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FOOD & HEALTH
食品·健康
在酸奶厂家各出奇招，争奇斗艳之中，一系列与之相关的产品也让消费者眼花撩论。
冷藏酸奶、常温酸奶、冷藏乳酸菌饮料、常温乳酸菌饮料、风味发酵乳……它们的区别是什么？为了健康，你该喝哪一种呢？
不同的酸奶形式，其营养不同
酸奶，只是一个普通的生活用语，它是指在牛奶中加入乳酸菌发酵得到的产品。
它的原料并不一定是牛奶，用羊奶也可以。
使用奶粉做成的酸奶需要在配料表中注明 “复原乳”。
在国家标准中，酸奶包括4类产品：发酵乳、酸乳、风味发酵乳和风味酸乳。
它们之间的区别在于：“酸乳”需要用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵，而“发酵乳”可以使用任意菌种。
也就是说，所有的“酸乳”都可以叫“发酵乳”，但不是用这两种菌发酵的“发酵乳”不能叫“酸乳”。
如果产品的名称只叫 “酸乳”或 “发酵乳”的话，那其原料只能用生奶或者奶粉，不可以添加其他成分，且蛋白质含量需要≥2.9%。
而 “风味发酵乳”和“风味酸乳”是可以添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬或谷物等使其口味更多、口感更好，但其蛋白质含量较低，仅高于2.3%就可以了。
也就是说，所有的酸奶都可以叫“风味发酵乳”，但“风味发酵乳”中只有满足“不添加其他成分”、“蛋白含量≥2.9%”“用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵”的产品才能叫“酸乳”。
常温酸奶只相当于一种甜点
牛奶经过发酵，使部分乳糖转化成了乳酸，这使得其酸度大大增加。
对于大多数人来说，这种“原汁原味”的酸奶很难吃，因此市面上大多数的酸
冷藏vs常温、酸奶vs乳酸菌饮料，该喝哪一种?
实际上，酸奶中的这些细菌到底能否起到“益生菌”的作用、能够起到多大的作用，也都缺乏充分的科学证据。
｜文/云无心
奶都会添加大量的糖来改善其口感，所以它们都属于 “风味发酵乳”或者“风味酸乳”。
在酸奶的配料表和营养标签中，没有加糖 的“酸乳”和“发酵乳”，其碳水化合物含量在5%以下；而加了“风味”之后，其碳水化合物含量就在10%左右。
而酸奶中基本上没有复杂的碳水化合物，所以“碳水化合物”的含量就相当于糖含量。
经过发酵后，酸奶中的细菌数会大大增加。
基于目前的科学研究，补充“益生菌”有可能改善肠道菌群，对于人体健康有一定帮助。
但实际上，酸奶中的这些细菌到底能否起到“益生菌”的作用、能够起到多大的作用，也都缺乏充分的科学证据。
不过，这并不影响消费者对于酸奶的喜爱。
毕竟，发酵把一部分乳糖转化成了乳酸，降低了乳糖不耐受的症状。
活细菌的作用，也就权当“聊胜于无”了。
不过，商家在营销中总是强调“益生菌”的作用，甚至将其与保加利亚“长寿村”的传说联系起来，暗示消费者酸奶对于健康有着巨大的作用。
因为有活细菌的存在，酸奶在产销中必须保证全程冷链，否则在乳酸菌们会继续发酵，酸奶的风味口感都会很快变坏。
即使在全程冷链中，酸奶也不能保存太长的时间，这对于冷链不完善的地区，这无疑是一个巨大的阻碍。
于是酸奶厂家们又推出了“常温酸奶”，即发酵完成后，通过杀菌工艺把活细菌杀光。
又因为酸奶的pH 比较低，这样就可以在常温下保存几个月而不变质。
这样的常温酸奶，活细菌已经没有了，所有基于“益生菌”的明示或暗示也就都与它无关。
不过，商家们在营销中也还是继续强调酸奶与“长寿村”的传说，可以称之为挂羊头卖狗肉了。
本来，杀光了乳酸菌也不是什么大不了的事
作者系食品工程博士，美国食品技术协会高级会员，科学松鼠会成员。
情——就象前面所说，活细菌的作用只是“聊胜于无”。
奶制品中最重要的营养成分是蛋白质和钙，也都还是存在的。
酸奶有助于降低乳糖不耐受的作用，也不受影响。
不过，市场上的常温酸奶，一般都加了大量的糖——几乎都在10%以上，甚至有的高达13%。
这样的“酸奶”，其实只是相当于一种甜点——3克蛋白质、3克脂肪，加上10～13克糖的一种风味甜点。
乳酸菌饮料，关键词是“饮料”
需要特别指出的是，乳酸菌饮料并不是酸奶，它只是一种“含有乳酸菌”的饮料。
按照现行的国家标准，它的蛋白质含量只要不低于0.7% 就算合格，而作为饮料，它可以加入大量的其他调味成分—一糖，有些乳酸菌饮料的含糖量，甚至比可乐还要高。
乳酸菌饮料的卖点是“乳酸菌”。
顾名思义，消费者会认为这种饮料能够提供大量的乳酸菌。
然而，按照现行的国标，只要出厂时的乳酸菌含量不低于每毫升100万就算合格。
当然，在激烈的市场竞争中，许多厂家推出了细菌数远远高于国标。
不过，这些饮料出厂后，乳酸菌会逐渐死亡，而国标对销售期乳酸菌饮料的活细菌要求是“按产品标签标注的乳酸菌活细菌数执行”。
也就是说，乳酸菌饮料中含有多少活细菌，取决于厂家自己的标准。
与可乐相比，乳酸菌饮料多了蛋白，也有活细菌，算是“相对而言好一些”的饮料。
如果与酸奶相比，它的蛋白含量要低得多，而糖含量可能还更高，也就要“不健康”得多了。
常温乳酸菌饮料，跟糖水差不多
乳酸菌饮料要保持活细菌，也需要全程冷链。
跟酸奶一样，这大大限制了其推广，于是厂家们也推出了“常温乳酸菌饮料”。
跟常温酸奶一样，杀菌之后，乳酸菌都死光了，却还叫做“乳酸菌饮料”，完全名不副实。
也就是说，常温乳酸菌饮料，就是一种含有一
点点蛋白质、大量糖的酸味饮料而已——跟糖水相比，它其实好不了多少。
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