提高熟食品卫生指标汇总

提高熟食品卫生指标一、公司简介深圳市嘉旺餐饮连锁有限公司，成立于1997年。

十年来，嘉旺植根于深圳，与这座城市共同成长，用辛勤的汗水和不懈的努力，与深圳共同见证着辉煌。

至今，深圳市嘉旺餐饮连锁有限公司已经发展成为在国内具有一定知名度、美誉度，多品牌、立体化的大型餐饮连锁企业。

属下员工4000多人，拥有“嘉旺城市快餐”、“百鲜楼”、“正品新派茶餐厅”、“正品轩酒楼”等多项品牌的60多家直营分店。

凭借丰富的餐饮实战经验和雄厚的资金实力连续三年入选中国餐饮百强企业。

为了保证产品质量标准化，公司于1998年成立了物流配送中心，进行统一加工、统一储送。

假如把嘉旺比作一个人的话，那么，集采购、储存、加工、配送等功能于一身的物流配送中心就是它的心脏。

二、小组概况QC小组基本概况小组名称深圳市嘉旺餐饮连锁有限公司星火QC小组成立时间2005年7月小组类型攻关型本次课题提高熟食品卫生指标活动时间2007年11月-2008年4月№组内职务姓名性别文化程度职务/职称分工接受QCC培训(h)1 组长朱卓葵男大学配送中心经理全面负责802 副组长伍育忠男大学副经理协助组长工作803 组员谭悦诚女大专质检主管全面协调804 组员王德兴男大专生产主管生产控制805 组员文仁建男本科技术员数据分析、制图606 组员全红女本科技术员微生物检测607 组员苑春莲女本科化验员微生物检测408 组员李天强男中专技术员宣传、协助发表409 组员李保富男初中师傅生产工艺改进40三、课题选定及理由1、课题选定项目评价问题问题本身公司要求小组实力总计分课题选定挑战性急迫性难易度部门方针重要性公司关注能力共通性时间性降低成品配送成本◎○△○◎○△○○27提高熟食卫生标准◎◎◎◎◎◎○○◎41 * 提高鲜肉利用率△△○◎○○○○△23“◎”表示5分; “○”表示3分; “△”表示1分2、选题理由1、现熟制品质量卫生合格率只有89.3%，远低于公司质量目标100%；2、由于熟制品质量卫生合格率低，为了保证食品卫生安全，配送中心根据实际情况对不合格批次产品作返工、降级、报废等处理，从而导致质量检测、生产用工等成本增加；3、由于熟制品质量卫生合格率低，经常无法满足公司各分店的营运需求，从而造成了分店营业额的损失及顾客满意度的降低；（备注：熟制品质量卫生判定标准：产品按批次进行抽样，化验室对每个样品进行微生物检测，检测项目为：细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，检测结果任何如有一项不符合国家卫生标准，则判定该批产品不合格）四、现状调查1、行业水平食品安全是当前民生非常关注的一个问题，而从目前的餐饮行业尤其是中式餐饮行业来看，其产品卫生质量整体水平还比较低，要达到所谓的健康饮食还有很长的一段路要走，因此，餐饮行业提高产品整体卫生质量是势在必行的。

2、现行数据的统计分析目前配送中心熟食产品品种有5个，分别是：凤爪、牛腩、回锅肉、叉烧和烧鸭。

表3是07年下半年熟食产品的质量卫生合格率统计表：时间 6月 7月 8月 9月 10月 11月 平均 合格率（%）84.586.290.589.391.593.689.3从上表的统计数据可以看出，配送中心目前的熟食产品质量卫生指标较低，急需我们去提高。

3、问题分析熟食产品的生产工艺流程可粗略概括如下：（说明：因各熟食品的工艺流程有所不同，这里只能粗略对其概括，其中前处理工序包括解冻、清洗、分切、腌制等环节，后处理工序包括洗水、分切等环节。

）化验室在2007年6月至2007年11月期间从熟食品工艺中的不同环节取样，对原材料、半成品、成品进行了大量的微生物检验，具体情况如下： 时间环节 合格率5月6月 7月 8月 9月 10月 平均原材料 92.9% 96.7% 93.3% 96.0% 100% 96.2% 95.9% 前处理（后） 93.3% 89.3% 92.0% 92.3% 93.3% 96.0% 92.7% 蒸煮烤（后） 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 凉冻（后） 92.3% 98.2% 98.7% 96.7% 98.2% 93.3% 96.2% 后处理（后） 93.3% 91.2% 86.7% 95.0% 89.3% 92.3% 91.3% 包装（后）84.5%86.2%90.5%89.3%91.5%93.6%89.3%从上表可以看出熟食品在蒸煮烤工序后检验合格率为了100%，从凉冻环节开始产品卫生指标开始急剧下降，从中可以看出，产品的合格率低的主要原因是我们未能把蒸煮烤后面工序环节的卫生安全做好，要提高熟食品卫生指标就必须解决好这几道工序的卫生问题。

五、目标设定与可行性分析1、食品内微生物含量超标是造成食品卫生安全事故最主要的原因之一，为了确保消费者的健康安全，提高公司产品美誉度，配送中心有责任也有义务确保提供的产品100%符合国家食品卫生安全要求。

原材料前处理蒸煮烤后处理凉冻包装储存2、从上面现状调查中可以看出，我们的熟食品在经高温蒸煮烤后，产品的合格率为了100%，只是产品在后续工序产生污染才导致合格率降低，而从蒸煮烤后各环节的实际情况来看，造成产品合格率降低的主要原因都是软件设施，如员工操作不规范、工器具未消毒、工艺流程不完善等；从目前我们的实际情况来看，只要我们能同心协力，完全有可能解决以上问题的，使熟食品卫生标准合格率达到100%。

3、我们星火QC 小组大部分成员具有丰富的QC 活动经验，具有较高的管理水平及良好的团队协作精神。

因此，不管在技术突破或执行力上面都能满足课题要求。

综上所述：目标设定为了100%是可行的，小组对此建立信心。

六、原因分析熟食品卫生指标合格率低人员材料 机器方法质量意识薄弱 培训不足手部未定时消毒机械设备未消毒刀具、砧板未消毒胶筐等容器未消毒 原材料不合格包装后未杀菌环境 车间空气不达标包装材料不合格81.00%84.00%87.00%90.00%93.00%96.00%99.00%102.00%现状目标89.3%100%七、主要原因的验证和确认1、小组按顺序对初步分析的9项要因进行验证和确认。

制定了如下要因确认表：序号末端原因确认内容确认方法标准负责人完成时间1 手部未定时消毒操作人员的手部卫生是否合格现场手部取样，进行微生物检测食品接触面的国家卫生标准文仁建苑春莲11．302 培训不足操作员工是否按生产操作规范进行利用车间视频对生产现场进行监控操作人员完全按生产规范进行操作伍育忠王德兴11．303 机械设备未消毒相关机械设备的卫生是否合格对相关设备进行微生物检测食品接触面的国家卫生标准全红苑春莲12．104 胶筐等容器未消毒胶筐等盛装容器的卫生是否合格对胶筐等盛装容器进行微生物检测食品接触面的国家卫生标准全红苑春莲12．105 刀具、砧板未消毒刀具、砧板的卫生是否合格对刀具、砧板进行微生物检测食品接触面的国家卫生标准全红苑春莲12．106 原材料不合格原材料的卫生是否合格对原材料进行微生物检测相关产品国家卫生标准文仁建苑春莲12．157 包装材料不合格包装材料的卫生是否合格对包装材料进行微生物检测相关产品国家卫生标准文仁建苑春莲12．158 车间空气不合格车间空气的卫生是否合格对车间空气进行微生物检测生产车间环境国家卫生标准全红苑春莲12．109 包装后未杀菌包装后产品的卫生指标对包装后的产品进行微生物检测相关产品国家卫生标准全红苑春莲12．20◆确认1：生产过程人员手部未定时消毒2008年1月，中心化验室专门对熟食品生产操作人员的手部进行了取样，并进行了微生物检测，其具体情况如下：时间取样次数合格次数合格率（%）2008年2月60 32 53.3根据以上检测结果可知，员工手部卫生是影响产品质量卫生指标的原因之一。

结论：生产过程员工手部未定时消毒是主要原因◆确认2：员工培训不足。

2008年整个1月份，生产部相关管理人员利用车间视频对熟食生产现场进行了全程监控，发现：无故串岗65人次，随意大声说话98人次，包装人员未戴手套操作10人次，未戴口罩操作8人次等等。

员工的质量意识不足，在生产过程中存在的诸多不规范操作是影响产品质量卫生指标的原因之一。

结论：员工培训不足是主要原因。

◆确认3：机械设备未消毒2008年1-2月，中心化验室专门对与熟食品相关机械设备进行了取样，并进行了微生物检测，其具体情况如下：时间取样次数合格次数合格率（%）2008年1-2月39 22 56.4根据以上检测结果可知，机械设备的卫生是影响产品质量卫生指标的原因之一。

结论：机械设备未消毒是主要原因。

◆确认4：胶筐等容器未消毒2008年1-2月，中心化验室专门对盛装熟食品的胶筐等容器进行了取样，并进行了微生物检测，其具体情况如下：时间取样次数合格次数合格率（%）2008年1-2月29 20 69.0根据以上检测结果可知，胶筐等容器的卫生是影响产品质量卫生指标的原因之一。

结论：胶筐等容器未消毒是主要原因。

◆确认5：刀具砧板未消毒2008年1-2月，中心化验室专门对分切熟食品的刀具砧板进行了取样，并进行了微生物检测，其具体情况如下：时间取样次数合格次数合格率（%）2008年1-2月35 17 48.6根据以上检测结果可知，刀具砧板的卫生是影响产品质量卫生指标的原因之一。

结论：刀具砧板未消毒是主要原因。

◆确认六：原材料不合格熟食品的原材料都是由固定的供应商供应，并每批货品都提供了相关的检验检疫证明，质量比较稳定。

虽然从上面的数据我们可以得知，2007年6月至11月期间原材料的检测合格率为95.9%，存在一定的不合格，但从上面的实验检测数据同样可以得知：当产品经过蒸煮烤这个工序后，产品的检测合格率为100%，产品中的微生物全部被高温杀死。

因此，原材料的卫生情况对熟食成品的卫生质量影响不大。

结论：原材料不合格不是主要原因。

◆确认七：包装材料不合格熟食品的包装材料是由固定的供应商供应，定期都会提供第三方的检测报告，同时公司化验室于2008年1-2月专门对包装熟食品的各种包装材料进行了取样，并进行了微生物检测，其具体情况如下：时间取样次数合格次数合格率（%）2008年1-2月24 24 100根据以上检测结果可知，包装材料的卫生情况良好，对熟食品的卫生质量无影响。

结论：包装材料不合格不是主要原因。

◆确认八：生产车间空气质量不合格生产车间各房间都安装了紫外线灯，并要求班后定时消毒，由于怀疑车间空气质量，化验室于2008年1-2月专门对生产车间空气检测，其具体情况如下：检测时间检测次数合格次数合格率（%）开紫外灯消毒前（班后）20 18 90 开紫外灯消毒（关掉后1小时）20 20 100根据以上检测结果可知，只要我们能定时开紫外灯消毒，车间的空气质量就能100%合格，不会对熟食品的卫生造成影响。