高中生物1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教案(1)新人教版选修1

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、课题目标尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。

讨论与此相关的食品安全问题。

二、课题重点与难点课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。

课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。

三、课题背景分析课题背景通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，维护身体健康。

教师教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。

四、基础知识分析与教学建议(一)乳酸菌发酵知识要点：1. 乳酸菌在自然界的分布；2. 乳酸菌发酵的原理。

教学建议：教师在介绍乳酸菌的相关知识时，可以利用教材上的图片，也可以发动学生搜集资料，以增进学生对乳酸菌的感性认识，使学生能够有效地将生物学知识与日常生活相联系。

〔二〕亚硝酸盐知识要点：1.亚硝酸盐的有关知识；2.我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准；3.亚硝酸盐的危害。

教学建议：讲解亚硝酸盐的知识时，教师可引导学生将生物学内容与有关化学知识结合起来思考，引导学生认识亚硝酸盐的危害，启发学生利用已有知识寻求简单而有效的鉴定亚硝酸盐的方法。

五、实验安排及须知氢氧化铝乳液的配制将125 g 硫酸铝［Al2(SO4)3 ·18H2O］溶解在1 000 mL 蒸馏水中，形成氢氧化铝胶状物〔为促进胶状物的形成，可适当加入氨水溶液，使pH为4〕。

利用真空抽滤瓶对胶状物进行真空抽滤，并用蒸馏水反复洗涤沉淀，直至洗涤液分别用氯化钡或硝酸银溶液检验不发生混浊为止。

取下沉淀物，加适量蒸馏水，将胶状物沉淀调至稀浆糊状，捣匀备用。

制备的氢氧化铝胶体能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。

六、课题成果评价〔一〕泡菜腌制的质量如何可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。

下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。

2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。

下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。

3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。

同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。

发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。

乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。

发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。

4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。

5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。

教学准备1. 教学目标1、分析制作泡菜的原理并以此设计制作流程;2、提出采用比色法测定亚硝酸盐含量;3、体验制作泡菜;4、尝试设计实验验证泡菜中亚硝酸盐含量的变化;5、能认识到现代科学和传统工艺的相互完善;6、了解亚硝酸盐的危害并传播相关知识;2. 教学重点/难点【教学重点】通过分析掌握制作泡菜的原理;【教学难点】尝试提出比色法测定亚硝酸盐含量及其迁移;3. 教学用具4. 标签教学过程【导入】历史文化导入【教学内容】泡菜,古称菹[zū],是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。

“中田有庐,疆场有瓜是剥是菹,献之皇祖”——《诗经》在清朝,川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一。

泡菜的制作工艺,是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。

泡菜有很多优点;现代人在食材取得无虞的生活环境中,还是会制做泡菜。

【学生活动】了解泡菜历史,体会传统技术的作用和意义【设计意图】通过追溯泡菜历史,体验我国传统技艺的魅力和意义,引起学生兴趣,渗透STS教育【活动】泡菜制作的原理[学生活动]【看视频《舌尖上的中国——四川泡菜》,一句话总结原理】问题:1、一句话总结制作泡菜的原理2、写出反应原理的化学方程式;(学案)教学评价:泡菜的那些优点可以体现乳酸菌的作用?(展示泡菜的优点让学生分析其中能反应乳酸菌作用的部分)【试提出设计制作流程的指导思想】(1)提供乳酸菌(2)提供适宜乳酸菌产生乳酸的条件【分析条件】小结:传统发酵技术实验原理[设计意图]提升学生分析、抽提信息的能力【活动】设计泡菜制作流程、体验泡菜制作[学生活动]【活动一】设计自己的泡菜制作流程要求:1、以简洁的流程图表示2、结合实验原理【展示】说明自己设计中利用的原理【活动二】制作泡菜要求:1、按照本小组修改后的方案进行泡菜的腌制。

2、材料和调料自选[设计意图]借助设计泡菜制作流程对实验原理掌握情况进行教学评价;STS教育【活动】菜制作的评价方式——亚硝酸盐含量的鉴定[学生活动]【分析材料,提出亚硝酸危害及其机理】1、从食品安全角度,在泡菜腌制过程中会产生哪项对健康有害的物质?2、该物质对健康有什么危害?3、、从材料一看,亚硝酸盐的含量随时间如何变化?试提出假设。

教学准备1. 教学目标1．尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。

2．讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。

2. 教学重点/难点1．学习重点测定泡菜中亚硝酸盐含量2．学习难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定3. 教学用具4. 标签教学过程一、泡菜制作基础知识乳酸菌乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

１、制作泡菜２、制作酸奶(杆菌)制作泡菜1.设备及用品：泡菜罐、菜刀及菜板2.材料（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。

（2）添加的调味品，如花椒、八角等。

（3）白酒。

（4）食糖和盐。

3.泡菜坛的选择①观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。

②看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。

③视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。

④听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。

制作泡菜实验操作过程4.操作步骤（1）各种菜洗净并切成3～100px长的小块。

（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。

（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。

如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。

（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。

（5）腌制2周左右开坛食用。

（6）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。

发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。

发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。

发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。

课题：泡菜的制作一、学情分析：泡菜是日常生活中人们喜爱的食品，农村家庭几乎都有制作泡菜，多数学生对泡菜的传统制作工艺有所了解，学生具有一定的实践学习的基础和实践条件。

二、教学目标：1.知识与技能：说明泡菜制作的原理；尝试制作泡菜；了解亚硝酸盐对人体的危害2.过程与方法：通过比较法，说明泡菜制作的原理；实验探究法，尝试制作泡菜；举例说明亚硝酸盐对人体的危害3.情感态度价值观：讨论与此相关的食品安全问题；关注实践中发酵食品的制作技能。

三、教学重难点：1．教学重点：说明泡菜制作的原理；尝试制作泡菜。

2.教学难点：亚硝酸盐对人体的危害。

四、教学过程1.导入运用图片导入，引起学生的兴趣，进而让学生了解四川泡菜和韩国泡菜。

2.制作泡菜的原理内容：认识乳酸菌的细胞结构、种类、分布、新陈代谢类型。

插入乳酸菌的图片，使学生对乳酸菌有更深刻的印象。

运用化学反应式讲解制作泡菜的原理。

练习：下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（）A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？3.制作泡菜的过程内容：学生描述泡菜制作的流程图；播放实验室制作泡菜的视频；观看视频后学生回答问题，主要为制作泡菜中的注意事项；再观看生活中制作四川泡菜的视频，比较两者的异同。

思考1：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？思考2：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？拓展：乳酸菌发酵过程（发酵前期、发酵中期、发酵后期）4.操作提示内容：注意泡菜坛的选择；腌制条件。

思考1：若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？思考2：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长的蔬菜？5.亚硝酸盐内容：亚硝酸盐的性质和危害。

练习：下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是（）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐在一定的条件下会变成亚硝胺D.水煮越久亚硝酸盐含量越少拓展：健康小贴士五、课堂总结本节重点内容是泡菜制作的原理，以及制作泡菜过程中的注意事项。

13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学案1、3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学案【教学目标】2．泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定（2）泡菜盐水按清水和盐为4:1质量比配制煮沸冷却备用（3）预处理的新鲜蔬菜装至半坛时让如佐料，并继续装至八成满（4）倒入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料（5）盖上泡菜坛盖子，并注满坛盖边缘的水槽中的水密封发酵。

发酵时间受到温度影响3、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-奈基乙二胺盐【基础知识导学】一、阅读课本（P9）“乳酸菌发酵”完成下列问题：酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

4、发酵操作：不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。

腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

1、乳酸菌的特征：乳酸菌的异化作用方式异养；同化作用方式厌氧；将葡萄糖分解为乳酸2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌两种。

生产酸奶常用乳酸杆菌3、分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内【探究案】1、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。

抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？二、阅读课本（P9）“亚硝酸盐”完成下列问题：1、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品加工中用作添加剂。

2、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是当人体亚硝酸盐的总量达到0。

3—0。

5g时，会导致人体中毒，达到3g时，会导致死亡。

答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。

当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、3、亚硝酸盐在一定条件下，可以在一定的微生物作用下，形成一种强烈的致癌物质亚硝胺腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

二、阅读课本（P1011）“实验设计”完成下列问题：1、画出实验流程图3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。

1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案高二生物人教版选修一《制作泡菜活动展评课》教学设计一、教材内容及立意分析：本节课是《生物技术实践》模块，专题一《传统发酵技术应用》第三课题《泡菜制作和亚硝酸盐的测定》中泡菜制作部分内容；考纲要求泡菜制作部分为重点，与前两节相比只有本节把制作部分列为重点，我想主要是此部分更容易动手实践，更容易操作，所以主要针对泡菜制作设计成活动课的形式体现，由于亚硝酸盐检测不是重点也很难操作安排课后学生做了解内容。

二、学情分析：学生已经学习果酒果醋制作，以及腐乳制作，对微生物发酵基本原理和实验流程，有了一定认识和了解，另外必修一已经学习生物结构和细胞呼吸内容，对乳酸菌有了一定认识，所以设计教学形式为教师制作导学案课前布置任务，都由学生独立完成相关内容包括资料收集，社会调查，制作泡菜，理论研究，并进行讲授，然后安排各组任务课堂展评并共同讨论疑问和解决问题。

三、课时安排：课前一周准备，自主学习基础知识，分组完成任务，课堂展评一节，课后练习训练随机。

四、教学目标1、知识与技能（1）泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理（2）泡菜制作（3）泡菜制作注意问题（4)设计资料分析整理能力培养，观察思考并提出问题能力，动手实践能力，创新能力，演讲能力培养；（5）多媒体信息技术应用，包括上网查阅资料，制作课件，视频拍摄制作剪辑等。

2、过程与方法（1）通过教师课前布置基础知识自学，任务分组，学生能够完成搜集资料，社会调查；动手实践；理论研究任务学习；（2）进行动手实践泡菜制作并有所创新；自学理论研究并制作课件等准备完成任务，课堂进行讲授。

（3）课堂展评，引导学生听讲解过程进行观察思考并能够提出针对性问题，进行讨论研究解决问题。

（4）合理评价分享收获。

3、情感态度与价值观(1)通过学习泡菜制作基本技术，培养设计试验、动手操作、分析解释实验现象的能力：通过社会调查参与动手实践，培养客观认知世界，合作能力。

(2)应用发酵原理来解释生活和生产实践中的有关现象，科学来源于生活高于是经验总结智慧结晶并形成独立体系。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标【知识目标】1. 了解乳酸菌发酵的原理及应用；2. 了解泡菜制作的原理、方法；3. 了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理。

【能力目标】1. 尝试制作泡菜并评价泡菜的色泽、风味；2. 尝试用比色法测定泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化；3. 讨论亚硝酸盐的含量变化对泡菜质量的影响；4. 尝试根据泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化改进泡菜制作的工艺流程。

【情感目标】1. 认同中国劳动人民在实践中利用微生物发酵制作泡菜的技能；2. 了解亚硝酸盐对人体的危害，引导学生关注食品安全性问题，维护身体健康。

教学标准1. 内容解析本课题选自人教社普通高中课程标准实验教科书《生物》（选修1 生物技术实践）专题一《传统发酵技术的应用》中的课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》。

在本专题的学习中，学生需要了解传统发酵食品的制作工艺，并能够动手实践。

学生应当学会设计简易的实验装置，应当掌握发酵食品加工的基本原理和方法，学会摸索发酵的最佳条件，初步了解食品加工中产生的某些有害物质的检测方法。

2. 重点的确定教学重点：⑴根据乳酸菌发酵原理尝试制作泡菜⑵测定泡菜制作过程中亚硝酸盐含量教学难点：测定泡菜制作过程中亚硝酸盐含量3. 学情诊断本节教学内容与学生的生活实际联系紧密，很多学生对发酵食品—泡菜的制作方法都有一定的了解，同时通过必修一第5章《细胞呼吸》一节的学习，学生对于微生物发酵的原理也有所掌握，但对于发酵食品加工的具体工艺流程缺乏整体认识，对其中一些具体操作的原理也不甚了解，另外，学生对“测定食品加工中可能产生的有害物质的原理和方法”这部分内容较为陌生。

4. 教学对策“泡菜的制作”这部分内容的教学比较耗时，但学生对此却较为熟悉，因此可尝试作为学生的课外作业，让学生在家长指导下制作泡菜，并拍摄相关视频，课堂上结合学生的亲身体验总结泡菜制作的一般工艺流程，再针对其中一些关键的技术要点及其原理进行讨论。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、泡菜制作的原理 1．菌种：乳酸菌。

(1)分布：广泛分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等处。

(2)代谢类型：异养厌氧型。

(3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。

其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。

2．发酵原理：乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。

二、亚硝酸盐1．物理性质：白色粉末，易溶于水。

2．分布：广泛分布于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中。

3．危害：绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的pH 、温度和一定的微生物作用下，会转变为致癌物——亚硝胺。

三、泡菜的制作 1．实验流程(1)原料加工：选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状。

(2)配制盐水：按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制好后煮沸冷却备用。

(3)装坛：将经过预处理的蔬菜装入坛内，装至半坛时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使其没过全部菜料。

(4)封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无1.乳酸菌为厌氧菌，在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。

2．测定亚硝酸盐含量用比色法。

即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

3．泡菜制作的实验流程：原料加工→配制盐水→装坛→封坛发酵→成品4．在泡菜的腌制过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

5．在发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后降低。

氧环境。

发酵时间长短受室内温度的影响。

2．腌制条件在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

四、亚硝酸盐含量的测定1．测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

高中生物人教版制作泡菜并检测亚硝酸盐含量实验教案实验目的：通过制作泡菜并测定其中的亚硝酸盐含量，了解发酵的过程和亚硝酸盐对人体健康的影响。

实验材料：1. 白萝卜或白菜2. 盐3. 干辣椒粉（可选）4. 大蒜、生姜（可选）5. 明矾或醋实验步骤：第一步：准备工作1. 洗净白菜或白萝卜，切成适当大小的块。

2. 准备一个干净的容器，用开水烫洗并晾干。

第二步：制作泡菜1. 将切好的白菜或白萝卜放入容器中。

2. 在白菜或白萝卜上撒上适量的盐，轻轻拍打使其均匀分布。

3. 加入适量的辣椒粉、大蒜和生姜（可根据个人口味选择添加）。

4. 用干净的石头或玻璃块加压，使白菜或白萝卜中的水分充分出来。

5. 盖上容器的盖子，存放在阴凉通风处，每隔一到两天打开一次盖子放气，同时检查是否有发霉的情况。

第三步：检测亚硝酸盐含量1. 在泡菜开始发酵后的第七天开始检测亚硝酸盐含量。

2. 取适量的泡菜样品，并切碎。

3. 因为亚硝酸盐在酸性环境下会转化为亚硝酸，因此将泡菜样品浸泡在醋中约30分钟，以提高亚硝酸的溶解度。

4. 取出泡菜样品，滴入几滴明矾溶液。

5. 如果溶液出现明显的黄色或棕色沉淀，则说明泡菜中含有亚硝酸盐。

实验注意事项：1. 实验中所用的容器、器材等要经过彻底清洗，以免产生杂菌污染。

2. 在制作泡菜过程中，要确保食材和容器表面干净，避免发霉等不良情况。

3. 在泡菜开始发酵后的第七天及时检测亚硝酸盐含量，以便对食品安全进行评估。

4. 实验中使用的亚硝酸盐检测试纸，可在实验室常用试剂商店购买，注意查看使用方法和保存条件。

实验结果及分析：通过检测发酵后的泡菜样品，如果溶液中出现明显的黄色或棕色沉淀，则说明泡菜中存在亚硝酸盐。

亚硝酸盐是一种有害物质，长期摄入过量的亚硝酸盐可能对人体健康产生负面影响，因此制作和存放泡菜的过程中要注意卫生，并避免过度食用。

实验延伸：可以对泡菜中的亚硝酸盐含量进行进一步的调查和研究，了解泡菜中亚硝酸盐的来源和变化规律。