卤菜怎么做才香呢

五香卤水配方及五香卤肉（卤猪头肉）卤制方法香料配方：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克。

具体加工制作工艺流程：一、卤水制作方法：原料：清水70斤、筒子骨10斤、鸡架10斤、生姜片250克、料酒250克、精盐20克、香醋20克、香料一副。

封油配料：色拉油2500克、姜片100克、洋葱丝100克、大葱段100克、小葱100克。

1、高汤熬制方法：不锈钢桶中加入清水七十斤，放入清洗干净的筒子骨10斤从中间敲断，鸡架10斤，然后再放入生姜片250克，料酒250克，精盐20克，香醋20克，大火烧开，撇去浮沫熬制，一小时后在加入封油。

2、封油做法：（1）、将香料：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克，放入盆中加入适量清水淹没，然后加入大约50克高度白酒浸泡20分钟，清洗干净，捞出沥干水分，待用。

（2）、炒锅中加入色拉油2500克，加入生姜片100克，洋葱丝100克，大葱段100克，小葱100克，小火将其榨干榨出香味后捞出扔掉，然后放入准备好的香料，用小火将其炒香，炒干水分，然后将其一次性倒入正在熬煮的高汤中，继续熬制一小时后即可关火，关火后浸泡一夜，隔夜后将桶中所有残渣打捞干净，备用。

3、炒糖色：炒锅中加入少许的油润锅，放入冰糖500克，小火炒至完全融化之后，由小泡变为大泡，再由大泡变为小泡的时候，此时为枣红色将提前准备好了500克开水倒入锅中烧开即为炒糖色，备用。

简单卤菜卤药配方
卤菜是中国传统的一种美食，其口感鲜美、味道醇香，深受广大人民群众的喜爱。

而卤药则是卤菜中所用的调料，其选材和配方也是关键所在。

下面，我们来介绍一些简单易学的卤药配方。

一、十三香卤药配方
原料：桂皮、草果、大料、茴香、八角、丁香、川花椒、白芷、甘草、陈皮、花椒粉、香叶、姜片。

制作方法：将以上原料除了花椒粉和姜片外，用清水先洗净，然后放入锅中，加清水适量，煮沸后转小火煮约20分钟即可。

煮出的卤药可装在瓶子里，可以长期保存。

二、五香卤药配方
原料：花椒、八角、陈皮、草果、大料。

制作方法：将以上原料用清水先洗净，然后放入锅中，加清水适量，煮沸后转小火煮约20分钟即可。

煮出的卤药可装在瓶子里，可以长期保存。

三、麻辣卤药配方
原料：花椒、干辣椒、八角、陈皮、草果、大料、姜片。

制作方法：将以上原料用清水先洗净，然后放入锅中，加清水适量，煮沸后转小火煮约20分钟即可。

煮出的卤药可装在瓶子里，可以长期保存。

以上三种卤药配方都是比较常见而且易于制作的，可以根据自己口味和需要进行调整。

制作好的卤药，可以用来卤制各种蔬菜、豆腐、
肉类等食材，制作出美味的卤菜。

回味的本意为指吃过东西后，留在口腔中的余味，尺颊生香——吃过美味后齿颊感到香味。

余香满口——吃过东西后满口都是余下的香味。

什么是卤菜的回味，香料如何搭配菜出回味？我们以卤制品为例，追求的几个层次是：1.浓郁的香味-嗅觉感受；2.好的口感加香味-嗅觉和味蕾感受。

原因有以下几种1.香料组合中缺乏主香，或是不知道能够突出那种回。

不能以香料越多越好，如果组合不好，相互消杀、屏蔽、掩盖等，就会出现没有香味，更不要说回味了。

我们首先要确定主香，要了解香辛料主香香料属性、香味特征。

特别是要学会归类。

看看下面这个组方（克）八角40桂皮30草果20草寇20豆寇15小茴香25肉蔻15丁香6陈皮15良姜15山奈25甘草20荜拨14白芷25木香15花椒8木香-苦香，香气芬芳，香味持久其他辅助香料山奈25甘草20荜拨14花椒8这样归类以后，几个主香就明显，分量和香味强度都突出了。

一个五香型风味，加入很多麻辣成分以后，那种能够体现的回味就被麻辣味掩盖了。

同理，一个以麻辣味为特征的风味，去掉麻辣成分以后，原来的那种回味也不复存在。

2.组方结构合理，香料苦涩味没有处理好？苦涩是密不可分的。

像豆寇、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩味道。

由于苦涩味阀值很低，一点点或最先被品尝到的就是苦涩味，持续时间也比其他味道长。

有了这些苦涩味，很难再感受到其他好的回味。

3.在卤水中需要苦涩味，又不想被人们回味这种味道怎么办？我们在实践中会发现、刚开始的新起卤水都带有中药材味道和苦涩味，卤过几次以后就没有那么强烈。

这是因为加热和与其他氨基酸等成分的反应，中和或转化部分苦涩味，从而形成特殊风味。

大家下去以后做一个实验。

将姜黄粉品尝，和把姜黄粉用油小火炒一下，进行对比。

后者明显没有了涩味而呈现特殊风味。

以上就是余四卤菜为大家介绍的关于卤菜怎么做才能有醇香回味的相关内容，希望对大家有所帮助！。

卤味的配方有哪些？卤味，一种深受人们喜爱的传统美食，其独特的口感和丰富的营养让人们无法抗拒。

卤味的种类繁多，包括卤鸭脖、卤鸡翅、卤豆腐等，每一种都有其独特的风味。

那么，如何制作出美味的卤味呢？下面，我们将详细介绍几种常见的卤味配方。

一、五香卤味五香卤味是最常见的卤味之一，其特点是香气浓郁，味道鲜美。

以下是五香卤味的基本配方：主料：鸡翅、鸡腿、鸭脖、鸭翅等香料：八角、桂皮、草果、香叶、丁香、小茴香、陈皮、甘草调料：老抽、生抽、料酒、白糖、盐制作步骤：1. 将主料清洗干净，备用。

2. 锅中加入适量的水，放入香料，煮沸后转小火慢煮30分钟，让香料的味道充分溶入水中。

3. 加入主料，加入老抽、生抽、料酒、白糖、盐，大火煮沸后转小火慢煮40分钟至60分钟。

4. 煮好后，将卤味取出，晾凉后即可食用。

二、麻辣卤味麻辣卤味以其麻、辣、鲜、香的特点深受人们喜爱。

以下是麻辣卤味的基本配方：主料：鸭脖、鸭掌、鸭舌、鸭翅等香料：花椒、干辣椒、八角、桂皮、草果、香叶、丁香、小茴香调料：老抽、生抽、料酒、白糖、盐制作步骤：1. 将主料清洗干净，备用。

2. 锅中加入适量的水，放入香料，煮沸后转小火慢煮30分钟，让香料的味道充分溶入水中。

3. 加入主料，加入老抽、生抽、料酒、白糖、盐，大火煮沸后转小火慢煮40分钟至60分钟。

4. 煮好后，将卤味取出，晾凉后即可食用。

三、酱香卤味酱香卤味以其酱香浓郁，口感鲜美而受到人们的喜爱。

以下是酱香卤味的基本配方：主料：鸡翅、鸡腿、鸭脖、鸭翅等香料：八角、桂皮、草果、香叶、丁香、小茴香调料：老抽、生抽、料酒、白糖、盐制作步骤：1. 将主料清洗干净，备用。

2. 锅中加入适量的水，放入香料，煮沸后转小火慢煮30分钟，让香料的味道充分溶入水中。

3. 加入主料，加入老抽、生抽、料酒、白糖、盐，大火煮沸后转小火慢煮40分钟至60分钟。

4. 煮好后，将卤味取出，晾凉后即可食用。

以上就是三种常见的卤味配方，每种配方都有其独特的风味和特点。

卤菜入味的原理和方法卤菜是一种传统的中式烹饪方式，以其独特的口味和香气而闻名。

卤菜的入味主要依靠卤汁和卤的时间。

下面我将详细介绍卤菜入味的原理和方法。

卤菜的入味原理主要涉及到食材组成和卤汁的渗透。

食材的入味主要依靠食材中的蛋白质和糖分，这些成分在卤汁中渗透时发生酸碱中和、蛋白质和多糖的结合等化学反应，从而使得食材具有更好的口感和香气。

卤汁的渗透主要是通过食材表面和内部的渗透过程来实现的，这需要一定的时间和温度。

因此，卤菜的入味需要特定的卤汁成分和一定的时间。

卤菜的入味方法主要包括以下几个步骤：1. 食材准备：选用新鲜、质地鲜嫩的食材，如猪肉、鸡肉、鸭肉、海鲜等。

食材需要适当切块或刮洗去除杂质。

有些食材需要先进行焯水处理以去腥或血水。

2. 卤汁制备：卤汁是卤菜入味的关键，它由各种调料组成，如大料、八角、花椒、生姜、蒜、香叶、桂皮等。

这些调料需要炒香后加入清水，再加入酱油、盐、糖等，煮沸后即可。

卤汁的味道可根据个人口味进行调整。

3. 浸泡卤制：将食材放入卤汁中浸泡，时间根据食材的大小和口感需求进行调整，通常需要半小时至数小时。

较硬的食材如猪蹄需要更长时间的卤制。

在浸泡过程中，可以适当翻动食材，以保证食材均匀入味。

4. 辅料添加：根据需要，可以在卤汁中加入一些辅料，如豆腐、蛋、油豆腐、粉丝、海带等。

这些辅料在浸泡卤制的过程中也会吸收卤汁，增加口感。

5. 简单烹调：卤菜入味后，可以直接食用，或者根据需要进行简单的烹调，如煮、煎、炸、烤等。

这些烹调方式可以进一步增加卤菜的口感和香气。

卤菜的入味过程需要一定的耐心和技巧。

下面是一些提高卤菜入味效果的小技巧：1. 卤汁浓度控制：卤汁的浓度对入味效果有重要影响。

如果卤汁太淡，食材入味时间会更长，而浓度过高则会导致食材变得太咸。

因此，选择适当的浓度才能使得食材入味均匀。

2. 卤制时间控制：不同的食材需要不同的卤制时间。

通常，为了保持食材的口感和嫩度，烹饪时间应该适量延长。

去腥增香的香料有哪些先看看我家菜品很多人感觉卤菜的香味就是来自于卤料的香味，所以，努力的去寻找所谓的秘制配方。

其实卤料只是其中的一部分香味。

卤菜的香味分两种，一是来自于卤料的香味，二是菜品本身的香味，另外就是现在市面上很多的添加剂了（这里不做介绍，因为我家不用），比如说我们卤牛肉，如果香料使用太重，让香料味掩盖住了牛肉本身具有的肉香味，那吃在嘴里完全就是难以下咽的中药香料味，完全没有牛肉的口感了，你只会感觉到——好难吃。

所以我们在配制卤料的时候，需要充分考虑这两个因素，在卤菜中，以菜品本身的香味为主，香料的香味是辅助增香，增加菜品味觉口感，还有部分香料是起到去除菜品的腥味或者异味的作用，让菜品吃起来味道和口感更加醇厚，以此来满足我们的味觉享受。

为了达到香料的香味和菜品本身的香味完美融合，就需要了解一下卤料中哪些香料主要是增香作用，哪些是去腥和去异味的作用，今天就来介绍一下卤菜配料中常用的增香和去除异味的10多种香料，只要合理搭配，卤出来的菜品，怎么也不会难吃。

（只代表本人观点）增香类香料1：八角又名八角，茴香，茴香，八角，形状有八个角，香味浓，味甜。

最好是又大又香又甜的味道。

卤菜是绝对的主料。

同时其香气挥发性强，后期单独增加炖菜比例。

如果有刺鼻的气味或酸味，多半是用硫磺熏制的，一定要慎重购买。

2：桂皮外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。

加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。

品质较好的桂皮初尝带麻味，细品回甜。

选购的时候选择无霉点，皮细油质多好。

3：小茴香形似米粒，香而无味，色淡绿，香气浓郁，颗粒饱满。

它是卤菜配料的主要成分，能使菜肴香味扑鼻，令人愉悦。

卤菜占比较重。

淡绿色的买的时候比较新鲜。

4：山奈切片后的山奈为白色，气味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、香气浓郁为好，是川卤中主要调味香料之一，有开胃的作用。

同时山奈属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。

5：丁香香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。

卤菜从口味上要以五香、麻辣为主，颜色由浅到深，卤制的、酱制的各不相同。

要保持传统卤菜的独特香味，“如何调香”成了卤菜制作中的重要环节。

香味的产生受很多因素影响，主要是基础香味、香辛料的使用、老汤制作程序等，要想使最终菜品达到香味浓郁、适合大众口味，需注意以下几个环节。

卤菜如何调香、调味之——基础香味的组成和香料使用方法，附配方1 基础香味的组成。

（1）盐，盐是百味之王。

它在调味中的作用是举足轻重的，它能解腻、提鲜、除腥;还具有防腐作用。

盐的主要成分是氯化钠，它与多种味之间都有着密切的关系:鸡精、味精中加人微量的盐，可增加其鲜味;咸味中加人糖，可减弱其咸味;甜味中加人微量的盐，可增加其甜味。

（2）酱油（北方酱卤菜品使用），主要作用如下：增味作用，增加产品咸味、鲜味及较弱的甜味；增色作用，酱油中成分有糖、氨基酸等物质，在加热到一定温度时会使食物颜色变为褐色;由于其本身的颜色，可赋予产品酱红色；增香作用，酱油中含有一定量的芳香物质，加热后可使产品产生特殊的香气；除异解腻作用，酱油中含有的乙醇、醋酸、糖类等物质与原料一起加热后，可去除燥腥味、毛腥味，去除油腻。

酱油被广泛的运用到酱肉菜品的制作中，利用它的这些特点，做出美味的菜品。

(3) 鲜味剂，也就是鸡精，味精等。

鸡精是一种复合鲜味剂，具有增鲜作用，纯度低于味精。

鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。

可以用于使用味精的所有菜品中，适量加入菜品中均能达到增香和增鲜的效果。

鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。

它是既能增加人的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。

(4) 糖。

糖是应用最多的甜味调味品，在卤菜中使用较多的是白糖、冰糖、麦芽糖等，有缓解咸味与酸味的作用。

在卤菜制作中，可以利用糖炒制成糖色来给卤菜上色，另外，糖还有增鲜的作用。

卤菜如何调香、调味之——基础香味的组成和香料使用方法，附配方2 香辛料的使用。

香辛料是指能够给菜品赋于香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的食用植物香料。

卤水香料搭配配方
卤水是一种常见的烹饪方法，用于加工肉类、海鲜等食材，使其更加鲜嫩可口。

而卤水的香料搭配也是非常关键的，不同的香料搭配可以带来不同的口感和味道。

下面介绍几种常用的卤水香料搭配配方，供大家参考：
1. 葱姜蒜香料搭配配方：将葱、姜、蒜分别切成小块，加入料酒、酱油、白糖等卤水调料中，搭配肉类、海鲜等食材卤煮，可增加食材的鲜美味道。

2. 八角桂皮香料搭配配方：将八角、桂皮、草果、香叶等香料
一起放入卤水中，可以制作出香气浓郁、口感独特的卤味食材。

3. 花椒辣椒香料搭配配方：在基础卤水的基础上，加入适量的
花椒和辣椒，可以制作出辣味十足、香气扑鼻的卤味食材。

4. 草菇木耳香料搭配配方：若要卤制素食食材，可以尝试将草菇、木耳等食材和姜、蒜、八角等香料一起卤煮，制作出味道鲜美、清爽爽口的卤味素食。

总之，不同的卤水香料搭配可以带来不同的风味体验，可以根据自己的口味喜好进行调整。

希望这些配方能够帮助大家制作出更加美味的卤味食材。

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十大卤水经典配方卤水是一种传统的中国调味料，它通过将食材浸泡在含有各种香料和调味料的水中煮熟，赋予了食材独特的口感和香气。

在中式烹饪中，有许多经典的卤水配方，下面是十大卤水经典配方。

1.香菇卤牛肉这是一道非常经典的卤水菜肴，将鲜香菇与牛肉相结合，牛肉酥软入味，味道鲜美。

2.卤猪脚卤猪脚是一道很受欢迎的传统菜肴，它煮得烂烂的，口感酥软，味道醇香。

3.卤鸡卤鸡是一道传统的中式熟肉菜品，鸡肉入味鲜香，嫩滑多汁。

4.卤鹅卤鹅是江南地区的经典菜品之一，鹅肉质地细嫩，卤制后入味且富有嚼劲。

5.卤猪头肉这道菜通常在年夜饭或其他重要场合上出现，猪头肉肥而不腻，卤制入味。

6.卤蛋卤蛋是一道非常受欢迎的小吃，用卤水煮熟的鸡蛋表面有一层深红色的卤汁，口感鲜嫩。

7.卤豆腐卤豆腐是一道经典的素菜，豆腐入味鲜嫩，搭配卤汁味道更加鲜美。

8.卤鱼翅卤鱼翅是一道非常具有诱人魅力的菜品，鱼翅口感细腻，卤汁浓郁。

9.卤带鱼卤带鱼是一道将新鲜的带鱼加入到特制的卤水中煮制而成的菜肴，鱼肉鲜嫩可口。

10.卤羊肉卤羊肉是一道口感酥脆，肉质鲜美的美食，卤制后肉质更加嫩滑。

这些经典的卤水配方可以说是中国传统烹饪的典范，无论是家庭聚餐还是宴请客人，都能够受到人们的喜爱。

通过使用不同的香料和调味料，可以根据个人口味来调配卤水，产生不同的味道和口感。

此外，卤水煮菜的过程需要经过精心调制，以确保食材的入味和口感。

在煮菜之前，可以选择适合的卤水锅，将各种香料和调味料放入锅中煮沸，然后将食材放入锅中煮熟。

煮好之后，可以将食材切片或切块，然后将其放入盘中，浇上一些卤汁，搭配其它调料或蔬菜，让菜肴更加美味。

卤水不仅仅是一种烹饪调味料，更是中国饮食文化的一部分。

它凭借其浓郁的香气和独特的口感，受到了许多人的喜爱。

无论是家庭制作还是餐馆烹饪，都可以根据自己的喜好和需求来选择适合的卤水配方。

通过独特的卤制工艺，可以让食材更加入味，口感更加鲜美。

正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）1、配方香料：2、底料二、制作老汤三、炒糖色四、红曲米的煮制五、香料包的配制六、葱蒜包配制七、制作卤水八、卤制品前期处理九、卤制成品十、红油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）十四、凉拌产品加工注意：我现在讲一下很多学员都会问我的问题1、卤水可以放多久？2、为什么我做的卤水不是很香，味道也不是很好？3、卤水的保存方法怎么做？4、过夜卤制品的保存怎么做？5、卤水怎么添香添水？6、每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料？正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。

1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）2、底料1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）3、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克4,、调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。

5、调色料冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。

卤菜的制作技巧
1. 选料可是关键呐！你想想，要是食材不新鲜，那做出来能好吃吗？就好比盖房子，根基不稳怎么行！比如做卤鸡爪，一定要挑那种肉质饱满有弹性的鸡爪，这样卤出来才会又香又有嚼劲。

2. 调料搭配就像画画调色一样重要！差一点味道就全变了呀。

你看，八角、桂皮、香叶这些，多一点少一点差别可大了。

像卤猪蹄的时候，适当多放点八角，那香味，啧啧！
3. 火候得掌握好哇，火大了容易煮烂，火小了味道进不去。

这就跟照顾小孩似的，得拿捏好那个度。

比如卤牛肉，小火慢慢炖，才能让肉充分吸收调料的味道。

4. 腌制可不能马虎哟！这就像是给卤菜来个前期准备工作，能让味道更上一层楼呢。

就像卤鸭，腌制一下，卤出来的味道那叫一个绝！
5. 时间也很重要呀，时间短了不入味，时间长了又会太咸。

这不是跟谈恋爱似的，要把握好那个分寸嘛。

卤蛋卤个半小时左右就刚刚好啦。

6. 卤完后的保存也很关键呢，不然很容易坏呀。

这就好比宝贝得好好收藏起来一样。

记得要放在密封容器里冷藏呀。

7. 还有一点很重要，那就是要不断尝试和改进呀！做菜就是这样，没有最好只有更好嘛。

这次没做好，下次改进方法再来一次，肯定会越来越好的呀！
我觉得卤菜制作真的很有趣，能做出美味的卤菜是一件超有成就感的事情，大家一定要多尝试呀！。

你做的四川特色卤菜，是不是经常会觉得没有卤料的香味？可能你试过很多种解决方法，但是始终不明就里。

下面让余师傅来帮大家分析一下原因。

卤菜如果做出来没有卤香味，首先要考虑是不是卤料本身的问题。

市面上卖卤菜香料的卖家不计其数，品质也是参差不齐，如果对香料的知识了解得不够，那就很容易因为表象或者是价格迷惑，买到一些味道不够的香料，结果影响四川卤水的味道。

卤水味道不够好，自然称不上好味道了。

卤菜没有卤香味，第一是因为浸泡得不够。

初学者应该牢记，卤之前的浸泡，和卤的过程一样重要。

这一点很多人不重视，总觉得之前的浸泡只能说是一种锦上添花，实际上，这些都是必须的过程。

只有经过充分的浸泡，香料的味道才能深入卤味的骨髓中，是真正入味的过程，比煮更重要。

第二卤料的香味没有完全散发。

喝茶的人都知道，第一泡茶和第二泡茶都不好喝，到了第三泡茶，茶水的味道才会有一个质的提升。

香料也是一样，没有充分的浸泡，味道是不能充分的散发出来的。

而四川特色卤菜香料，泡开之后再放入卤水里煮，这样卤料的味道就比较容易浸入卤水了。

做四川特色卤菜，看起来简单，实际上却充满了学问。

只有在平时的操练中，不断地保持好奇心，不断地学习领悟，才能将四川特色卤菜做得越来越得心应手。

而在这个过程中，你曾经因为不熟悉而犯的错，就会大大地减少。

和其他任何行业一样，四川卤菜行业也是机遇和挑战并存的，只有不断地总结，才能达到一种更高的境界。

也只有通过这些方法，才会让你的四川卤菜味道好吃，顾客喜欢，在市场上立于不败之地。

乐山余四卤肉店致力于卤制品熟食行业的餐饮培训学习，努力帮助更多的学者创业成功。

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卤水香料搭配配方
卤水是一种常用的调味料，可以为肉类、海鲜、蔬菜等食材增添丰富的口感和味道。

而卤水的香料搭配也是至关重要的，下面是一些常见的卤水香料搭配配方。

1.八角+桂皮+陈皮+干辣椒：这是一种典型的川味卤水香料搭配，搭配出浓郁的香料味和辣味，适合用来卤猪肉、牛肉、鸭脖等。

2.花椒+丁香+草果+香叶：这是一种适宜卤制鸭肉、鸭舌、鸭掌的香料搭配，能够为食材带来浓郁的芳香味和醇厚的口感。

3.姜片+蒜头+小茴香+香叶：这是一种适合江浙菜系的卤水香料搭配，搭配出清香的味道，适宜卤制鸭肉、鱼类、豆腐等。

4.八角+香叶+陈皮+桂皮+茴香+草果：这是一种适合卤制牛肉、鹅肠、牛肚等食材的香料搭配，搭配出复杂的香味和醇厚的口感。

5.桂皮+丁香+八角+小茴香+大料+香叶：这是一种适合卤制鸡翅、鸡爪、鸭爪等食材的香料搭配，搭配出浓郁的香料味和辛辣的口感。

以上是几种常见的卤水香料搭配配方，可以根据不同食材的口味需求进行调整和改良，从而获得更加满意的口感和味道。

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新手在卤菜技术进阶到一定程度，在实践中我们会发现一些问题就是：成品是闻着香，吃起来不香，出锅香，但留香时间短等，一个好的成品，不仅色泽诱人，还要做到闻着香、吃着香、回味悠长、唇齿留香。

一件好的产品他所呈现出的完美，并不是单一的某一个环节产生出来的，完美来自细节，细节产生完美，也决定成败！
要想做到五种香都出众，首先我们要知道产品香味的来源。

1.提香：突出本香、去除腥臭、发掘肉类原料本身的香味，也称为主基香，这可以认为是内因。

2.赋香：就是赋予成品一种特殊风味，如卤香味、酱香味等，也称为增香，这可以认为是外因。

3.头香：就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。

4.口香：就是入口之后，肉的天然风味和香气。

5.留香：是产品吃完之后留下的余香。

首先是提香：
要做到提香首先要解决的是原料本身的不良气味，了解原料的不同性质，从而根据不同的材料做出不同的口味，根据不同原料进行前期的不同处理，如腥膻味重的羊肉、牛肉、内脏、下水、鸭制品等，毛腥味重的猪制品，前期处理包括火烧、清洗、浸泡、飞水、腌制和卤制中香辛料的运用。

再来就是赋香：
赋香是“外因”这就不难解决了，所谓外因就是我们附加给它的，当然也不能本末倒置，不同的原料产生的香气也均不相同，所以要根据不同的原料来首先确定香气的主基香，这就要说到香辛料的运用，卤水的香醇，调香的技术，加工工艺等对香气的影响。

卤菜是否有香味，香味是否持久，这是开卤菜店一定要重视的问题，没有香气招揽不来客人，直接影响到卤菜店的生意。

因此大家最好是去专业的卤菜培训店进行详细的学习。

卤肉火候的技巧
卤肉时火候的掌握是非常重要的环节，以下是一些关于卤肉火候的技巧：
1.焯水：在做卤肉之前，需要先将准备好的肉类食材进行焯水。

焯水时加入料酒
和姜片，用热水煮3～5分钟，直到水的表面出现白色浮沫。

然后将肉类食材捞出，用凉水清洗干净，以便在卤制时更好地锁住香味。

2.火候掌握：刚开始卤制时，可以用大火将卤水烧开，但随后需要转为小火慢慢
卤制。

持续大火会使肉质不易酥烂，而且容易出现不入味等问题。

因此，在卤水烧开后，应转小火煮约40分钟，具体时间根据肉片的大小来调整。

可以用筷子轻轻戳肉，如果能轻松戳入，说明已经熟了。

注意卤肉的时间不能过长，否则会影响口感和嚼劲。

3.焖制：在卤肉煮好后，可以关火焖一段时间。

焖制的时间可以根据肉质的不同
来选择，一般在1～5个小时不等。

焖制可以让卤肉的香味更加浓郁，口感更加酥烂。

此外，在卤肉过程中还需要注意火力大小的调整。

一般建议使用中小火或微火进行卤制，以保持卤汁处于小开或微开状态。

避免使用旺火，因为旺火会使卤汁快速气化而减少，同时汤汁沸腾会不断溅在锅壁上形成薄膜并最后焦化落入卤汁中，影响成品和卤汁的色泽、口味。

总之，卤肉时的火候掌握需要根据具体情况进行调整，包括焯水、火候大小、焖制时间等。

通过不断尝试和实践，可以逐渐掌握卤肉火候的技巧并制作出美味的卤肉。

卤菜腌料配方一、卤菜腌料配方大揭秘1. 基础香料配方八角，这可是卤菜腌料里的大明星呢。

八角的味道特别浓郁，有一种独特的香甜味。

一般来说，做一小锅卤菜，放个三到四颗八角就很合适啦。

桂皮也不能少。

桂皮的那种香气，能让卤菜有深层次的香味。

放一小片桂皮就够，太多的话味道会太冲。

香叶也是必备的。

香叶的味道很清新，又带着点淡淡的香料味。

放两三片香叶，能给卤菜增添一抹不一样的风味。

花椒，这可是能给卤菜带来麻味的关键。

根据自己能接受的麻度，放一小把花椒，喜欢麻一点的就多放一点。

小茴香，它的味道比较温和，能和其他香料很好地融合在一起。

大概放一小勺的量就可以。

2. 调味配料盐那是必须的啦，盐可是百味之首呢。

具体放多少得看食材的量，一般来说，按照食材重量的百分之一点五到百分之二放盐就差不多。

糖也是很重要的。

糖可以提鲜，还能让卤菜的颜色更好看。

放一大勺白糖，或者根据自己的口味调整。

生抽是用来增加咸味和鲜味的。

大概放个半小碗的量，能让卤菜有足够的咸鲜味。

老抽主要是用来调色的。

放个两勺左右，能让卤菜颜色变得红亮红亮的。

料酒可以去腥。

根据食材的多少，放个半碗到一碗的量。

3. 特色配料如果想让卤菜有辣味，可以加干辣椒。

根据自己对辣度的喜好，放几个或者一把都可以。

干辣椒能让卤菜充满火热的味道。

喜欢吃五香卤菜的话，可以加一些五香粉。

放个一小勺，能让五香的味道更浓郁。

要是想让卤菜有一点烟熏味，可以加一点点烟熏液。

不过这个要小心加，放个几滴就好，不然味道会太重。

4. 组合与调整把这些香料和配料都放在一起后，先别急着用。

可以闻一闻这个腌料的味道，如果觉得哪一种味道太突出或者太淡了，可以再做调整。

如果是卤肉类，可能花椒、八角的量可以适当多一点；如果是卤素菜，像卤豆干之类的，香料的量可以相对少一些，特别是像桂皮这样味道比较重的香料。

这就是我知道的卤菜腌料配方啦，大家可以根据自己的口味不断尝试和调整，做出超级美味的卤菜哦。

6种绝密卤水配方卤水是一种传统的烹饪调味料，可以为食材增添香气和口感，提升菜肴的美味。

以下是6种不同的绝密卤水配方，每一种都有独特的风味和特点。

1.香辣卤水：材料：生姜、蒜头、干辣椒、八角、肉桂、花椒、桂皮、香叶、料酒、酱油、盐、白糖、水。

做法：将生姜、蒜头切片备用。

在锅中放入适量的水，加入所有香料和调味料，大火煮沸后转小火煮10分钟。

将卤汁倒入容器中放凉备用，可用来卤猪蹄、鸡翅等食材。

2.香甜卤水：材料：冰糖、八角、桂皮、豆豉、生姜、葱、香叶、料酒、酱油、水。

做法：将所有香料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮15分钟。

将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤排骨、鸡腿等食材。

3.柠香卤水：材料：柠檬、姜片、葱段、香叶、料酒、酱油、盐、白糖、水。

做法：将柠檬切片，将所有材料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮10分钟。

将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤鱼片、豆腐等食材。

4.清爽卤水：材料：柠檬草、香叶、蒜头、辣椒片、桂皮、姜片、鸡精、盐、水。

做法：将所有材料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮15分钟。

将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤海鲜、蔬菜等食材。

5.香醇卤水：材料：桂皮、八角、香叶、姜片、蒜头、干辣椒、花椒、酱油、料酒、盐、冰糖、水。

做法：将所有香料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮20分钟。

将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤牛肉、鸭肉等食材。

6.浓香卤水：材料：葱、姜、蒜头、八角、桂皮、花椒、香叶、酱油、料酒、盐、冰糖、水。

做法：将葱、姜、蒜头切片备用，将所有香料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮30分钟。

将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤牛腱、猪头肉等食材。

这6种绝密卤水配方各有独特的口味和风味，适合不同的食材搭配。

通过尝试这些配方，你可以为家庭聚餐或节日宴会增添更多的味道和乐趣。

愿你享受烹饪的乐趣，享受美食带来的幸福和满足。