制作蛋糕的过程(英语)ppt课件

形态
块形丰满周正，大小一致，薄厚均 匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无 破碎，无崩顶。
蛋、面粉、糖为主要原料。
油蛋糕：除了鸡蛋、糖和
面粉外，使用较多的油脂
（特别是奶油）以及化学疏松 剂。
（2）根据熟制方法分
烘蛋糕 蒸蛋糕
（3）按使用原料、搅拌方法及面糊性 质和膨发途径：
油底蛋糕（面糊类蛋糕）：
主要原料：糖、油、面粉；主要膨发 途径：油脂在搅拌过程中结合拌入的
空气，而使蛋糕在炉内膨胀。
油蛋糕：一般继续留置烤盘内约10min左右， 待烤模降低温度不烫手时，将蛋糕取出冷却。
采用自然冷却，冷却过程中尽量避免重压，减 少破损和变形。
四、各种蛋糕的面糊调制法
1、清蛋糕类
主要起发途径：鸡蛋白的起泡性。
糖蛋拌和法：先将全部的糖、蛋（或蛋白）放于
洁净的搅拌缸内，以慢速打均匀，然后用高速将蛋液 搅拌到呈乳黄色（即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下 弯，呈公鸡尾状时），转用中速搅拌1～2min，加入 过筛的面粉（和发粉），慢速拌匀。
乳沫类蛋糕：
主要原料：蛋、糖、面粉，另有少 量液体油；膨发途径：蛋在拌打过 程中与空气融合，进而在炉内产生 蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用量的不同，又可分为海 绵类（使用全蛋）与蛋白类（使用 蛋白）。
戚风类蛋糕：
混合上述两类蛋糕的制作方法而成。
二、蛋糕加工基本原理
1、蛋糕的膨松原理 （1）蛋白质的膨松：鸡蛋白具有起泡性，连
5．熟 制
（1）烘烤
烘烤温度和时间：200℃左右，10～15min，同配 料的种类、制品的大小和薄厚有关；
烘烤过程：胀发 定型 上色 熟化 烘烤成熟的判断方法
触摸法：用手指压下去的部分马上弹回，表示已熟透； 探针法：用牙签等细棒在蛋糕中央插入，拔出时，若牙

• 原料：
• • 三能小蛋糕模具8个的
量，低粉200克、黄油 100克、细砂糖50克、 鸡蛋2个80克左右、牛 奶60克、泡打粉一小匙， 香蕉两根（熟透切成小 丁），核桃30克（预先 烤熟），葡萄干30克 （预先泡水后取出） （见下图1） • 做法： • 先将低粉过筛一遍（见 下图2） • 黄油室温软化后加入50 克细砂糖搅拌（不需要 完全打发，打至颜色变 浅即可）（见下图3） • 分次加入鸡蛋搅拌均匀 （见下图4，5） • 分次加入牛奶（见下图 6）
• 7、将打发好的奶油分 次加入到芝士糊中， 轻轻切拌均匀。
• 8、将芝士糊倒入蛋糕 模，将表面用橡皮刀 抹平后，盖上一层保 鲜膜，放入冰箱，冷 藏3小时后食用。
• 柠檬冻芝士 • 材料： • 吉利丁片2片(约10克) 柠檬一个 • 奶油奶酪150克 糖20克 牛奶50克 橙皮果酱25
克 朗姆酒5ml • 鲜奶油150克 糖20克 蛋糕片1片
• 饼底做法：
• 1、将消化饼放入2 层密封保鲜袋，用 擀面杖擀碎。
• 2、隔热水将黄油融 化。
• 3、黄油液体加入饼 干碎中，充分搅拌 均匀。
• 4、饼干碎倒入蛋糕 模，用小勺压实， 放入冰箱冷藏备用。
• 奶酪糊做法：
• 1、将芝士提 前2小时从冰 箱拿出恢复室 温，然后将芝 士切块，放入 大碗中，隔80 度热水用打蛋 器打到润滑无 颗粒。
•9、要学生做的事，教职员躬亲共做； 要学生 学的知 识，教 职员躬 亲共学 ；要学 生守的 规则， 教职员 躬亲共 守。2021/7/112021/7/11Sunday, July 11, 2021 •10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。2021/7/112021/7/112021/7/117/11/2021 10:50:03 AM •11、一个好的教师，是一个懂得心理 学和教 育学的 人。2021/7/112021/7/112021/7/11Jul -2111-J ul-21 •12、要记住，你不仅是教课的教师， 也是学 生的教 育者， 生活的 导师和 道德的 引路人 。2021/7/112021/7/112021/7/11Sunday, July 11, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成 。2021/7/112021/7/112021/7/112021/7/117/11/2021 •14、谁要是自己还没有发展培养和教 育好， 他就不 能发展 培养和 教育别 人。2021年7月 11日星 期日2021/7/112021/7/112021/7/11 •15、一年之计，莫如树谷；十年之计 ，莫如 树木； 终身之 计，莫 如树人 。2021年7月2021/7/112021/7/112021/7/117/11/2021 •16、提出一个问题往往比解决一个更 重要。 因为解 决问题 也许仅 是一个 数学上 或实验 上的技 能而已 ，而提 出新的 问题， 却需要 有创造 性的想 像力， 而且标 志着科 学的真 正进步 。2021/7/112021/7/11J ul y 11, 2021 •17、儿童是中心，教育的措施便围绕 他们而 组织起 来。2021/7/112021/7/112021/7/112021/7/11

弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 可分为强、中、弱三等。 来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断 延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢 复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
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三、油脂
动物油脂
• 猪油、奶油（黄油） • 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较
好
植物油 • 花生油、棕榈油、芝麻油
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氢化油
• 硬化油 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。
起酥油 人造奶油
• 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混 合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品 起显著疏松作用的油脂。
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面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
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面筋的形成
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我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
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不能沾油，不能有水及蛋白中不能夹有蛋黄，否则就打不出好蛋白，而且蛋白要
打到将打蛋盆倒置蛋白也不会流下的程度用手打或用手持的电动打蛋器操作时要
将蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事先就将糖放入会很难打好蛋白，而且要将
每一个地方都打得很均匀做出的西点才会漂亮可口，蛋糕的质地也才会细致
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蛋糕巧制作
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蛋糕巧制作
草莓慕斯奶油蛋糕
斑斓戚风蛋糕需要的原料：鸡蛋5个、斑斓粉10g、低筋面粉90g、纯牛奶100g、白砂糖 50g； 慕斯部分需要的原料：动物淡奶油250g、草莓500g、牛奶20g、吉利丁片3片、白 砂糖25g； 装饰用原料：动物淡奶油250g、白砂糖25g、草莓适量；1、先要制作一个戚风 蛋糕，准备好原料，我做的是无油低糖版的斑斓戚风蛋糕胚子，原料只需要鸡蛋、牛奶、白 糖、低筋面粉、斑斓粉。2、将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，5个蛋黄放到一个大碗里，加入纯牛 奶，搅拌均匀；3、再将低筋面粉过筛到蛋黄牛奶液里，用刮刀上下翻拌成糊状。
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了解蛋糕
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巧克力蛋糕 巧克力蛋糕是一种以巧克力、鸡蛋、面粉为主制成的蛋糕，常见于生 日派对及婚礼，是常见的甜品之一。它的种类繁多，适合各年龄段的人食用。
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冰淇淋蛋糕 冰淇淋蛋糕，原料主要包括软冰淇淋粉或者硬冰淇淋，通过冰淇淋机制作
冰淇淋，然后进行冷藏造型和添加装饰物，创意造型与个性品味，传承了美式冰淇淋崇
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了解蛋糕
1
慕斯蛋糕 慕斯蛋糕是一种以慕斯粉为主材料的糕点。外型、色泽、结构、口味变化丰富，更
加自然纯正，通常是加入奶油与凝固剂来制作成浓稠冻状的效果。 慕斯的英文是mousse，
是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层，通常是加入奶油与凝固剂来造成浓稠冻状的

• 乳沫类蛋糕：
• 主要原料：蛋、糖、面粉，另有少 量液体油；膨发途径：蛋在拌打过 程中与空气融合，进而在炉内产生 蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用量的不同，又可分为海 绵类（使用全蛋）与蛋白类（使用 蛋白）。
• 戚风类蛋糕：
混合上述两类蛋糕的制作方法而成 。
二、蛋糕加工基本原理
1、蛋糕的膨松原理 – （1）蛋白质的膨松：鸡蛋白具有起泡性，连
续搅打蛋白使空气充入蛋液内形成细小的气泡。
• （2）奶油的膨胀 ：奶油和糖搅打过
程中，奶油混入大 量空气并产生气泡 。
三、蛋糕加工基本工艺
•加工工艺流程： 面粉→过筛
↓ 配料→搅拌打蛋→拌粉→装模（注模成型 ）→熟制（烘烤/蒸制）→冷却脱模→（装饰 裱型）→（包装）→成品
1．配料
根据蛋糕的品种决定 。 • 原料预处理
3、戚风类蛋糕
• 分蛋法
– 把蛋白部分与糖一起按乳沫类蛋糕的搅拌方法 打发；
– 把蛋黄部分与其它原料按面糊蛋糕的搅拌方法 来搅拌；
– 最后再混合起来。
• 调制过程
– 蛋黄糊部分的搅拌：把面粉与发粉过筛，再把糖盐混 合均匀，然后把液体油、蛋黄、奶水或果汁等依照顺 序加入，用浆状拌打器中速搅拌几分钟，至均匀即可 。
– 鸡蛋清洗、去壳； – 面粉（低筋粉）和淀
粉过筛疏松、碎团等 。
2．搅拌打蛋
• 主要目的：通过对鸡蛋和糖（或油脂和糖 ）的强烈搅打，使空气卷入其中，形成泡 沫，从而达到膨胀的目的，为蛋糕多孔状 结构奠定基础。
• 一般打蛋温度25℃，时间10-15min，打蛋 结束后，体积约增加3倍。
3．拌粉
• 拌粉——将过筛后的面粉和淀粉混合物加 入搅拌好的蛋糊中搅匀以形成蛋糕糊的过 程。

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Next, sift two cups of salt. or something. who cares? check the whisky. now sift the lemon juice and your nuts. add one table . spoon. of sugar or something. Whatever you can find.
.
2
Cake has a lot of taste, which one do you like? if u like my way, you will need the following: a cup of water ,a cup of sugar, four eggs, two cups of dried fruit ,a teaspoon of baking soda, a teaspoon of salt, a cup of brown sugar ,lemon juice, nuts and a bottle of whisky. Sample the whisky to check for quality.
.
3
Take a large bowl. Check the whisky again .to be sure it is the highest quality, pour one level cup and drink. repeat. turn on the electric mixer, beat on cup of butter in a large fluffy bowl. add one teaspoon of sugar and beat again.
.
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Grease the oven. turn the cake tin to 350 degrees. do not forget to beat off the turner.

蛋白块搅不开，成品有蛋白块，是失败品； 拌好后立即注模烘烤，忌久置消泡
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蛋糖乳化 湿性发泡
戚风蛋糕
加油、牛奶乳化
筛入低粉
蛋面糊拌匀
成品
最新课件
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裱花蛋糕简介
• 定义 裱花蛋糕 decorating cake
在清蛋糕、戚风蛋糕或油蛋糕坯表面进行裱花装饰的蛋糕。 • 装饰目的 使产品更加美观； 提高糕点风味，增加糕点营养 延长糕点的保鲜期 • 装饰方法 表面装饰和裱花：蛋白霜、奶油霜、糖衣、果冻、巧克力、新鲜水果等 夹心和夹层组装：拿破仑蛋糕，彩虹蛋糕等
（2）此方法要求油脂用量必须在60%以上，以防面粉出筋，造成产品
收缩的反效果
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油粉拌合
粉油搅拌法
打至松发
分次加蛋
打至幼滑
最新课件
22
油蛋糕生产工艺——油蛋糕面糊调制方法
2、糖油搅拌法 特点：搅拌时可加入更多的糖及水分，成品体积相对较大；又称“传统
乳化法”，是较常用的方法 操作：油脂软化（21 ℃ ），加糖、盐及调味料，打松发，蛋液分次加
法
磅蛋糕、水果條、大理石奶油 蛋糕。
乳沫類蛋 糕
海綿蛋糕 打全蛋
法式海蛋 糕
蛋黃、蛋白分別打硬
天使蛋糕 打蛋白、不使用蛋黃
小海綿、檸檬蛋糕。 法式輕鬆蛋糕 紅豆瑞士卷、櫻桃天使
戚風類蛋 糕
戚風蛋糕 打蛋白、不打蛋黃
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香草戚風、巧克力戚風
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蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（一）
• 配方平衡的来源 为改善品质或降低用料成本，有可能就调整蛋糕配方，
但这种调整只能有限的限度内进行，此限度即为配方平衡。 配方平衡和搅拌方式是一个合格的蛋糕师必须掌握的

On the evening of July 24, 2021
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第二节 清蛋糕类
一、蛋白类 此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织
及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。 天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油 脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡 期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋 糕的能力。 蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣 与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度 与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性 发泡期及棉花期等四个阶段。
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第二节 清蛋糕类
1．起泡期 2．湿性发泡期 3．干性发泡期 4．棉花期
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第二节 清蛋糕类
二、海绵类 此类产品的主要原料，即为使用“全蛋”或将“蛋黄
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第四节 戚风蛋糕类
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第一节 概述
1．原料的要求及准备 原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、
去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要 过筛（60目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块 状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导 致成品蛋糕中有硬心。
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30，细砂糖110，盐2，香草水适量。
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柠檬挤汁、香蜂草洗净以研 磨机磨成粉末状备用
细砂糖、牛奶
加入细砂糖、牛奶一起拌至 呈无颗粒状
蛋糕做法
Cake practice
倒烤模
最后把奶油起司倒入圆形小 烤模中，以刮刀抹平
鲜奶油
动物性鲜奶油用打蛋器打至 6分发时，倒入奶油起司中
冷藏
最后放入冷冻库中，冻藏约 30分钟即可
面包烘焙介绍
谢谢大家的聆听！
美味 健康 营养
面包烘焙介绍
烘培制作方法介绍PPT模板
本模板有完整的逻辑框架，内容详实，稍作修改可直接使用
培训人:XXX
时间:201X年X月
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目录 CONTENTS
01 烘培简介
Introduction to baking
02 西式甜点介绍
Introduction of Western Dessert
聚 淀粉的胶 蛋白化质的
凝固
油脂的融 化
蛋糕做法
Cake practice
香蜂起司蛋糕的制作材料
主料
奶酪300克
辅料
牛奶90克,吉利丁4克,奶油200克,香蜂草10克
调料
赤砂糖100克,白酒100克,柠檬汁10克
蛋糕做法
Cake practice
奶油起司
奶油起司以隔水加热的方式 使其回温软化
柠檬、香蜂草
低筋面粉
蛋白质含量7%-9%，筋性低，适用于 制作蛋糕面包
中脉面粉
蛋白质含量9%-12% ，适用于馒头包 子、派酥
全麦面粉
用于小麦的麦壳米糠胚芽组成，适用 于全麦面包、馒头
甜点烘培做法
Dessert baking practice
气体形成 与膨胀
淀粉的胶 化

蛋白糊与蛋黄糊的混合：先取1/3打好的蛋白糊加入到 蛋黄糊中，用手轻轻搅匀即可，拌好后，再将这部分蛋 黄糊加到剩余的2/3蛋白糊里面，用手轻轻搅匀。
蛋糕的质量标准及要求
项目
烤蛋糕
要求
蒸蛋糕
色泽
表面油润，顶和墙部呈金黄色，底 部呈棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无 焦糊和黑色斑块。
表面呈乳黄色，内部为月白色，表 面果料撒散均匀，戳记清楚，装饰体。
把蛋黄部分与其它原料按面糊蛋糕的搅拌方法 来搅拌；
最后再混合起来。
调制过程
蛋黄糊部分的搅拌：把面粉与发粉过筛，再把糖盐混合 均匀，然后把液体油、蛋黄、奶水或果汁等依照顺序加 入，用浆状拌打器中速搅拌几分钟，至均匀即可。
蛋白糊部分的搅拌：首先要求把搅拌缸、搅拌器清洁干 净，无油迹。然后加入蛋白、塔塔粉等，以中速打至湿 性发泡，再加入细砂糖，打至干性发泡即可。
糖油搅拌法
调制过程：
将奶油或其他油脂放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢 搅拌至呈柔软状态。
加入糖、盐及调味料，以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约8～ 10min。
将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至 完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。
刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。 奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替加
乳沫类蛋糕：大圆蛋糕应立即翻转过来，放在 蛋糕架上，使正面向下，底面向上冷却，可防 止蛋糕顶面遇冷过度收缩变形。
油蛋糕：一般继续留置烤盘内约10min左右， 待烤模降低温度不烫手时，将蛋糕取出冷却。
采用自然冷却，冷却过程中尽量避免重压，减 少破损和变形。
四、各种蛋糕的面糊调制法