泛应用的一种酶。

在面粉和水的配制过程中，酵母通过其所含的酵母酶促使淀粉发酵产生二氧化碳气体，从而使得面团膨松发酵。

这种酵母酶促反应赋予了面包松软的口感和独特的香味。

2. 酶在酿酒过程中的应用酿酒是利用酵母酶催化作用将纤维素转化为酒精的过程。

在葡萄酒的制作中，采用的是葡萄自身所含的天然酵母。

在发酵过程中，酒精酶催化葡萄糖转化为乙醇，同时释放二氧化碳气体。

这种酵母酶促反应赋予了红酒或白酒独特的口感和香气。

3. 酶在果汁制作中的应用果汁制作是当下非常流行的健康饮品之一。

传统的果汁制作方法容易破坏果汁中的营养成分和天然风味，而酶在这一过程中发挥了重要作用。

对于某些浆果类水果，其果汁可通过果胶酶催化作用来使果胶部分水解，从而提高果汁的透明度和口感。

此外，蛋白酶的应用可促使柑橘类水果中的苦味成分解除，使果汁更加甘甜和可口。

三、酶促反应的研究进展随着科学技术的进步，酶促反应在食品加工领域的研究也取得了长足进展。

一方面，研究者们通过对食品加工过程中酶的筛选和改良，开发出了更加高效和专一的酶。

蛋白质酶的研究和应用近况yangyaxuan西南大学动物科学系食品科学与工程2班摘要: 蛋白质酶来源很丰富，应用十分广泛，是重要的工业酶。

本文论述了早期蛋白酶的研究范围，如蛋白酶的主要作用，还有作用机制，蛋白酶的来源，以及蛋白酶的提取。

还有蛋白酶的商业化研究以及在商业方面的应用。

在食品加工中的应用，包括植物蛋白酶、动物蛋白酶以及在医药方面临床诊断中的应用和蛋白酶的研究近况和对蛋白酶的应用展望。

关键词：蛋白酶作用机制植物蛋白酶动物蛋白酶研究近况应用展望蛋白酶分子较小，来源丰富，功能比较简单，因此对蛋白酶的研究比较深入。

蛋白酶的种类有很多，广泛存在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物中。

微生物来源的蛋白酶是商品化酶的主体。

由于从动植物中获得蛋白酶资源有限，因此，蛋白酶的主要来源是从微生物中获得，这样就节省了成本。

早期对蛋白酶的研究包括对它的化学结构、高级结构以及它的动力学、作用机制等的研究。

蛋白酶的作用主要包括：（1）消除错误折叠、修饰及定位的蛋白（2）为合成新的蛋白质提供氨基酸；（3）通过限制性切割促使酶原成熟；（4）降低关键酶和调节蛋白含量以此控制新陈代谢平衡；（5）切除已定位蛋白的定位信号［4］。

蛋白酶是重要的工业酶，碱性蛋白酶是PH在9-11的蛋白酶，在工业上生产上应用的蛋白酶主要为内肽酶，主要用于洗涤业；如今已经商品化的酶制剂有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等；蛋白酶的应用范围很广泛，除了商业化应用外还有在临床医学、食品加工中也有相关应用。

一、蛋白酶的来源蛋白酶的研究是从发现胃中消化食物的胃蛋白酶和胰脏中分泌的胰蛋白酶、糜蛋白酶开始的。

目前开发的蛋白酶也就是动物蛋白酶、植物蛋白酶、微生物蛋白酶三类蛋白酶。

动物蛋白酶和植物蛋白酶主要来源于动物机体组织和植物组织中［3］。

蛋白酶的种类很多，碱性蛋白酶占蛋白酶总量的的70%左右，微生物来源的碱性蛋白酶具有培养简便、产量丰富的特点，其中枯草杆菌碱性蛋白酶的研究最广。

酶制剂的生产及在食品工业中的应用谢玉锋生物工程学院学号：12909002摘要：酶制剂由于其高效专一性的特点应用越来越广泛，微生物酶制剂的发酵生产也越来越引起了人们的关注。

本文主要从酶制剂的发酵、纯化、稳定性进行了分析，并且对微生物酶制剂在食品工业生产中的主要应用做了论述。

关键词：酶制剂；发酵；纯化；应用酶是一种生物催化剂，催化效率高、反应条件温和和专一性强等特点，已经日益受到人们的重视，应用也越来越广泛。

生物界中已发现有多种生物酶，在生产中广泛应用的仅有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、脂肪酶、纤维素酶、葡萄糖异构酶、葡萄糖氧化酶等十几种。

利用微生物生产生物酶制剂要比从植物瓜果、种子、动物组织中获得更容易。

因为动、植物来源有限，且受季节、气候和地域的限制，而微生物不仅不受这些因素的影响，而且种类繁多、生长速度快、加工提纯容易、加工成本相对比较低，充分显示了微生物生产酶制剂的优越性。

现在除少数几种酶仍从动、植物中提取外，绝大部分是用微生物来生产的。

1 主要酶制剂及产酶微生物酶制剂可以由细菌、酵母菌、霉菌、放线菌等微生物生产。

微生物产生的各种酶以及它们在食品工业中的应用见下表微生物酶制剂及其在食品工业中的应用酶用途来源淀粉酶普鲁兰酶蛋白酶脂肪酶纤维素酶果胶酶葡萄糖氧化酶乳糖酶凝乳酶水解淀粉制造葡萄糖、麦芽糖、糊精水解淀粉成直链低聚糖软化肌肉纤维、啤酒果酒澄清、动植物蛋白质水解营养液用于制作干酪和奶油，大米、大豆、淀粉制造用于大米、大豆、玉米脱皮，提高果汁澄清度等用于柑桔脱囊衣，饮料、果酒澄清、防止食品褐变制造转化糖，防止高浓度糖浆中蔗糖析出，防止糖乳糖酶缺乏的乳品制造，防止乳制品中乳糖析出细菌、霉菌细菌、霉菌细菌、霉菌酵母、霉菌霉菌霉菌霉菌、细菌霉菌霉菌1.1微生物酶制剂生产1.1.1菌种选择任何生物都能在一定的条件下合成某些酶。

但并不是所有的细胞都能用于酶的发酵生产。

一般说来，能用于酶发酵生产的细胞必须具备如下几个条件：酶的产量高。