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食品原料采购管理制度
第一章总则
第一条目的
为规范原材料的采购程序，节约采购成本，保证采购质量，满足经营的需求，特制定本制度。
第二条范围
本制度适用于对企业所有食品原料的采购管理。
第二章采购方式及供货商的确定
第三条采购方式的确定
1.对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料，可选择供货商送货的方式。
2.使用频率低，不易集中采购的货物可由采购人员采购。
3.一些特殊的原材料可由外地发货，按计划定期申购。
第四条供货商的确定
1.初选供货商。选择三家以上有代表性的供货商，并对其进行综合考察，以便了解供货商的实力、专业化程度、货物来源、价格、质量及其目前的供货状况。
2.试用供货商提供的食品原料。就同类商品找出两家同时供货，主要从质量、价格、服务三方面来进行分析和比较。
3.确定供货商。试用两个月后，由总经理、副总经理、财务人员、厨师长、采购人员组成审查小组，以民主表决的方式投票表决。
4.签订供货合同。确定供货商后，由总经理与供货商签订供货合同，合同期限不得超过一年。
5.供货商的更换与续用。在合作过程中，若发现供货商有违反合同的行为，在合同期满前，由审查小组讨论决定是否更换和续用。
第三章采购定价管理
第五条对供货商所供物品进行定价。在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采购价格不定期进行变更。
第六条定价程序。由总经理同采购人员根据市场调查的结果，与供货商讨价还价后予以确认，并由总经理、采购人员签字，以书面形式告知库管、财务执行。
第七条价格管理原则。对于供货价格实行最高限价制。不同的货品，其最高限价范围如下。
1.干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价的7%。
2.鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价的5%。
3.零星物品的价格不得高于市场零售价的6%。
4.低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。
5.蔬菜平均在一元以下的，其采购价格不得高于市场批发价的13%。价格在一元以上的，其采购价格不得高于市场批发价的9%。
食品原料采购至供餐全过程控制管理制度
一、概述
食品安全是公众的最关注问题之一，为了确保食品供应链的安全可靠，保护消费者的健康权益，建立一套完善的食品原料采购至供餐全过程控制管理制度至关重要。该制度将涵盖从食品原料采购、储存、加工、供应、配送等环节，以确保食品产品的质量安全。
二、食品原料采购
1. 供应商审查：对潜在的供应商进行严格筛选，包括其经营资质、生产能力、质量控制体系等，确保供应商具有合法经营资格和良好的信誉。
2. 原料采购合同：与供应商签订正式的采购合同，明确双方的权责，并约定供应商提供的原料必须符合相关法律法规和国家标准要求。
3. 原料质量把关：采购人员在接收原料时进行严格检查，包括原料的外观、气味、标签等，确保原料符合要求。
三、原料储存与管理
1. 原料分类储存：根据不同种类的食品原料进行分类储存，确保不同种类的原料不会相互污染。
2. 储存环境控制：对储存场所进行温湿度控制，避免原料受到潮湿、高温等因素的影响。 3. 原料保质期管理：建立详细的原料台账，记录原料的采购、使用情况以及保质期，及时处理即将过期的原料。
四、加工过程控制
1. 加工设备保养：定期对加工设备进行维护保养，确保设备正常运行，且不对原料造成二次污染。
2. 加工工艺控制：制定详细的加工工艺流程，包括原料的加工时间、温度、操作步骤等，严格按照工艺规范进行操作。
3. 检验抽检：对加工过程中的关键环节进行抽样检验，确保加工过程中的合规性和质量安全。
五、供餐环节控制
1. 食品供应商审查：与供应商签订供餐合同，明确供应商的责任和要求，确保供应商具备供应食品的能力和资质。
2. 餐饮场所卫生监管：定期对食堂及餐饮场所进行卫生检查，严格遵守食品安全卫生标准。
3. 食品留样管理：每天留存食品样品，用于食品安全事故调查和应急处理。
六、配送环节控制
1. 配送车辆监管：对食品配送车辆进行审查，确保车辆符合卫生要求，并配备恰当的冷藏设备。 2. 配送温度控制：确保食品在配送过程中的质量与安全，要求配送车辆内温度符合要求，且食品不受污染。
餐饮原材料的管理制度
1. 简介
餐饮原材料的管理是餐饮企业保证菜品质量和安全的重要环节。良好的餐饮原材料管理制度可以确保原材料的采购、储存、加工和使用符合相关法规和标准。本文将介绍餐饮原材料管理制度的基本要点。
2. 采购管理
2.1 供应商选择
餐饮企业应当选择有合法资质和信誉良好的供应商进行原材料采购。在选择供应商时，可以参考以下几个方面：
• 供应商资质：供应商应当具备相应的餐饮原材料生产和经营资质，并且符合相关法规和标准要求。
• 供应商信誉：可以通过了解供应商的客户评价、证书认证等方式评估供应商的信誉度。
• 供应商配送能力：供应商应当能够按时、安全地将原材料配送到餐饮企业，确保供应链的畅通。
2.2 供应商评估和监控
餐饮企业应建立供应商评估和监控的制度，确保供应商的服务质量和合规性。评估和监控供应商可以通过以下几个方面：
• 产品质量检测：对供应商提供的原材料进行抽检和测试，确保原材料符合食品安全、卫生和质量要求。
• 供应商配送管理：对供应商的配送过程进行监控，包括配送时间、运输温度、卫生条件等。
• 供应商绩效评估：定期评估供应商的服务质量和合作情况，可根据评估结果确定是否继续合作。
3. 储存管理
3.1 储存环境要求
餐饮原材料的储存环境应符合相关法规和标准要求，确保原材料的安全和质量。以下是一些常见的储存环境要求： • 温度控制：不同种类的原材料要求不同的储存温度，餐饮企业应根据原材料的特性进行分类储存，并保持适宜的温度控制。
• 湿度控制：过高或过低的湿度都会影响原材料的质量，餐饮企业应控制储存环境的湿度，避免受潮和干燥。
• 光线控制：一些原材料对光线敏感，需要避免阳光直射，可以使用遮光材料或储存在暗室中。
3.2 储存管理规范
为了确保原材料的安全和质量，餐饮企业应制定储存管理规范，包括以下几个方面：
• 原材料入库管理：对原材料的入库进行登记，包括名称、数量、日期等信息，建立完整的入库记录。
第五章 餐饮原料管理
餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量；而其价格又直接关系到餐饮部的经济效益，因此，餐饮原料管理对餐饮企业显得非常重要而关键。
第一节 餐饮原料的采购管理
一、餐饮原料的采购方法
餐饮原料采购的方法多种多样，运用什么样的采购方法可根据餐饮经营的要求、结合市场的实际情况进行分析比较，从而选择适合本企业的最佳采购方式。目前，较常用的采购方法有以下几种：
1．即时购买法
市场即时购买，就是按照当时（当日）的市场行情，对所需的餐饮原料进行选择性购买的一种方法。其优点是原料新鲜、当日购买、当日使用，能较好地保证原料的质量。缺点是货源和供货价格不稳定，特别是价格往往会受到市场的货源、天气、交通、节假日等因素的影响。
2.预先购买法
所谓预先采购，就是在预先确定了经营需要后，提前购买储存备用。预先购买的主要目的是：第一，想获得较稳定的货源；第二，为了获得较低廉的供货价格。但是，在采用这一方法时，必须考虑到以下几点：
3．综合购买法
企业在购买产品时，采购人员同时选择多家供货商进行保密性供货报价，当得知市场最佳的供货价格时，采购人员选择了供化信誉好的、质量过硬的、价格适中的供货商送货。但采购不能单纯看价格，关键还在质量。
二、餐饮原料的采购程序
餐饮原料的采购程序可分为：递交请购单、处理请购单、选择供货商、与供货商洽谈，实施采购、送货验收、付款。
1.递交请购单
无论是厨房还是仓库，凡需要购买物品均需填写请购单，然后将请购单交给采购部进行采购。
2.处理请购单
采购部接受到各厨房、仓库送来的请购单以后，组织人力将请购单进行归类、分工，然后制定订购单。
3．征集价目表，确定供货商
采购部在采购物品之前，应把本企业的采购规格标准发放给供货商，再从不同的供货商手中获取原料的报价单，选定最佳供货商。
4．实施采购
当采购部门决定向哪一位供货商或供货单位定购原料时，采购部要制定正式的订购单或订货记录向供货商定货，同时将交一份订货单给验收处，以备收货时核对。当供货单位或供货商将货物送上门后，则交于验收部门进行验收，当验收完毕后，凡厨房订的鲜活原料，直接交与厨房，由厨房开出领料单。仓库订的货则交与仓库进行贮藏。
