炒菜时四个坏习惯有致癌风险

警惕5个炒菜陋习破坏营养会致癌“你会炒菜吗？”——这项人人或多或少都会点儿的技能，很多人却未必做得正确。

让我们一起来看看哪些做菜习惯是应该摒弃的。

蔬菜先切后洗。

洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。

正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。

需要提醒的是，切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时，否则易导致某些营养素的氧化。

切完菜再用水焯。

蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。

所以，焯菜时应尽量让蔬菜保持完整，用水量要多。

此外，焯绿叶菜的时候，要加点盐和油，不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。

做菜先过油。

做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓。

但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物。

建议大家少吃过油菜、煎炸菜，烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。

油冒烟了才放菜。

等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物不仅会增加癌症风险。

同时，蔬菜中的营养素也被破坏了。

正确的做法是，在油尚未冒烟时，把食材下锅。

还有一种简单的测试油温的方法：把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度足够热，可以下锅了。

炒素菜也加不少油。

无论是哪种油，脂肪含量都在98%以上。

蔬菜的吸油性特别强，如果用太多油炒素菜，和吃荤菜没区别，而且还会使菜的表面都被一层油脂包围，其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部，影响了食物的味道，同时这样做也不利于消化吸收。

合理的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙，怕糊锅可以用平底锅炒菜，保证受热均匀。

炒菜放很多含盐调料。

酱油中含盐量为15%~20%，鸡精中含盐10%，豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐，如果用了这些调味品，就要减少用盐的量，否则极易造成钠超标。

家中炒菜时注意4大致癌隐患要避开2014年01月17日 01:30家中炒菜时注意 4大致癌隐患要避开（东方IC供图）炒菜是每个人或多或少都会的烹饪技能，但你知道吗？这里面其实还有很多学问。

不正确的炒菜方式会使菜的营养大打折扣，甚至还可能产生致癌物。

炒菜后不刷锅接着炒。

很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。

然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。

因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。

家中炒菜时注意 4大致癌隐患要避开（东方IC供图）炒完菜马上就关油烟机。

炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。

有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。

事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。

炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。

另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

家中炒菜时注意 4大致癌隐患要避开（东方IC供图）油冒烟时才下锅。

等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。

这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。

此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。

烹调时，应控制油温在150℃~180℃左右。

最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。

家中炒菜时注意 4大致癌隐患要避开（东方IC供图）剩下油炸的油仍用来炒菜。

很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。

但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。

龙源期刊网
四个炒菜坏习惯小心致癌
作者：朱菁菁
来源：《养生保健指南》2016年第10期
东南大学附属中大医院临床营养科夏朋滨营养师指出，四个习以为常的习惯，其实都是坏习惯，小心致癌。

坏习惯一：炒菜后不刷锅接着炒
看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。

而且在不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。

坏习惯二：炒完菜马上就关油烟机
在炒菜过程中会产生大量的有害物质，特别是高温油烟，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。

炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3～5分钟，确保有害气体完全排出。

另外，在炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开通风，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

坏习惯三：油冒烟时才下锅
油锅冒烟的时候，油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。

坏习惯四：炸过的油还炒菜
使用多次用过的油，油里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。

食用油最好只用一次。

三大炒菜陋习会破坏营养易致癌
来源：扬子晚报
1、蔬菜先切后洗。

洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。

正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。

2、切完菜再用水焯。

蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。

3、做菜先过油。

这种烹调方法会导致摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物。

建议大家少吃过油菜、煎炸菜，烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清
蒸等方式。

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