第五节 食品中维生素类的分析
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维生素的名词解释生物化学
维生素的名词解释生物化学维生素，作为常见的营养物质之一，在人类及其他动物的体内扮演着重要的角色。
它们通常以微量的形式存在于食物中，并在多种生物化学反应中发挥关键作用。
维生素的命名和分类方式源于它们在生物体内的活性以及对人体健康的影响。
然而，除了满足人体的营养需求外，维生素还与更深奥的生命化学过程相关联，并对细胞代谢和生物体功能发挥着重要的调节作用。
首次被发现的维生素是维生素C，也被称为抗坏血酸，它是一种具有抗氧化性质的分子。
维生素C在体内参与了许多重要的生物化学反应，其中之一是在与其他抗氧化剂合作时，保护细胞免受氧自由基的损伤。
维生素C还在胶原合成中发挥作用，帮助维持人体的结缔组织健康。
此外，维生素C还有助于提高免疫系统的功能，并促进铁的吸收，以维持红血球的健康。
与维生素C类似，维生素A也是一种重要的抗氧化剂。
维生素A以多种形式存在，其中最常见的是视黄醇和β-胡萝卜素。
视黄醇是一种能够分化为视黄酸的维生素A形式，而β-胡萝卜素则可以在体内转化为视黄醇。
视黄酸是一种重要的信号分子，在视觉过程中发挥着重要的作用。
此外，维生素A还参与了细胞分化、生长和免疫功能的调节。
维生素D是一种与钙和磷代谢密切相关的维生素。
它在皮肤中被紫外线照射后形成，然后经由肝脏和肾脏的生物转化过程变为活性形式。
活性的维生素D能够增加肠道对钙和磷的吸收，促进骨骼的健康发育和维持。
此外，维生素D还在免疫系统的调节中扮演着重要角色，因为它有助于抑制过度活化的免疫细胞和调节炎症反应。
维生素E是一组具有抗氧化性质的化合物。
它们主要存在于食物中的油脂和种子中。
维生素E能够保护细胞膜免受氧自由基的损伤，并减少动脉粥样硬化的风险。
此外，维生素E还参与了免疫反应和细胞信号传递的调节。
维生素K是一组参与血液凝固的维生素。
其中最重要的形式是维生素K1（叶绿素）。
K维生素通过促进凝血因子的合成，帮助血液在受伤时形成凝块，起到止血的作用。
此外，维生素K还在骨骼形成过程和心血管健康中起到重要作用。
药店保健食品知识培训计划
药店保健食品知识培训计划第一节：保健食品概述1. 保健食品的概念及发展历程- 保健食品是指具有特定保健功能的食品，是指特定的能满足生理功能需求、具有调节功能、不以治疗疾病为目的的食品。
保健食品的概念起源于20世纪60年代，在中国也是80年代才开始成为主要研究对象。
- 保健食品的发展历程：一开始是传统草本食品，然后逐渐发展至鱼油、维生素、矿物质等营养素产品，再到现在的包括益生菌、蛋白质等功能食品。
2. 保健食品的种类及功能分类- 保健食品主要分为补充营养类、改善功能类、特定人群保健类、疾病预防类等。
详细介绍各种保健食品的功能和适用人群。
第二节：保健食品的功效1. 常见保健食品功效及适用人群- 维生素类保健食品的功效及适用人群- 矿物质类保健食品的功效及适用人群- 益生菌类保健食品的功效及适用人群- 蛋白质类保健食品的功效及适用人群- 其他常见功能食品的功效及适用人群（如鱼油、酵素等）2. 保健食品的作用机制- 详细讲解维生素、矿物质、益生菌、蛋白质等保健食品的作用机制，让药店员工了解保健食品的原理。
第三节：保健食品的选购1. 保健食品的标签解读- 如何看标签了解产品的成分、功能、规格等信息。
2. 健康风险及副作用- 保健食品在购买和使用过程中的一些健康风险，以及部分保健食品可能存在的副作用。
3. 保健食品消费者权益保护- 保健食品的消费者权益，以及药店在推销过程中需要特别注意的事项，如明示食品功能不等于疗效等。
第四节：保健食品的销售与推广1. 保健食品的销售技巧- 如何通过专业的销售技巧，将更多的保健食品推广给消费者。
2. 保健食品的市场秘籍- 保健食品市场的发展趋势，以及一些常见保健食品的市场销售情况。
第五节：案例分析1. 保健食品误区案例分析- 分析一些常见的保健食品误区，比如有些人过度服用保健食品，导致营养偏均衡等。
2. 保健食品安全事件案例分析- 分析一些保健食品安全事件，如某品牌保健食品被曝光添加药物成分等。
食物中所含维生素
食物中所含维生素
富含维生素的食物有很多，比如我们都熟知的牛奶、鸡蛋、胡萝卜等等。
维生素是人体和动物维持机体的正常的生理功能必须要从食物当中摄取的一类有机物质，在我们的生长发育的过程中发挥着重要的作用，虽然它的作用很重要，但是维生素在我们体内既不参与构成人体细胞，而且也不会为人体提供能量，它的另外一个名字叫做维他命。
维生素大致可以分为两大类，脂溶性维生素和水溶性维生素。
1、脂溶性维生素
维生素A：维护我们的视觉健康，动物肝脏富含维生素A
维生素B1：如果缺乏维生素B1会影响人的正常的新陈代谢；广泛存在于蛋黄、牛奶、番茄等食物中
维生素B2：人体如果缺乏容易患上口腔炎、皮炎，存在于谷物、蔬菜等食物中
维生素D：牛奶中富含维生素D
2、水溶性维生素
维生素C：新鲜的蔬菜水果富含维生素C，虽然维生素C有抗氧化作用，但是也不能多吃。
人体各种维生素的特点
人体各种维生素的特点第一节概述1.特点以其本体或前体形式存在于天然食物中。
多数不能在体内合成和大量储存，需由食物提供。
不参与组织构成，不提供能量。
需要量少。
常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。
一些维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。
2.分类脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。
水溶性维生素：B族维生素、维生素C。
类维生素：牛磺酸、肉碱、生物黄酮类等。
3.维生素缺乏原因膳食摄入不足；吸收利用率降低；需要量相对增高。
第二节维生素A1.理化性质又叫视黄醇，溶于脂肪及有机溶剂；对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏；对紫外线不稳定（视黄醇→视黄醛→视黄酸）；脂肪酸败时易破坏；动物性食物中：维生素A1、维生素A2；植物性食物中：维生素A原（β-胡萝卜素）。
2.生理功能（1）维持正常视觉；暗适应：人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。
（2）维持上皮的正常生长和分化（细胞生长和分化）；（3）促进骨骼发育；（4）防癌作用（抑制肿瘤生长）；（5）免疫功能（6）细胞膜表面糖蛋白合成（7）抗氧化作用3.缺乏（1）暗适应能力下降、夜盲症、干眼病。
1）最早的症状：暗适应能力下降，严重者可发展为夜盲症；2）角膜和结膜上皮、泪腺退行性变→干眼病、毕脱氏斑→失明。
（2）粘膜、上皮改变。
1）皮肤粗糙、角质化；2）粘膜抵御能力下降→易感染；3）粘膜脱落→结石。
（3）生长发育受阻。
（4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。
4.过量骨生长障碍、关节痛；破骨细胞活性增强→骨钙丢失增加、脆性增加；皮肤干燥、皮疹；易激动、乏力、消化道症状；凝血时间延长、易出血；孕期过量→畸形（小头、无眼等）；类胡萝卜素摄入过多→皮肤黄染。
5.机体营养状况评价（1）血清维生素 A水平（2）维生素A耐量（相对剂量反应试验）（3）血浆视黄醇结合蛋白（4）暗适应能力（5）生理盲点（6）稳定同位素测定（7）眼部症状检查（8）眼结膜印迹细胞学法6.参考摄入量及食物来源视黄醇当量（RE）：膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质总量，用μg表示。
药物分析 第09章 维生素类药物的分析
ChP 片剂、注射剂
g/100ml
E11c%m = 421 A = ECL
（每片）相当于标示量的%=
E 1 1c % A m 10W 0稀 1 释 平 标 度 均 示 1 片 量 0% 0
g
稀释倍数 稀1释度
规格 g/片
（三） 硅钨酸重量法
1、 重量法特点
准确度高 灵敏度低 操作繁琐 设备简单
（三） 其他反应
S元素反应
V iN t B a N O P a H A b S c P b
HA N O3 g N AO g 白 C N H N lH H OO
K 2 HH + 4 g I淡[黄 B ]H 2H4g
I 2 H + K I 红 [B 色 ]H I2 I
硅 H 钨 + 酸白
色[B]2SiO2OH2
12WO 34H2O
苦 H +酮 酸 白 色 扇 形
橙红色
强氧化剂
H3C
CH3 O
O O
H3C HO
HNO3
CH3 O
CH3
CH3 C16H33
生育酚
CH3 C16H33
生育红（橙红色）
（二） 三氯化铁－联吡啶反应
VitE
K△OH
生育酚
Fe 3
[O]
对 生育醌
Fe 2 联吡啶 红色
H3C
CH3 O
CH3 C16H33
2×337.27
3479.22
换 算 2 因 M V数 i1t B 233 .27 70.19 M 沉淀34.2729
3、 测定方法
维生素和矿物质
维生素B6的化学结构
在食品加工中维生素B6可发生热降解和光 化学降解。吡哆醛可能与蛋白质中的氨基 酸反应生成含硫衍生物，导致维生素B6的 损失；吡哆醛与赖氨酸的ε-氨基反应生成 Shiff碱，降低维生素B6的活性。维生素 B6可与自由基反应生成无活性的产物。
5、添加剂
维生素A、C和E易被氧化剂破坏。 SO2或亚硫酸盐等还原剂对维生素C有保
护作用，但因其亲核性会导致维生素B1的 失活； 亚硝酸盐，但它作为氧化剂引起类胡萝卜 素、维生素B1和叶酸的损失； 果蔬加工中添加的有机酸可减少维生素C 和硫胺素的损失；碱性物质会增加维生素 C、硫胺素和叶酸等的损失。
二、维生素的功能
辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂:VE,VC 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血
管脆性
三、Classification of Vitamins
B族
water-soluble Vit
VC
VB1,VB2,VPP VB5,VB6,VH VB11,VB12
6、贮藏过程
食品在贮藏期间，维生素的损失与贮藏温度关系密 切。罐头食品冷藏保存一年后，维生素B1的损失低 于室温保存。包装材料对贮存食品维生素的含量有 一定的影响。例如透明包装的乳制品在贮藏期间会 发生维生素B2和维生素D的损失。
食品中脂类的氧化作用产生的氢过氧化物、过氧化 物和环过氧化物会引起胡萝卜素、维生素E和维生 素C等的氧化，也能破坏叶酸、生物素、维生素 B12和维生素D等；过氧化物与活化的羰基反应导 致维生素B1、B6和泛酸等的破坏；碳水化合物非 酶褐变产生的高度活化的羰基对维生素同样有破坏 作用。
5. 维生素B6
维生素B6是指在性质上紧密相关、具有潜在 维生素B6活性的三种天然存在的化合物，包括吡 哆醛（Pyridoxal）、吡哆醇（Pyridoxol）和 吡哆胺（Pyrodoxamine）。 它们作为辅酶参 与体内的氨基酸、碳水化合物、脂类和神经递质的 代谢。
在食品加工中维生素B6可发生热降解和光 化学降解。吡哆醛可能与蛋白质中的氨基 酸反应生成含硫衍生物，导致维生素B6的 损失；吡哆醛与赖氨酸的ε-氨基反应生成 Shiff碱，降低维生素B6的活性。维生素 B6可与自由基反应生成无活性的产物。
5、添加剂
维生素A、C和E易被氧化剂破坏。 SO2或亚硫酸盐等还原剂对维生素C有保
护作用，但因其亲核性会导致维生素B1的 失活； 亚硝酸盐，但它作为氧化剂引起类胡萝卜 素、维生素B1和叶酸的损失； 果蔬加工中添加的有机酸可减少维生素C 和硫胺素的损失；碱性物质会增加维生素 C、硫胺素和叶酸等的损失。
二、维生素的功能
辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂:VE,VC 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血
管脆性
三、Classification of Vitamins
B族
water-soluble Vit
VC
VB1,VB2,VPP VB5,VB6,VH VB11,VB12
6、贮藏过程
食品在贮藏期间，维生素的损失与贮藏温度关系密 切。罐头食品冷藏保存一年后，维生素B1的损失低 于室温保存。包装材料对贮存食品维生素的含量有 一定的影响。例如透明包装的乳制品在贮藏期间会 发生维生素B2和维生素D的损失。
食品中脂类的氧化作用产生的氢过氧化物、过氧化 物和环过氧化物会引起胡萝卜素、维生素E和维生 素C等的氧化，也能破坏叶酸、生物素、维生素 B12和维生素D等；过氧化物与活化的羰基反应导 致维生素B1、B6和泛酸等的破坏；碳水化合物非 酶褐变产生的高度活化的羰基对维生素同样有破坏 作用。
5. 维生素B6
维生素B6是指在性质上紧密相关、具有潜在 维生素B6活性的三种天然存在的化合物，包括吡 哆醛（Pyridoxal）、吡哆醇（Pyridoxol）和 吡哆胺（Pyrodoxamine）。 它们作为辅酶参 与体内的氨基酸、碳水化合物、脂类和神经递质的 代谢。
营养3-维生素B
3）核黄素辅酶参与色氨酸转变为尼克酸，激活维生素B6。
2、营养状况评价与缺乏症
尿中排出量测定 （1）尿负荷试验：口服5mg , 收集4h尿。 标准： ＜400ug为缺乏，400~799ug为不足， 800~1300ug为正常，＞1300ug为充裕。 （2）任意一次尿中核黄素/肌酐比值（ug/g）测定： 标准： ＜27为缺乏，27~79为不足，80~269为 正常，＞270为充裕。 （3）24小时尿：＞200ug为正常。
唇炎 (cheilosis)
舌炎 (glossitis)
3、来源与参考量
推荐摄入量（RNI）：成年男性1.4mg/d， 成 年 女 性 1.2mg/d 。 孕 妇 1.7mg/d ， 乳 母 1.7mg/d。 食物来源：维生素B2 的良好食物来源为动物性 食品，尤其是动物内脏（心、肝、肾）、乳 类、蛋类等；豆类和各种绿叶蔬菜亦能提供 一定量的维生素B2 。 谷类食物含量较少，且加工损失较大，（精白 米VB2 存留率只有11%，小麦标准粉35%）。
溶于水，均可由尿排出体
外。体内很少储存，不会
发生中毒。必须经常从食 物中摄取。
◆ （五）维生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺
◆ （七）生物素
◆ （八）叶酸和四氢叶酸 ◆ （九）硫辛酸
◆ （十）维生素C
维生素B1 (硫胺素，抗脚气病、抗神经炎因子)
维生素B1
维生素B1由一含S的噻唑环和一含NH2的嘧 啶环组成，又称硫胺（素）。
（三） 叶 酸
叶酸（folic acid）即维生素B11，由蝶呤啶、 对氨基苯甲酸与L-谷氨酸连接而成。叶酸 （folic acid）即维生素B11，又称蝶酰谷 氨酸。 叶酸为鲜黄色物质，微溶于水，在水溶液中 易被光破坏。 食物中的叶酸要被还原为四氢叶酸才能被小 肠吸收。叶酸在体内的活性形式为四氢叶 酸。
维生素作用、特点与应用
➢ 慢性中毒：常见症状是头痛、脱发、肝大、长骨 末端外周部分疼痛、肌肉僵硬、皮肤搔痒等。孕妇 在妊娠早期每天大剂量摄入，娩出畸形儿的相对危 险度为25.6。摄入普通食物一般不会引起维生素A 过多。
维生素-膳食参考摄入量
视黄醇当量(RE) ：表示膳食或食物中全部具有视 黄醇活性的物质（包括已形成的维生素A和维生素A 原）的总量（μg）。
基
维生素A缺乏
❖ 暗适应能力下降，夜盲症等，严重者可失明； ❖ 引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化； ❖ 呼吸、消化、泌尿、生殖道感染； ❖ 血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿
童生长发育迟缓
维生素A 过量
➢ 急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头疼、眩晕、 视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量极大 时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐。
概述
脂溶性维生素包括： 维生素 A、D、E、K 特点： ➢ 在食物中它们常与脂类共存； ➢ 在酸败的脂肪中容易破坏; ➢ 其吸收与肠道中的脂类密切相关； ➢ 主要储存于肝脏中; ➢ 如摄取过多, 可引起中毒； ➢ 如摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。
概述
类维生素:
有些化合物，其活性极似维生素，曾被列入维生 素类，通常称之为“类维生素”，也有人建议称为 “其他微量有机营养素”，如生物类黄酮、肉碱 (Carnitine)、辅酶Q（泛醌）、肌醇、硫辛酸、 对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸(taurine)等，其 中牛磺酸、肉碱在近来婴儿配方食品中特别受到 重视。
❖ 维生素A类是指含有-白芷酮环的多烯 基结构、 并具有视黄醇(retinol) 生物活性的一大类物质。
❖ 狭义的维生素A指视黄醇； 广义而言应包括已形成的维生素A和维生素A原。
维生素A-分类
❖ 类维生素A (已形成的维生素A和其 他维生素A)
维生素-膳食参考摄入量
视黄醇当量(RE) ：表示膳食或食物中全部具有视 黄醇活性的物质（包括已形成的维生素A和维生素A 原）的总量（μg）。
基
维生素A缺乏
❖ 暗适应能力下降，夜盲症等，严重者可失明； ❖ 引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化； ❖ 呼吸、消化、泌尿、生殖道感染； ❖ 血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿
童生长发育迟缓
维生素A 过量
➢ 急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头疼、眩晕、 视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量极大 时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐。
概述
脂溶性维生素包括： 维生素 A、D、E、K 特点： ➢ 在食物中它们常与脂类共存； ➢ 在酸败的脂肪中容易破坏; ➢ 其吸收与肠道中的脂类密切相关； ➢ 主要储存于肝脏中; ➢ 如摄取过多, 可引起中毒； ➢ 如摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。
概述
类维生素:
有些化合物，其活性极似维生素，曾被列入维生 素类，通常称之为“类维生素”，也有人建议称为 “其他微量有机营养素”，如生物类黄酮、肉碱 (Carnitine)、辅酶Q（泛醌）、肌醇、硫辛酸、 对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸(taurine)等，其 中牛磺酸、肉碱在近来婴儿配方食品中特别受到 重视。
❖ 维生素A类是指含有-白芷酮环的多烯 基结构、 并具有视黄醇(retinol) 生物活性的一大类物质。
❖ 狭义的维生素A指视黄醇； 广义而言应包括已形成的维生素A和维生素A原。
维生素A-分类
❖ 类维生素A (已形成的维生素A和其 他维生素A)
食品营养成分分析
2、方法 （1） 精确吸取样品定容 （2） 吸取 10ml稀释样液置于烧杯中 （3） 加入50ml蒸馏水开动磁力搅拌器
（4）用标准碱液滴定至pH8.2，记数 （5）加入中性甲醛10ml，继续滴定 至溶液pH9.2 记数
（6）用60ml蒸馏水作空白实验。
pH8.2： 食品中总酸的滴定终点 pH9.2： 食品中氨基酸滴定终点
异 丙 醇
吸 收 波 长
VA VD
皂化 皂化
乙醚 乙醚
328nm 265nm
乙醇
二、VC 的测定 （荧光分光光度法）
原理：
样品中还原型的VC经活性炭氧化成脱氢型VC
与邻苯二胺反应生成具有荧光的化合物 荧光强度与脱氢VC成正比。
第八节 食品中碳水化合物的测定
§1 概述
1、生理功能概述
提供能量 动物性食品中 的两种糖
（3）样品的测定
第四节
氨基酸总量的测定
常见测酸是怎么测定的？ 已知浓度的碱液进行滴定 氨基酸是不是也可以呢？ 正常情况下它能显示出酸性吗？
它是两性物质，既酸又碱？
R-CH COO│ =
R-CH COO│ + H+
NH3+
NH2
HCHO
碱中和
R-CH COO│ NH(CH2OH)
一、电位滴定法 1、原理 根据氨基酸的两性 加入甲醛 固定碱基 使氨基酸显示出酸性 用标准碱液进行滴定 依据酸度计指示的pH值判断和控制终点。
肝、肾、蛋等
缺乏症： 口腔溃疡
4、维生素C （抗坏血酸）
水果、蔬菜
缺乏症: 皮下出血、伤口不易愈合
5、维生素D （钙化醇）
鱼、蛋黄 海产鱼肝油
缺乏症：
佝偻病
5植物活性成份,维生素类似物—功能新食品学(范方宇)
维生素类似物
维生素类似物是指具有维生素的某些特征，但因不能观察到 特别的缺乏症而不具备必须性，不符合维生素的定义。 此类维生素大多能在机体内合成，不过合成数量能否满足需 要，视机体健康状况而定。通过补充这些物质，能观察到明 显的生理功效
（一）苦杏仁苷 其生理功效目前存有争议。一种观点认为其为维生素B17,,具有 防治和治疗肿瘤的作用；一种认为其根本不属于维生素，甚至 还有毒。 美国FDA持反对意见 （二）肌醇 有9种不同的存在形式，其中只有肌型肌醇有生物活性 功效包括： （1）减少脂肪肝的发病率 （2）预防脂肪性动脉硬化，保护心脏 （3）是磷酸肌醇的前体物质 （4）肌醇为肝脏和骨髓细胞生长的必需物质
（八） 辅酶Q10 辅酶Q10又称为泛醌，集中在活细胞线粒体内，在ATP之 类的产能营养物质释放能量的呼吸链中发挥作用。 辅酶Q10是一种有效的免疫激剂，可显著增强体液、细胞 介导的免疫力
矿物质
常量元素和微量元素 常量元素： 约占人体灰分的60-80%，他们往往成对 出现，对机体发挥着极为重要的作用。Ca 、P、 Mg、 K 、Na 、Cl 、S ,七种，每日膳食需要在100mg以上 微量元素：在人体内存在极少，但是都具有重要的生 理功效，且必需从食品中摄取，称为必需微量元素。 确认的必需微量元素： 碘、锌、铁、铜、硒、钴、 铬、鉬 可能必需微量元素：锰、硅、镍、矾、硼 有毒，剂量低时，可能必需的微量元素，包括氟、锡、 砷
（二） 二烯丙基二硫化合物
二烯丙基二硫化合物是大蒜中活性最强的硫化物， 二烯丙基二硫化合物是大蒜中活性最强的硫化物，其生 物功效： 抑制肿瘤 抑菌杀毒、抗病毒活性 降低胆固醇、降血脂、抗凝、预防动脉硬化和脑梗塞 清除自由基、提高免疫力、抗衰老等功效 主要存在大蒜和洋葱中 大量服用，有一定的细胞毒性，但无致癌和致突变性
饮食安全了解食品中的维生素含量
饮食安全了解食品中的维生素含量食品是维持人体生命活动所必需的物质来源之一，其中维生素是人体所需的营养元素之一。
维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类别。
了解食品中的维生素含量对于保持饮食安全及健康非常重要。
本文将介绍维生素的作用、分类和食品中常见维生素的含量。
一、维生素的作用和分类维生素是人体无法自身合成的有机化合物，对人体维持正常生命活动具有重要作用。
它参与调节代谢、维持机体免疫功能、维护神经系统健康等多种功能。
根据溶解性质的不同，维生素可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
水溶性维生素包括维生素B1、B2、B6、B12、C和泛酸等；脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K等。
二、食品中常见维生素的含量1. 维生素A维生素A对于保护视力、维护皮肤和黏膜健康起着重要作用。
它主要存在于动物性食品中，如肝脏、奶制品、鱼类等。
以下是一些食物中维生素A的含量（每100克）：- 胡萝卜：7000国际单位（IU）- 番茄：1000IU- 菠菜：9000IU2. 维生素C维生素C作为一种强大的抗氧化剂，有助于促进铁的吸收，维持皮肤和骨骼的健康。
柑橘类水果、浆果、蔬菜等是丰富的维生素C来源。
以下是一些常见食物中维生素C的含量（每100克）：- 柠檬：53毫克（mg）- 橙子：53mg- 红辣椒：126mg3. 维生素D维生素D有助于促进钙和磷的吸收，维持骨骼健康。
富含维生素D的食物主要有鱼类（如三文鱼、沙丁鱼）、鱼肝油、蛋黄等。
以下是一些食物中维生素D的含量（每100克）：- 三文鱼：360国际单位（IU）- 鳕鱼肝油：1000IU- 鸡蛋：87IU4. 维生素E维生素E是一种重要的脂溶性维生素，具有抗氧化的作用，有助于维护细胞健康。
坚果、种子、植物油等是维生素E的良好来源。
以下是一些常见食物中维生素E的含量（每100克）：- 杏仁：25.6毫克（mg）- 花生：8.3mg- 玉米油：17mg5. 维生素K维生素K参与血液凝固，维持骨骼健康。
食品中维生素含量分析与评估
食品中维生素含量分析与评估食物是我们日常生活中不可或缺的一部分，而维生素作为食物中的重要营养物质，在维持人体正常生理功能方面起着至关重要的作用。
维生素含量的合理摄入不仅能促进健康，还能预防一系列与维生素缺乏有关的疾病。
因此，对食品中维生素的含量进行分析与评估，对人们的日常健康管理具有重要意义。
维生素包括水溶性维生素和脂溶性维生素两大类，每种维生素都有着特定的功能和作用机制。
在食品中，不同种类的食物含有不同种类和数量的维生素。
例如，水果和蔬菜富含维生素C，动物肝脏富含维生素A，坚果和种子富含维生素E等。
因此，合理地选择食物，保证摄入多元化的维生素，可以帮助满足我们日常所需。
针对食品中维生素含量的分析与评估，科学的方法和技术是必不可少的工具。
其中，常用的方法之一是高效液相色谱法（HPLC），它可以对食品中维生素的含量进行准确测定。
利用该方法，我们可以得到不同种类食物中维生素的含量指标，以便评估其对健康的贡献程度。
在进行维生素含量分析与评估时，我们不仅关注维生素的总量，还需考虑其稳定性和生物可利用性等因素。
由于维生素的某些类型对环境和加热较为敏感，因此在存储和烹饪过程中容易受到破坏和损失。
这就要求我们在选择和处理食物时要注意尽量保留维生素。
此外，人体对维生素的吸收和利用能力也会因个体差异而有所不同，这需要我们结合个人情况进行综合评估。
除了分析与评估维生素含量外，我们还应充分了解不同维生素的功能和推荐摄入量。
维生素A，B，C，D，E以及维生素K等，都在人体内扮演着不同的角色。
例如，维生素C有助于加强免疫系统，维生素D则是维持骨骼健康的重要物质。
因此，在日常饮食中，我们需要确保摄入足够的维生素量，以满足身体各项需求。
维生素含量的分析与评估不仅有助于人们合理选择食物，保持健康的生活方式，还可以指导食品加工业提高食品的营养价值。
通过了解维生素的含量和功能，我们可以更好地利用和加工食物，改善人们日常的饮食结构。
第五节 食品中维生素类的分析
操作过程： 试样匀浆或粉碎，称样于三角瓶中——加稀盐酸， 放入高压锅中加热水解——加淀粉酶、蛋白酶酶解， 过滤得提取液——将提取液加入已准备好的盐基交 换柱中，过柱——热蒸馏水冲洗交换柱，去杂质— —热酸性氯化钾过柱，收集滤液，即为试样净化 液——净化液分别加入A、B两个反应瓶——避光， A瓶中加入氢氧化钠溶液，B瓶中加入碱性铁氰化钾 溶液，振摇15s——加10mL正丁醇，同时振摇 1.5min，静置分层——吸去下层碱性溶液，加无水 硫酸钠使溶液脱水——上机测定。
第五节 食品中维生素类的分析测定
维生素（vitamin）的种类很多，按其溶解性质可分为水溶性 维生素和脂溶性维生素两大类。 水溶性维生素有维生素 B 族和维生素 C （抗坏血酸 ascorbic acid ）。 维 生 素 B 族 包 括 ： VB1 （ 硫 胺 素 thiamin ） 、 VB2 （ 核 黄 素 riboflavin ） 、 VB3 （ 泛 酸 pantothenic acid ） 、 VB5 （ 烟 酸 niacin 、尼克酰胺）、VB6（吡哆醇 pyridoxin ）、VB7 （生物素 biotin）、VB11（叶酸 folic acid）、VB12（钴胺素）。 脂溶性维生素有：VA（包括β—胡萝卜素 β— carotene）、VD、VE、 V K。
国标第一法为荧光法，第二法为微生物法。 （1）荧光分光光度法 原理：样品经酸解、酶解处理使核黄素游离出来，用 高锰酸钾和过氧化氢氧化杂质，再经硅镁吸附剂进行柱层析， 吸附提取核黄素，最后用洗脱液——丙酮＋冰乙酸＋水洗脱 并收集核黄素。VB2水溶液呈黄绿色荧光，在440nm的激发 波长，525nm发射波长处可产生最大荧光强度。 测定谷物中VB2时最好在样品酸解后，加入一定量的淀粉 酶，在35～40℃酶解15小时左右，这样有利于结合型的VB2 转化成游离型的VB2 。
维生素分析报告
维生素分析报告1. 简介维生素是人体所需的一类微量有机化合物，对于人体的正常生长和健康起着重要的作用。
本报告旨在对常见的几种维生素进行分析和解读，包括维生素A、维生素B、维生素C、维生素D和维生素E等。
2. 维生素A维生素A是一种脂溶性维生素，主要存在于动物性食物中，如动物肝脏、蛋黄、奶油等。
它对于保护眼睛视力、维持皮肤健康以及促进生长发育等方面起到重要作用。
在维生素A的分析过程中，我们通常会采用高效液相色谱法（HPLC）进行检测。
通过HPLC分析，可以定量测量样品中维生素A的含量，并对其进行定性分析。
3. 维生素B维生素B是一类水溶性维生素，包括多种维生素B的类型，如维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B6（吡哆醇）等。
维生素B在人体内参与多种代谢反应，特别是能量代谢和细胞的合成与修复。
常见的维生素B分析方法包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）和质谱法（MS）。
这些方法可以准确地测量维生素B的含量以及不同类型的维生素B之间的相对含量。
4. 维生素C维生素C，也称为抗坏血酸，是一种重要的水溶性维生素。
它参与多种生物化学反应，具有抗氧化、免疫增强和促进胶原蛋白合成等功能。
由于维生素C在人体内不能合成，因此必须通过食物或补充剂来摄取。
常见的维生素C分析方法包括比色法、高效液相色谱法（HPLC）和紫外光谱法。
这些方法可以对样品中的维生素C进行定量分析，从而确定其含量。
5. 维生素D维生素D是一类脂溶性维生素，可以通过阳光照射和摄入食物来获取。
维生素D在人体中转化为活性形式，参与骨骼生长和钙磷代谢等重要过程。
维生素D的分析方法主要包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）和质谱法（MS）。
通过这些方法，可以准确测量样品中维生素D的含量，并评估其对人体健康的影响。
6. 维生素E维生素E是一种脂溶性维生素，具有抗氧化和抗衰老的作用。
维生素E主要存在于植物油中，如大豆油、棕榈油等。
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（2）高效液相色谱法 待测样品 食品 肉及肉制品 蛋及奶制品 米及米制品 色谱方式 反相键合相色谱 正相液相色谱 反相键合相色谱 反相离子对色谱 检 测 器 荧光检测器 荧光检测器 紫外检测器 紫外检测器
3、维生素B5的测定 国标方法为微生物法。 （1）溴化氰比色法 VB5与溴化氰结合后可与对氨基苯乙酮（或其它芳香族 胺）作用生成黄色化合物，因而可在420nm波长处测定光密 度，求出VB5的含量。 （2）气相色谱法 烟酸分子具有羟基，不溶于有机溶剂，不能直接用气相 色谱法进行测定，但烟酸经酯化转变成烟酸乙酯或N—2基烟 酰胺之后，可以用气相色谱法进行分离测定。 （3）高效液相色谱法 利用酸水解法提取VB5，经高效液相色谱分离，测定。
好；VA、E易氧化，光、热能促进氧化；VD不易 被氧化。
根据上述性质，测定脂溶性维生素时，通常 先用皂化法处理样品，水洗去除类脂物。然后用 有机溶剂提取脂溶性维生素（不皂化物），浓缩 后溶于适当的溶剂中测定。为了防止氧化，常加 入抗氧化剂。对于A、D、E共存的样品，或杂质 含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分 离。 操作在避光条件下进行。
（二）维生素B族的测定 维生素B1、B2通常采用稀盐酸水解，或再经 淀粉酶、木瓜蛋白酶酶解，使结合态维生素游离 出来，再进行提取。为了去除杂质，可用活性人 造浮石、硅镁吸附剂等进行纯化处理。
1、维生素B1的测定 （1）硫色素荧光法：国标法。 ①原理：硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中能被氧化 成一种强蓝色荧光物质—噻嘧色素（硫色素）。 硫色素在紫外线照射下，发出荧光，其强度与硫 色素浓度成正比，也即与溶液中硫胺素含量成正 比。 激发波长365nm；发射波长435nm。 ②样品提取：对于一般样品、高蛋白样品、淀粉 质样品处理方法不同，如样品中所含杂质较多， 可用柱层析法处理，使硫胺素与杂质分离，然后 以所得溶液作测定。
Hale Waihona Puke （2）气相色谱法 VB6与七氟丁基咪唑反应可生成挥发性的衍 生物，该衍生物在气相色谱中可以很好地分离。 最低检出限10ng。 气相色谱条件：电子捕获检测器；3%SE—52， 固定相Chromosorb W—HPO （3）液相色谱法 样品水解后上机测定。 C18柱 荧光检测器：激发波长290nm，发射波长395nm。
（三）维生素C的测定
在食品中VC有三种存在形式： 还原型抗坏血酸（－2H，氧化）脱氢型抗坏血酸 二 酮古洛糖酸。 1、提取方法 食品中的维生素C通常采用草酸、草酸－醋酸、偏磷 酸－醋酸溶液直接提取。在一定浓度的酸性介质中，可以 消除某些还原性杂质对维生素C的破坏作用。草酸对维生素 C有很好的稳定性能；偏磷酸能沉淀蛋白质，澄清提取液， 适合于蛋白质含量较高的样品。
当食物中含有丙酮酸时，也与邻苯二胺反应生成 一种荧光物质，干扰测定。这时加入硼酸。硼酸与脱 氢抗坏血酸结合生成硼酸脱氢抗坏血酸螯合物，此螯 合物不能与邻苯二胺反应生成荧光物质；而硼酸不与 丙酮酸反应，丙酮酸仍可发生上述反应。因此，加入 硼酸后测出的荧光值即为空白的荧光值。 注意事项： 试样用偏磷酸-乙酸溶液提取； 活性炭加入量要适量，量过多，对抗坏血酸有吸 附作用，使结果偏低； 空白氧化液中加入硼酸溶液后需在4 ℃冰箱中放 置2-3h，使反应完全，否则本底偏高。
（2）样品处理： ①皂化：准确称样于皂化瓶中——加无水乙醇， 搅匀——加抗坏血酸（抗氧化剂），加苯并[e]芘标准 液（内标物）——加氢氧化钾（1＋1）——于沸水浴 回流30min，使皂化完全——立即放入冰水中冷却。 ②提取：皂化物移入分液漏斗——加乙醚提取— —弃去水层。 ③洗涤：用水洗乙醚层，至水层不显碱性。 ④浓缩：将乙醚提取液脱水（经无水硫酸钠过滤） 后移入旋转蒸发器的球形蒸发瓶中——55 ℃水浴中减 压蒸馏——蒸发瓶中剩余2mL乙醚时，取下蒸发瓶， 用氮气吹干——加乙醇溶解提取物——离心，上清液 供色谱分析。
5、维生素B12的测定 （1）比色法 样品用浓硫酸和高氯酸钾消化后，样品中的钴与 M—α—吡啶联腙生成钴的红色化合物，可以进行比色 测定，再从钴的含量换算成VB12的含量。 注意：样品中存在游离钴离子将使测定结果偏高，可 以预先用8—羟基奎宁—氯仿溶液提取，分离除去。 （2）原子吸收分光光度法 维生素B12的分子中含有钴离子，占VB12的 4.35%，采用原子吸收分光光度法可以测定其钴含量， 再换算成VB12的含量。
操作过程： 试样匀浆或粉碎，称样于三角瓶中——加稀盐酸， 放入高压锅中加热水解——加淀粉酶、蛋白酶酶解， 过滤得提取液——将提取液加入已准备好的盐基交 换柱中，过柱——热蒸馏水冲洗交换柱，去杂质— —热酸性氯化钾过柱，收集滤液，即为试样净化 液——净化液分别加入A、B两个反应瓶——避光， A瓶中加入氢氧化钠溶液，B瓶中加入碱性铁氰化钾 溶液，振摇15s——加10mL正丁醇，同时振摇 1.5min，静置分层——吸去下层碱性溶液，加无水 硫酸钠使溶液脱水——上机测定。
文章\猕猴桃中维生素C的 高效液相色谱分析.pdf
二、脂溶性维生素类的分析测定 （一）理化性质
1、溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、
丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 2、耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定， VE对酸稳定。VA、D对碱稳定，VE对碱不稳定， 但在抗氧化剂存在下也能经受碱的煮沸。
3、耐热性、耐氧化性：VA、D、E耐热性
（2）2,4—二硝基苯肼比色法： 国标第二法。
样品中VC用草酸提取，活性炭使提取液中还
原型抗坏血酸氧化成为脱氢抗坏血酸，然后与 2,4—二硝基苯肼作用生成红色的脎。在85％硫酸 溶液的脱水作用下，可转变为桔红色的无水化合 物—双-2,4二硝基苯。最大吸收波长500nm，吸光
度与总抗坏血酸的总量成正比，进行定量分析。
2、纸层析法 国标第二法。 试样经过皂化后，用石油醚提取食品中的胡 萝卜素及其他植物色素，以石油醚为展开剂进行 纸层析，胡萝卜素极性最小，移动速度最快，从 而与其他色素分离，剪下含胡萝卜素的区带，洗 脱后于450nm波长下定量测定。
（二）维生素A的测定 1、比色法 国标第二法。 维生素A在三氯甲烷中与三氯化锑作用，生成 蓝色化合物，在波长620nm处有特异吸收。 适用于维生素A含量较高的样品。 该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定性 差，比色测定必须在6s内完成，否则蓝色会迅速消 退，造成极大误差。
2、高效液相色谱法 国标第一法。 （1）原理： 试样中的维生素A及维生素E经皂化提取处 理后，将其从不可皂化部分提取至有机溶剂中。 用高效液相色谱C18反相柱将维生素A及维生素E 分离，经紫外检测器检测，并用内标法定量测定。 内标物：苯并[e]芘标准液 流动相：甲醇＋水（98＋2） 紫外检测器：波长300nm
光光度法测定钴的含量。
从钴换算为VB12的换算系数=22.99。
GB\GBT 5009.217-2008 保健食品中维生素B12的测 定.pdf
GB\GBT 5009.210-2008 食品中泛酸的测定.pdf
GB\GBT 5009.211-2008 食品中叶酸的测定.pdf
文章\高效液相色谱法测定 蔬菜中B族维生素.pdf
第五节 食品中维生素类的分析测定
维生素（vitamin）的种类很多，按其溶解性质可分为水溶性 维生素和脂溶性维生素两大类。 水溶性维生素有维生素 B 族和维生素 C （抗坏血酸 ascorbic acid ）。 维 生 素 B 族 包 括 ： VB1 （ 硫 胺 素 thiamin ） 、 VB2 （ 核 黄 素 riboflavin ） 、 VB3 （ 泛 酸 pantothenic acid ） 、 VB5 （ 烟 酸 niacin 、尼克酰胺）、VB6（吡哆醇 pyridoxin ）、VB7 （生物素 biotin）、VB11（叶酸 folic acid）、VB12（钴胺素）。 脂溶性维生素有：VA（包括β—胡萝卜素 β— carotene）、VD、VE、 V K。
一、水溶性维生素类的测定 （一）理化性质 水溶性维生素都易溶于水，不溶于苯、乙 醚、氯仿等大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳 定，加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，易 于分解，特别在加热情况下，可大部或全部破坏。 它们易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响， 如维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧化。 所以测定水溶性维生素一般都在酸性溶液 中进行前处理。
（2）高效液相色谱法 待测样品 色谱方式 肉及肉制品 米粉 食品 米及米制品 正相液相色谱 反相键合相色谱 离子交换色谱 反相离子对色谱
检 测 器 荧光检测器 柱后衍生化后 荧光检测器 紫外检测器 紫外检测器
GB\GBT5009.84-2003 食 品中硫胺素(维生素B1)的测 定.pdf
2、维生素B2的测定
3、总抗坏血酸的测定 （1）荧光法： 国标第一法。 样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱 氢抗坏血酸后，与邻苯二胺（OPDA）反应生成 有荧光的喹喔啉衍生物，其荧光强度与脱氢抗 坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定 食品中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。 激发光波长338nm，发射波长420nm。
国标第一法为荧光法，第二法为微生物法。 （1）荧光分光光度法 原理：样品经酸解、酶解处理使核黄素游离出来，用 高锰酸钾和过氧化氢氧化杂质，再经硅镁吸附剂进行柱层析， 吸附提取核黄素，最后用洗脱液——丙酮＋冰乙酸＋水洗脱 并收集核黄素。VB2水溶液呈黄绿色荧光，在440nm的激发 波长，525nm发射波长处可产生最大荧光强度。 测定谷物中VB2时最好在样品酸解后，加入一定量的淀粉 酶，在35～40℃酶解15小时左右，这样有利于结合型的VB2 转化成游离型的VB2 。
4、维生素B6的测定 国标法为微生物法。 （1）荧光分析法 样品经硫酸加压水解，采用CGS树脂的柱层 析分离，以氯化钾的磷酸缓冲液洗脱。洗脱液在 二氧化锰和乙醛酸钠溶液存在下，可使VB6的混合 物即吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺一次转化为吡哆醛。 吡哆醛在氰化钾作用下生成强荧光物质—吡哆醛 氰醇衍生物。在激发波长355nm，发射波长 434nm处，测定其荧光强度，就可计算出样品中 VB6的含量。