下载文档原格式
食品安全培训考试试题及答案（精选5篇）食品安全培训考试试题及答案（精选5篇）在各领域中，我们需要用到试题的情况非常的多，通过试题可以检测参试者所掌握的知识和技能。
大家知道什么样的试题才是好试题吗？以下是为大家整理的食品安全培训考试试题及答案（精选5篇），仅供参考，大家一起来看看吧。
食品安全培训考试试题及答案11、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，(B )。
A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任2、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向(C )。
A、本级人民政府报告B、上级人民政府报告C、卫生行政部门通报D、上级行政主管部门报告3、重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的，由(D )组织事故责任调查。
A、国务院B、所在省、自治区、直辖市共同C、国家食品安全委员会D、国务院卫生行政部门4、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是(C )。
A、对婴幼儿无害B、对成人无害C、对人体安全、无害D、对环境无害5、苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，如某生产厂家也获得了苯甲酸的生产许可证，那么该厂生产的苯甲酸可以在( C )。
A、所有食品品种中使用B、限定的食品品种中任意使用C、限定的食品品种中按限量使用D、所有食品品种中按标准规定的最低限量使用6、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地( C )报告。
A、县级质量监督部门B、县级工商行政管理部门C、县级卫生行政部门D、县级食品药品监督管理部门7、国家建立食品安全信息统一公布制度，由( B )统一公布。
A、国务院办公厅B、国务院卫生行政部门C、国家食品安全委员会D、国务院新闻办公室8、《食品添加剂生产监督管理规定》自( C )起施行。
食品安全与卫生思考题概念1.食品卫生和食品安全食品卫生:食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施。
食品安全:确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害。
2.兽药残留:指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
3.辐射食品:以辐射加工技术为基础，运用r射线、x射线、电子束等电离辐射产生的射线与物质作用产生的物理效应和生物效应对食品进行加工，进而达到杀虫、杀菌、提高食品的卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的，经这种保藏技术处理的食品。
4.食物中毒:摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
5.食品添加剂:为改善食品品质的色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
6.食品腐败变质:指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
思考题1.病毒污染食品的特点？有三性：程度性、时间性、地区性（1）污染和流行程度性不同1.散在发生2.流行性污染3.暴发污染（2）污染和流行有一定的时间性1.具有季节性2.带有周期性（3）污染和流行常表现为地区性1.本地化2.外来性2.辐射食品的优点？a)无残留现象b)可在常温低温下进行，保持食品原有的特性，冷杀菌技术c)可选择不同剂量进行杀菌d)适合大规模操作e)节约能源f)目前放射线照射食品g)防止农产品的萌芽与生根h)杀虫i)抑制农产品成熟与成长j)杀菌3.兽药残留的来源？食品中兽药残留对人体健康的危害?兽药残留的来源（1）使用禁药（2）不按规定执行休药期（3）超标使用药物（4）加工过程中受到污染（5）用药方法错误（6）屠宰前使用兽药4.食品中兽药残留对人体健康的危害1、毒性作用对人体产生多种慢性、蓄积性中毒2、过敏反应和变态反应能使部分人群发生过敏反应甚至休克3、细菌耐药性抗药性R质粒在菌株间横向转移使很多细菌由单重耐药发展到多重耐药4、菌群失调敏感菌群受到抑制或杀死，耐药菌或条件性致病菌大量繁殖，菌群失调5、“三致”作用6、激素的副作用7、对生态环境的影响5.农药污染食品的途径？（1）通过喷洒直接污染农作物或食品（2）农药沉积在土壤中，经植物根系摄入植物体内（3）生物富集（4）喷洒农药对空气、水体的污染（5）其它：粮库、含农药工业废水、运输过程、事故性污染等6.食物中毒的特征是什么？食物中毒的流行病学特点？特征：（1）潜伏期短，发病突然，时间集中;（2）病人有类似的临床表现;（3）发病者均与某种食物有明确的关系；（4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。
食品卫生试题附答案试题一1. 食品卫生的定义是什么？答：食品卫生是指确保食品在生产、运输、储存和销售过程中的安全和卫生的一系列措施。
2. 食品卫生管理的目的是什么？答：食品卫生管理的目的是保障消费者的食品安全，并预防食品污染和食源性疾病的发生。
3. 食品中常见的污染源有哪些？答：食品中常见的污染源包括食品加工过程中的污染、食品存储和运输环境的污染、食品接触材料的污染以及食品本身的污染等。
4. 食品中常见的致病菌有哪些？答：常见的致病菌包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
5. 什么是食源性疾病？答：食源性疾病是指由食物引发的疾病，通常是因为食物受到了污染或感染了致病菌所致。
试题二1. 食品安全法规是什么？答：食品安全法规是政府制定的用于保障食品安全的法律法规，包括食品生产、流通、销售等环节的规定。
2. 食品安全法规的主要内容有哪些？答：食品安全法规的主要内容包括食品质量标准、食品添加剂使用规定、食品生产和流通环节的管理要求、食品安全监督机构的职责等。
3. 食品安全法规的执行机构是谁？答：食品安全法规的执行机构是国家食品药品监督管理局。
4. 食品企业应如何确保食品安全？答：食品企业应建立健全的食品安全管理体系，加强食品生产过程的监控，确保食品质量和安全。
5. 什么是食品安全风险评估？答：食品安全风险评估是对食品中存在的各种风险进行科学评估，确定食品安全风险的可能性和严重程度。
试题三1. 食品卫生安全的重要性是什么？答：食品卫生安全对公众健康至关重要，避免食品污染和食源性疾病的发生。
2. 如何预防食品中的污染？答：预防食品中的污染可以通过加强食品生产过程的卫生管理、确保食品运输和储存环境的清洁以及合理使用食品添加剂等措施。
3. 食品卫生安全的教育和宣传的重要性是什么？答：食品卫生安全的教育和宣传可以提高公众对食品安全的认知，增强消费者对食品安全的关注和自我保护意识。
4. 食品卫生安全事故的应急处理措施有哪些？答：食品卫生安全事故的应急处理措施包括立即停止食品的生产和销售、查找问题原因并进行整改、通知受影响的消费者等。
食品安全卫生管理知识培训试题姓名分数一、概念题（15分）1.食品安全2.食品安全危害3.良好操作规范4.关键控制点5.卫生标准操作程序二、填空题（40 分）1.（10 分）本公司的质量方针是：。
本公司的质量目标是：。
2.（5分）进入车间的洗手消毒程序是；、、、、、。
3.（10分）常用消毒药品有：、、、、等。
次氯酸钠在车间的用途是，不同部位或不同环节使用的浓度分别为、、。
4.（5分）国家规定对患有、、、、等疾病的人员不能从事食品加工。
5．（10分）在打扫卫生时，案面上有油脂和脏物其清洗消毒程序是：、、、、、。
三．食品安全危害识别题（10分）1.加工肉品时，由于肉品在案面上堆积时间过长，肉品发粘并且有刺激性气味，这对肉品会产生危害。
2.带装饰品如戒指、耳环、耳坠、手镯、项链和手表等，这对肉品主要会产生危害。
3.加工肉品时，用次氯酸钠对胴体进行消毒，或员工涂抹了具有强烈刺激的化妆品，这对肉品会产生危害。
4.不干净的手触摸肉品，这对肉品会产生危害。
5.用生锈的刀具进行加工肉品，这对肉品会产生危害。
6.粪便污染了产品，这对肉品会产生危害。
7.杀菌温度常时间低于121℃，这对肉品会产生危害。
8.修整刀尖断裂，这对肉品会产生危害。
9.对着肉品打喷嚏，这对肉品会产生危害。
10.头发外露，这对肉品会产生危害。
四．简答题（35分）1．（10 分）在产品加工中，预防控制生物危害的措施有哪些？答：2．（15分）本公司有哪几个关键控制点？每个关键点控制点控制的危害和关键限值各是什么？答：3．（10分）在产品加工中，哪几个环节有温度控制要求？各自要求控制的温度是多少？答：4.（10分）加工设备工器具清洗消毒的频率和手清洗消毒的频率各是多少？答：食品安全卫生管理知识培训试题答案一、概念题（15分）1.食品安全食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。
2.食品安全危害食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。
《食品安全与卫生学》思考题
食品安全、食品的腐败变质、食源性疾病、食物中毒、环境污染、农药残留、兽药残留、
食品添加剂、食品非热力杀菌、超高压杀菌、转基因食品、绿色食品、有机食品、
新的《食品安全法》出台后，与老的《食品卫生法》有哪些不同点？
请举例说明食品安全与卫生学的主要研究内容？
有哪些因素会影响到食品的腐败变质？
霉菌产毒的特点及其产毒条件。
对于黄曲霉及其毒素有哪些预防措施？
食物中毒的发病特点及其流行病学特点。
细菌性食物中毒的发病机制有哪些？
环境污染有什么特点？石油污染物危害水生生物的原因有哪些？
兽药残留的来源有哪些？兽药残留的危害有哪些？
抗生素残留对健康和生态有哪些影响？
有毒有害金属污染食品的途径、毒作用特点及影响其毒作用强度的因素。
N-亚硝基化合物的种类及其结构；硝酸盐、亚硝酸盐、N－亚硝基化合物对人体的危害；亚硝基化的阻断与预防措施。
加工中B(а)P的污染来源、危害及预防措施。
根据安全评价资料可将食品添加剂分成哪四大类？
苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类、乳酸链球菌素等防腐剂的作用机理。
还原型漂白剂均为亚硫酸及其盐类，它们漂白的作用机制是什么？
请举例说明植物性天然有毒物质有哪些？
请举例说明动物性天然有毒物质有哪些？
纸中有害物质的来源及其对食品安全的影响。
影响超高压杀菌的主要因素。
简述转基因食品的主要安全性问题有哪些？
在转基因食品中何为“实质等同性”原则？等同或相似原则？
绿色食品、有机食品、无公害食品三者之间的联系与区别。
如何制定HACCP计划；ISO9000系列标准的五个主干标准。
食品卫生相关问答题及解答1. 什么是食品卫生？食品卫生是指保障食品的安全、卫生和合理使用的一系列措施和标准。
它包括食品的生产、加工、储存、运输和销售环节中的卫生要求，以及个人在食品选择、储存和处理方面的卫生意识和行为。
2. 食品卫生的重要性是什么？食品卫生的重要性在于保障公众的身体健康和生命安全。
不符合卫生标准的食品可能含有有害物质或细菌，食用后会导致食物中毒或传染疾病。
因此，食品卫生的严格执行是保护消费者权益、维护社会稳定的重要举措。
3. 食品卫生的监管机构有哪些？食品卫生的监管机构包括国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局、食品药品监管部门等。
不同国家可能有不同的监管机构，但它们的职责都是确保食品安全和卫生。
4. 食品卫生检查的目的是什么？食品卫生检查的目的是确保食品生产、销售和服务环节中的卫生标准得到遵守。
通过检查，可以发现和纠正食品安全隐患，保障消费者的权益和健康。
5. 食品安全标识有哪些？食品安全标识包括食品生产日期、保质期、配料表、营养成分表等信息。
这些标识可以帮助消费者了解食品的来源、成分和质量，做出明智的选择。
6. 如何预防食物中毒？预防食物中毒的方法包括：- 食用熟透的食物：确保食物彻底煮熟，避免生食；- 注意食品储存：将易腐食品储存在低温环境中，避免细菌滋生；- 避免交叉污染：生熟食物分开存放、切菜板分开使用等；- 注意个人卫生：勤洗手，保持清洁；- 合理选择食品来源：选择信誉好、经营规范的商家购买食品。
7. 食品中常见的有害物质有哪些？常见的食品有害物质包括农药残留、重金属污染、食品添加剂等。
这些物质可能对人体健康产生潜在风险，因此需要通过监管和检测来保证食品的安全。
8. 如何投诉食品安全问题？如果发现食品安全问题，可以向当地食品药品监管部门投诉。
通常可以通过电话、邮件、信函等方式进行投诉，提供相关证据和描述问题的详细情况。
9. 食品安全法律法规有哪些？食品安全法律法规包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准》等。
食品安全与卫生试卷及答案1.食品质量、食品安全，食品卫生是什么意思，三者之间的关系是什么？答：食品质量是指影响对于消费者而言的产品价值的正面特质（例如营养价值、来源、色泽、风味、质构和生产/加工方法）以及不存在负面特质（例如腐烂、污物污染、变色以及变味）。
食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品卫生在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。
食品卫生是公共卫生的组成部分，也是食品科学的内容之一。
三者关系：食品质量好的产品一定是安全的，是卫生的；安全的食品一定是卫生的但是品质好不好是特级的还是一级的还是其它级别的就不好说了；而卫生的食品只能说没有杂质而且生产储运过程环境不脏，微生物危害很低，至于它安不安全质量好不好就不好说了。
2.什么是食品的腐败变质？食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
食品腐败变质不仅降低食品的营养价值，使人产生厌恶感，而且还可产生各种有毒有害物质，引起食用者发生急性中毒或产生慢性毒害。
3.微生物引起腐败变质的原因？食品含有微生物生长的各种营养物质是很好的培养基。
污染了微生物的食品在水分、温度适宜时存放，会有大量微生物繁殖，产生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭等现象。
食品的营养成分迅速分解，品质下降，变质腐败。
4.如何控制由微生物引起腐败变质？1)加强生产环境的卫生管理，严格控制加工过程中的污染，加强贮藏、运输和销售卫生监管，防止微生物进入食品。
2)通过热加工、辐射处理、发酵或腌渍食品等加工处理食品，减少或消除食品中的微生物。
3)通过低温冷藏、气调贮藏或加入防腐保鲜剂抑制微生物繁衍。
5.转基因工程技术对未来新食品起到什么作用？解决粮食短缺问题。
减少农药使用，避免环境污染。
第一章绪论一、简述食品安全的现代内涵。
1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。
⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。
1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。
部分发展中国家也制定了《食品安全法》。
综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。
《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。
自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品卫生知识培训考试卷(答案)单位姓名成绩一、选择题（60分，每题3分） 1．《食品卫生法》开始实施的日期是D。
A 1994年10月１日B 1994年10月30日C 1995年10月１日D 1995年10月30日 2．《食品卫生法》规定，食品从业人员每 A 体检一次。
A一年B二年C三年D四年 3．食品生产经营者开业前必须 B 。
A先取得工商执照再申领卫生许可证B先取得卫生许可证再申领工商执照C先取得卫生许可证再申领健康证 4．强调公共饮食餐具消毒的目的是为了 AA杀死餐具上的微生物B漂白餐具C防止传播肺炎 5.食品生产经营人员在销售直接入口食品时，必须使用 D 。
A直接销售B用保鲜袋C用勺子D售货工具 6. 《食品卫生法》第九条中禁止生产经营的食品有 D 。
A霉变、生虫B含有毒、有害物质C掺假、掺杂D以上都是 7.《食品卫生法》规定，食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有 D 参加。
A建筑部门B单位领导C工程师D卫生行政部门 8.食品包装标识必须清楚，容易辨识，在国内市场销售的食品，必须有 A 标识。
A中文B中文和英文 C 无具体要求D以上都不对9. 《食品卫生法》规定，食品卫生监督职责是 D 。
A对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查并参加工程验收B对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施C对违反食品卫生法的行为追查责任，依法进行行政处罚D以上都是 10. 《食品卫生法》第四十七条规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，责令改正，可以处以 A 以下的罚款A五千元B三千元C二千元 D 一千元11．《食品卫生法》第二十五条规定，食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取 A ，销售者应当保证提供。
A检验合格证或者化验单B营业执照C卫生许可证D进货单 12．《食品卫生法》规定，食品从业人员进行健康体检时，查出凡患有 D 的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
《食品安全与卫生学》思考题食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品的腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低使用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。
环境污染：指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
农药残留：指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
残留的数量称为残留量。
兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品非热力杀菌：指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。
超高压杀菌：将食品放置在高压容器中，在常温或低温下，对食品施加100MPa 以上的压力完全杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时能较好地保持食品的色、香、味和营养品质的一种物理杀菌方法。
转基因食品：指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。
绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。
有机食品：指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们食用的一切食品，又称生态食品或天然食品。
1.新的《食品安全法》出台后，与老的《食品卫生法》有哪些不同点？《食品安全法》经过四审、横跨三年、历时一年多，2009年2月28日获全国人大常委会审议通过。
1. 食品安全管理体系中，HACCP代表的是什么？A. 危害分析和关键控制点B. 健康分析和关键控制点C. 危害分析和关键步骤D. 健康分析和关键步骤2. 食品中的微生物危害主要包括哪些？A. 细菌、病毒、真菌B. 细菌、病毒、寄生虫C. 细菌、真菌、寄生虫D. 病毒、真菌、寄生虫3. 食品添加剂的使用应遵循什么原则？A. 安全、有效、必要B. 安全、经济、必要C. 安全、有效、经济D. 有效、经济、必要4. 食品中的化学危害不包括以下哪一项？A. 农药残留B. 重金属污染C. 微生物污染D. 食品添加剂过量5. 食品加工过程中，防止交叉污染的主要措施是什么？A. 定期清洁设备B. 使用一次性工具C. 分开处理生熟食品D. 使用消毒剂6. 食品标签上必须标明的信息不包括以下哪一项？A. 生产日期B. 保质期C. 生产厂家D. 食品配方7. 食品储存的温度应根据什么来确定？A. 食品类型B. 食品价格C. 食品包装D. 食品销售地点8. 食品中毒事件的报告时间限制是多久？A. 2小时内B. 4小时内C. 6小时内D. 8小时内9. 食品卫生许可证的有效期通常是多久？A. 1年B. 2年C. 3年D. 5年10. 食品加工企业应如何处理不合格产品？A. 重新加工B. 降价销售C. 销毁或退回D. 继续销售11. 食品中的物理危害主要包括哪些？A. 玻璃碎片B. 金属碎片C. 塑料碎片D. 以上都是12. 食品加工过程中，防止微生物污染的主要措施是什么？A. 使用消毒剂B. 定期清洁设备C. 分开处理生熟食品D. 以上都是13. 食品添加剂的种类不包括以下哪一项？A. 防腐剂B. 色素C. 营养强化剂D. 农药14. 食品中的天然毒素不包括以下哪一项？A. 霉菌毒素B. 鱼类毒素C. 植物毒素D. 重金属15. 食品加工企业应如何处理过期食品？A. 重新加工B. 降价销售C. 销毁或退回D. 继续销售16. 食品中的化学危害不包括以下哪一项？A. 农药残留B. 重金属污染C. 微生物污染D. 食品添加剂过量17. 食品加工过程中，防止交叉污染的主要措施是什么？A. 定期清洁设备B. 使用一次性工具C. 分开处理生熟食品D. 使用消毒剂18. 食品标签上必须标明的信息不包括以下哪一项？A. 生产日期B. 保质期C. 生产厂家D. 食品配方19. 食品储存的温度应根据什么来确定？A. 食品类型B. 食品价格C. 食品包装D. 食品销售地点20. 食品中毒事件的报告时间限制是多久？A. 2小时内B. 4小时内C. 6小时内D. 8小时内21. 食品卫生许可证的有效期通常是多久？A. 1年B. 2年C. 3年D. 5年22. 食品加工企业应如何处理不合格产品？A. 重新加工B. 降价销售C. 销毁或退回D. 继续销售23. 食品中的物理危害主要包括哪些？A. 玻璃碎片B. 金属碎片C. 塑料碎片D. 以上都是24. 食品加工过程中，防止微生物污染的主要措施是什么？A. 使用消毒剂B. 定期清洁设备C. 分开处理生熟食品D. 以上都是25. 食品添加剂的种类不包括以下哪一项？A. 防腐剂B. 色素C. 营养强化剂D. 农药26. 食品中的天然毒素不包括以下哪一项？A. 霉菌毒素B. 鱼类毒素C. 植物毒素D. 重金属27. 食品加工企业应如何处理过期食品？A. 重新加工B. 降价销售C. 销毁或退回D. 继续销售28. 食品中的化学危害不包括以下哪一项？A. 农药残留B. 重金属污染C. 微生物污染D. 食品添加剂过量29. 食品加工过程中，防止交叉污染的主要措施是什么？A. 定期清洁设备B. 使用一次性工具C. 分开处理生熟食品D. 使用消毒剂30. 食品标签上必须标明的信息不包括以下哪一项？A. 生产日期B. 保质期C. 生产厂家D. 食品配方31. 食品储存的温度应根据什么来确定？A. 食品类型B. 食品价格C. 食品包装D. 食品销售地点32. 食品中毒事件的报告时间限制是多久？A. 2小时内B. 4小时内C. 6小时内D. 8小时内33. 食品卫生许可证的有效期通常是多久？A. 1年B. 2年C. 3年D. 5年34. 食品加工企业应如何处理不合格产品？A. 重新加工B. 降价销售C. 销毁或退回D. 继续销售35. 食品中的物理危害主要包括哪些？A. 玻璃碎片B. 金属碎片C. 塑料碎片D. 以上都是36. 食品加工过程中，防止微生物污染的主要措施是什么？A. 使用消毒剂B. 定期清洁设备C. 分开处理生熟食品D. 以上都是37. 食品添加剂的种类不包括以下哪一项？A. 防腐剂B. 色素C. 营养强化剂D. 农药38. 食品中的天然毒素不包括以下哪一项？A. 霉菌毒素B. 鱼类毒素C. 植物毒素D. 重金属39. 食品加工企业应如何处理过期食品？A. 重新加工B. 降价销售C. 销毁或退回D. 继续销售40. 食品中的化学危害不包括以下哪一项？A. 农药残留B. 重金属污染C. 微生物污染D. 食品添加剂过量41. 食品加工过程中，防止交叉污染的主要措施是什么？A. 定期清洁设备B. 使用一次性工具C. 分开处理生熟食品D. 使用消毒剂42. 食品标签上必须标明的信息不包括以下哪一项？A. 生产日期B. 保质期C. 生产厂家D. 食品配方43. 食品储存的温度应根据什么来确定？A. 食品类型B. 食品价格C. 食品包装D. 食品销售地点44. 食品中毒事件的报告时间限制是多久？A. 2小时内B. 4小时内C. 6小时内D. 8小时内45. 食品卫生许可证的有效期通常是多久？A. 1年B. 2年C. 3年D. 5年46. 食品加工企业应如何处理不合格产品？A. 重新加工B. 降价销售C. 销毁或退回D. 继续销售47. 食品中的物理危害主要包括哪些？A. 玻璃碎片B. 金属碎片C. 塑料碎片D. 以上都是48. 食品加工过程中，防止微生物污染的主要措施是什么？A. 使用消毒剂B. 定期清洁设备C. 分开处理生熟食品D. 以上都是49. 食品添加剂的种类不包括以下哪一项？A. 防腐剂B. 色素C. 营养强化剂D. 农药50. 食品中的天然毒素不包括以下哪一项？A. 霉菌毒素B. 鱼类毒素C. 植物毒素D. 重金属答案1. A2. B3. A4. C5. C6. D7. A8. B9. C10. C11. D12. D13. D14. D15. C16. C17. C18. D19. A20. B21. C22. C23. D24. D25. D26. D27. C28. C29. C30. D31. A32. B33. C34. C35. D36. D37. D38. D39. C40. C41. C42. D43. A44. B45. C46. C47. D48. D49. D50. D。
食品安全学课后思考题参考答案第一篇：食品安全学课后思考题参考答案第一章绪论一、简述食品安全的现代内涵。
1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。
⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。
1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。
部分发展中国家也制定了《食品安全法》。
综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。
《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。
自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
食品安全与卫生培训考核题目及答案一、选择题（每题2分，共计20分）1. 以下哪项是食品安全的基本要求？A. 食品无毒、无害B. 食品符合营养要求C. 食品具有口感好、价格低的特点D. 食品新鲜、无变质答案：A2. 食品加工过程中，为防止食品污染，应采取的措施有：A. 食品原料采购要严格把关B. 食品加工工具要定期消毒C. 食品储存要放在阴凉通风处D. 以上都是答案：D3. 以下哪种食品不属于初级农产品？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 粮食答案：C4. 食品添加剂使用应遵循的原则是：A. 合法、合规、适量B. 任意使用，只要不超标C. 尽量少用，以免影响健康D. 以上都是答案：A5. 以下哪种食品储存方式是正确的？A. 肉类和蔬菜一起储存B. 食品储存时，生食和熟食分开C. 食品储存时，食品与化学品一起存放D. 食品储存时，不需要注意温度和湿度答案：B二、判断题（每题2分，共计20分）1. 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
（正确）2. 食品生产经营者可以购买和使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
（错误）3. 食品生产经营过程中，食品与食品原料、食品添加剂、食品相关产品相混合或者使用相同的容器、工具、设备，可能导致食品污染，应当采取相应措施防止污染。
（正确）4. 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。
患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
（正确）5. 食品生产经营者可以随意使用食品添加剂，只要不超出标准。
（错误）三、简答题（每题10分，共计30分）1. 简述食品安全的基本要求。
（答案）答案：食品安全的基本要求包括食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2. 简述食品污染的途径及预防措施。
（答案）答案：食品污染的途径主要包括微生物污染、化学污染、物理污染等。
食品安全学课后思考题答案一、判断题（正确的标注"A"，错误的标注"B"）1．县级以上人民政府食品安全监督管理部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同同级卫生行政、农业行政等部门进行调查处理，并采取措施，防止或者减轻社会危害。
（） [单选题] *A(正确答案)B2.履行辅助人是指与旅行社存在合同关系，协助其履行包价旅游合同义务，实际提供相关服务的法人或者自然人。
（） [单选题] *A(正确答案)B3.接到消费者赔偿要求的食品生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿。
（） [单选题] *A(正确答案)B4.国家禁止食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。
（） [单选题] *AB(正确答案)5.对于没有食品安全国家标准的地方特色食品，省级人民政府卫生行政部门必须制定并公布食品安全地方标准。
（） [单选题] *AB(正确答案)6.违反《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，并处 5 万元以下罚款。
（） [单选题] *AB(正确答案)7.国家机关及其工作人员开办娱乐场所，参与或者变相参与娱乐场所经营活动的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法给予撤职或者开除的行政处分。
（） [单选题] *A(正确答案)B8.在旅客自身状态不适合于住店的情况下，饭店可以合理地拒绝接待旅客。
（）[单选题] *A(正确答案)B9.对于旅客在饭店内从事违背社会公序良俗但未构成犯罪的行为，以及给其他大多数旅客带来不良感受的行为，饭店有权加以制止，必要时可以采用强制措施。
（）[单选题] *B(正确答案)10.公安机关是旅馆业治安管理的主体，依法履行管理职责。
（） [单选题] *A(正确答案)B11.由于饭店的原因造成旅客财物灭失、毁损的，饭店应当承担赔偿责任;由于旅客自己的行为造成损害的，饭店也应当承担一定的连带责任。
食品卫生与安全管理知识竞答题及答案一、选择题1. 食品卫生与安全管理的重要性主要体现在哪个方面？A. 保障消费者的健康B. 提高企业的经济效益C. 促进食品产业的发展D. 增强企业的社会责任感正确答案：A2. 以下哪项不属于食品污染的类型？A. 生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 营养污染正确答案：D3. 在食品加工过程中，下列哪个环节最易导致食品污染？A. 原料采购B. 原料储存C. 食品加工D. 食品包装正确答案：C4. 食品卫生与安全管理的基本原则不包括哪项？A. 预防为主B. 源头控制C. 全面监管D. 处罚为主正确答案：D二、判断题1. 食品安全标准是衡量食品安全程度的唯一指标。
（）正确答案：错误2. 食品添加剂可以随意使用，只要不超出标准限量即可。
（）正确答案：错误3. 食品卫生与安全管理只需要在食品生产环节进行，不需要在销售和消费环节进行。
（）正确答案：错误4. 我国食品安全法律法规体系已经非常完善，可以有效保障食品安全。
（）正确答案：错误三、简答题1. 请简要说明食品卫生与安全管理的目的和意义。
答案：食品卫生与安全管理的目的和意义主要体现在保障消费者的健康，提高食品质量，促进食品产业的发展，增强企业的社会责任感等方面。
通过实施食品卫生与安全管理，可以有效预防和控制食品污染，降低食品安全风险，确保食品的安全和质量，从而保护消费者的生命安全和身体健康，提高消费者的消费信心，促进食品产业的健康发展，提高企业的经济效益和社会声誉。
食品卫生与安全管理的目的和意义主要体现在保障消费者的健康，提高食品质量，促进食品产业的发展，增强企业的社会责任感等方面。
通过实施食品卫生与安全管理，可以有效预防和控制食品污染，降低食品安全风险，确保食品的安全和质量，从而保护消费者的生命安全和身体健康，提高消费者的消费信心，促进食品产业的健康发展，提高企业的经济效益和社会声誉。
2. 请简要介绍食品污染的类型和来源。
⾷品安全与卫⽣思考题考试答案（全）第⼀章思考题：1、现代健康的概念。
躯体健康，⼼理健康，社会适应性良好和道德健康。
2、现代社会中危害⼈类健康和造成死亡的最主要的危险因素。
⼼⾎管病，脑⾎管病，恶性肿瘤等与⽣物因素，⼼理因素和社会因素密切相关的慢性疾病。
最主要的危险因素是⼈类⾃⾝的不良⽣活⽅式和⾏为。
3、⽣活⽅式的内涵。
不吸烟，饮酒不过量，平衡膳⾷，体育锻炼。
4、列举不良的⽣活⽅式和⾏为。
吸烟，酗酒，不合理营养，不运动，社会⼼理适应不良，不注意个⼈和公共卫⽣，不按时吃饭，睡眠时间太短等⾏为⽅式。
5、简述吸烟对⼈类健康的危害。
1.直接损害细胞和组织器官，⼲扰破坏⼈体⽣理功能，造成多种疾病（⼼，脑⾎管系统，呼吸系统，消化系统。
）2.致癌（肺癌，⼝腔癌，⿐咽癌，喉癌，⾷道癌）。
3.削弱⼈体的防御功能。
4.危害妇⼥，婴幼⼉的健康。
5.促使衰⽼，缩短寿命。
6、简述酗酒对⼈类健康的影响。
1.会引起视⼒减退，甚⾄失明。
2.会引起营养缺乏。
3.会引起消化道病变。
4.会引起呼吸道病变。
5.会引起⼼⾎管病变。
6.会引起性机能异常。
7.会引起精神失常。
8.会引起胎⼉异常。
9.会引起中毒致死。
10.会引起早衰损寿。
7、举例阐述环境污染导致的病害。
⽔俣病,癌症，腹泻，呼吸道疾病，⼼脏疾病等（⾃⼰再写写）。
8、何谓“⼀级预防”？⼀级预防亦称为病因预防，是针对致病因素的预防措施，分针对环境的措施和针对机体的措施。
这⼀阶段疾病并未发⽣，但某些危险因素已经存在，如病原体的感染，精神过渡紧张、营养不良、平素缺乏锻炼、家庭发⽣变故等。
这些都会造成疾病发⽣的危险性提⾼，⽽在这⼀阶段的危险因素，有些是可以改变的，如抗感染、⼼理调整、加强营养等。
此阶段可称为易感染期。
如：宣传戒烟和劝阻吸烟应采取各种措施向⽆烟社会迈进，例如，禁⽌青少年吸烟，提倡中年⼈戒烟，劝告⽼年⼈少吸或吸低毒烟等。
第⼆章思考题：1、何谓⾷品污染，⾷品污染⼤致可来⾃哪⼏个⽅⾯？⾷品污染是指危害⼈体健康的有害物质进⼊正常⾷物的过程。
第一章思考题：1、现代健康的概念。
躯体健康，心理健康，社会适应性良好和道德健康。
2、现代社会中危害人类健康和造成死亡的最主要的危险因素。
心血管病，脑血管病，恶性肿瘤等与生物因素，心理因素和社会因素密切相关的慢性疾病。
最主要的危险因素是人类自身的不良生活方式和行为。
3、生活方式的内涵。
不吸烟，饮酒不过量，平衡膳食，体育锻炼。
4、列举不良的生活方式和行为。
吸烟，酗酒，不合理营养，不运动，社会心理适应不良，不注意个人和公共卫生，不按时吃饭，睡眠时间太短等行为方式。
5、简述吸烟对人类健康的危害。
1.直接损害细胞和组织器官，干扰破坏人体生理功能，造成多种疾病（心，脑血管系统，呼吸系统，消化系统。
）2.致癌（肺癌，口腔癌，鼻咽癌，喉癌，食道癌）。
3.削弱人体的防御功能。
4.危害妇女，婴幼儿的健康。
5.促使衰老，缩短寿命。
6、简述酗酒对人类健康的影响。
1.会引起视力减退，甚至失明。
2.会引起营养缺乏。
3.会引起消化道病变。
4.会引起呼吸道病变。
5.会引起心血管病变。
6.会引起性机能异常。
7.会引起精神失常。
8.会引起胎儿异常。
9.会引起中毒致死。
10.会引起早衰损寿。
7、举例阐述环境污染导致的病害。
水俣病,癌症，腹泻，呼吸道疾病，心脏疾病等（自己再写写）。
8、何谓“一级预防”？一级预防亦称为病因预防，是针对致病因素的预防措施，分针对环境的措施和针对机体的措施。
这一阶段疾病并未发生，但某些危险因素已经存在，如病原体的感染，精神过渡紧张、营养不良、平素缺乏锻炼、家庭发生变故等。
这些都会造成疾病发生的危险性提高，而在这一阶段的危险因素，有些是可以改变的，如抗感染、心理调整、加强营养等。
此阶段可称为易感染期。
如：宣传戒烟和劝阻吸烟应采取各种措施向无烟社会迈进，例如，禁止青少年吸烟，提倡中年人戒烟，劝告老年人少吸或吸低毒烟等。
第二章思考题：1、何谓食品污染，食品污染大致可来自哪几个方面？食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。
食品中的主要污染物按其性质不同，可分为生物性污染、化学性污染、放射性污染。
2、何谓食物链？生物富集作用？食物链亦称营养链，是生物群落中各种动植物和微生物由低级到高级顺次作为食物而联结起来的食物链条。
污染物质沿着食物链由低等生物向高等生物迁移，而人类的许多事物位于食物的末端，通过摄食，这类污染物最终进入人体体内。
3、食品污染的途径？受污染途径主要有食品直接或间接受到污染、通过食物链途径。
4、何谓食品的腐败变质？是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品营养成分和感官性质的各种变化，从而导致食品降低或失去了营养价值。
5、阐述食品腐败变质的原因和条件。
食品的腐败变质是以食品本身的组成成分和性质为基础的，是食品的性质、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。
1）微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。
微生物包括细菌、酵母菌和霉菌，但在一般情况下细菌常比酵母菌和霉菌占优势。
2）食品在发生腐败变质过程中，其本身的组成和性质起着决定性的作用。
3）外界环境因素（如湿度、温度、氧气）对食品的腐败变质也有一定的影响。
6、试以感官检验方法简述如何合理选购食品。
P114谷类的感官鉴别要点感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。
眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象，鼻嗅和口尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。
其中，注重观察其外观与色泽在对谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义。
食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。
视觉检验法:在食品感官检验中首先由视觉判断物体的外观形态，确定物体外形、光泽、色泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、有无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。
嗅觉检验：通过嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）的方法。
味觉检验：利用味觉器官（主要是舌头），通过品尝食品的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。
听觉检验：凭借听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法。
听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。
触觉检验：通过触觉器官（手、皮肤）所产生的反应可对食品表面的粗糙度、光滑度、软硬、柔性、弹性、脆性、冷热、干湿、粘稠等判断食品的品质优劣，做出评价。
7、浅述黄曲霉毒素的性质，黄曲霉菌生长繁殖和产毒的条件。
P116远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。
当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。
当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。
AFT的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。
具耐热性一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为280℃。
在水中溶解度较低，溶于油及一些有机溶剂，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。
生长繁殖和产毒的条件：黄曲霉菌属真菌门、半知菌亚门丛梗孢科曲霉属。
本菌为需氧菌，最适温度30～33℃，相对湿度80－90%为最佳条件。
花生、玉米、大米和小麦是其较好的生长基质。
黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。
8、黄曲霉毒素的致病性？P117-P118黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，剧毒，同时还有致癌、致畸、致突变的作用，主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。
黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。
9、有机磷农药广泛用于谷类、蔬菜、水果等作物，为防止其残留危害，常采取哪些措施？一般有机磷农药均不耐高温作用，加热到200℃即发生分解。
因此，烹调加热等方法可以破坏食品中的有机磷农药。
多数有机磷农药在土壤中残留期仅数天，在作物内的残留也不长，并能在粮食碾磨加工、食品洗涤、去皮、烹调加工等处理过程中不同程度地消减。
10、何谓水俣病？P125水俣病实际为有机汞的中毒。
患者手足协调失常，甚至步行困难、运动障碍、弱智、听力及言语障碍、肢端麻木、感觉障碍、视野缩小；重者例如神经错乱、思觉失调、痉挛，最后死亡。
11、痛痛病的症状及发生的原因？P126“痛痛病”是由镉引起的慢性中毒。
它的化学性质使它取代钙离子与体内的负离子结合，导致骨骼中因镉的含量增加而脱钙，造成严重的骨骼疏松。
它首先使肾脏受损，继而引起骨软化症，是在妊娠授乳，内分泌失调，老年化和钙不足等诱因作用下形成的疾病。
12、形成N-亚硝基化合物的前体物有哪些？它们主要存在于哪些食物中？P127-P128前体物亚硝酸和二级胺及酰胺腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜火腿类及各种加工过的熟肉食13、N-亚硝基化合物的致病性及预防危害的措施？P129-P130急性毒性：N-亚硝胺主要引起肝小叶中心性出血坏死，还可引起肺出血及胸腔和腹腔血性渗出，对眼、皮肤及呼吸道有刺激作用；N-亚硝酰胺直接刺激作用强，对肝脏的损害较小，引起肝小叶周边性损害。
染毒方式有吸入、气管注入、经口、皮下注射及静脉注射，也有将亚硝酸盐及胺等分别混于饲料及饮水种喂养动物。
14、阐述食品加工过程中3.4-苯并芘污染食品的方式。
P131环境中3，4苯并芘的主要来源于工业生产和生活中煤炭、石油和天然气燃烧产生的废气；机动车辆排出的废气；加工橡胶、熏制食品以及纸烟与烟草的烟气等。
15、杂环胺是怎样形成的？如何预防杂环胺化合物的危害？P132,P133杂环胺( Heterocyclic Aromatic Amines, HAAs)是在高温及长时间烹调加工畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品的过程中产生的一类具有致突变、致癌作用的物质。
延长烹饪时间。
食品中的水分是杂环胺形成的抑制因素。
因此，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。
而烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法，由于可使水分很快丧失且温度较高，产生杂环胺的数量远远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法。
16、油炸淀粉类食品可能产生什么危害物？丙烯酰胺第三章思考题：1、浅述加工、烹调及贮存对粮谷类食品营养价值的影响。
P143加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响：1、加工加工精度高感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族维生素明显）；出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低。
2、烹调淘洗（B1↓30～60%、B2和烟酸↓20～25%、无机盐↓70%）；蒸、烤、烙-营养素损失较少；油炸＋碱（B2和烟酸↓50%，B1↓100%）；3、贮存条件适宜：营养素变化不大，磷利用率可增加；条件不当：蛋白质↓、脂肪酸败→霉烂、VE损失较大；高温、高湿加速VB1破坏。
2、阐述豆制品易腐败变质的原因。
P146豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。
蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下，首先分解为肽，并进一步分解成氨基酸，而后在相应的酶的作用下，将氨基酸及其他含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等，使豆制品失去食用价值。
3、何谓成酸性食品，成碱性食品？P1491.成酸性食品含有中等量或大量的蛋白质的食品，其成酸元素超过成碱元素，但奶和某些乳制品含足量钙而呈碱性反应。
全谷类虽然含蛋白质量不高，但由于含有过量的磷以植酸盐形式存在，所以也呈酸性反应。
尽管大部分的水果产生碱性灰分，但像李、梅、酸蔓果等在人体净显酸性，因为它们含有人体不能代谢的有机酸，并直接进入尿中。
2.成碱性食品水果和蔬菜因其蛋白质含量较低，一般含有比成酸元素高的成碱元素，属于成碱性食品。
玉米和小扁豆则是成酸性食品。
人们可能会感到奇怪，像番茄、柑橘、葡萄等有突出酸味的水果怎么被列人成碱性食品呢？因为它们含有的有机酸（构橼酸、抗坏血酸、草酸及其它酸）在体内完全代谢成二氧化碳、水和能量。
某些干果（椰子、杏、栗）产生碱性灰分，而其它（如花生、核桃）产生酸性灰分。
4、如何减少蔬菜在加工、烹调时营养素的损失？P150合理烹调副食，可减少维生素和无机盐的损失。
因此，在烹调副食时，应注意以下几个方面：（1）洗菜时要先洗后切，不要先切后洗；下锅前尽量少在水中浸泡，洗切与烹调的间隔时间要短。
为了将附着在蔬菜表面上的农药和寄生虫卵洗净，可用流水冲洗，不要用洗衣粉洗蔬菜。
（2）对某些涩味很重的蔬菜，可用水焯法去除涩味。
焯菜时应用沸不，短时间焯，不要用温水长时间焯。
