全牛宴菜谱共道菜完整版

翘脚牛肉全牛席菜品
烫菜菜品
牛舌12块、碗白肚12块、毛肚15块、牛肉15块黄喉15块牛肠12块
蹄筋12块脑花12块脊髓12块牛尾25 牛鞭25 以上是碗装烫菜
特色炒菜
脑花脊髓烧豆腐25 火爆脆肠25 泡豇豆小笋炒牛肉25 回锅牛肉25
豆花牛肉25 火爆牛肝22 酱爆牛舌28 极品毛肚25
鲜烧牛肉58
蒸菜
粉蒸牛肉粉蒸肥肠
全牛席火锅
荤菜，10到15种素菜8到12种
营销工作
前期经营方向做本翘脚牛肉简介及带菜品图片的菜谱让服务员了解翘脚牛肉文化及推销工作在公路旁边做个特色招牌
网络营销
因为我们所做的东西在乐山是很有名气，但是成都的市场还需要时间来打开、因为店里的人气和产品在市场没有什么知名度、前期我希望老板能借助网络营销、让更多的客人了解我
们。

现在的网络营销是按提成方式、意思是你卖一万块钱给人家2500、我希望前期我们靠网络营销力量打响我们所做的品牌、在借助网络营销同时、我们也尽最大努力把味道最到最好、争取抓住客人、让我们店有一批忠实客户、为老板以后事业埋下伏笔
关于我们之间的合作
我希望今天用我所学所用能依靠你的经济实力把翘脚牛肉及全牛席在成都做大做强、做一个品牌出来，我希望那天我们的店有一天能像这成都的龙腾翘脚牛肉和四方翘脚年营业额能上千万。

那就是我最大的心愿、我们大家能再茫茫人海中认识是种缘分、我希望在日后的合作中应该相互信任、彼此尊重、我希望你能相信我、也支持我、让大家合作愉快、彼此共赢。

包席988
凉菜
凉拌土鸡拌肥肠
五香牛肉藤椒野鸭
白灼虾拌木耳
烧菜
土豆烧甲鱼红烧野猪肉
红烧梅花鹿红烧鳝鱼
青蛙烧竹笋岩边鱼
蒸菜
甜烧白鲍鱼
大闸蟹鱼
过桥排骨蟹肉
水晶南瓜东坡肘子
炒菜
香辣蟹干锅羊排
汤
蛋饺汤玉米山药排骨汤小吃一道
时蔬一道
包席888
凉菜
凉拌土鸡白灼虾
拌珊瑚皮藤椒野鸭
五香牛肉拌木耳
烧菜
土豆烧甲鱼红烧野猪肉
红烧鳝鱼藿香猪蹄
蒸菜
甜烧白蒜泥扇贝过桥排骨鱼
蟹肉水晶南瓜
炒菜
香辣蟹干锅羊排
汤
蛋饺汤雪豆蹄花汤
小吃一道
时蔬一道
凉菜
凉拌土鸡白灼虾
红油肥肠藤椒野鸭拌鸡蛋干拌木耳
烧菜
土豆烧甲鱼红烧野猪肉红烧鳝鱼萝卜烧牛肉
蒸菜
甜烧白花甲
蒜泥扇贝鱼
过桥排骨水晶南瓜
汤
蛋饺汤金针菇圆子汤小吃一道
时蔬一道
凉菜
凉拌土鸡白灼虾
藤椒野鸭拌木耳
烧菜
土豆烧肥肠烧什锦
红烧鳝鱼萝卜烧牛肉
蒸菜
甜烧白焦皮肘子
蒜泥扇贝钳鱼
过桥排骨水晶南瓜
汤
蛋饺汤酥肉冬瓜汤
小吃一道
时蔬一道
凉菜
凉拌土鸡拌心利肚藤椒野鸭酸辣木耳
烧菜
土豆烧排骨烧什锦
萝卜烧牛肉
蒸菜
甜烧白咸烧白
过桥排骨粉蒸排骨
水晶南瓜钳鱼
汤
蛋饺汤酥肉冬瓜汤
小吃一道
时蔬一道。

牛羊肉做法大全牛腩的做法大全胡萝卜炖牛腩咖喱牛腩胡萝卜土豆炖牛腩土豆番茄牛腩汤咖喱土豆焖牛腩番茄炖牛腩红烧栗子牛腩萝卜牛腩煲柱侯牛腩萝卜辣焖牛腩青豆土豆烧牛腩萝卜牛腩煲秘制萝卜焖牛腩西红柿炖牛腩红烧牛腩咖喱焖牛腩牛腩烧土豆牛腩煲牛腩炖萝卜萝卜焖牛腩牛排的做法大全美味减肥食谱·煎牛排配蔬菜沙拉鲜味咖喱牛排黑椒牛排小套餐西冷牛排配法国蘑菇汁黑椒牛排香煎牛排盖饭黑胡椒烤牛排红酒菲力牛排微波黑椒牛排瑞士煎牛排黑椒牛排烤蕃茄菲力牛排黑胡椒牛排巧煎美味西冷牛排懒人之牛排蒜香牛排酱烧黑椒牛排骨T 骨牛排配干熟白兰地汁煎牛排牛肝菌意面配牛排牛筋的做法大全越式牛筋牛肉汤牛筋腐竹煲沙茶酱卤牛筋沙茶酱卤牛筋三杯牛筋柱侯牛腩牛筋煲酱牛筋酱烧牛筋冬粉牛筋煲香菜拌牛筋川菜之宫保牛筋牛筋牛蒡汤萝卜炖牛筋五香牛筋斗葱烧牛筋焖牛筋酱烧牛筋红烧牛筋麻辣牛筋湘辣牛筋酱牛肉的做法原料依次：牛键子肉八角、茶叶、花椒、小茴香、丁香、桂皮、香叶、山楂、蜜枣,老抽,生抽,盐,汤.做法：牛健子肉切大块，先焯水，就是煮到断生，凉水冲洗，待用；锅内烧水，把上述调料放入，我又加了好些干辣椒丝，烧开后把牛肉放进去，大火煮十分钟，再小火炖，炖差不多一个半小时，筷子能很容易穿透肉，就基本好了，这个根据自己的口感，喜欢紧一些的就少煮一会，反之就多煮会；然后放在锅里泡一晚上，这个天气要把锅放进冰箱；第二天早上烧开锅，大火再煮几分钟，取出，自然凉透就好了。

这样做出来的牛肉油脂少，不容易长胖，哈。

香辣的味道，很是可口，带筋的地方，我最喜欢吃.咖喱牛肉的做法原料：牛后腿肉280克，洋葱半个，红辣椒1支，青椒半个，蒜1瓣，鸡蛋半个，盐半匙，味精半匙，胡椒粉少许，太白粉1小匙，苏打粉半匙，高汤1大匙，糖半匙，咖喱粉1匙，油1匙，奶水1小匙。

做法：1、牛肉切片，加入鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、太白粉、苏打粉拌匀腌至1小时左右，加油拌匀，将洋葱、红辣椒、青椒、蒜切碎；2、锅中油加热，放牛肉炒8分熟捞出；3、锅中油加热放洋葱、红辣椒、青椒、蒜用大火拌匀，加高汤，再加牛肉、盐、味精、糖、咖喱粉一起炒，加太白粉、清水勾芡，淋下油、奶水，炒匀即可盛盘，也可用洋香菜、红萝卜片加以装饰。

全牛宴菜谱(共78道菜)牛肉能“安中气，养脾胃，补虚壮健，强筋骨，消水肿，除湿气”。

古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。

全牛宴，是指从牛吻（嘴）到牛尾，从牛眼到牛蹄，从牛肉到牛骨直到下水等;以各有特点的部位为原料，然后从色、香、味、型、名、烹、器、序进行富有创意的编排，整桌宴席全部由“牛”加工而成，再辅以五谷杂粮精制而成的精美面食，突出一个“牛”字和一个“全”字，寓意“牛气冲天，五谷丰登”。

“全牛宴”还是“绿色、健康”饮食观念的典范。

现代医学研究证明，牛肉蛋白质中所含的人体必须的氨基酸非常丰富，所以非常适合老年人、儿童及身体虚弱者食用。

牛肉是每天所需铁质的最佳来源，而铁是造血必需的矿物质。

同时，牛肉还富含维生素B6，它可以帮助人体增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢合成，非常适合身体的康复。

牛肉中还含有锌、镁等。

锌是第一种有助于蛋白质合成，促进肌肉增长的抗氧化剂。

能增强肌肉力量，维持运动训练的特点及耐力，有助于紧张训练后的恢复。

被人们誉为“运动食品”。

牛肉还含有多种含氧物质的特殊成份，如肌醇、黄嘌呤、次黄质、牛磺酸等。

尤其是与鸡、鱼等相比，具有蛋白质高，脂肪及胆固醇低的特点，使牛肉在餐桌上愈来愈受到欢迎，在肉食中独具风骚。

菜谱（共78道菜）眼肉牛排老姜炖牛展花菜炖肉丸水煮肥牛水煮牛肉萝卜馅饼咖喱牛肉干红酒焖牛腩清炖土豆牛肉黑椒茭白牛柳香辣炒牛肚五香牛腩辣酱烤牛里脊黑椒嫩牛（里脊肉切片）凉拌牛肉粉丝煲杭椒牛柳（切条）山药牛肉粒（里脊）酸菜肥牛盐焗黑椒牛扒椒香牛肉干芝加哥香煎牛排（上脑）彩椒牛肚水晶蹄筋宫爆牛筋中式罗宋汤（牛腩切小块）牛肉凉片黑椒牛仔骨干拌牛头肉拌花腱（腱子肉）姜丝拌百叶白切牛肉（腱子）拌牛盘肠夫妻肺片（牛肺、牛杂）牛肉冻（蹄筋）麻酱牛腰片拌牛蹄黄（牛掌）水爆肚仁（牛肚去外皮）红焖牛尾粉蒸牛肉涮牛肚粟米牛蹍汤酒香牛肉干红油百叶炭烤牛仔骨澳洲肉眼牛扒栗香牛腰红煎牛腰虎皮牛尾（汤）牛髓饮彩珠牛宝（牛宝、牛鞭）清炖枸杞牛鞭汤熘牛心花核桃芝麻炖牛心大枣牛肝汤圆葱烩牛肝白菜煲牛肺芹蒜炒牛血桃仁牛血汤法式牛小排沙朗牛排（后腰脊肉）肋眼牛排（牛肋脊部位）西红柿炖牛肉（肋条）奶酪烤牛舌红烧牛鞭炭烤牛舌酸汤牛窝骨韭香百叶香辣牛鼻梁香芹炒弯口香辣牛骨髓鲍汁扣牛眼牛耳片红扒牛头方（牛头脸）牛脑煎蛋香芒煎牛西冷牛排（带骨眼肉）涮肥牛（去骨腹肉）。

全牛宴50种烹饪配方及菜品（值得收藏）一、前言全牛宴，作为一种烹饪方式，将牛肉发挥到极致，给人们带来了不同以往的味蕾享受。

本文将为您介绍50种全牛宴的烹饪配方及菜品，希望能够为您的烹饪之旅提供一些灵感和帮助。

二、凉菜1. 牛肉水晶拌菠菜食材：鲜嫩的牛肉、鲜嫩的菠菜、蒜末、辣椒油、生抽、醋、盐等。

制作方法：将牛肉切成薄片，在开水中焯烫后捞出；将菠菜焯水后切段；将所有材料拌匀，加入调料，即可食用。

2. 凉拌牛肉丝食材：嫩牛肉、黄瓜、胡萝卜丝、红椒丝、葱姜蒜末等。

制作方法：将牛肉切成丝状，焯水后捞出；将黄瓜和胡萝卜切丝，红椒切丝备用；将所有材料拌匀，加入调料，即可食用。

3. 香辣牛肉卷食材：酱牛肉、薄脆饼、胡萝卜丝、黄瓜丝、香菜等。

制作方法：将薄脆饼放在案板上，依次放入牛肉、胡萝卜丝、黄瓜丝、香菜等，然后卷起来即可食用。

三、热菜食材：嫩牛肉、豆芽、豆皮、辣椒等。

制作方法：将牛肉切成片，稍微煎炒一下备用；将豆芽、豆皮焯水备用；炒锅加热，加入少量油烧热，放入辣椒爆炒，再加入豆芽、豆皮等材料翻炒均匀，最后加入牛肉，加入调料炒匀即可。

5. 酱爆牛柳食材：牛柳、洋葱、胡萝卜片等。

制作方法：将牛柳切成块状，加入酱料腌制片刻；炒锅加热，加入适量的油烧热，放入洋葱炒香，再加入牛柳煸炒均匀即可。

6. 干煸牛肉丝食材：嫩牛肉、辣椒、花椒等。

制作方法：将牛肉切成丝状，加入适量的盐搅拌均匀；炒锅加热，加入少量的油，放入辣椒和花椒炒香，再加入牛肉煸炒均匀即可。

四、汤品7. 酸辣牛肉汤食材：酸辣汤底料、牛肉、木耳、豆腐皮等。

制作方法：将牛肉切成薄片，在开水中焯烫后捞出；将木耳、豆腐皮泡发备用；炒锅加热，加入适量的油，放入牛肉、木耳和豆腐皮炒熟，再加入酸辣汤底料和适量的水煮开即可。

食材：牛骨、牛肉、姜葱等。

制作方法：将牛骨煮开，撇去浑浊物，再加入牛肉、姜葱等材料，继续炖煮数小时，直至出香味，即可食用。

9. 酱牛肉煲食材：牛肉、蔬菜、酱料等。

牛肉菜谱道牛肉菜谱18道发布时间:2010年07月23日10:07金牌咖喱牛肉主料：牛里脊辅料：彩椒、洋葱、蒜、姜调料：盐、味精、咖喱粉、番茄酱、椰浆1、将里脊肉片中加入盐、味精、水淀粉、食用油腌制，锅中水微开后下入肉片滑散捞出备用；2、坐锅点火倒油，下入洋葱粒、姜蒜蓉炒香，冲入少许水，加入咖喱粉、番茄酱炒散，加入牛肉片炒匀，加盐、白糖、椰浆，略煮至汤汁黏稠，放入彩椒翻炒，加味精出锅即可。

特点：咖喱味浓，爽滑甜香。

脆酥牛肉卷主料：牛肉辅料：春卷皮、玉米、马蹄、菠萝、香菜调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、沙拉酱1、将牛肉切成比玉米粒稍大的丁，加入胡椒粉、盐、味精腌制3分钟，煸炒至五成熟时依次放入马蹄粒、菠萝粒、玉米粒略炒出锅，加入拌有芥末的沙拉酱、盐、味精、胡椒粉、香菜末搅拌均匀；2、将春卷皮取出，逐个包入牛肉馅，用淀粉浆封口，待油烧热后依次下入炸至金黄即可。

特点：色泽金黄，外酥里嫩。

罐焖牛肉主料：牛通脊肉辅料：口蘑、胡萝卜、口蘑、葱、姜调料：盐、味精、白糖、酱油、胡椒粉、料酒、番茄酱1、将牛肉切滚刀块，凉水下锅加料酒煮至沸腾，再加入胡萝卜略煮捞出备用；2、坐锅点火倒油，下葱姜煸香，下入番茄酱炒匀，放入牛肉、胡萝卜，烹入料酒，冲适量开水，调入盐、胡椒粉、白糖，小火炖20分钟后加入口蘑，水淀粉勾芡，调入酱油，取一罐子，放入少许料酒后将煮好的汤倒入，锅开后放入蒸20-40分钟即可。

特点：酸甜爽口，鲜香软烂。

港式牛肉小炒主料：牛里脊肉辅料：榨菜、豆芽、荷兰豆、芹菜、胡萝卜、鸡蛋调料：盐、味精、白糖、酱油、料酒、蚝油1、将牛肉切丝后加入盐、白糖、味精、酱油腌制15分钟，再加入少许水、蛋清、干淀粉拌匀上浆备用；2、锅中加少许油，下入豆芽煸至发软取出，锅中再加油，将牛肉倒入煸炒变色备用；3、坐锅点火倒油，下入姜蒜末、榨菜煸香，依次加入芹菜丝、胡萝卜丝、牛肉、荷兰豆、豆芽，取一小碗调入盐、味精、白糖、蚝油、水淀粉拌匀倒入锅中调味炒匀即可。

最牛年夜饭菜谱大全最牛年夜饭菜谱：虎皮牛尾材料牛尾1根1000克，大红袍肉椒数只，香菜叶几根(点缀)，辣椒酱2-3大勺，油、盐、蚝油、酱油、鸡精适量做法1.牛尾的处理方法：1、一般牛尾上的粗毛都可以请卖家处理了，回来再收拾就方便了;2、将牛尾放到火上烧得焦黄，然后浸入冷水中用刀刮去粗皮，清洗干净;3、用砍刀将牛尾剁成5-6厘米长的段，有手位的可以摸着牛尾上的骨节直接用刀切就是，特容易，嘿嘿，那得是高人了，会摸骨的那种哈~4、将牛尾段放到冷水里漂洗半小时，去掉多余的血水。

接下来就准备下锅了。

2.我这个方法是最最原味的牛尾炖法，什么香料都不放，味道特别正，不是一般的香，这个做法只适合新鲜的牛尾哈! 原味牛尾的做法：1、坐锅放入牛尾，将水加满，一定要淹过牛尾有多;2、开大火烧水，烧滚，让牛尾的血沫都煮出来，小心用滤勺滤去血沫;3、另外取一深锅，我用的不锈钢专用炖锅，你也可以用大砂锅，将牛尾夹出放入不锈钢炖锅内，将煮牛尾的水过滤掉渣子再次倒入;4、烧开后转小火慢炖2小时即可。

(这个时候加点盐调味就是最原味的牛尾清汤，非常好喝。

自己看着办哈~)3.虎皮牛尾的做法：1、大红椒剪去蒂子洗净抹干水，放入油锅里炸成虎皮起泡捞出，切下大头的那节作为底座摆到盘子里备用;(我是因为有炸虎皮扣肉的油锅就简单解决了，没有的话，直接在少许油的锅里也可以将辣椒煎成虎皮哈!) 2、坐锅放一勺油烧热，加入两大勺辣椒酱出红油，加一大勺清水，盐、蚝油、酱油(调色)、鸡精少许熬成香辣汁，放入炖好的牛尾让其均匀的裹上汁入味;3、将烧好的牛尾夹入虎皮辣椒底座，淋上香辣汁，放香菜叶点缀即可。

4.团年桌上的虎皮牛尾就不要像我如图这样做了，虎皮辣椒煎好后，一只可以切成三段来用，辣椒尖尖部分塞牛尾细的那节，底座塞牛尾粗的那节。

(我的拍照只选取了牛尾中间那几节哈!)小诀窍1、建议用新鲜牛尾来制作此菜。

如果是冰鲜牛尾的话，建议添加少量香料，比如八角、桂皮、肉蔻、香叶等类炖，第一次焯水的汤不要，重新换干净的水再炖!2、牛尾根部，那节的皮被去掉了，全部扔到锅里一起炖就是，牛尾上厚厚的肉肉可不能浪费，炖出来的牛尾汤鲜香无比。

全牛宴菜谱共道菜 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】全牛宴菜谱(共78道菜)牛肉能“安中气，养脾胃，补虚壮健，强筋骨，消水肿，除湿气”。

古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。

全牛宴，是指从牛吻（嘴）到牛尾，从牛眼到牛蹄，从牛肉到牛骨直到下水等;以各有特点的部位为原料，然后从色、香、味、型、名、烹、器、序进行富有创意的编排，整桌宴席全部由“牛”加工而成，再辅以五谷杂粮精制而成的精美面食，突出一个“牛”字和一个“全”字，寓意“牛气冲天，五谷丰登”。

“全牛宴”还是“绿色、健康”饮食观念的典范。

现代医学研究证明，牛肉蛋白质中所含的人体必须的氨基酸非常丰富，所以非常适合老年人、儿童及身体虚弱者食用。

牛肉是每天所需铁质的最佳来源，而铁是造血必需的矿物质。

同时，牛肉还富含维生素B6，它可以帮助人体增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢合成，非常适合身体的康复。

牛肉中还含有锌、镁等。

锌是第一种有助于蛋白质合成，促进肌肉增长的抗氧化剂。

能增强肌肉力量，维持运动训练的特点及耐力，有助于紧张训练后的恢复。

被人们誉为“运动食品”。

牛肉还含有多种含氧物质的特殊成份，如肌醇、黄嘌呤、次黄质、牛磺酸等。

尤其是与鸡、鱼等相比，具有蛋白质高，脂肪及胆固醇低的特点，使牛肉在餐桌上愈来愈受到欢迎，在肉食中独具风骚。

菜谱（共78道菜）眼肉牛排老姜炖牛展花菜炖肉丸水煮肥牛水煮牛肉牛肉萝卜馅饼咖喱牛肉干红酒焖牛腩清炖土豆牛肉黑椒茭白牛柳香辣炒牛肚五香牛腩辣酱烤牛里脊黑椒嫩牛（里脊肉切片）凉拌牛肉牛肉粉丝煲杭椒牛柳（切条）山药牛肉粒（里脊）酸菜肥牛盐焗黑椒牛扒椒香牛肉干芝加哥香煎牛排（上脑）彩椒牛肚水晶蹄筋宫爆牛筋中式罗宋汤（牛腩切小块）牛肉凉片黑椒牛仔骨干拌牛头肉拌花腱（腱子肉）姜丝拌百叶白切牛肉（腱子）拌牛盘肠夫妻肺片（牛肺、牛杂）牛肉冻（蹄筋）麻酱牛腰片拌牛蹄黄（牛掌）水爆肚仁（牛肚去外皮）红焖牛尾粉蒸牛肉涮牛肚粟米牛蹍汤酒香牛肉干红油百叶炭烤牛仔骨澳洲肉眼牛扒栗香牛腰红煎牛腰虎皮牛尾（汤）牛髓饮彩珠牛宝（牛宝、牛鞭）清炖枸杞牛鞭汤熘牛心花核桃芝麻炖牛心大枣牛肝汤圆葱烩牛肝白菜煲牛肺芹蒜炒牛血桃仁牛血汤法式牛小排沙朗牛排（后腰脊肉）肋眼牛排（牛肋脊部位）西红柿炖牛肉（肋条）奶酪烤牛舌红烧牛鞭炭烤牛舌酸汤牛窝骨韭香百叶香辣牛鼻梁香芹炒弯口香辣牛骨髓鲍汁扣牛眼牛耳片红扒牛头方（牛头脸）牛脑煎蛋香芒煎牛西冷牛排（带骨眼肉）涮肥牛（去骨腹肉）。

全牛宴】***之煎、炒、焖、炖，新增【清汤罗卜浸肥牛】的做法∙###一、【香芒煎牛西冷】做法：∙1、牛西冷扒一块200克左右。

∙2、香芒半个，红酒少许，黑胡椒少许。

∙3、黄油一小块。

∙4、牛西冷扒解冻洗净后切成20*20mm小块状。

∙5、将切好的肉块放在一个碗中，加入少许红酒。

∙6、研磨少许黑胡椒加入肉块中，再加入很少的嫩肉粉和食用小苏打与肉块拌匀腌制4小时左右。

∙7、香芒切成与肉块大小的粒状。

∙8、平底不粘锅加入黄油烧热。

∙9、将腌制好的牛肉块滤干水放入烧热的平底锅里煎。

∙10、煎至表面金黄，再煎另一面。

∙11、两面煎好后，加入切好的芒果粒快速炒匀半分钟后即可上碟。

∙12、黑椒汁一份烧开后淋在上碟的肉块中即可。

∙###二、【青椒炒牛柳】做法：∙1、牛柳肉一小块约200克左右，青椒5至6个，姜一小块。

∙2、将牛肉洗净后逆纹切成肉片，再切成丝状。

∙3、青椒洗净后切成细丝。

∙4、将切好的肉丝放在碗中，放入姜丝，生抽（两汤匙）,老抽（一汤匙）,料酒（一汤匙）,植物油（少许），食用小苏打和嫩肉粉（很少很少），拌均匀后腌制20分钟入味.最后再放入玉米淀粉（1小匙）拌匀.∙5、平底锅放入比平时炒菜多一点的油，加热至三分热即可放入牛肉丝用筷子划散。

∙6、肉丝转色后盛起备用。

∙7、平底锅放很少油烧热放入青椒丝略炒断生。

∙8、放入已经炒好的牛肉丝。

∙9、快速炒匀即可上碟。

∙###三、【红酒焖牛腩】做法：∙1、牛腩500克。

∙2、红罗卜一根（小的两根）、香叶两小片，八角一个，桂皮一小块，姜几片，大葱两小段。

∙3、红酒150ml,料酒2汤匙，老抽2汤匙，生抽3汤匙，白糖2小匙。

∙4、牛腩洗净后切成40*40mm块状。

∙5、烧一锅开水，加入姜两片，大葱两段，料酒一汤匙将牛腩氽汤转色。

∙6、捞起洗净滤干水备用。

∙7、炒锅里加放少油，用两片姜起锅后放入牛腩炒出香味。

∙8、加入剩余的一汤匙料酒、香叶、八角、桂皮、生抽、老抽炒匀。

舌尖上的贯岭之全牛宴：吊足吃货的味蕾陈记牛蹄打开应用保存高清大图打开应用保存高清大图打开应用保存高清大图打开应用保存高清大图不过，在当地熟悉的“吃货”带领下，我们走进店内，才发现小店“别有洞天”。

“从牛头烹到牛尾，从牛眼吃到牛蹄，从牛肉、牛骨到牛下水，牛身上的每个部位，经过我们色、香、味、型、名、烹、器等富有创意的烹制，都是一道口味独特的佳肴。

”店老板陈丽华话不多，但却成功吊起了我们的味蕾，“这里，以牛为食材的菜品达15种。

”每一块都那么鲜嫩湿润，让人唇齿留香“做全牛宴，费时较多，客人基本都需要提前一天预订。

”陈丽华告诉我，为了当天的展示，她从前一天就开始忙开了。

当我们走进小店操作间时，刚用秘制调料煮好的牛头肉恰好新鲜出锅，远远就闻到了让人垂涎欲滴的香味。

打开应用保存高清大图顾不得陈丽华摆造型，我们迫不及待地抓起几块放在嘴里，每一块都那么鲜嫩湿润，让人唇齿留香。

“牛肉风味很好，除了冷切，还可以红烧、做成铁板等等，但就是做起来工序较烦。

”陈丽华介绍，把牛头买回来后要锯去角，用刀刮干净，将整个牛头放入大锅内用文火炖上六七个小时，捞出来后分单取料，“牛头上每个部位的肉质对于火候的要求都不同，在受热相同的情况下，牛不同部位的熟嫩程度就不一样。

”炖上一天的牛杂汤浓稠醇厚此刻，一碗热气腾腾的牛杂汤端上了桌，上面撒着绿绿的葱叶提香，扑鼻而来的香味让人直流口水。

牛杂已炖烂，几乎所有的胶质都已融在汤里，汤汁也变得浓稠醇厚。

大概是胶原蛋白太多的缘故，喝一口下去，嘴唇间黏黏的感觉，舌尖开始“跳舞”，口齿间更有一股浓郁的香气回荡。

胶原蛋白浓厚的牛蹄“别看这牛蹄鲜美，但没有添加任何食品调味剂。

这道菜的初衷就是还原食材本身的味道。

”要想享用如此美味，同样需要下番功夫，陈丽华介绍，“制作牛蹄需要经过三道工序，大约一整天。

首先把新鲜牛蹄放入水中，炖三四个小时后捞出，去壳修毛，然后从牛蹄中间劈开去腥，再放入水中炖三四个小时。

”打开应用保存高清大图“炖牛蹄最好是大锅文火。

老四川“全牛宴””老四川”大酒楼创始于20世纪30年代的重庆，经过70多年的历史演变，昔日街头小摊，终成名店望楼。

1995年，老四川大酒楼被国家内贸部授予重庆中餐业独一无二的”中华老字号”，其”老四川”商标也由国家工商总局商标局予以注册。

”老四川”的拿手好戏在于烹牛，一头牛从头到尾，由里到外，牛的每一个部位都是一道名菜。

她独创的百种牛馔独步山城，并在中华食坛独树一帜。

老四川全牛宴在2001年重庆美食节上被授予”重庆名宴”金奖，2003年第四届中国美食节被授予”中国名宴”金鼎奖。

”三汤三肉”川中一绝而在这台美轮美奂的全牛席上，最引人注目的便是老四川的”三汤三肉”、“一肚”。

”三汤”即清炖牛肉汤、沙参牛尾汤、枸杞牛鞭汤。

”三肉”是灯影牛肉、精毛牛肉和火鞭牛肉。

”“一肚”即白汁牛肚。

三肉”中的”灯影牛肉”喜捧国家级金鼎奖，”精毛牛肉”则跻身中华名小吃行列…… ”三汤”由老四川大酒楼特级厨师陈青云老师经过数十年岁月锤炼独创，是他最拿手的绝活。

”三汤”的制作素有”选料绝”、”做工绝”、”功效绝”、”调味绝”和”色香绝”五绝之说，每汤前后需费解骨、浸漂、煨炖、看火、掠沫、滤渣等九道工序。

前日黄昏引火，翌日黎明功成。

可见工之细、味之精。

”三肉”由老四川创始人钟易凤夫妇研制。

钟氏产品的特点是：构思奇巧，工艺绵密，味型变幻深厚。

其中的”灯影牛肉”做工考究，调味鲜明，口感悠长。

牛肉片要经过腌烤蒸炸数道工序，又以秘不外传的香料调味，成品红亮泛彩，香气袭人，遇齿立散，诸味泉涌，无穷无尽。

清炖牛肉汤原料：与其它炖菜一样，清炖牛肉一般直选用肌体组织比较粗老，经得起长时间加热的部位。

具体说来，则应选用成年牛的肉，并以前后腿子肉或腑胁肉较为理想，因为这两块肉肉质较老，肥瘦相间、肉中带筋、结缔组织较多，并带有黄油，不仅易软烂，且易人味。

其次，通常食用的牛肉，一般由丧失役用能力的黄牛、水牛或淘汰的乳用牛提供，随着产业结构的调整，专门饲养的肉牛逐渐增多，成了商品牛肉的重要来源。

学会这50道全牛菜。

想开餐馆发家致富的厨师老板看过来，记得收藏全牛宴是久负盛名的中国美食。

以牛肚岗、牛柏叶、牛心顶为主，做成不同风味小吃，可佐酒可宵夜。

其特点是牛柏叶不去掉黑膜，既爽口清脆，又可健胃。

卤牛头卤牛肉卤水调制配方此菜多以半只牛头为一份，带着尖尖的牛角上桌，大气恢弘，色泽红亮，纤维细密，厚实筋道，很适合作为招牌菜推出。

提前预制：1、牛头处理：先将牛头一开二，流水冲洗12小时，然后沸水下锅，煮约30分钟，逼出血沫，捞出继续冲洗2小时，吸干水分备用。

2、卤牛头：将牛头卤水烧沸，下入牛头，旺火煮约25分钟，改微火浸泡2小时。

走菜流程：捞出一块牛头，用刀在牛肉上粗划几下，装入大托盘中，配刀叉，跟辣椒酱、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌。

咸鲜风味的牛头卤水因为牛头的采购成本较低，有些酒店便用这种食材打造成特色牛头菜，并配上氛围感十足的盛器上桌，这款卤水专门用于卤制牛头，在吊汤时，大量使用了高良姜、香茅草、玫瑰露酒等南派卤水常用的调味料，让牛头浸透了清香，即便大快朵颐也丝毫不觉膻腻。

卤水制作：1、吊牛骨汤：牛腿骨15斤入沸水飞水5分钟，逼出所有血沫，捞出控水，放入烤箱（底火200℃、面火220℃）烤30分钟至出香，然后放入锅中（骨头视锅的规格改刀），添清水40斤，旺火烧沸后改小火熬煮，每隔2.5小时加25斤清水，一共加三次，每次加水后要旺火烧沸，再改小火慢慢熬，10小时后即成乳白色的牛骨汤，关火晾凉，滤出杂质，约得100斤。

2、熬牛油：将雪花牛肉表面那厚厚一层牛油刮下来，一般每10斤雪花牛肉可得3-3.5斤牛油。

取牛油5斤入锅熬化，然后烧至六成热，下入葱段、姜片、蒜子炸至变色发焦，牛油就没有腥臭味了，捞出杂质备用。

3、调卤水：牛骨汤内下入香料包（内含八角、香叶、肉桂、小茴香、丁香各10克、高良姜、香茅草、栀子各50克）旺火烧沸后改小火熬2小时，待汤呈金黄色，调入生抽2000克、白酒1000克、冰糖1000克、鱼露、玫瑰露酒各500克搅匀，熬约2小时，下入盐、味精、鸡粉各700克调味，然后倒入熬好的牛油，继续熬约3小时至油水交融，关火即成。