啤酒酿造与文化2019尔雅答案100分

《啤酒酿造与文化》期末考试（20）姓名：XXX 班级：聂聪成绩：分一、单选题（题数：50，共分）1啤酒成份中不含哪种物质（）（分）分A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、矿物质我的答案：C2酿造优质啤酒的前提条件是（）。

（分）分A、啤酒酵母B、酿造水质C、麦芽、酒花、水和酵母D、酿造工艺我的答案：C3美国精酿运动的起点就是IPA，它起始于上世纪哪个年代（）（分）分A、B、C、D、我的答案：B4啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）。

（分）分A、60-65℃B、65-70℃C、70-75℃D、80-85℃我的答案：D5影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。

（分）分A、啤酒质量B、啤酒文化的普及度C、啤酒种类D、消费者的口味我的答案：B6啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量（）（分）分A、α—淀粉酶B、β—淀粉酶C、蛋白酶D、葡聚糖酶我的答案：B7啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。

（分）分A、常压B、等压C、常温D、真空我的答案：B8德国巴伐利亚夏季人们最喜欢饮用的啤酒是（）。

（分）分A、比尔森啤酒B、棕色啤酒C、黑啤酒D、带酵母的小麦啤酒我的答案：D9非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（）。

（分）分A、大麦芽B、高粱C、小麦D、玉米我的答案：B10啤酒酿造时，麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊，应进行（）。

（分）分A、回流B、快速过滤C、连续耕糟D、提高洗糟水温度我的答案：A11食物的香味会通过鼻腔和咽喉到达鼻子内部的嗅球，人类拥有大约多少万个嗅觉受体（）（分）分A、B、C、D、我的答案：C12啤酒酿造中使用最多的是（）。

（分）分A、二棱夏大麦B、二棱冬大麦C、四棱大麦D、六棱大麦我的答案：A13啤酒品鉴要选择正确的倒酒方式，也就是瓶口距离杯子口正上方中心几厘米处（）（分）分A、0-1B、1-2C、2-3D、4-5我的答案：C14青岛国际啤酒节始创于哪一年（）（分）分A、1989年B、1990年C、1991年D、1993年我的答案：C15啤酒酿造中，麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）。

单选题】多数历史学家认为，世界上最早的啤酒酿造始于公元前哪个时期？（）A、 BC1000-2000年B、BC2000-3000年C、BC3000-4000年D、BC4000-6000年我的答案：D2【单选题】（）是阿拉伯半岛和中东地区最早开始酿造啤酒的人。

A、苏美人的祖先B、古巴比伦人C、古巴比伦人D、古波斯人我的答案：A3【判断题】啤酒发源地位于幼发拉底河(Euphrates)和底格里斯河(Tigris)流域之间形成的美索不达米亚平原。

（）我的答案：√4【判断题】《汉谟拉比法典》是迄今已知的古代第一部比较完整的法典。

（）我的答案：√1【单选题】中国近代啤酒发展史中，俄国人哪一年在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂前身）？（）A、1900.0B、1903.0C、1912.0D、1914.0我的答案：A2【单选题】考古学家多印加文明中啤酒足迹的发现地区主要在哪个国家？（）A、秘鲁B、阿根廷C、智利D、委内瑞拉我的答案：A3【判断题】中美科学家对距今9000～7000年前的河南舞阳县贾湖遗址中的陶瓷片上残留分析发现，至少在9000年前中国就开始酿造啤酒了。

（）我的答案：√4【判断题】啤酒在阿拉伯半岛的衰败是由于当地人对啤酒失去了兴趣。

（）我的答案：×1【单选题】巴氏杀菌方法延长了啤酒的保质期，它是由哪位科学家发现的？（）A、林德B、路易斯巴斯德C、汉逊D、鲁道夫二世我的答案：B2【单选题】为什么啤酒在中世纪作为干净的饮用水？（）A、啤酒中含营养物B、含酒精C、麦汁煮沸起到杀菌作用D、啤酒好喝我的答案：AX3【判断题】公元8世纪德国修道士酿酒啤酒发现了啤酒花的妙用。

（）我的答案：√4【判断题】“制冷机之父”是德国科学家林德。

冷冻机的诞生，使啤酒的酿造不再受季节的限制。

（）我的答案：√1单选题】啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）。

A、60-65℃B、65-70℃C、70-75℃D、80-85℃我的答案：D2【单选题】啤酒酿造中使用最多的是（）。

1.如何解决在粉碎麦芽的时候，发现还有少量完整的麦芽颗粒？a. 适当调小辊轴间距。

b.适当减慢加料速度并保持均匀加料。

2.糖化：糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶，在适当的条件下，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质分解成可溶性的低分子物质，即提取麦芽和辅料成分的过程。

3．工艺过程麦芽→粉碎机→糖化锅→过滤槽（检测浓度）→煮沸锅（检测浓度）→ 回旋沉淀槽→薄板冷却器→进发酵罐4.简述实验过程中添加石膏的作用？a.糖化用水中添加石膏后，使醪液中碱性磷酸盐恢复酸性，保证麦汁中存在足够的酸性缓冲物质。

b.石膏可赋予啤酒干爽的口味。

c.可减弱糖化醪液色度的上升减少吸槽时硅酸盐、色素物质和多酚的浸出。

d.麦汁煮沸时促进蛋白质的凝固，使麦汁清亮透明。

e.增加α-淀粉酶的热稳定性，并有利于内肽酶的作用。

f.添加石膏可以补充水中缺少的钙离子。

5.什么是酸休止，酸休止温度是多少？酸休止：啤酒酿造过程中，糖化阶段，利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀的水解，产生酸性磷酸盐。

此工艺条件温度为35～37℃。

6.什么是蛋白质休止，蛋白质休止温度是多少？蛋白质休止也称蛋白质水解，是指将蛋白质在蛋白酶的作用下依次分解高分子氮（多肽）、中分子（多肽、肽类）和低分子氮（氨基酸）的过程。

蛋白质休止温度：50℃左右。

7.简述酒花的主要成分及其在啤酒发酵中的主要作用？主要成分：酒花油、酒花树脂（苦味物质）、多酚主要作用：a.赋予啤酒爽口的苦味；b.赋予啤酒特有的酒花香气；c.酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，加速麦汁的澄清，有利于提高啤酒的非生物稳定性；d.具有抑菌、防腐作用；e.增强啤酒的泡沫稳定性。

8.糖化时使用苦型和香型两种酒花，各在什么时候加？⑷添加苦型酒花：麦汁煮沸开锅5min，添加苦型酒花40g（0.04%），⑸添加香型酒花，沸终前10min，添加香型酒花25g（0.02%）。

9.啤酒发酵的实验原理？将糖化后冷却至 10℃左右的麦芽汁送入发酵罐，接入酵母菌种，然后充氧，以利酵母菌生长，同时使酵母在麦汁中分散均匀，待麦汁中的溶解氧饱和后，让酵母进入繁殖期，约20 小时后，溶解氧被消耗，逐渐进入主发酵。

啤酒与酿造期末考试答案一、单选题（题数：40，共 40.0 分）1中国首次将酿酒酵母乘神州九号送上太空的大学是（）。

（1.0分）1.0分•A、齐鲁工业大学•B、江南大学•C、华东理工大学•D、天津科技大学正确答案：A 我的答案：A答案解析：2酵母在发酵时会产生下列哪类主要风味物质？（）（1.0分）1.0分•A、酯类和高级醇•B、焦糖•C、纸板味•D、蜂蜜味正确答案：A 我的答案：A答案解析：3慕尼黑啤酒节规定，只允许销售符合“啤酒纯净法” 要求的传统（）优质啤酒。

（1.0分）1.0分•A、巴伐利亚•B、德国著名品牌•C、小麦啤酒•D、慕尼黑本地正确答案：D 我的答案：D答案解析：4啤酒灌装容器中（）使用最多。

（1.0分）1.0分•A、易拉罐•B、玻璃瓶•C、PET塑料瓶•D、5升宴会桶正确答案：B 我的答案：B答案解析：5售酒设备不包括下列的哪个装置？（）（1.0分）1.0分•A、售酒冷库•B、不锈钢桶•C、二氧化碳钢瓶•D、糖化锅正确答案：D 我的答案：D答案解析：6为什么啤酒在中世纪作为干净的饮用水？（）（1.0分）1.0分•A、啤酒中含营养物•B、含酒精•C、麦汁煮沸起到杀菌作用•D、啤酒好喝正确答案：C 我的答案：C答案解析：7啤酒饮用过多后哪种成分对健康不利？（）（1.0分）1.0分•A、酒花多酚•B、花色素•C、维生素•D、酒精正确答案：D 我的答案：D答案解析：8美式IPA的最大特点是在啤酒酿造时采用（）。

（1.0分）1.0分•A、发酵后期的酒花干投技术•B、特种酿造酵母•C、特种麦芽•D、添加香型酒花正确答案：A 我的答案：A答案解析：9适用于各类口味比较强烈的啤酒，如大麦酒烈性爱尔、深色爱尔的酒杯类型是（）。

（1.0分）1.0分•A、郁金香杯•B、筒式杯•C、比尔森杯•D、笛型杯正确答案：A 我的答案：A答案解析：10大部分拉格啤酒和比尔森啤酒适合配餐的食物是（）。

（1.0分）1.0分•A、沙拉、海鲜•B、熏鱼•C、烤肉•D、酱肘子正确答案：A 我的答案：A答案解析：11啤酒中的香气主要指（）。

啤酒酿造与文化尔雅答案_啤酒酿造与文化期末考试答案2018啤酒酿造与文化尔雅答案_啤酒酿造与文化期末考试答案一、单选题1啤酒酿造中，大麦在发芽时其湿度和温度分别控制在（）。

A、30-35%和7-9℃B、35-40%和10-12℃C、42-48%和12-20℃D、48-52%和20-25℃正确答案：C2碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称为（）。

A、总硬度B、永久硬度暂时硬度D、钙硬度正确答案：C3下列啤酒中，哪种属于下面发酵啤酒？（）A、美式IPAB、比尔森啤酒C、英式艾尔啤酒D、小麦啤酒正确答案：B4英国的艾尔啤酒中最典型的啤酒是（）。

A、小麦啤酒B、大麦烈性啤酒比尔森D、帝王世涛和波特正确答案：D5美式IPA的最大特点是在啤酒酿造时采用（）。

A、发酵后期的酒花干投技术B、特种酿造酵母C、特种麦芽D、添加香型酒花正确答案：A6考古学家多印加文明中啤酒足迹的发现地区主要在哪个国家？（）A、秘鲁B、阿根廷智利D、委内瑞拉正确答案：A7啤酒品鉴要选择正确的倒酒方式，也就是瓶口距离杯子口正上方中心几厘米处？（）A、0-1B、1-2C、2-3D、4-5正确答案：C8啤酒酿造中使用最多的是（）。

A、二棱夏大麦B、二棱冬大麦C、四棱大麦D、六棱大麦正确答案：A9全世界的酒花品种大约为（）。

A、150.0B、200.0C、250.0D、276以上正确答案：D10国际酿酒大赛自1800年代以来均在哪个国家举办？A、英国B、C、美国D、德国正确答案：A11影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。

A、啤酒质量B、啤酒文化的普及度C、啤酒种类D、消费者的口味正确答案：B12啤酒饮用过多后哪种成分对健康不利？（）A、酒花多酚B、C、维生素D、酒精正确答案：D13中国首次将酿酒酵母乘神州九号送上太空的大学是（）。

A、齐鲁工业大学B、江南大学C、华东理工大学D、天津科技大学正确答案：A14美国精酿啤酒中成为全球啤酒口味新宠的产品是（）。

第一章1、考古学家多印加文明中啤酒足迹的发现地区主要在哪个国家？A.秘鲁B.阿根廷C.智利D.委内瑞拉答案: 秘鲁2、多数历史学家认为，世界上最早的啤酒酿造始于公元前哪个时期？A.BC1000-2000年B.BC2000-3000年C.BC3000-4000年D.BC4000-6000年答案: BC4000-6000年5、公元8世纪德国修道士酿酒啤酒是发现了啤酒花的妙用。

A.对B.错答案: 对第二章1、浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在：A.60-65℃B.65-70℃C.70-75℃D.80-85℃答案: 80-85℃2、全世界的酒花品种大约为：A.150B.200C.250D.276以上答案: 276以上3、水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是：A.总硬度B.残余碱度C.镁硬度D.钙硬度答案: 残余碱度4、酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。

A.对B.错答案: 错5、酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。

A.对B.错答案: 对第六章4、EBC欧洲酿造协会是欧洲酿造业界最大的盛会协会组织。

A.对B.错答案:5、酒标是酒的名片和身份证，已成为一种独特的啤酒文化。

A.对B.错答案:6、啤酒杯垫是展示啤酒文化的重要元素，它的基本作用不包含：A.防滑B.付账凭证C.吸水D.广告宣传答案:7、青岛国际啤酒节始创于哪一年？A.1989B.1990C.1991D.1993答案:8、世界上规模最大、最著名的啤酒节是：A.美国丹佛啤酒节B.德国慕尼黑啤酒节C.英国啤酒节D.青岛啤酒节答案:第三章1、下列麦芽中哪种类不具备较好的麦芽香气和颜色？A.浅色比尔森B.巧克力麦芽C.结晶麦芽D.焦香麦芽答案:2、麦汁过滤时的洗槽水温度应该是：A.63℃一65℃B.65℃一68℃C.76℃一78℃D.80℃以上答案:3、发酵液在后熟期至少在—1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。

啤酒风格和知识考试（100分）本次考试总分100分厅面及格分数60分吧台及格分数40分不及格者减一分及格加一分满分加三分请在30分钟内完成考试1、姓名【填空题】________________________2、部门【单选题】A.吧台B.听面3、以下啤酒属于美式IPA风格的是【单选题】（4分）A.击倒巨人庞贝B.督威三花C.印记施莫吉一勺沐月D.安克雷奇更多微笑正确答案: A答案解析: 安克雷奇是浑浊IPA4、以下啤酒中有明显水果风味的是【单选题】（4分）A.巴特杞个大枣B.鲸乐魔都姑娘C.啪嗒琥珀全麦拉格D.漪果青提冰萃正确答案: D答案解析: 魔都姑娘是西打酒不是啤酒5、以下啤酒中哪一款酒体颜色与其他不同【单选题】（4分）A.气泡实验室绿里奇迹B.邪恶双子X普来瑞圣经地带C.岬角海上雄风D.卡斯特四料正确答案: A答案解析: 只有这一项是绿色6、以下啤酒中产自比利时的是【单选题】（4分）A.3泉尊崇B.邪恶双胞胎沉默果实10号C.印记施莫吉橘子桃D.草原和风草莓香蕉蔓越莓正确答案: A7、以下啤酒中原麦汁浓度最高的是【单选题】（4分）A.安克雷奇虚度光阴B.三泉老贵兹C.蝴蝶结花生酱牛奶D.美西喝不够正确答案: A答案解析: 这款浑浊IPA原麦汁浓度为16度8、以下啤酒中苦度最高的是【单选题】（4分）A.书呆子分类B.角鲨头60分钟C.贵族艾尔大人物D.大九热带共和正确答案: B9、以下啤酒中产自新西兰的是【单选题】（4分）A.书呆子分类B.3泉尊崇C.深溪白虎D.粉象深正确答案: C10、以下啤酒中产自日本的是【单选题】（4分）A.朝日辛口B.诱惑7号C.教士D.芙力木瓜正确答案: A11、以下啤酒中产自爱尔兰的是【单选题】（4分）A.健力士世涛B.打嗝海狸花生酱牛奶世涛C.珀亚拉黑金D.当歌榛果巧克力帝国世涛正确答案: A12、以下啤酒中获得过布鲁塞尔啤酒挑战赛奖项的是【单选题】（4分）A.牛啤堂凛冬将至B.击倒巨人庞贝C.神话神龙D.小樽柚子正确答案: A13、以下啤酒中颜色与其他啤酒不同的是【单选题】（4分）A.罗登巴赫红色力量B.林德曼樱桃C.小樽草莓艾尔D.气泡实验室绿里奇迹正确答案: D14、对于3泉阿尔芒和盖斯顿这款啤酒描述正确的是【单选题】（4分）A.它的酒精度不足7度B.它产自瑞典C.它是一款兰比克啤酒D.它具有明显的甜味儿正确答案: C15、对于邪恶双胞胎沉默果实10号这款啤酒来说以下描述正确的是【单选题】（4分）A.它在酿造过程中加入了小麦B.它的原麦汁浓度为17度C.它的酒精度超过了7度D.它产自瑞典正确答案: B16、对于珀亚拉黑金以下描述正确的是【单选题】（4分）A.它的颜色是稻草色到金色B.它是一款世涛啤酒C.它具有深色的不透明酒体D.它具有丰富的热带水果香味正确答案: C17、对于赤耳果蔬马戏团这款啤酒以下描述正确的是【多选题】A.它的酒精度不足3度（4分）B.它是一款古斯啤酒（4分）C.它具有透明的酒体D.它具有比较明显的酸味儿正确答案: 每个选项都可自定义分值18、对于角鲨头60分钟这款啤酒来说以下描述正确的是【多选题】（8分）A.他产自美国B.他是一款浑浊IPAC.它的苦度是60D.它的酒精度不足5度正确答案: AC19、对于3泉老贵兹这款啤酒以下描述正确的是【多选题】（8分）A.他产自德国B.他是一款贵兹啤酒C.它具有明显的酸味儿D.他有着清澈透明的酒体正确答案: BC20、对于书呆子分类这款啤酒来说以下描述正确的是【多选题】（8分）A.他是一款帝国世涛啤酒B.他的酒精度超过10度C.他具有深红色至浅棕色的酒体D.他产自瑞士正确答案: AB21、对于艾尔史密斯赛道这款啤酒以下描述正确的是【多选题】（8分）A.他的酒精度不足10度B.他的原麦汁浓度超过25度C.他具有稻草色是深棕色的酒体D.他是一款帝国世涛啤酒正确答案: BD22、对于气泡实验室金色波特这款啤酒描述正确的是【单选题】（4分）A.他具有深棕色至黑色的不透明酒体B.他的酒精度超过5度C.他的原麦汁浓度不足10度D.他产自江苏省常州市正确答案: B。

《啤酒酿造与文化》试题集一、单选题1．阿拉伯半岛和中东地区最早开始酿造啤酒的人是（A ）。

A、苏美人的祖先B、古巴比伦人C、古巴比伦人D、古波斯人2．巴伐利亚公爵威廉四世在哪一年编纂了一部严苛的法典《纯净啤酒酿造法》，明确规定生产啤酒只能用大麦、水、啤酒花？（ A ）A、1516年B、1800年C、1812年D、1870年3．巴氏杀菌方法延长了啤酒的保质期，它是由哪位科学家发现的？（B ）A、林德B、路易斯巴斯德C、汉逊D、鲁道夫二世4．多数历史学家认为，世界上最早的啤酒酿造始于公元前哪个时期？（D ）A、BC1000－2000年B、BC2000－3000年C、BC3000－4000年D、BC4000-6000年5．非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（B ）。

A、大麦芽B、高粱C、小麦D、玉米6．根据生物学分类，酵母属于（B ）。

A、原生生物界B、真菌界C、原核生物界D、植物界7．酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（C ），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A、数量B、新鲜度C、纯种D、培养时间8．酒花风味的主要来源是（D ）。

A、花苞片B、α－酸C、多酚D、蛇麻腺9．酒花品种主要分为（A ）。

A、苦型，香型，苦香兼优型B、苦型C、香型D、高α－酸型10．考古学家多印加文明中啤酒足迹的发现地区主要在哪个国家？（A ）A、秘鲁B、阿根廷C、智利D、委内瑞拉11．欧洲人从下列哪个地区或国家引入了啤酒酿造技术？（B ）A、希腊B、埃及C、古波斯D、古巴比伦12．判断下面与上面发酵啤酒主要由下列哪项因素决定的？（A ）A、酵母类型B、发酵温度C、发酵时间D、啤酒中酵母含量13．啤酒成份中（D ）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。

A、0.5B、0.7C、0.8D、0.914．啤酒酿造中，大麦在发芽时其湿度和温度分别控制在（C ）。

A、30－35%和7－9℃B、35－40%和10－12℃C、42－48%和12－20℃D、48－52%和20－25℃15．啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（D ）。