华南理工大学食品专业复试题目.

一、油脂含量测定方法的原理及分析过程应注意的事项。

方法及原理：脂肪含量的测定有很多方法，如抽提法、酸水解法、比重法、折射法、核磁共振法等。

目前国内外普遍采用抽提法，其中索氏抽提法是公认的经典方法。

在粗脂肪测定中，大多数也就是根据索氏抽提原理、用重量法来测定脂肪含量。

采用索氏提取器的方法,它是利用溶剂的回流和虹吸原理,对固体混合物中所需成分进行连续提取.当提取筒中回流下的溶剂的液面超过索氏提取器的虹吸管时,提取筒中的溶剂流回圆底烧瓶内,即发生虹吸.随温度升高, 再次回流开始,每次虹吸前,固体物质都能被纯的热溶剂所萃取,溶剂反复利用,缩短了提取时间,所以萃取效率较高.先将样品溶于低沸点有机溶剂（乙醚或石油醚），然后利用索氏提取器将脂肪循环抽提，除去样品中的粗脂肪，最后再测出抽提前后仪器的重量差，就是脂肪的重量。

由于有机溶剂的抽提物中除脂肪外，还或多或少含有游离脂肪酸、甾醇、磷脂、蜡及色素等类脂物质，因而抽提法测定的结果只能是粗脂肪。

具体点就是首先烘干样品，称重，通过索氏抽提仪进行脂肪提取，再烘干残渣重量，就可以得到油脂含量了。

特点及适用范围①本法简易，至今仍被认作是测定大多数食品脂类的代表性方法。

②本法测定的是游离脂肪。

③用本法测定的叫粗脂肪（Crude fat），或称醚浸出物。

④本法不能测定结合脂肪。

⑤本法对脂类含量较高，与组织成分结合的脂类较少的食品效果比较好。

测定步骤1、样品处理(1)固体样品: 准确称取均匀样品2-5g（精确至0.01mg），装入滤纸筒内。

(2)液体或半固体: 准确称取均匀样品5-10g（精确至0.01mg），置于蒸发皿中,加入海砂约20 g,搅匀后于沸水浴上蒸干,然后在95-105°C下干燥。

研细后全部转入滤纸筒内，用沾有乙醚的脱脂棉擦净所用器皿，并将棉花也放入滤纸筒内。

1、索氏提取器的清洗将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。

脂肪烧瓶在103°C±2°C的烘箱内干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）。

1．若两个物质他们的分子式相同,他们的物理性质相同吗?化学性质相同吗?答：化学性质相同一定要分子结构相同，有些物质分子式相同而结构不同（称为同分异构体）则化学性质不相同。

物质不同（包括状态不一样，比如冰和水），物理性质不同。

2.农民经常在湖水中,夏天晒盐,冬天晒碱,请你解释一下这种现象。

碱是什么?答：盐（NaCl）溶解度受温度变化影响较小，适合用蒸发溶剂的方法，只能把水蒸干结晶，因此要夏天晒盐。

而碱（Na2CO3）,溶解度随温度下降显著降低，冬天很易达到饱和，所以适合用冷却热饱和溶液的方法，所以冬天晒碱。

3.乙醇的水溶液,怎样在不分离的情况下判断出他的浓度?答：一、密度。

乙醇浓度越高，密度越低。

二、遮光率。

查表可知。

遮光率和浓度基本呈现线性关系。

三、比较专业一点的就是利用色谱，建议过气相色谱。

利用相对校正因子对面积进行校正，得浓度比。

4.乙醇溶液怎么把乙醇和水进行分离,列举两种方法答：采用特殊精馏：恒沸精馏和萃取精馏5.什么是三传一反?三传和一反分别指什么?萃取、干燥等，遵循质量传递基本规律），“三传”为单元操作，“一反”为化学反应过程。

6.化工常用的反应器有哪些?列举三个答：釜式，管式，塔式，固定床，流化床，涓流床，鼓泡塔。

7.常用的文献检索,中英文的各有哪些?答：中文：CNKI中国知网（全文），万方数据库，维普数据库。

英文：SCI，ACS（美国化学学会），Engineering Village(EI) 。

（各检索流程有待详细了解）8.请你说出一个文献的格式?答：（1）期刊文章（文献类型标识：J）[序号] 主要责任者。

题名[J]。

刊名，年，卷(期)：起止页码（任选）。

（2）专著（文献类型标识：M）[序号] 主要责任者。

题名[M]。

出版地：出版者，出版年，起止页码。

（3）论文集（文献类型标识：C）中析出的文献（文献类型标识：A）[序号] 析出文献主要责任者。

析出文献题名[A]。

论文集主要责任者（任选）。

食品加工专业复试题及答案一、选择题1. 食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪项？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 化学杀菌答案：B2. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 维生素C答案：D3. 食品加工中，下列哪种物质不是常用的食品稳定剂？A. 明胶B. 果胶C. 甘油D. 食盐答案：D二、填空题4. 食品加工中的“HACCP”是指________________。

答案：危害分析和关键控制点5. 食品加工中，常用的食品干燥方法有热风干燥、真空干燥、_______。

答案：喷雾干燥6. 食品加工中，常用的食品保藏方法有冷藏、冷冻、_______。

答案：腌制三、简答题7. 简述食品加工中常用的食品防腐方法。

答案：食品加工中常用的食品防腐方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、添加防腐剂、真空包装、气调包装等。

8. 阐述食品加工中食品添加剂的作用。

答案：食品添加剂在食品加工中的作用主要包括改善食品的色香味形，提高食品的营养价值，延长食品的保质期，增加食品的稳定性，以及提高食品的加工性能等。

四、论述题9. 论述食品加工过程中的质量控制措施。

答案：食品加工过程中的质量控制措施包括原料的选择与检验、生产环境的卫生管理、生产设备的定期维护与消毒、生产过程的标准化操作、产品的质量检验与监控、产品的追溯与召回制度等。

10. 论述食品加工对食品安全的重要性。

答案：食品加工对食品安全至关重要，它涉及到食品从原料到成品的每一个环节。

合理的加工方法可以消除或减少食品中的有害物质，如农药残留、微生物污染等，同时通过加工可以提高食品的营养价值和食用安全性。

此外，食品加工还可以通过包装、储存等手段延长食品的保质期，减少食品在流通过程中的污染和变质。

五、案例分析题11. 某食品加工厂在生产过程中发现一批产品出现变质现象，请分析可能的原因及改进措施。

答案：产品变质可能的原因包括原料质量不合格、加工过程中卫生条件不达标、产品储存条件不当、包装材料不合格等。

20121、如何能使酶进行高效催化2、淀粉糊化老化以及其避免措施和应用3、双指示剂甲醛法测定总氨基酸含量及注意事项4、淀粉糖的制备所需酶以及各种酶的功能利用淀粉为原料生产糖品统称为淀粉糖，制备淀粉糖常用的酶,如α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、普鲁兰酶、异淀粉酶、α-葡萄糖转苷酶、β-葡萄糖苷酶、环状糊精葡萄糖转移酶等。

5、谈谈地沟油的看法以及如何改善（一）是利益的驱动。

一些黑心经营者将“地沟油”非法贩卖，回馈的利润高达十几甚至几十倍，从而诱使一些人为了利益，昧着自己的良心，从中赚取高额利润；（二）是立法体系不完善。

现今我国刑法中针对“地沟油”问题还没有规定相应的惩罚措施，而且“地沟油”事件的不同环节存在“罪与非罪”界限不清楚的问题。

（三）是监管不力。

就“地沟油”的监管工作而言，工商、质检、环保、公安、食品监督局等部门虽都有管理职权，但谁是主导部门不明确，长期处于推诿扯皮状态，导致执法监管不到位，整治力度不大，使黑心经营者钻了空子。

一是政府应该一是重权出击。

各职能部门应站在科学发展观的高度，用关注民生的政治责任感，重视对“地沟油”的综合治理工作。

对非法贩运、生产、销售“地沟油”窝点，加大打击的力度，依法从重处理。

二是出台科学的管理办法。

责成相关部门抓紧出台对非法制做“地沟油”食品处罚的检测标准；迅速研制非法使用“地沟油”食品的检测仪器；同时完善餐饮业食用油进货台账，切实把好食用油进货关。

三是针对“地沟油”问题制定专门的法律、法规。

由于“地沟油”问题存在一系列的环节，针对这些环节制定明确的法律规定，采取相应的惩罚措施。

四是加强政府部门的监管。

6、汉译英: 关于酶与蛋白质的，大致内容是：酶是一类具有生物活性的蛋白质，参与蛋白质的改性。

优化了蛋白质的结构。

Enzyme is a kind of bioactive proteins，Participate in protein modification，Optimize the structure of the protein7、英译汉：比较简单，关于蛋白酶的.蛋白酶能够水解肽键Protease hydrolysis of peptide bonds 不同蛋白酶的最适ph值不同，大致有酸性、碱性、中性三类The optimum ph of different protease，Roughly acidic, alkaline, neutral three categories。

华南理工大学食品生物化学试题试题二一、选择题1. 下列哪一项不是蛋白质的性质之一:A •处于等电状态时溶解度最小C •变性蛋白质的溶解度增加2 .双链DNA的Tm较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致:A . A+GB . C+T C. A+T D . G+CE . A+C3 •竞争性可逆抑制剂抑制程度与下列那种因素无关：A.作用时间B.抑制剂浓度 C .底物浓度D .酶与抑制剂的亲和力的大小E .酶与底物的亲和力的大小4 .肌肉组织中肌肉收缩所需要的大部分能量以哪种形式贮存：A . ADPB .磷酸烯醇式丙酮酸 C . ATP D.磷酸肌酸5 .糖的有氧氧化的最终产物是：A . CO2+H2O+ATPB .乳酸酰CoAC.丙酮酸6.下列哪些辅因子参与脂肪酸的B氧化:A. ACP B . FMN C .生物素 D . NAD+7 .组氨酸经过下列哪种作用生成组胺的：A .还原作用B .羟化作用C.转氨基作用 D.脱羧基作用8 .下列关于真核细胞DNA复制的叙述哪一项是错误的：A.是半保留式复制 B .有多个复制叉C .有几种不同的DNA聚合酶D .复制前组蛋白从双链DNA兑出E .真核DNA聚合酶不表现核酸酶活性9. 色氨酸操纵子调节基因产物是：A.活性阻遏蛋白B.失活阻遏蛋白白 D .无基因产物10 .关于密码子的下列描述，其中错误的是：A.每个密码子由三个碱基组成C . CAMP受体蛋B .每一密码子代表一种氨基酸B .加入少量中性盐溶解度增加D •有紫外吸收特性C •每种氨基酸只有一个密码子D .有些密码子不代表任何氨基酸二、填空题1 •蛋白质多肽链中的肽键是通过一个氨基酸的________ 基和另一氨基酸的______ 基连接而形成的。

2 •一般的食物在冻结后解冻往往___________________ ，其主要原因是3 •常见的食品单糖中吸湿性最强的是____________ 。

4 •花青素多以____________ 的形式存在于生物体中，其基本结构为___________________5 •从味觉的生理角度分类味觉可分为______ 、___ 、______ 、 _____。

食品生物化学试题六一、填空题1. 氨基酸处于等电状态时，主要是以形式存在，此时它的溶解度最小。

2. 动物体内的主要多糖是，植物中最广泛的骨架多糖是，它们都由分子所组成。

3. 蛋白质合成的原料是；细胞中蛋白质合成的场所是。

4. DNA双螺旋结构中，和位于螺旋的内侧，和位于螺旋外侧。

5. 多聚核苷酸是通过核苷酸的5’- 与另一分子核苷酸的3’- 形成相连而成的链状聚合物。

6. 糖异生的主要原料是__ ___，__ __和_ __。

7. 由于DNA聚合酶只能以方向聚合子代DNA链，即模板DNA链的方向必须为。

因此，分别以两条亲代DNA链作为模板聚合子代DNA链时的方式是不同的。

8. 脂肪酸合成过程中，乙酰-CoA来源于或，NADPH主要来源于。

9. 嘧啶核苷酸的合成是从开始，首先合成出具有嘧啶环结构的化合物是。

10. 三羧酸循环调控酶有，和。

11. 尿素生成的过程称为；核苷酸合成时，需要一碳基团，转移一碳基团的辅酶是。

12. 有一混合蛋白样品，含1、2、3、4四种蛋白质，其pI分别为5.5、6.0、6.6和8.3，若将此样品液置pH7.3的缓冲液中电泳，向阳极移动的有。

13. 泛酸是和的组成成分，它是乙酰化作用的辅酶。

14. 糖酵解在细胞内的中进行，该途径是将转变为，同时生成和的一系列酶促反应。

15. 在蛋白质合成过程中，催化肽键形成的酶是；在尿素循环过程中，穿越线粒体膜的两种物质是和。

16. 体内CO2的生成不是碳与氧的直接结合，而是生成。

二、选择题1. 下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸：（）A．赖氨酸 B．亮氨酸C．甘氨酸 D．甲硫氨酸2. 支链淀粉降解分支点由（）催化。

A. α和β-淀粉酶B. Q酶C. 淀粉磷酸化酶D. R-酶3. 转氨酶的辅酶是（）A．NAD+B．磷酸吡哆醛 C．NADP+ D．FAD4. 氨基酸的联合脱氨过程中，并不包括（）的作用？A. 转氨酶B. L -谷氨酸脱氢酶C. 腺苷酸代琥珀酸合成酶D. 谷氨酸脱羧酶5. 翻译的产物是（）。

食品分析简答题：1.凯氏定氮法的原理、操作步骤、注意事项原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中的碳、氢被氧化成二氧化碳和水逸出。

而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。

然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。

根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。

操作步骤：①．准确城区固体样品0.2-2g（半固体样品2-5g，液体样品10-20ml），小心移入于干燥洁净的500ml凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜0.5g、硫酸钾10g 和浓硫酸20ml，轻轻摇匀后，安装消化装置，于凯氏瓶口放一漏斗，并将其以45°角斜支于有小孔的石棉网上。

②．用电炉以小火加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加热微沸30min。

冷却，小心加热200ml蒸馏水，再放冷，加入玻璃珠数粒以防蒸馏时暴沸。

③．将凯氏烧瓶按照蒸馏装置连接好，塞紧瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶液面下（预先装入50ml,40g/l的硼酸溶液及混合指示剂2-3滴）。

放松夹子，通过漏斗加入70-80ml400g/l的氢氧化钠溶液，并摇动凯氏瓶，至瓶内颜色为深蓝色，或产生黑色沉淀。

④．加入100Ml蒸馏水（从漏斗中加入），夹紧夹子，加热蒸馏，至氨全部蒸出（蒸馏液约为250ML）将冷凝管下端提离液面，用蒸馏水冲洗管口，继续蒸馏1min，用表面皿接几滴馏出液，以奈氏试剂检查，如无红棕色物产生，表示蒸馏完毕。

⑤．将上述吸收液用0.1000mol/l的盐酸标准溶液直接滴定至由蓝色变为微红色即为终点。

记录盐酸的用量，同时做一试剂空白试验。

（不加样品，从消化开始操作完全相同），记录空白试验消耗盐酸标准溶液体积。

注意事项：①．所用试剂应该用无氨蒸馏水配制。

②．消化时不能用强火，应保持和缓沸腾，以免粘附在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下未消化完全而造成氮损失。

③．消化过程中应该注意不时转动凯氏瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下来并促进其消化完全。

食品工艺学复试题库（简答题）一、简答题（共60小题）1、根据食品的pH值及微生物的耐热性，可将食品分成哪几类？（举例）其常见的腐败菌？杀菌要求？根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，可按照pH值将罐头食品分为4类：低酸性食品：pH>5.0酸性食品：pH4.6～5.0酸性食品：pH3.7～4.6高酸性食品：pH3.7以下A、低酸性食品：pH>5.0食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：高温杀菌：105～121℃。

B、中酸性食品：pH4.6～5.0食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：高温杀菌：105～121℃C、酸性食品：pH3.7～4.6食品品种：水果及果汁等常见腐败菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌D、高酸性食品：pH3.7以下食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等常见腐败菌：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶；杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌2、食品装罐的工艺要求？食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。

1.装罐要迅速：2.食品质量要求一致：3.保证一定的重量：4.必须保持适当的顶隙：5.重视清洁卫生：3、柑橘罐头出现白色沉淀的原因及预防措施？柑橘罐头白色沉淀的生成及防止：桔皮苷：溶解度随温度的升高，pH值的增加而加大，当温度降低，PH值降低时则沉淀下来。

防止措施：①选桔皮苷含量低，成熟度较高的原料进行加工，成熟度低的可在高温库中贮藏15-30天再用。

②严格掌握浸酸、浸碱、漂洗工序③添加高分子物质，如CMC④现在已有用桔皮苷酶处理的4、青豆罐头如何护色？1.NaCO3-MgAc护色液：青豆在沸水中处理3min，然后置于0.74%的Na2CO＋0.12%MgAc32混合液中浸泡30min（温度70℃），然后取出漂洗干净，经此处理的可基本达到青豆的本色；2．叶绿素铜钠染色法:青豆先经石灰水处理，然后再预热染色。

2010年
1.果胶的存在形式以及对水果品质的影响。

2. 货架期的概念，货架期的预测方法。

3. 小麦中的酶类，在焙烤食品中的作用。

4. 肌肉的主要呈色物质，结合实际生活说出其6中衍生物。

5. 结合你的毕业设计，概述你的设计思路，国内外的期刊，网站列举出来至少两个，信息对食品科研和新食品开发的重要性。

6. 结合高中所在地的产物找一种原料设计产品（至少两种产物），主要产物的工艺流程，以
7. 蔬菜保鲜方法，技术要点，原理。

8. 美拉德反应，原理现象，在食品加工中的利弊。

【前面八个题目都是所有食品学院考生（食品科学专业，粮油专业，制糖专业，水产专业，农产品贮藏专业等）必答题目，第九题是分专业的题目，我只记得粮油的题目，其他的我没记住】
9. 粮油的副产品，以及怎么样提高副产品的附加值。

2011年
一名称解释（每个两分）
1 冰结晶最大生成带
2 货架寿命
3 糊精
4 过氧化值（POV）
二简答（每题六分）
1 酸性食品和低酸性食品的pH值，杀菌方法，对温度分别有什么要求。

2 辐射保藏产生的作用分为直接作用和间接作用，约束间接作用的途径有哪些。

3 干燥过程中出现降速干燥的原因。

4 对食品包装材料有哪些要求。

5 防腐剂应符合的要求。

三论述题（每题十五分）
1 栅栏技术的概念，阐述如何应用栅栏技术提高苹果罐头的保藏性。

2 以苹果为原料，设计三种产品，写出流程及工艺要点。

3 土豆的深加工和综合利用。

4 食品产生褐变的原因及防止措施。

华南理工大学食品生物化学试题试题二一、选择题1．下列哪一项不是蛋白质的性质之一：A．处于等电状态时溶解度最小 B．加入少量中性盐溶解度增加C．变性蛋白质的溶解度增加 D．有紫外吸收特性2．双链DNA的Tm较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致：A．A+G B．C+T C．A+T D．G+C E．A+C3．竞争性可逆抑制剂抑制程度与下列那种因素无关：A．作用时间 B．抑制剂浓度 C．底物浓度D．酶与抑制剂的亲和力的大小 E．酶与底物的亲和力的大小4．肌肉组织中肌肉收缩所需要的大部分能量以哪种形式贮存：A．ADP B．磷酸烯醇式丙酮酸 C．ATP D．磷酸肌酸5．糖的有氧氧化的最终产物是：A．CO2+H2O+ATP B．乳酸C．丙酮酸 D．乙酰CoA6．下列哪些辅因子参与脂肪酸的β氧化：A．ACP B．FMN C．生物素D．NAD+7．组氨酸经过下列哪种作用生成组胺的：A．还原作用 B．羟化作用 C．转氨基作用D．脱羧基作用8．下列关于真核细胞DNA复制的叙述哪一项是错误的：A．是半保留式复制 B．有多个复制叉 C．有几种不同的DNA聚合酶 D．复制前组蛋白从双链DNA脱出E．真核DNA聚合酶不表现核酸酶活性9. 色氨酸操纵子调节基因产物是：A．活性阻遏蛋白 B．失活阻遏蛋白 C．cAMP受体蛋白 D．无基因产物10．关于密码子的下列描述，其中错误的是：A．每个密码子由三个碱基组成 B．每一密码子代表一种氨基酸C．每种氨基酸只有一个密码子 D．有些密码子不代表任何氨基酸二、填空题1．蛋白质多肽链中的肽键是通过一个氨基酸的_____基和另一氨基酸的_____基连接而形成的。

2．一般的食物在冻结后解冻往往________________，其主要原因是_______________________________________________。

3．常见的食品单糖中吸湿性最强的是_________。

4．花青素多以____________的形式存在于生物体中，其基本结构为_______________。