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食品从业人员培训资料一般常识题（127题）一、选择题（73题）1、《食品卫生法》适用于（）。
（C）A、食品B、食品添加剂、食品的生产经营场所C、以上都是题意说明: 《食品卫生法》第八章第四条规定。
2、餐具、饮具和（）的容器使用前必须洗净、消毒。
（C）A、盛放食品B、盛放各类食品C、盛放直接入口食品题意说明: 《食品卫生法》第八条规定。
3、销售（）的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。
（A）A、直接入口B、散装C、烧熟题意说明: 《食品卫生法》第八条规定。
4、餐饮业的用水必须符合（）城乡生活饮用水卫生标准。
（C）A、县级规定B、企业规定C、国家规定的题意说明: 《食品卫生法》第八条规定。
5、餐饮业如使用二次供水的，其二次供水应有（）。
（A）A、完善的卫生防护设施B、一般的卫生防护设施C、简易的卫生防护设施题意说明: 《浙江省大中型餐饮业卫生许可条件》4.7 <加工用水卫生要求>规定。
6、对违反《食品卫生法》的行为，有权检举和控告的是（）（B）A、消费者B、任何人C、食品经营者题意说明: 《食品卫生法》第五条第二款规定。
7、餐饮业应当健全本单位的（）制度。
（A）A、食品卫生管理B、财务管理C、爱国卫生管理题意说明: 《食品卫生法》第十八条规定。
8、定型包装食品必须在（）上标出品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期限、食用方法等。
（A）A、包装标识B、产品说明书C、包装标识或者产品说明书题意说明: 《食品卫生法》第二十一条规定。
9、在国内市场销售的食品，必须有（）标识。
（C）A、英文B、中英文C、中文题意说明: 《食品卫生法》第六章<食品卫生管理>第二十一条规定。
10、食品生产经营人员（）必须进行健康检查。
（B）A、每半年B、每年C、每两年题意说明: 《食品卫生法》第六章<食品卫生管理>第二十六条规定。
11、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员应履行（）。
从业人员食品安全知识培训制度据世界卫生组织的数据，食品安全问题是全球范围内的一大挑战。
每年都有大量的食品安全事件发生，给人们的健康和生活带来巨大的威胁。
从业人员对食品安全知识的了解程度直接关系到食品安全风险的控制和预防。
因此，建立一套完善的食品安全知识培训制度对于从业人员和整个社会来说都是至关重要的。
一、培训内容食品安全知识培训的内容应该包括以下几个方面：1.食品安全基本知识：如食物中常见的有害物质、食品中常见的致病菌等。
2.操作规程：包括食品加工过程中的基本卫生要求、食品储存和运输过程中的注意事项等。
3.个人卫生和健康：从业人员应了解个人卫生和健康对食品安全的重要性，包括手部卫生、穿戴卫生、饮食卫生等。
4.食品安全检测与监控技术：了解食品安全检测方法和常见的食品安全监控措施，以及如何妥善处理食品安全问题。
5.食品安全法律法规：了解国家、地方关于食品安全的法律法规，知晓从业人员在食品加工和销售过程中的法律责任。
二、培训形式食品安全知识培训可以采用多种形式进行，例如：1.面对面培训：由专业的食品安全培训机构或者相关部门组织培训，通过课堂讲授的方式传授食品安全知识。
2.在线培训：通过互联网等信息技术手段，开设在线食品安全知识培训课程，让从业人员可以在任何时间、任何地点进行学习。
3.现场培训：在食品加工企业现场进行培训，通过实践教学的方式，让从业人员直接参与食品加工过程，提高他们的操作能力和安全意识。
三、培训目标食品安全知识培训的目标是让从业人员掌握基本的食品安全知识和操作技能，提高他们的食品安全意识和责任意识，确保食品加工和销售过程中的安全性。
具体的培训目标包括：1.了解食品安全的重要性和紧迫性，明确食品安全的基本要求和标准。
2.掌握食品加工和销售过程中的基本操作规程，包括存储、加工、烹饪、消毒等环节。
3.了解常见的食品安全问题，掌握处理食品安全事故的基本方法和应急措施。
4.了解食品安全监督管理的基本方式和程序，知晓相关的法律法规和标准，遵守食品安全管理制度。
从业人员食品质量安全知识培训记录从业人员食品质量安全知识培训记录为了确保餐饮行业的食品质量安全，提高从业人员对食品安全的认知和应对能力，我参加了一次专门针对从业人员的食品质量安全知识培训。
在这次培训中，我学到了很多关于食品质量安全的重要知识和相关法规，让我对食品安全有了更深入的理解和应对的能力。
在本文中，我将回顾这次培训的内容，并分享我对从业人员食品质量安全的观点和理解。
一、培训内容总结1. 食品安全的重要性1.1 食品安全对人民群众的生命健康和社会稳定至关重要。
1.2 从业人员作为食品安全的直接责任人，应该时刻保持高度的警惕性和责任感。
2. 食品安全法律法规概述2.1 我国现行的食品安全法律法规体系，包括《中华人民共和国食品安全法》等。
2.2 从业人员应当熟悉和遵守相关法律法规，确保食品从生产到销售的全程安全。
3. 食品卫生与安全管理制度3.1 食品卫生与安全管理制度是保障食品安全的基础。
3.2 从业人员应当在工作中严格按照管理制度执行，做到规范操作、保持卫生。
4. 预防食品污染与食品安全事故4.1 了解常见的食品污染源和食品安全事故案例。
4.2 加强食品检测和风险评估，预防食品污染和食品安全事故的发生。
5. 食品原料的选择和采购5.1 食品原料的选择和采购要严格遵循相关标准和规定。
5.2 加强对食品原料供应商的管理，确保食品原料安全和质量。
6. 食品加工与制作的卫生要求6.1 对食品加工和制作环节的卫生要求进行详细讲解。
6.2 强调个人卫生和操作规范的重要性，预防交叉污染和食品安全问题。
7. 食品储存与销售的卫生要求7.1 食品储存和销售环节的卫生要求和注意事项。
7.2 强调清洁和消毒措施的重要性，确保食品质量安全。
8. 食品安全监督和投诉处理8.1 了解食品安全监管部门的职责和作用。
8.2 学习食品安全投诉的处理流程和方法，做好各种突发事件的应对。
以上便是这次从业人员食品质量安全知识培训的主要内容。
从业人员食品安全知识培训内容食品安全是关乎人们身体健康和生命安全的重要问题，对于食品从业人员来说，掌握扎实的食品安全知识更是至关重要。
以下将为大家详细介绍从业人员食品安全知识培训的主要内容。
一、食品安全法律法规食品从业人员必须了解国家和地方的食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》等。
明确法律法规中对食品生产、加工、销售等环节的各项要求，包括食品添加剂的使用规范、食品标签标识的规定、食品召回制度等。
同时，要知晓违反食品安全法律法规所应承担的法律责任，从而增强法律意识，自觉遵守相关规定。
二、食品污染及预防（一）生物性污染1、细菌：了解常见的食源性致病菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等的来源、生长条件和危害。
掌握预防细菌污染的措施，如保持食品加工环境的清洁卫生、正确的食品储存温度、严格的食品加工操作规范等。
2、病毒：如诺如病毒、肝炎病毒等，知晓其传播途径和预防方法，加强员工个人卫生管理，防止交叉污染。
3、寄生虫：例如旋毛虫、绦虫等，了解其在食品中的寄生部位和传播途径，采取有效的杀灭和预防措施。
（二）化学性污染1、农药残留：认识常见的农药种类，了解其在农产品中的残留情况和对人体的危害。
掌握正确的清洗和处理方法，以降低农药残留的风险。
2、兽药残留：熟悉常见的兽药种类和残留标准，确保动物源性食品的安全。
3、重金属污染：如铅、汞、镉等，了解其来源和危害，采取措施避免食品受到重金属污染。
4、食品添加剂：明确合法食品添加剂的种类、使用范围和限量标准，防止滥用食品添加剂导致的食品安全问题。
（三）物理性污染1、异物：如金属碎片、玻璃渣、毛发等，加强食品加工过程中的筛选和过滤，防止异物混入食品。
三、食品采购与储存（一）食品采购1、选择合格供应商：要求供应商提供相关的资质证明和产品检验报告，确保所采购的食品原材料符合食品安全标准。
2、验收食品：对采购的食品进行外观、气味、质地等方面的检查，确保食品无变质、腐烂、过期等情况。
从业人员食品安全知识培训内容在我们的生活中，食品安全就像一根隐形的绳子，紧紧缠绕着每一个人的日常。
大家都知道，食品安全不光是法律的要求，更是对每个人健康的保护。
想想看，每当你走进超市，看到琳琅满目的食品时，你是否有想过它们的安全性呢？一、食品安全的基本概念1.1 食品安全的重要性食品安全不仅仅是为了不让我们生病。
更深层的意义在于，我们每个人都希望能健康快乐地生活。
想象一下，某个清晨，阳光透过窗帘洒进屋里，准备享用一顿美好的早餐，这种生活多美好！但是，假如这顿早餐让你拉肚子，甚至住院，那种苦涩可想而知。
食品安全，实际上是保障我们这种美好生活的重要基石。
1.2 常见的食品安全隐患说到隐患，咱们就不能不提一些常见的问题。
比如，过期的食品、未清洗干净的蔬菜、水果上残留的农药等等。
这些看似微小的问题，却可能给我们的健康带来巨大隐患。
有人说：“病从口入”，这可不是开玩笑。
只要稍不注意，咱们就可能会中招。
所以，了解这些隐患，才能更好地保护自己和家人。
二、食品安全的知识普及2.1 如何选购安全食品选购食品的时候，有几个小窍门可以分享给大家。
首先，关注生产日期和保质期，尽量选择新鲜的产品。
记得，鲜活的东西总是更有营养，更安全。
其次，注意查看标签，成分越简单越好，少添加、少防腐剂，才能少一些隐患。
最后，尽量选择大品牌、知名度高的商家，毕竟大公司在食品安全上的监管会更加严格。
2.2 食品储存的技巧买回来的食品，如何储存也是个大学问。
比如，肉类要放在冰箱冷冻室，尽量避免与其他食品交叉污染。
而蔬菜水果则应放在通风良好的地方，避免潮湿。
每次打开冰箱，看到整齐划一的食材，心里都会觉得踏实。
顺便提一句，冰箱里的食物也要定期检查，别让过期食品在里面“潜伏”。
2.3 日常食品处理的注意事项在厨房里，处理食材时要注意卫生。
切肉的刀板不能用来切蔬菜，生熟分开，这不仅是对自己负责，更是对家人健康的保护。
此外，洗手也是个关键步骤。
简单的一次洗手，可以避免细菌传播。
从业人员食品卫生培训大纲目标本培训大纲旨在提供食品卫生知识和技能，以帮助从业人员更好地理解和实施食品卫生措施，确保食品安全和公共健康。
培训内容1. 食品安全意识培养- 食品安全的重要性- 食品安全的法律法规- 食品卫生责任与义务2. 食品污染与传播途径- 食物中的常见污染物- 食物中的微生物与病原体- 食品传播疾病的途径3. 食品储存与处理- 合理食品储存方法- 食品处理与加工的基本原则- 食品接触表面的清洁与消毒4. 食品安全监测与控制- 食品安全监测的目的与方法- 食品安全控制措施的实施- 食品卫生事故的处理5. 个人卫生与食品操作- 从业人员个人卫生要求- 食品操作的卫生流程- 餐饮场所的卫生管理要点6. 食品安全培训考试- 考核食品安全知识与技能- 通过考试获取食品安全培训证书培训方法- 讲座与演讲：通过专业讲师进行理论知识的讲解和案例分析，激发学员的研究兴趣。
- 实践演练：通过现场模拟操作和角色扮演，培养学员正确的食品卫生操作技能。
- 小组讨论：鼓励学员积极参与讨论，分享经验和解决难题。
- 考试评估：通过书面考试对学员的食品安全知识和技能进行评估。
培训时间安排- 总培训时间：32小时- 每天培训时间：4小时- 培训周期：8天（连续培训）培训证书- 完成培训并通过考试的学员将获得食品安全培训证书。
培训评估与改进- 培训结束后，将对学员进行培训效果评估，收集他们的反馈意见并进行分析。
- 根据学员的反馈和评估结果，优化培训内容和方法，以提升培训的质量和效果。
以上是本次培训大纲的简要内容，旨在提供食品卫生培训的指导和统一标准。
详细的培训材料将根据具体的培训需求进行编写和提供。
-*编写人：助手。
食品从业人员培训资料
第一部分：食品安全意识培训
食品安全是社会公共卫生领域的重要内容，保障公众食品安全需从源头到餐桌
的全过程进行控制。
在这方面，食品从业人员发挥着至关重要的作用。
为提升从业人员的食品安全意识，本培训资料将着重介绍以下内容：
•食品安全的重要性
•食品安全的基本知识
•食品安全法律法规概述
•原料采购、存储和处理的注意事项
•食品加工过程中的卫生要求
•餐饮场所的安全管理
第二部分：食品安全操作规范培训
食品安全操作规范是确保食品安全的重要手段，遵循规范操作程序能有效减少
食品污染和食品安全事故的发生。
在本部分，将详细介绍以下内容：
•个人卫生要求
•原料准备和加工操作规范
•食品储存和保鲜操作规范
•餐具清洗和消毒操作规范
•废弃物处理操作规范
第三部分：食品安全风险防控培训
食品安全风险源头众多，需要食品从业人员具备一定的识别和防控能力。
在本
部分，将重点讲解以下内容：
•常见食品安全风险类型
•预防食品安全事故的措施
•食品安全事故应急处置流程
•食品安全风险评估方法
结语
通过本培训资料的学习，相信食品从业人员可以更加深入地理解食品安全的重
要性，提升自身食品安全意识和操作规范，有效降低食品安全风险，保障公众健康。
希望各位从业人员能够认真学习、遵守操作规范，共同维护食品安全，为社会营造更加安心的饮食环境。
从业人员食品安全学习培训制度范文食品安全是一个社会广泛关注的重要问题，对于从业人员来说，掌握相关的食品安全知识和技能是必不可少的。
为了确保食品行业从业人员的安全意识和素质，制定一套完善的食品安全学习培训制度是非常重要的。
一、培训目标1.提高食品从业人员的安全意识和技能，加强食品安全管理；2.全面了解食品安全法律法规和相关政策，掌握正确的食品安全管理方法；3.提高食品卫生标准执行水平，确保食品安全；4.培养从业人员的责任意识和团队合作精神，共同为食品安全贡献力量。
二、培训内容1.食品安全法律法规和相关政策培训（1）食品安全法、食品安全法实施条例等食品安全相关法律法规的学习；（2）食品安全监管机构的职责、权力和食品安全监管措施的认知；（3）食品安全监管政策的学习，了解食品安全监管的最新动态。
2.食品卫生知识培训（1）食品卫生基础知识，包括食品污染因素、食品卫生误区等；（2）食品安全风险评估和控制，了解常见食品安全隐患及其预防措施；（3）食品处理和储存的原则，包括食品加工、贮存、运输和销售环节中的卫生要求；（4）食品卫生监测和检验的基本方法和流程。
3.食品安全管理制度培训（1）食品安全管理制度的建立和执行；（2）食品安全管理责任制的建立和履行；（3）食品安全控制措施的制定和执行；（4）食品安全记录和档案管理的要点。
4.食品安全应急处理培训（1）食品安全事故应急处理的流程和方法；（2）食品安全事故的识别和报告机制；（3）食品安全事故的处理、善后和调查。
5.食品安全宣传教育培训（1）食品安全宣传教育的重要性和目标；（2）食品安全宣传教育的方法和手段；（3）食品安全宣传教育的实践活动。
三、培训形式1.集中培训在指定的时间和地点组织集中培训，邀请专业人员进行讲解和互动交流，包括理论学习和案例分析。
2.现场培训在食品生产、加工、储存和销售场所进行实地培训，让从业人员直接接触和了解食品安全管理的具体情况。
3.在线培训利用互联网和多媒体技术进行在线培训，提供学习资料和考试系统，方便从业人员随时随地学习。
从业人员食品安全知识培训内容随着社会的发展和人民生活水平的提高，人们对食品安全的关注度也越来越高。
食品安全问题直接关系到人民群众的健康和生命安全，因此，加强食品安全知识的培训对于从业人员来说变得尤为重要。
本文将从食品安全法律法规、食品安全风险控制、食品安全监管等方面，对从业人员食品安全知识培训内容进行探讨。
一、食品安全法律法规1.食品安全法律法规的基本概述食品安全法律法规是指国家为了保障人民群众食品安全而制定的法律和法规。
这些法律法规对于从事食品生产、加工、销售等环节的从业人员具有指导和约束作用。
2.食品安全法律法规的主要内容A.《食品安全法》《食品安全法》是我国食品安全的基本法律，其中包括了对食品的生产、销售、食品添加剂的使用、食品标签的管理等方面的规定。
从业人员应该熟悉和遵守该法律的相关条款。
B.相关食品安全标准食品安全标准是国家为了确保食品质量和安全而制定的一系列科学、准确、可行的规范。
从业人员应当了解各类食品的标准要求，并在生产和销售环节中严格遵守。
二、食品安全风险控制1.食品安全风险评估食品安全风险评估是指对食品及其生产、加工、销售环节中的各种风险进行全面、科学的评估。
从业人员应掌握食品安全风险评估的方法和步骤，通过科学的评估来降低食品安全风险。
2.食品安全风险预防控制食品安全风险预防控制是指在食品生产、加工、销售过程中，采取预防性措施，有效控制各种食品安全风险。
从业人员应了解各种食品安全风险的来源和预防控制方法，保障食品安全。
三、食品安全监管1.食品安全监管机构食品安全监管机构是负责监督管理食品安全工作的相关部门。
从业人员需了解各级食品安全监管机构的职责和权力，以及与其配合合作，共同维护食品安全。
2.从业人员的责任和义务从业人员在食品生产、加工、销售等环节中担负着维护食品安全的重要责任。
从业人员应当了解自己的责任和义务，并按照相关法律法规和标准要求，履行好职责，保障食品安全。
四、食品安全知识教育1.食品安全知识的普及针对从业人员，应进行食品安全知识的全面普及教育，包括从食品生产、储存、加工到销售的全过程，让从业人员掌握基本的食品安全知识。
从业人员食品安全知识培训内容一、前言食品安全是与人们的生命、健康和社会稳定息息相关的重要问题。
在这个全民关注食品安全的时代，加强从业人员食品安全知识的培训，是确保食品安全的必要措施。
本文将从食品安全的定义、食品安全法律法规、食品安全知识的普及以及食品安全管理措施等方面，全面阐述从业人员食品安全知识培训的内容。
二、食品安全的定义食品安全是指食品无害于人体健康，不会对人们的生命、健康和社会稳定造成危害。
三、食品安全法律法规1.《中华人民共和国食品安全法》2.《中华人民共和国食品安全国家标准》3.《食品安全监督管理办法》4.《食品安全违法行为行政处罚规定》5.《食品药品行政执法程序规定》四、食品安全知识的普及1.食品安全基本知识：从业人员需要了解食品安全的基本知识，包括食品污染的原因、食品安全的危害、食品安全的标准和检测方法等。
2.食品加工卫生知识：从业人员需要了解食品加工卫生的基本要求，包括食品加工场所的卫生条件、操作员的卫生习惯、食品加工设备的清洗消毒等。
3.食品保存知识：从业人员需要了解食品的保存方法和注意事项，包括食品保存的温度、湿度、光照、氧气浓度等因素，以及食品保存的时间和方法等。
4.食品销售知识：从业人员需要了解食品销售的相关法律法规，包括食品标签的要求、食品包装的标准、食品保存期限和销售日期等。
5.食品安全应急处理知识：从业人员需要了解食品安全事故的应急处理方法和步骤，包括对食品安全事故的紧急处理、报告和记录等。
五、食品安全管理措施1.建立食品安全管理制度，明确食品安全责任部门和责任人。
2.开展食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和技能。
3.建立食品安全检测机制，对进货食品进行检测和抽检。
4.加强食品卫生监督，定期对食品销售场所进行检查。
5.建立食品安全投诉处理机制，及时处理消费者的食品安全投诉。
6.建立食品安全追溯体系，对食品生产、加工、销售环节进行追溯和监督。
六、从业人员食品安全知识培训内容1.食品安全法律法规知识：介绍国家和地方食品安全相关的法律法规，包括《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全国家标准》、《食品安全监督管理办法》等。
食品从业人员培训记录资料
一、培训内容
本次培训主要涵盖了食品安全知识、卫生管理规范、食品加工工艺等内容。
培训旨在加强食品从业人员的食品安全意识，提高卫生管理水平，确保食品加工过程符合规范要求。
二、培训时间与地点
•时间：2022年5月20日
•地点：XX食品加工厂培训室
三、培训内容摘要
1.食品安全知识要点：
–食品安全的重要性
–食品安全法规法规
–食品安全风险防控
2.卫生管理规范：
–食品加工场所卫生要求
–人员卫生管理规范
–器具设备清洁消毒
3.食品加工工艺：
–食品原料选择与质量检验
–食品加工过程控制
–食品存储与运输要求
四、培训效果评估
经过培训后，参训人员普遍对食品安全知识有了更深入的了解，卫生管理规范的认识有所提高，食品加工工艺的操作技能得到了加强。
参训人员表示将积极应用培训知识于实际工作中，努力确保食品加工过程的安全和卫生。
五、下一步工作安排
1.持续开展定期食品安全培训，不断加强食品从业人员的专业知识和操
作技能。
2.定期检查食品加工过程中的卫生管理情况，及时纠正存在的问题。
3.加强食品安全监管，保障公众食品安全与健康。
以上为食品从业人员培训记录资料，希望本次培训能为食品行业的发展贡献一份力量。
食品安全知识培训资料(一)一、食品生产经营人员卫生1、食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查。
2、食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。
3、健康检查的五病包括病毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病。
4、为防止食品污染，保障食品安全卫生，食品从业人员应养成经常洗手的好习惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原则。
5、食品从业人员要养成良好的卫生习惯，坚持四勤，即勤洗手，剪指甲;勤洗澡，理发;勤洗衣服，被褥;勤换工作服。
6、食品从业人员发生原因不明腹泻，发烧，咳嗽和皮肤伤口感染时，必须立即去医院就医，病愈后方可上班，不能边上班边看病。
7、食品从业人员的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作场所。
8、食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒。
二、食品包装及容器卫生1、食品的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准，无毒无害。
2、罐头食品必须封口严密，罐体清洁干净，无锈斑，无破损，无胖听。
3、食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内容包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方或主要成分，保质期限等。
4、定型包装食品和食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。
三、食品贮藏卫生1、贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存。
2、贮藏食品应做到四防即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。
3、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米。
4、食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出。
5、存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10厘米以上距离。
6、保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是2-8度7、烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的，应当在高于60摄氏度或低于8摄氏度的条件下存放。
在温度低于60度，高于8度条件下放置2小时以上的食品，需要再一次充分加热方可食用，加热前还需要确认食品未变质。
从业人员食品安全知识培训内容一、大纲1.食品中常见污染及预防控制2.餐饮服务监督管理基本要求3.加工操作规程4.食品安全事故处理/过程监控要求二、食品中常见污染及预防控制1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒一食品中常见污染及预防控制1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致2.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡..常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等二食品中常见污染及预防控制1.部分有毒食品河豚鱼、青皮红肉鱼四季豆、扁豆、荷兰豆生豆浆野蘑菇颜色鲜艳的大都有毒2.能污染食品的物质有机磷农药;蔬菜瘦肉精;猪肉、猪内脏亚硝酸盐桐油贝类毒素三、餐饮服务监督管理新食品安全法已于 2015 年 10 月 1 日起施行..一餐饮服务基本要求餐饮服务提供者必须依法取得食品经营许可证;按照许可范围依法经营;并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证.. 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度;配备专职或者兼职食品安全管理人员.. 二餐饮服务基本要求1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度..2.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容;或者保留载有上述信息的进货票据..应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料; 妥善保存备查..记录、票据的保存期限不得少于 2 年..四、操作管理餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范..餐饮服务应当符合下列要求：一在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料;发现有腐败变质或者其他感官性状异常的;不得加工或者使用；二贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁;禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品;应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料;并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；操作管理三应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁;消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；四应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施;校验计量器具;及时清理清洗;确保正常运转和使用；五操作人员应当保持良好的个人卫生；六需要熟制加工的食品;应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品;应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放; 半成品应当与食品原料分开存放；七制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；八用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害;标志或者区分明显;并做到分开使用;定位存放;用后洗净;保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；九应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒;并在专用保洁设施内备用;不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具;应当查验其经营资质;索取消毒合格凭证；十应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁;必要时应当消毒..运输保温、冷藏冻食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏冻设备设施..五、食品安全事故处理1.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案;定期检查各项食品安全防范措施的落实情况;及时消除食品安全事故隐患..2.餐饮服务提供者发生食品安全事故;应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场;在 2 小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告;并按照相关监管部门的要求采取控制措施..3. 餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理;按照要求提供相关资料和样品;不得拒绝.. 一食品检验 1.食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时;被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作;如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息.. 2. 县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作;所需经费由地方财政列支 3.对检验结论有异议的;自收到检验结果告知之日起 10 日内;向组织实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请 ;逾期未提出申请的; 视为放弃该项权利..六、过程控制要求一采购验收要求 1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求;并应进行验收;不得采购食品安全法第28 条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第 33 条规定不得销售的食用农产品.. 2.采购时应索取购货凭据;并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件;做好采购记录;便于溯源.. 3.购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的;应当查验其资质;索取消毒合格凭证.. 4.入库前应进行验收;出入库时应进行登记;作好记录..二过程控制要求1.贮存要求1.1 贮存场所、设备应当保持清洁;无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等;不得存放有毒、有害物品及个人生活用品..1.2 食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则;并对变质和过期的及时进行清理销毁..1.3 冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识..冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开;植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放..冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求..冷藏、冷冻柜库应定期除霜、清洁和维修;校验温度指示计..2.粗加工与切配要求2.1 加工前应认真检查待加工食品;发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的;不得加工和使用..2.2 食品原料在使用前应洗净;动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗;必要时消毒处理..2.3 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间;加工后应及时使用或冷藏..2.4 切配好的半成品应避免污染;与原料分开存放;并应根据性质分类存放..2.5 切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用.. 2.6 已盛装食品的容器不得直接置于地上..2.7 加工用容器、工具应符合规定..生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识..3.烹调要求3.1 烹调前应认真检查待加工食品;发现有腐败变质或者其他感官性状异常的;不得进行烹调加工..3.2 不得将回收后的食品经加工后再次销售..3.3 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透;其加工时食品中心温度应不低于70℃..有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70℃; 能保证食品安全;也可允许该种操作方式..3.4 加工后的成品应与半成品、原料分开存放..3.5 需要冷藏的熟制品;应在清洁操作区凉透后及时冷藏;并标注加工时间等..3.6 用于烹调的调料器皿宜每天清洁;使用后随即加盖或苫盖;不得与地面或污垢接触..4.备餐及供餐要求4.1 应认真检查待供应食品;发现有感官性状异常的;不得供应..4.2 操作时应避免食品受到污染..4.3 菜肴分派、造型整理的用具应消毒..4.4 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净;不得反复使用.. 4.5 在烹饪后至食用前需要较长时间超过 2 小时存放的食品应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放..5.食品再加热要求无适当保存条件温度低于 60℃、高于 10℃ ;存放时间超过 2 小时的食品;需再次利用的应充分加热..加热前应确认食品未变质.. 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用.. 加热时中心温度应符合规定;不符合加热标准的食品不得食用..6.留样管理要求学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐;餐饮服务提供者提供的食品应留样.. 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内;在冷藏条件下存放 48 小时以上;每个品种留样量应满足检验需要;不少于 100g;并做好记录..7.记录管理要求人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录.. 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名.. 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录;并每天检查记录的有关内容..食品安全管理人员应经常检查相关记录;记录中如发现异常情况;应立即督促有关人员采取措施.. 有关记录至少应保存 2 年..8.信息报告要求餐饮服务提供者发生食品安全事故时;应立即采取封存等控制措施;并按餐饮服务食品安全监督管理办法第三章等有关规定报告..。
食品销售从业人员培训资料一．食品的概念及其基本条件食品是指各种供人食用或者饮用的物品，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治病为目的的药品。
食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备以下3个基本条件：(1)食品应当无毒无害，不能对人体健康产生任何损害，不会造成人体的急性或慢性病以及潜在性疾病。
(2)食品不仅应当符合营养要求，能够供给人体所需热能的各种营养素，具有一定的营养含量，以满足人体的需要，而且还应考虑食品中营养素的吸收率和对人体正常生理功能所发挥的作用，此外，保健食品应具有特定的保健功能。
(3)食品应具有相应的色、香、味、形，在感官性状上不应给人以任何不良感觉。
对食品的上述3个基本要求都属于食品卫生问题。
食品中存在有毒有害物质，或食品出现不良的感官性状，都属于食品卫生问题。
在食品卫生中，对食品的无毒无害要求是首要条件，其次是营养价值和感官性状。
二、食品的污染及其危害1、细菌:细菌仅由一个细胞组成，它大约有0.0005㎜大，因此，人们不用显微镜无法看见它，细菌是引起食源性疾病最常见的病因，食物中的细菌包括致病菌和非致病菌，致病菌是那些能引起人体食物中毒或其它传染性食源性疾病的细菌。
这些细菌包括常见的沙门氏细菌、致病性大肠杆菌、腊样芽孢杆菌、肉毒杆菌、副溶血性弧菌等。
细菌是如何引起食源性疾病的呢？致病菌引起食源性疾病的条件：首先食物必须被致病菌污染；其次食物上的致病菌在加工过程中没有被杀灭；第三，致病菌继续繁殖到能够致病的数量或在生长过程中产生致病毒素。
能够引起疾病的细菌数量或浓度称为“最低感染剂量”。
如果一些病原菌被人体摄入但不够致病，进食了这些含致病菌食物的人可能成为健康带菌者，这些人虽然看上并未发病，但在接触食物后会对所接触的食物造成污染。
如何预防食物被细菌污染？其方法主要有：一是食物要经过清洗、消毒加工，以杀灭食物上的细菌。
我们常用的对生食品加热、烹调就是最好的杀菌消毒方法。
其次，是要保护好加工后的食品，不要受到外界的污染，无论是食品从业人员，还是一般的消费者，在接触食品之前必须要洗手；食品从业人员如果患有腹泻等消化道疾病，必须要离岗，直到痊愈。
否则，一旦食品被致病菌污染并迅速繁殖，将会造成大范围的食物中毒。
因此，食品从业人员必须严格执行有关卫生制度，防止食品受到细菌的污染。
2、化学物：化学物质污染食物常由于贮存的化学物质，如杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂或消毒剂、食品添加剂、亚硝酸盐等，这些物质存放在没有标记的容器里很容易与食物、调料搞混，一不小心误用或污染食物而引起食物中毒。
3、霉菌：发霉的食品会对人体产生不良的作用，目前已知至少200种不同的霉菌在适宜的情况下生长并形成霉菌毒素。
比较典型的有黄曲霉数，能引起肝脏和其他器官的严重病变，甚至有致癌性，预防霉菌毒素的主要方法包括要妥善贮存食品，尤其是谷类、面粉、花生和水果汁等。
4、病毒：病毒比细菌还小，有些病毒有外膜起自身保护作用。
尽管病毒在食物中不能繁殖，只在某些活组织内存活，但病毒也能引起多种肠道疾病。
病毒多不耐热，在平常的食物烹调过程中，一般加热处理即可杀灭病毒。
由病毒引起的食源性疾病最常见的要属甲型肝炎病毒引起的甲型肝炎，甲型肝炎病毒主要由食物传播，受粪便污染的贝壳、水、水果和蔬菜以及在卫生条件差的环境中制备的凉菜都可能传播该疾病。
5、寄生虫：食物被寄生虫污染是很难被观察到的，有些甚至难以确定其对人体的感染剂量。
许多寄生虫病多是由于食用了生的或烹调时间不够的水果、蔬菜、鱼、虾、贝壳或肉类所致。
6、含有自然毒素的食品：有些动、植物是对人体有毒的，如已经变緑发芽的土豆含有龙葵素、未成熟的杏仁中含有氢氰酸成分、某些地区种植的四季豆中含有溶血酶成分、野生的毒蘑菇是一类毒性极强的天然性毒性植物。
预防的措施主要是对采购的原料和未加工的原料进行必要的检查和卫生质量控制。
三、食品污染的来源一般来说，食品受到污染的来源有以下三个方面：1、来自外界环境，包括食品种植、养殖、收获过程和食品生产加工过程中对食品的污染以及由于污染而产生的一系列问题，如食品的腐败变质。
2、有意加入食品的非食品物质或添加剂：如非法加入色素、防腐剂、香精等掺杂使假和伪造的问题。
3、食品本身具有或自身产生的有毒有害成分的问题：如河豚鱼毒素、猪甲状腺素、鱼胆等本身具有的毒素；发芽土豆和四季豆加热不彻底其自身的毒素造成的毒性；油脂酸败产生的过氧化物的毒性，食品中各种酶的作用下产生的氧化物质等。
四、商(店)场选址和建筑设施卫生要求(一)糖酒食品、付食品(店)场不得毗邻(一般25米内)有毒、有害场所，环境整洁。
(二)商(店)场具有销售间、仓库、洗手池，大型商场具有更衣间、卫生间。
五、商(店)场布局总体卫生要求(一)商品应按经营品种分类设置，有定型小型包装食品、调味品、糕点、糖果、饼干、咸什、干果、海味等食品柜，无包装或散装食品要有防潮、防尘、防鼠等设施。
糕点类食品应有密封防尘、防鼠、防污染的玻璃柜存放，销售处应有专用夹子，夹子应放在有防污染设施的地方。
(二)销售流体食品(酱油、醋、散装酒等)采用的量具要有防虫、尘、蝇等设施。
采用密封管道抽吸的量具应能防止害虫进入，管道本身应无毒性并定期进行清洗。
(三)销售乳酸饮料等应有冷藏设施，散装饮料应专人销售，设有专用杯及其杯的消毒设施。
六、食品采购的相关知识（一）必须熟知采购、进货的相关知识：认真审查供货单位经营资格的合法性，确定商品质量是否符合有关法规和标准的要求，杜绝假冒伪劣与残缺商品混入本经营单位。
食品进货的验收是保证商品卫生质量的重要一环，验货过程要注意以下几点：1、进货的食品与供货单位提供的各种证明相一致。
2、食品的包装完整，标签标识齐全，符合国家食品标签的规定。
3、生产日期和保质期限满足商场销售期限的预期。
4、4、发现问题及时向主管人员汇报，重大争义可向卫生部门或法律部门申请解决。
5、（二）掌握必要的感官检查方法：通过人的视觉、嗅觉、触觉、和味觉直接检查食品的形态、色泽、气味、滋味等感官性状，通常可以对食品卫生质量作出初步判断。
6、（三）严格实施索证制度：《食品卫生法》规定食品生产经营者在采购食品和原料时，应当按国家有关规定索取检验合格证或化验单，销售者应当保证提供。
在索证时应注意看对方出具的检验合格证或化验单是否伪造、涂改，看检验合格证或化验单与产品的名称、商标、批号或生产日期是否一致。
7、（四）对生产商的现场考察：一个好的食品生产企业应具有合法的手续、先进的厂房和卫生设备、产品检验设备等，有建立相对稳定的原料供应基地，具备符合卫生要求的运输工具、储存库房和相应的管理制度。
8、9、（五）掌握定型包装食品的包装标识要求：定型包装食品或者产品说明书应按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或主要成分、保质期、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。
10、（六）了解食品生产的先进管理手段。
如企业自身的GMP、ISO质量管理认证等。
11、七、食品销售的卫生要求12、食品销售过程的卫生要求的基本内容有：1、按相应食品不同的存贮条件存放食品；2、保证食品不受外界因素的污染和影响；3、不销售腐败变质、生虫、霉变、超过保质期限等食品卫生法禁止销售的食品。
13、食品销售人员应每年参加健康体检和卫生知识培训，并要养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”（勤洗手、剪指甲，、勤理发、勤洗澡，勤洗衣服、被褥，勤换工作服）。
保持手的清洁对食品从业人员至关重要，接触直接入口食品的人员，应坚持洗手消毒，不得用手直接抓取食品，应用食品夹等工具售货。
不得面对食品咳嗽、打喷嚏，不应在销售场所抽烟或随地吐痰，不应挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。
14、八、食品运输的卫生要求：食品运输卫生贯穿于装卸、运送、卸货的全过程。
其卫生要求如下：1、用于运输食品的车、船、工具及容器要固定专用，无有毒有害物质污染，无影响食品质量的不良气味，符合食品卫生要求。
2、严格执行清洁消毒制度、卸货后和起运前的检查制度，采取严格的清洗、消毒质量控制措施，保证洗刷、消毒效果。
3、食品容器要用国家允许的材料制成，并符合有关卫生标准，便于装卸、运送、洗刷消毒。
4、生、熟食品，食品与非食品，易于吸附气味的食品与特殊气味的食品，应分别装运。
要保证包装材料完整，防止破损、日晒、雨淋等。
低温、冷冻食品应在一定的低温条件下运输。
5、食品运输的装卸场地，环境条件必须清洁卫生。
装卸食品时应轻装轻放，避免人为或机械破坏。
6、供需双方在交接过程中，应有严格的产品质量验发验收制度。
供方应主动提供产品质量检验报告，需方应严格索取产品检验证明，共同把好食品卫生质量关。
7、装卸、押运食品的从业人员应按照《食品卫生法》的规定，每年进行健康体检和卫生知识培训，取得健康证和卫生知识培训合格证后方可参加工作。
装卸、押运食品途中，不得品尝、脚踏食品，不得坐在食品上，以免污染食品。
九、食品贮存的卫生要求仓库设置应与商(店)场相适应, 仓库应干燥、通风、光线良好，有防潮、防尘、防虫、防鼠设施。
食品贮存入库要专人管理，主要有以下几点：1、建立入库、出库食品登记制度。
2、各类食品要分开存放。
3、存放的食品应与地面、墙壁保持一定的距离，离地30－50㎝，离墙30㎝。
4、建立库存食品定期检查制度。
5、仓库要定期打扫。
6、食品贮存库不得存放农药等有毒有害物品。
7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。
