面包知识问答

西点知识问答：
西点知识问答可能涉及多个方面，以下是一些可能的问答：
问：什么是西点？
答：西点通常指的是西式糕点，是一种以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，经过搅拌、调制、烘烤等工艺制成的糕点。

西点通常具有丰富的口感和精美的外观，是人们日常生活中常见的食品之一。

问：西点有哪些种类？
答：西点种类繁多，常见的有蛋糕、面包、饼干、甜甜圈等。

每种西点都有其独特的口感和外观，可以根据个人口味和喜好进行选择。

问：西点的制作需要哪些工具？
答：制作西点需要一些专业的工具，如搅拌器、烤箱、模具等。

同时，还需要一些基础的食材，如面粉、糖、油、蛋等。

问：如何在家里制作西点？
答：在家里制作西点需要一定的耐心和细心，同时需要注意食材的比例和烤箱的温度。

建议初学者选择一些简单的西点进行练习，逐渐掌握制作技巧。

问：西点的营养价值如何？
答：西点虽然含有一定的糖分和油脂，但同时也含有蛋白质、维生素等营养成分。

在适量食用的情况下，可以为人体提供一定的能量和营养。

问题1：土司上层组织好，下部沉淀组织不好，怎么解决？（底部沉淀和四周沉淀这个问题，有五六个人问，麻烦Amy说仔细些）问题2：带盖的吐司二发判断不好，烤完出直角边是不是代表发过头了？问题3：中种冷藏法，二发发不起来，需要1.5小时甚至2小时，酵母是金燕子，活性试过很好。

请问老师我这二发是怎么回事？（二发的问题问了很多，Amy）答1:炉子的温度上调10度，时间减短答2：是因为发酵时间不够，面团没有膨胀力答3：中种二次发酵，中的温度不能太低，打出面团温度26-28度最好，酵母温度太低没有活性问题4：吐司总是有沉积是什么原因，已经排除了湿度大，温度高，也烤熟了。

问题5：做过几次吐司配方里有奶油所以成品都蛮松软不用奶油的配方如何做出松软吐司？问题6：吐司烤好后出来冷却会儿会收腰，回缩问题7：土司四周老是有这种沉积层，像是没发好的样子。

答4：炉子温度太低，时间烤的太长导致吐司皮太厚和沉淀答5：吐司松软奶油是很大的作用，如不放的话是面团需要控制好，打面需要打够，温度需要控制好答6：面团发大了，吐司出炉需要马上脱模，还有脱模时需要排气，桌面震动后脱模答7：炉子温度太低，时间烤的太长导致吐司皮太厚和沉淀问题8：二发在烤箱里40分钟总是不长个儿，40分钟以后才长，为什么？答8：面团温度太低问题9：以250克高粉，450克的吐司模，吐司做到多高为标准？答9：吐司面团发酵8.5-9.5成模具问题10：我做的吐司最好烤好后，侧面的圈圈总是很矮很矮，请问是什么原因？答10：吐司面团整形时没有卷好问题11：老师，二发的温度到底是多少才好呢？有的说是不超过38度，还看到是28～35度之间。

答11：基本不超过38度问题12： 450g带盖吐司盒面团重量理论上是450g 实际上都要用到500左右这样是在合理范围内吗？答12：面团很健康的情况450G是可以的问题13：为什么我的吐司发的时候感觉很高，烤完之后会回缩答13：面团发过了问题14：土司烤完凉透了，缩腰是怎么回事？答14：面团发大了，吐司出炉需要马上脱模，还有脱模时需要排气，桌面震动后脱模问题15：全麦土司是否需要发满模？答15：发9.5成可以问题16：面团一发后很沾手，但一发又没过度答16：面团刚刚发酵箱取出有水气，晾一下水后操作成型问题17：为什么有时面包吃起来会有舌头很不舒服的感觉，是不熟还是酵母多了还是别的原因？请老师解惑，谢谢！答17：正常的1000G粉放10G酵母，还有可能奶油的问题问题18：请问没有发酵箱，怎么将二发的时间温度控制准确？不是用烤箱里加碗热水的办法。

2023年面点师《面包、蛋糕制作工艺》专业技术知识考试题与答案目录简介一、单选题：共177题二、判断题：共77题一、单选题1、蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（A）两大类。

A、油蛋糕B、海面蛋糕C、戚风蛋糕D、天使蛋糕2、蛋糕根据用料和加工工艺分为（B）、油蛋糕两大类。

A、清蛋糕B、海绵蛋糕C、杏仁蛋糕D、水果蛋糕3、海绵蛋糕又称(C),是清蛋糕中最常见的品种之一。

A、无油蛋糕B、戚风蛋糕C、乳沫蛋糕D、油脂蛋糕4、海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是(C)中最常见的品种之OA、白帽蛋糕B、裱花蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕5、油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类(B),可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

A、坚硬制品B、松软制品C、脆皮制品D、装饰制品6、油脂蛋糕是制品中含有（B）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

A、很多油脂B、较多油脂C、较多面粉D、很多面粉7、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（B）搅拌器，以利于空气大量充入。

A、扁平形B、圆球形C、钩形D、爪形8、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以利于（B）大量充入。

A、油脂B、空气C、面粉D、乳化剂9、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（A）而形成的。

A、起泡作用B、乳化作用C、黏稠作用D、碳化作用10、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（D）的起泡作用而形成的。

A、乳化B、碳化C、加热D、搅打11、油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（B）,能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

A、润滑性B、融合性C、乳化性D、凝固性12、油脂蛋糕的（B）主要原料中的奶油具有融合性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

A、酥松B、膨松C、绵软D、粘黏13、海绵蛋糕是用(D),糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

A、蛋清B、蛋黄C、油脂D、全蛋14、海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与(D)混合一起制成的膨松制品。

A、盐B、植物油C、奶油D、面粉15、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（C）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

一、单选题1、制作甜软面包选用优质（D）能确保产品的质量。

A.预拌面粉B.低筋粉C.中筋粉D.高筋粉2、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（A）,有利于酵母的生长繁殖。

A.新鲜空气B.新鲜原料C.营养物质D.二氧化碳一、单选题1、制作甜软面包选用优质（D）能确保产品的质量。

A.预拌面粉B.低筋粉C.中筋粉D.高筋粉2、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（A）,有利于酵母的生长繁殖。

A.新鲜空气B.新鲜原料C.营养物质D.二氧化碳一、单选题1、制作甜软面包选用优质（D）能确保产品的质量。

A.预拌面粉B.低筋粉C.中筋粉D.高筋粉2、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（A）,有利于酵母的生长繁殖。

A.新鲜空气B.新鲜原料C.营养物质D.二氧化碳一、单选题1、制作甜软面包选用优质（D）能确保产品的质量。

A.预拌面粉B.低筋粉C.中筋粉D.高筋粉2、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（A）,有利于酵母的生长繁殖。

A.新鲜空气B.新鲜原料C.营养物质D.二氧化碳一、单选题1、制作甜软面包选用优质（D）能确保产品的质量。

A.预拌面粉B.低筋粉C.中筋粉D.高筋粉2、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（A）,有利于酵母的生长繁殖。

A.新鲜空气B.新鲜原料C.营养物质D.二氧化碳一、单选题1、制作甜软面包选用优质（D）能确保产品的质量。

A.预拌面粉B.低筋粉C.中筋粉D.高筋粉2、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（A）,有利于酵母的生长繁殖。

A.新鲜空气B.新鲜原料C.营养物质D.二氧化碳C.揉圆D.甩打20、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（C）”有OA.吹制B.碾压C.搓条D.甩打21、一般情况下，面包面坯在烤盘内排放时，相互之间应有一（B）,以保证不互相粘连。

A.很宽距禺B.一定距离C.紧密排列D.很窄距离22、置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（A）。

面包测试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 面包制作中常用的天然酵母是什么？A. 啤酒酵母B. 野生酵母C. 乳酸菌D. 醋酸菌答案：B2. 下列哪项不是面包制作的原料？A. 小麦粉B. 水C. 盐D. 味精答案：D3. 面包烘烤过程中，以下哪个步骤是为了形成面包的外壳？A. 发酵B. 冷却C. 烘烤D. 揉面答案：C4. 在面包制作中，通常使用哪种方法来增加面包的体积？A. 添加防腐剂B. 添加膨松剂C. 减少水分D. 增加盐的用量答案：B5. 以下哪种面包适合用于制作三明治？A. 法棍B. 英式松饼C. 贝果D. 面包圈答案：B二、填空题（每题2分，共10分）6. 面包制作中的“二次发酵”是指________和________两个过程。

答案：一次发酵；二次发酵7. 面包的保质期受多种因素影响，其中最重要的是________的控制。

答案：水分8. 在面包制作中，揉面的主要目的是通过物理方法使________和________充分结合，形成面筋网络。

答案：面粉；水9. 面包的烘烤温度通常在________℃到________℃之间。

答案：180；25010. 面包的保存方法中，不适合冷藏保存的原因是低温会加速________的形成，影响面包的口感。

答案：淀粉老化三、简答题（每题10分，共20分）11. 请简述面包制作的基本步骤。

答案：面包制作的基本步骤包括：原料称量、混合原料、揉面、一次发酵、分割、整形、二次发酵、烘烤、冷却。

12. 为什么说面包是一种营养丰富的食品？答案：面包是一种营养丰富的食品，因为它含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养成分。

面包中的碳水化合物是人体能量的重要来源，蛋白质有助于组织修复和生长，膳食纤维有助于肠道健康，而维生素和矿物质则对维持身体正常功能至关重要。

四、论述题（共20分）13. 论述面包在不同文化中的地位及其在饮食中的作用。

答案：面包在不同文化中占据着重要的地位，它是许多国家饮食中不可或缺的一部分。

烘焙理论知识题库及答案1、简述面包按质地的分类？答：面包按质地分为：1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。

2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。

3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。

4）松质面包：内部组织分层次的面包。

2、简述德式面包与美式面包特点？答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。

美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。

3、简述小麦的四种分类？答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。

2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。

3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。

4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。

4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准答）面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。

蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。

5、简述面筋形成机理及物理性质？答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。

面筋的物理性质有：1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。

2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。

3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。

6、选择面粉时要考虑哪几种因素？答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。

2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。

3）吸水量：达到一定吸水量。

4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。

7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。

2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。

3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。

8、简述酵母发酵机理？答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构其化学方程式：有氧呼吸无氧呼吸9）简述酵母在面包制作中的作用？答：1）生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。

烘焙理论知识这份专业面包试题你能考过吗？面包师必备专业面包理论知识，做面包的你不知道可就麻烦了，看看下面的试题，你能考到几分呢？一、制作面包应选择什么技术指标的小麦面粉？（3分）答：面包应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。

二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？（10分）答：1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。

2．油脂：（1）增加营养、增进风味（2）增强面坯可塑性，有利成型（3）调节面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品柔软，延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。

（6）可充气发泡，使产品体积膨大。

3.糖：（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。

（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。

（3）改善口味，增加产品的甜度。

（4）是产品的风味剂。

（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。

（6）是糕点面团降筋剂。

（7）是糕点的定形剂。

4．蛋：（1）是蛋糕起泡剂。

（2）是面团增筋剂。

（3）是产品的保鲜剂。

（4）改善制品的色泽。

（5）增加制品的香气。

（6）增加制品的营养价值。

5．乳粉：（1）增加制品的营养价值。

（2）改善制品的色泽。

（3）是面团增筋剂。

（4）是产品保鲜剂。

（5）是产品质量改善剂。

（6）调控面团发酵速度。

（7）提高面团吸水率。

6．水：（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。

（2）调控面团软硬度。

（3）调控面团温度。

（4）延长面包产品保鲜期。

7．乳化剂：（1）使各种物料乳化、混合、均质。

（2）提高面团筋力，增大面包体积。

（3）是产品的保鲜剂。

（4）是蛋糕的起泡剂。

8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。

9．盐：（1）调控面团发酵速度。

（2）改善产品风味。

一、面包问题答案：1．鲜酵母和干酵母有什么区别？答：鲜酵母又称压榨酵母，含水份较大，需在低温0—5℃下保存，保鲜期一个月，用量为一般干酵母的2-3倍。

干酵母是经脱水干燥自理程序，是采用抽真空包装，能保存2年左右。

2．高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母对原材料的适应能力而产生的。

高糖酵母是适应面含糖量在8%以上的使用（糖含量在8%以下也能使用）。

低糖酵母则适合面团含糖量8%以下的产品使用，其效果更为理想。

3．什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。

中种法又称二次发酵法。

是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。

面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法能通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟，产品体积最大。

但工艺较复杂，耗时长。

4．快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法基本发酵时间短，甚至省略基本发酵，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。

5．氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。

氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，而一般的面包改良剂都具备这两种特性。

6．做面包时能不能几种改良剂一起用？答：改良剂里很多原料都是一样，所以如果几种改良剂一起用的话，相当于有些原料用量增大。

这些原料在做面包时用量过多会对面包的质量有影响。

譬如会出现面包在烘烤时在炉内的急胀很好，出炉会出现很大幅度的收缩现象，有些还会有出现面包芯好象不熟的现象。

7．面包制作中糖的用量应在多少？答：根据制作不同种类的面包，糖的用量可在0-25%的范围内。

硬面包不用加糖；咸面包里放4-8%；餐包、主食包约10-14%；甜面包中16-20%。

8．为什么盐有时需要在搅拌到后期才加入？答：因为盐会抑制酵母的生长，增加面筋韧性，且盐最后加入能缩短搅拌时间，减少能源损耗，降低面团搅拌的摩擦升温。

西点面包烘焙专业知识一、西点面包烘焙概述西点面包烘焙是一门综合性较强的专业，涉及到食品科学、化学、物理等多个领域知识。

其主要任务是通过对原材料的选择、加工和配比，以及对烘焙过程的控制，制作出美味可口、外观精美的各类西点面包。

二、原材料选择和加工1. 面粉面粉是制作面包必不可少的原材料之一，其主要成分为淀粉和蛋白质。

在选购时应注意面粉的品质和类型，常用的有高筋面粉、低筋面粉和中筋面粉等。

同时，在加工时需要进行适当的混合和发酵处理，以达到更好的效果。

2. 酵母酵母是制作发酵性食品必不可少的微生物之一，其主要作用是将淀粉转化为二氧化碳和乙醇等物质，并使得面团产生膨胀。

在选购时应注意酵母的活性和存储条件，并在使用前进行适当的激活处理。

3. 糖类糖类是西点面包中的重要成分之一，其主要作用是提供能量和调节口感。

常用的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等，选购时应注意其品质和含量。

4. 油脂油脂是西点面包中的重要成分之一，其主要作用是增加面团的柔软度和口感。

常用的油脂有黄油、植物油等，选购时应注意其品质和含量。

三、配比与制作1. 面团配比面团配比是西点面包制作中非常重要的一环，其主要目的是为了控制面团的质地和口感。

在进行配比时需要考虑到原材料的含量、性质以及加工过程中可能出现的变化等因素，并进行适当调整。

2. 面团制作面团制作是西点面包制作中最为关键的一步，其主要目的是将原材料充分混合并形成均匀细腻的面团。

在进行面团制作时需要注意以下几点：（1）控制水温：水温过高或过低都会影响发酵效果。

（2）控制揉捏时间：揉捏时间过长或过短都会影响面团的质地和口感。

（3）注意发酵条件：发酵时需要控制温度和湿度等条件，以达到最佳效果。

3. 烘焙过程控制烘焙过程控制是西点面包制作中最为关键的一环，其主要目的是使得面包在烤箱内均匀受热，并且达到理想的外观和口感。

在进行烘焙过程控制时需要注意以下几点：（1）控制烤箱温度：烤箱温度过高或过低都会影响面包的质地和口感。

烘焙理论基础知识试题# 烘焙理论基础知识试题## 一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，面团膨胀的主要原因是：- A. 酵母菌发酵- B. 面团中的水分蒸发- C. 面团中的盐分- D. 面团中的糖分2. 以下哪个因素会影响酵母的活性？- A. 温度- B. 面粉的类型- C. 面团的pH值- D. 所有以上选项3. 烘焙中常用的糖类，其主要作用不包括：- A. 提供甜味- B. 增加面团的弹性- C. 促进酵母发酵- D. 改善面包的色泽4. 烘焙中常用的乳制品，其主要作用是：- A. 增加面团的粘稠度- B. 提供营养- C. 增加面包的香味- D. 增加面包的保质期5. 下列哪个不是烘焙中常用的膨松剂？- A. 酵母- B. 泡打粉- C. 苏打粉- D. 盐## 二、填空题（每空2分，共20分）6. 面团的发酵过程主要分为____和____两个阶段。

7. 烘焙过程中，面团的____温度过高会导致酵母失活。

8. 面团中的____是影响面包体积和质地的关键因素之一。

9. 烘焙时，使用____可以增加面包的柔软度和延长保质期。

10. 面团的搅拌过程包括____、____和____三个阶段。

## 三、简答题（每题15分，共30分）11. 简述烘焙中酵母的作用及其对面包品质的影响。

答：酵母在烘焙中主要起到发酵作用，通过分解面团中的糖分产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，形成面包特有的多孔结构。

酵母的活性直接影响面包的体积、质地和风味。

适量的酵母可以保证面包的松软和香甜，而酵母活性不足或过量则可能导致面包体积过小或过大，质地粗糙或过于松软。

12. 描述烘焙中糖的种类及其对面包品质的影响。

答：烘焙中常用的糖包括白砂糖、红糖、蜂蜜等。

糖的种类会影响面包的色泽、风味和保湿性。

白砂糖是最常见的甜味剂，可以提供甜味和改善面包的色泽；红糖带有特有的香味，可以增加面包的风味；蜂蜜除了提供甜味外，还具有保湿作用，可以延长面包的保质期。