茶黄素的功能活性研究进展

一２９一　热带农业科技　２００６，２　９（３）　◎　

红茶色素的生物学活性及其对红茶品质影响简述　

熊昌云’，彭远菊２　（１．云南热带作物职业学院，云南‘思茅　６　６　５　０　００；２．云南农业大学，云南　昆明　６　５　０２　０１）　摘要：红茶色素（荼红素、茶黄素）是红茶生产过程中茶多酚类物质经过多种氧化而形成的，是红茶品质形成的关键物质：　作为纯天然的有机色素，红茶色素具有清除自由基，抗氧化、抗突变、抗菌抗病毒等生物活性，本文综述了红茶色素与红　茶品质关系及生物学活性的研究进展。　关键词：红茶色素；品质；茶黄素；茶红素；生物学活性　中图分类号：ｓ　５　７　１．１　０ｌ　文献标识码：Ａ　文章编号：ｌ　６　７　２—４　５　０Ｘ（２　０　０　６）０　３—０　０　２　９—０　３　

Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　Ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｂｌａｃｋ　Ｔｅａ　ａｎｄ　ｔｈｅ　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｑｕａｌｉｔｙ　ⅪＯＮＧ　Ｃｈａｎｇ—ｙｕｎ　．ＰＥＮＧ　Ｙｕａｎ－ｊｕ　（１．Ｙｕｎｎａｎ　Ｔｒｏｐｉｃａｌ　Ｃｒｏｐｓ　Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ　Ｃｏｌｌｅｇｅｓ，Ｓｈｉｍａｏ　６６５０００；２．Ｙｕｎｎａｎ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｋｕｎｍｉｎｇ　６５０２０１，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｐｉｇｍｅｎｔｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｂｌａｃｋ　ｔｅａ　ｆｏｒｍｉｎｇ　ｂｙ　ｓｏｍｅ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ｄｕｒｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｃｏｕｒｓｅ　ｉｓ　ｔｈｅ　ｐｉｖｏｔａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ．　Ｔｈｅａｒｕｂｉｇｉｎｓ（ＴＲ）ｉｓａｎｏｒｇａｎｉｃｐｉｇｍｅｎｔｗｈｉｃｈｈａｓｔｈｅｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ａｃｔｉｖｉｔｙｃｌｅａｒｉｎｇ　ａｗａｙｆｒｅｅｒａｄｉｃａｌｓ，ｒｅｓｉｓｔｉｎｇｔｏｏｘｉｄａｔｉｏｎ，ｍｕｔａｔｉｏｎ，ｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ａｎｄ　ｖｉｒｕｓ．Ｔｈｅ　ｓｔｕｄｙ　ｐｒｏｇｒｅｓｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔｈｅ　ｐｉｇｍｅｎｔｓ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ，ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｉｓ　ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｂｌａｃｋ　ｔｅａ；ｑｕａｌｉｔｙ；ｔｈｅａｆｌａｖｉｎｓ；ｔｈｅａｒｕｂｉｇｉｎｓ；ｂｉｏ—ａｃｔｉｖｉｔｙ　１８５６年，英吲学者ｗ．Ｈ．Ｐｅｒｋｉｎｓ发明了第一种合　成有机色素苯胺紫（ｍａｎｖｅ），随后，合成色素就以其　成本低廉、色泽鲜艳及稳定性好等特点广泛应用于食　品工业中。但随着社会的发展，合成色素的危害性逐　渐呈现出来，许多圈家都严令禁止部分合成色素的使　用。因此，开发和利用天然色素将成为一种必然趋势。　而自１９５７年Ｅ．Ａ．Ｈ．Ｒｏｂｅｒｔ发现茶叶中的茶黄素以来　”１，作为一种天然有机色素的茶色素，除具有合成色　素成本低廉、色泽鲜艳及稳定性好等优点以外，还具　有无毒无副作用及良好的保健功能，因而逐渐引起了　人们的注意。目前对红茶色素的研究较为深入，本文　就红茶色素与红茶品质关系及其生物学活性的研究现　状和进展作如下简述。　１　红茶色素与红茶品质关系　红茶色素是指从红茶茶汤中萃取分离的一类酚『生　色素物质，是茶叶中多酚类在酶促氧化或非酶性氧化　作用下氧化聚合的缩合产物，主要成分为茶黄素、茶　红素及部分茶褐素　１。其中茶黄素和茶红素与红茶品　质呈正相关关系，而茶褐素则对红茶品质有负面影　响。　１．１　茶黄素、茶红素与红茶品质的关系　

第３ｌ卷第６期　２０１０年１２月　宁夏师范学院学报（自然科学）　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｎｉｎｇｘｉａ　Ｔｅａｃｈｅｒｓ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｎａｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ）　Ｖｏｌ＿３１　Ｎｏ．６　Ｄｅｃ．２０１０　

木脂素类化合物功能活性研究进展　

韩立宏，刘立红　

（宁夏师范学院化学与化学工程学院，宁夏固原７５６０００）　

摘要：介绍了木脂素的分类、研究历史，重点阐述了目前关于木脂素功能活性的研究进展，提出了木脂素　相关研究领域未来的重点研究方向．　关键词：木脂素；肠二醇；肠内酯；功能活性　中图分类号：Ｑ９４６．８　文献标识码：Ａ　文章编号：１６７４—１３３１（２０１０）Ｏ６—００３６一ｏ４　收稿日期：２０１０—１０—０９　作者简介：韩立宏（１９７９一），女，宁夏彭阳人，讲师，硕士，研究方向：农产品深加工理论及应用研究．　

随着人类食品安全和饮食健康意识的不断提　

高，食品及其原料中活性物质功能性的研究已经　

成为食品科研领域的热点问题之一．木脂素是广　

泛分布于人类膳食中的一类植物化学物质．一旦　

随食物进入体内，绝大多数木脂素会被肠内微生　

物菌群代谢为肠内酯及其直接前体肠二醇．木脂　

素的这两种肠内代谢物跟异黄酮和香豆雌酚一起　

被归类为植物雌激素，即源于植物的具有类雌激　素作用的化合物　１　Ｊ，而雌激素与人类的健康息息　

相关．　

１木脂素分类　

木脂素（１ｉｇｎａｎ）又称木脂体，是一类由二分子　

苯丙素衍生物（Ｃ　－Ｃ　）聚合而成的化合物。木脂素　

化合物从结构上可将其分为木脂素和新木脂素，　

木脂素类是指（Ｃ　．Ｃ，）单位通过边链的ｐ位碳连　

接而成的化合物．Ｃ　一Ｃ，单位不通过边链Ｂ位碳连　

接而形成的聚合体被归为新木脂素；木脂素类化　

合物根据来源可将其分为植物木脂素和动物木脂　素．开环异落叶松脂酚和罗汉松脂酚是植物中含　

量最多的木脂素．植物体中还有一些微量的木脂　

素及其衍生物，如松脂酚、落叶松脂酚等等．动物　木脂素是植物木脂素在肠道微生物菌群作用下的　

第２９卷第２期　２０１０年４月　武夷学院学报　

ＪＯＵＲＮＡＬ　ＯＦ　ＷＵＹＩ　ＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹ　Ｖｏ１．２９　Ｎｏ．２　ＡＰＲ．２０１０　

酶法提高红茶茶汤中红茶色素的研究进展　

周　昀　

（福建生物工程职业技术学院保健营养学系，福建福州３５０００２）　

摘　要：文章介绍了红茶色素的主要成分、形成机理及对茶汤的影响，总结了目前利用酶法提高红茶色素的研究进展，　

并阐述了影响酶法的各种因素。　关键词：红茶；红茶色素；茶汤；酶法　

中图分类号：ＴＳ２７２．５２　文献标识码：Ａ　文章编号：１６７４－２１０９（２０１０）０２－００３５—０３　

红茶以其独特的风味和有益健康的特性受到各　

国人民的喜爱，作为全球销售量最大的茶叶，多年来　

一直占据国际茶叶贸易总量的８０％以上。随着科技进　

步、需求增长，红茶加工行业迅速发展，然而传统工艺　

步骤繁琐且耗时较长，酶处理技术以其快捷易控的特　

点受到红茶加工领域的关注。红茶色素作为红茶质量　

评价的关键指标，由于近年来对其特殊活性功能的研　

究而备受关注。本文综合国内外相关文献，就提高红　

茶茶汤中红茶色素的研究进展作一概述。　

１　红茶色素及其对红茶品质的影响　

红茶色素是一类茶多酚氧化产物，主要成分为茶　

黄素ｆｆＦｓ）、茶红素（ＴＲｓ）以及少量的茶褐素，是红茶中　

最重要的功能性成分。　

１．１　红茶色素的主要成分　

自１９５７年Ｒｏｂｅ，ｓ　Ｅ．Ａ．Ｈ分析鉴定出红茶中主　

要的多酚类色素一茶黄素和茶红素以来，对两者的研　

究逐渐深入。目前研究较为深入的茶黄素是茶叶酶促　

收稿日期：２０１０—０３—１２　作者简介：周昀（１９８３一），女，汉族，助教，主要研究方向：食品生　物技术。　褐变中由儿茶素形成的多酚黄烷一３一醇化合物，其为　

一类能溶于乙酸乙酯且具有苯骈卓酚酮结构的橙黄　

色物质的总称。至今对茶红素化学本质的认识未见进　

展，仅认为其是一类复杂的不均一红褐色多酚化合　

物，至今还未分离出单体【”。　

基金项目：云南省科学技术厅重大科技专项（编号：２０２００２ＡＥ３２０００１）作者简介：代丽凤，女，云南大益微生物技术有限公司助理工程师，硕士。通信作者：官兴丽（１９８６—），女，云南大益微生物技术有限公司高级工程师，硕士。Ｅｍａｉｌ：ｇｕａｎｘｉｎｇｌｉ１９８６＠１２６．ｃｏｍ收稿日期：２０２２１０１３ 改回日期：２０２３０３０９犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２２．８０９１１［文章编号］１００３５７８８（２０２３）０６０２２７０７

茶褐素理化性质及生物学活性研究进展

Ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｂｉｏｌｏｇｉｃａｌａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｔｈｅａｂｒｏｗｎｉｎ

代丽凤１，２犇犃犐犔犻犳犲狀犵１，２　蒋洁琳２，３犑犐犃犖犌犑犻犲犾犻狀２，３　官兴丽１，２犌犝犃犖犡犻狀犵犾犻１，２　邹小林１，２犣犗犝犡犻犪狅犾犻狀１，２符宗林１，２犉犝犣狅狀犵犾犻狀１，２　罗　赛１，２犔犝犗犛犪犻１，２　杨　智１，２犢犃犖犌犣犺犻１，２（１．云南大益微生物技术有限公司，云南昆明　６５０２１７；２．云南省普洱茶发酵工程研究中心，云南昆明　６５０２１７；３．勐海茶业有限责任公司，云南勐海　６６６２００）（１．犢狌狀狀犪狀犜犃犈犜犈犃犕犻犮狉狅犫犻犪犾犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔犆狅．，犔狋犱．，犓狌狀犿犻狀犵，犢狌狀狀犪狀６５０２１７，犆犺犻狀犪；２．犉犲狉犿犲狀狋犪狋犻狅狀犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵犚犲狊犲犪狉犮犺犆犲狀狋犲狉犳狅狉犢狌狀狀犪狀犘狌犲狉犺犜犲犪，犓狌狀犿犻狀犵，犢狌狀狀犪狀６５０２１７，犆犺犻狀犪；３．犕犲狀犵犺犪犻犜犲犪犐狀犱狌狊狋狉狔犆狅．，犔狋犱．，犕犲狀犵犺犪犻，犢狌狀狀犪狀６６６２００，犆犺犻狀犪）

摘要：茶褐素是一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质，主要组分为多酚类、多糖、蛋白质和核酸等，与发酵茶的色泽、功能活性密切相关。由于形成机制的复杂性，其化学结构尚不明确。文章就茶褐素结构特性、形成机制、提取及检测方法、功能活性等进行了阐述，并展望了其未来研究方向。关键词：茶褐素；功能活性；形成机制犃犫狊狋狉犪犮狋：Ｔｈｅａｂｒｏｗｎｉｎ，ａｋｉｎｄｏｆｗａｔｅｒｓｏｌｕｂｌｅ，ｎｏｎｄｉａｌｙｓａｂｌｅ，ｈｉｇｈｌｙｐｏｌｙｍｅｒｉｓｅｄｂｒｏｗｎｓｕｂｓｔａｎｃｅ，ｍａｉｎｌｙｃｏｍｐｏｓｅｄｏｆｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ，ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ，ｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｎｕｃｌｅｉｃａｃｉｄ，ｗｈｉｃｈｉｓｃｌｏｓｅｌｙｒｅｌａｔｅｄｔｏｔｈｅｃｏｌｏｒａｎｄｆｕｎｃｔｉｏｎａｌａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｔｅａ．Ｄｕｅｔｏｔｈｅｃｏｍｐｌｅｘｉｔｙｏｆｔｈｅｆｏｒｍａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ｉｔｓｃｈｅｍｉｃａｌｓｔｒｕｃｔｕｒｅｉｓｓｔｉｌｌｕｎｃｌｅａｒ．Ｉｎｔｈｉｓｒｅｖｉｅｗ，ｔｈｅｓｔｒｕｃｔｕｒａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ｆｏｒｍａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎａｎｄｄｅｔｅｃｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓ，ａｎｄｆｕｎｃｔｉｏｎａｌａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｔｈｅｏｐｈｙｌｃｉｎｗｅｒｅｄｉｓｃｕｓｓｅｄ，ａｎｄｔｈｅｆｕｔｕｒｅｒｅｓｅａｒｃｈｄｉｒｅｃｔｉｏｎｗａｓａｌｓｏｐｒｏｓｐｅｃｔｅｄ．犓犲狔狑狅狉犱狊：ｔｈｅａｂｒｏｗｎｉｎ；ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌａｃｔｉｖｉｔｙ；ｆｏｒｍａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍ