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第三章 脂类与脂肪酸【学习要点】１．掌握必需脂肪酸的概念及其生理功能。
２．掌握脂类的适宜摄入量与食物来源。
３．熟悉脂类的生理功能以及脂类和脂肪酸的分类。
４．了解脂类的代谢概况。
第一节 脂类与脂肪酸的分类脂类（ｌｉｐｉｄｓ）包括脂肪和类脂，其共同特性是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其他脂溶性物质。
脂肪即三酰甘油（亦称甘油三酯），是由一个甘油分子和三个脂肪酸形成的酯；营养学上重要的类脂有磷脂和固醇。
人体主要脂类的化学结构（图１－３－１）。
图１－３－１ 人体主要脂类的化学结构一、脂肪酸及其分类（一）根据脂肪酸的碳链长短分类碳链在１４个碳原子以上的脂肪酸为长链脂肪酸；８～１２个碳原子的为中链脂肪酸；２～６个碳原子的为短链脂肪酸。
（二）根据脂肪酸碳链中有无双键分类碳链中不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸（ＳＦＡ），含有双键的脂肪酸为不饱和脂肪酸，依据碳链中含双键的多少分为：①单不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ），碳链中只含一个双键；②多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ），碳链中含两个以上双键。
还可根据空间结构不同分为顺式脂肪酸（ｃｉｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）和反式脂肪酸（ｔｒａｎｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）。
不饱和脂肪酸根据其碳链上第一个双键的位置，可分为ω－３、ω－６、ω－９（或ｎ－３、ｎ－６、ｎ－９）等系列。
直链脂肪酸中距离羧基最远的碳原子称ω碳原子，若从ω碳原子起（即从甲基端数起）第一个双键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－３或ｎ－３系列脂肪酸；第一个双键在第六和第七碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－６或ｎ－６系列脂肪酸；以此类推。
（三）必需脂肪酸（essential fatty acid ，EFA ）ＥＦＡ是指人体不可缺少而自身不能合成，必须从膳食中摄取的多不饱和脂肪酸。
目前肯定的必需脂肪酸有ω－６系列中的亚油酸和ω－３系列中的α－亚麻酸。
它们的化学结构（图１－３－２）。
图１－３－２ 人体的必需脂肪酸及其命名此外，花生四烯酸、二十碳五烯酸（ＥＰＡ）和二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）也是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸或α－亚麻酸来合成这些脂肪酸。
脂类化合物一、概述脂类化合物是指由长链脂肪酸和甘油组成的三酯，以及其他一些与之相关的化合物，如磷脂、固醇和类固醇等。
它们是生命体中重要的能量来源和结构组分，同时也参与了许多生物学过程。
二、分类1. 三酯三酯是由甘油和三个脂肪酸分子结合而成的化合物。
它们在动植物体内都有广泛的分布，是储存能量的重要形式。
人体内大部分的脂肪都以三酯形式存在于脂肪细胞中，供身体需要时进行代谢。
2. 磷脂磷脂是一类含有磷酸基团的复杂脂质，包括磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺等。
它们是细胞膜主要的构成单元之一，在维持细胞结构和功能中起着至关重要的作用。
3. 固醇固醇是一类含有四环结构并带有一个羟基或其他官能基团的化合物。
其中最著名的是胆固醇，它是细胞膜中的重要组成部分，同时也是合成许多激素和维生素D的前体。
4. 类固醇类固醇是一类具有四环结构并带有一个或多个氧原子的化合物，包括许多激素和荷尔蒙等。
它们在人体内具有广泛的生理作用，如调节代谢、免疫反应和性腺发育等。
三、生理功能1. 能量来源三酯是生命体中主要的能量来源之一。
当身体需要能量时，三酯会被分解为甘油和脂肪酸，并在线粒体内进行代谢产生ATP。
2. 细胞结构与功能磷脂是细胞膜主要的构成单元之一，在维持细胞结构和功能中起着至关重要的作用。
磷脂还参与了许多信号传导过程和细胞凋亡等重要生物学过程。
3. 激素合成固醇是合成许多激素和荷尔蒙的前体。
在肾上腺中合成的皮质醇和醛固酮就是由胆固醇合成而来的。
4. 免疫反应类固醇在免疫反应中发挥着重要的作用。
肾上腺素和去甲肾上腺素可以增强机体对应激的反应，促进免疫细胞的增殖和分化。
四、摄入与代谢1. 摄入脂类化合物主要来源于食物，如动物性食品（肉类、乳制品等）和植物油等。
其中，三酯是脂肪摄入量最多的形式之一。
2. 代谢当人体需要能量时，三酯会被分解为甘油和脂肪酸，并在线粒体内进行代谢产生ATP。
胆固醇也可以通过代谢转化为其他化合物或排出体外。
3. 危害虽然脂类化合物对人体有许多重要作用，但长期过量摄入会导致许多健康问题，如高血压、高血脂、心血管疾病等。
第三章脂类化合物1. 概述1.1脂质的定义1.2脂质的分类1.3脂质的生物功能2.单纯脂类2.1脂酰甘油类2.1.1脂肪酸2.1.2甘油2.1.3三脂酰甘油2.1.4烷基醚脂酰甘油2.2蜡3.磷脂类3.1.甘油磷脂3.2醚甘油磷脂3.3鞘磷脂4.萜类和类固醇类及前列腺素4.1萜类4.2类固醇4.3前列腺素5.结合脂类5.1糖脂5.1.1鞘糖脂5.1.2甘油糖脂5.2脂蛋白6.脂质的提取、分离与分析7.生物膜7.1概述7.2化学组成7.3结构7.4功能7.5人工脂质体第一节概述1.1脂质的定义脂质（lipid）是一类低溶于水而高溶于非极性溶剂的生物有机分子。
化学本质是脂肪酸和醇形成的酯类及其衍生物。
参与脂质组成的脂肪酸多是4碳以上的长链一元羧酸、醇成分包括甘油（丙三醇）、鞘氨醇、高级一元醇和固醇。
脂质的元素组成主要是碳、氢、氧，有些含有氮、磷、硫等。
1.2脂质的分类根据化学结构和分子组成特点，分为以下五类：1、.单纯脂类由脂肪酸和醇类所形成的酯类化合物，如脂酰甘油、蜡等。
2.、复合脂类分子中除醇类、脂肪酸外，还含有其他化学基团，如磷脂类、糖苷脂等。
3、异戊二烯系脂类有若干异戊二烯碳架构成的脂类，如萜类、类固醇类。
4、衍生脂类上述脂类物质衍生的脂质组分，如脂肪酸及其衍生物前列腺素、水解产物等。
5、结合脂类脂类与其他化合物结合，如糖脂和脂蛋白等。
1.3脂质的生物功能1、构成生物膜的重要物质，几乎细胞所含有的磷脂都集中在生物膜中。
2、是机体代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。
3、某些萜类及类固醇类物质具有营养、代谢及调节功能。
4、机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。
5、作为细胞表面的物质，与细胞表面识别、种属特异性和组织免疫等生物功能有密切的关系。
第二节单纯脂类2.1脂酰甘油类脂肪酸和甘油所形成的酯单脂酰甘油类二脂酰甘油类三脂酰甘油类（甘油三酯）HC OH CH 2CH 2OH OH+HORO 3C CH 2CH 2H O OC CR 3R 1OR 2O O O 甘油脂肪酸酰基甘油常温下呈液态的酰基甘油称油；呈固态的称脂。
⾷品化学-第三章-脂质第3章脂质脂质（lipids）是⼀类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂⽽不溶于⽔的天然有机化合物。
分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三酰基⽢油酯（占99%左右），俗称为油脂或脂肪。
⼀般室温下呈液态的称为油（oil），呈固态的称为脂（fat），油和脂在化学上没有本质区别。
在植物组织中脂类主要存在于种⼦或果仁中，在根、茎、叶中含量较少。
动物体中主要存在于⽪下组织、腹腔、肝和肌⾁内的结缔组织中。
许多微⽣物细胞中也能积累脂肪。
⽬前，⼈类⾷⽤和⼯业⽤的脂类主要来源于植物和动物。
⼈类可⾷⽤的脂类，是⾷品中重要的组成成分和⼈类的营养成分，是⼀类⾼热量化合物，每克油脂能产⽣39.58kJ的热量，该值远⼤于蛋⽩质与淀粉所产⽣的热量；油脂还能提供给⼈体必需的脂肪酸（亚油酸、亚⿇酸和花⽣四烯酸）；是脂溶性维⽣素（A、D、K和 E）的载体；并能溶解风味物质，赋予⾷品良好的风味和⼝感。
但是过多摄⼊油脂对⼈体产⽣的不利影响，也是近⼏⼗年来争论的焦点。
⾷⽤油脂所具有的物理和化学性质，对⾷品的品质有⼗分重要的影响。
油脂在⾷品加⼯时，如⽤作热媒介质（煎炸⾷品、⼲燥⾷品等）不光可以脱⽔，还可产⽣特有的⾹⽓；如⽤作赋型剂可⽤于蛋糕、巧克⼒或其它⾷品的造型。
但含油⾷品在贮存过程中极易氧化，为⾷品的贮藏带来诸多不利因素。
3.1 组成与分类3.1.1 分类脂质按其结构和组成可分为简单脂质（simple lipids）、复合脂质（complex lipids）和衍⽣脂质（derivative lipids）（见表3-1）。
天然脂类物质中最丰富的⼀类是酰基⽢油类，⼴泛分布于动植物的脂质组织中。
表3-1 脂质的分类主类亚类组成简单脂质复合脂质衍⽣脂质酰基⽢油蜡磷酸酰基⽢油鞘磷脂类脑苷脂类神经节苷脂类⽢油 + 脂肪酸长链脂肪醇 + 长链脂肪酸⽢油 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 含氮基团鞘氨醇 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 胆碱鞘氨醇 + 脂肪酸 + 糖鞘氨醇 + 脂肪酸 + 碳⽔化合物类胡萝⼘，类固醇，脂溶性维⽣素等3.1.2 脂类的主要组成成分3.1.2.1⽢油⽢油（图3-1）的学名叫丙三醇，是最简单的⼀种三元醇，它是多种脂类的固定构成成分。
第三章脂类化合物知识点：脂类的观点，脂酰甘油类，脂肪酸的共性，甘油三酯的性质，皂化与皂化值、酸败与酸值、卤化与碘值磷脂类是分子中含磷酸的复合脂，包含含甘油的甘油磷脂和含鞘氨醇的鞘磷脂两大类，它们是生物膜的重要成分。
鞘磷脂是由鞘氨醇、脂肪酸、磷酸、胆碱等构成的脂类。
萜类和类固醇类，前列腺素及蜡类：萜类化合物属于简单脂类，不含脂肪酸，是异戊二烯的衍生物。
类固醇化合物不含脂肪酸，是环戊烷多氢菲的衍生物。
前列腺素 (PG)宽泛存在于很多组织中，是一类廿碳不饱和脂肪酸的衍生物，其基本构造为前列烷酸，蜡宽泛散布在自然界，主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇或固醇所形成的酯。
生物膜的构造和功能：生物膜构造模型特色，膜的不对称性。
名词解说脂类化合物；流动镶嵌模型，生物膜的不对称性选择题1．脂肪酸在血中与以下哪一种物质联合运输？BA ．载脂蛋白；B．清蛋白； C．球蛋白； D．脂蛋白； E．磷脂3．以下那种要素不影响膜脂的流动性？CA 、膜脂的脂肪酸组分B、胆固醇含量C、糖的种类 D 、温度4．哪一种组分能够用磷酸盐缓冲液从生物膜上分别下来？AA 、外周蛋白B、嵌入蛋白C、跨膜蛋白D、共价联合的糖类5．哪些组分需要用去垢剂或有机溶剂从生物膜上分别下来？BA 、外周蛋白B、嵌入蛋白C、共价联合的糖类 D 、膜脂的脂肪酸部分6．以下哪一种物质几乎不可以经过扩散而经过生物膜?BA 、H2OB 、H+C、丙酮D、乙醇7．以下各项中,哪一项不属于生物膜的功能:DA 、主动运输B、被动运输C、能量转变D、生物遗传8．当生物膜中不饱和脂肪酸增添时，生物膜的相变温度:BA 、增添B、降低C、不变9．生物膜的功能主要决定于:AA 、膜蛋白B 、膜脂C、糖类 D 、膜的联合水10．人们所说的“泵”是指：CA 、载体B、膜脂C、主动运输的载体D、膜上的受体11．已知细胞内外的Ca2+是外高内低，那么Ca2+从细胞内向细胞外运输属于哪一种方式？DA 、简单扩散B、促使扩散C、外排作用D、主动运输12．以下相关甘油三酯的表达，不正确的选项是BA．甘油三酯是由一分子甘油和三分子脂酸所构成的酯B．任何一个甘油三酯分子老是包含三个同样的酯酰基C．在室温下，甘油三酯能够使固体，也能够是液体D．甘油三酯能够制造肥皂E．甘油三酯在氯仿中是可溶的出色文档13．以下哪个不属于脂类化合物EA ．甘油三硬脂酸酯；B．甘油三丁酸酯；C．胆固醇硬脂酸酯； D ．羊毛蜡； E．白腊14．生物膜的基本构造是DA．磷脂双层双侧各有蛋白质附着B．磷脂形成片层构造，蛋白质位于各片层之间C．蛋白质为骨架，二层磷脂分别附着于表面或插入此中D.磷脂双层，蛋白质分别附着于表面或插入磷脂双层中16．正常血浆脂蛋白按密度低→高次序的摆列为：(.B ..)A ．CM → VLDL → IDL → LDL ；B ．CM → VLDL → LDL → HDL ；C．VLDL →CM → LDL → HDL D． VLDL → LDL → IDL → HDL ； E．VLDL → LDL → HDL →CM18．胆固醇含量最高的脂蛋白是：(..D .)A ．乳糜微粒；B ．极低密度脂蛋白； C．中间密度脂蛋白； D．低密度脂蛋白； E．高密度脂蛋白填空题1．构成生物膜的三类膜脂是、和。
