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食品安全学名词解释•风险评估：就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险•风险管理：根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品的风险，从而保障大众的健康。
•食品保障：指为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物。
•GMOs：转基因生物。
是指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生。
•GMFs：转基因食品。
是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。
•HACCP：危害分析和关键控制点。
是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。
•食品卫生：指食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施•食品安全：指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害1)食品召回：是一种改正或矫正行为（Corrective action），包括食品企业或公司为了保护消费者免遭污染食品、伪劣食品及标识不适食品的潜在不利影响而采取的各种措施。
10. 食品风险：是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。
11. 感染型食物中毒：人食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而中毒。
12. 食品溯源：在食物链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效地监控之中。
13. 农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
具有毒理学意义，残存的数量称为残留量。
食品安全培训内容（一）引言概述:
食品安全是一个重要的话题，涉及到保障公众的健康和安全。
为了提高食品从业人员的食品安全意识和素质，食品安全培训变得越发重要。
本文将介绍食品安全培训的内容，以帮助食品从业人员提高自身的食品安全管理能力。
正文内容:
1. 基础概念和法律法规:
- 食品安全的定义和重要性
- 食品安全法律法规的概述
- 食品安全管理和监管机构的角色和职责
- 食品安全相关标准和证书的介绍
2. 食品卫生和个人卫生:
- 食品污染和传播疾病的原理
- 食品卫生管理的基本要求和措施
- 员工个人卫生规范和操作示范
- 食品接触表面清洁和消毒的方法
3. 食品存储和安全控制:
- 食品储存条件和环境的要求
- 食品储存的操作规范和管理原则
- 原材料挑选和检验的基本要求
- 食品质量控制和保质期管理的方法
4. 食品加工和操作规程:
- 食品加工和制作的卫生要求
- 食品工艺流程的合理安排与管理
- 食品操作规程和操作程序的落实
- 食品加工设备的清洁和维护方法
5. 食品安全风险评估和突发事件应对:
- 食品安全风险评估的方法和原则
- 食品安全突发事件的定义和分类
- 食品安全事件的应急处理措施
- 食品安全意外事故的处理和调查要点
总结:
食品安全培训内容涵盖了基础概念、法律法规、食品卫生、个人卫生、食品存储、安全控制、食品加工和操作规程、食品安全风险评估以及突发事件应对等方面。
通过参与食品安全培训，从业人员能够提高自身的食品安全管理能力，为确保食品的质量和安全作出贡献。
食品安全三防措施(一)食品安全三防措施什么是食品安全三防措施食品安全三防措施即预防、控制、消灭三个方面的食品安全问题。
其目的是为了保证食品的安全和可靠性。
食品安全三防措施的实施1.预防：预防是最重要的环节。
在生产、存储、运输、销售等环节，都要对食品进行卫生保障工作。
2.控制：获得成品后，要在控制环节对食品加以有效的监控，以确保食品的质量和安全。
包括质量检测、有效期监测、留样等措施。
3.消灭：如果出现食品安全问题，要及时采取措施来排查问题，尽快消灭潜在的风险。
食品安全三防措施的关键点1.生产流程的监测和检测；2.原材料、加工工艺、设备操作的卫生与安全；3.放置、存储及运输的适宜条件；4.质量检测、溯源、留样；5.合理计量、明码标价；6.检验机构的资质和规范执行。
食品安全三防措施的意义食品安全三防措施是人类社会保障食品的安全和可靠性的一种方式，对食品安全还有着深远的意义。
只有通过严格的把关和科学的管理，才能避免有害因素的污染和感染，从而切实保障人民的食品安全。
总之，食品安全是我们生活中不可忽视的一部分，通过不断完善食品生产管理的体系，以及加强食品安全监管和消费教育，我们可以进一步提高人民群众的食品安全意识，增强保障食品安全的能力和实力，共同把我们的餐桌变得更加安全、更加健康。
如何做好食品安全预防工作1.强化对原材料、精料、添加剂等产品的采购和贮存管理。
确保原材料的质量安全。
2.加强生产、加工、包装环节的卫生保障，包括防虫、消毒、避免污染等环节。
3.对生产车间、员工执行健康、个人卫生、食品安全知识掌握情况等方面进行监控和管理。
4.对存储、运输、销售等环节，实行管理制度和流程的规范管理，确保食品在这些环节不会遭受污染。
5.加强食品质量安全监管，如下发质量监测报告、产品合格证明等。
执行食品安全三防措施的好处1.加强食品安全预防工作，能够确保在生产、运输、销售等环节中，无污染、无损伤、无虫害的食品进入消费市场。
宜春市中小学生综合知识竞赛题库【食品安全类】1，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（）A．发霉的玉米B．炸糊了的薯条C．过了保质期的牛奶D．海鱼和贝蛤类食品2．在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识（）A．英文B．中文C．本国文字D．其它文字3．对于儿童来说,下面哪种氨基酸也是必需氨基酸（）A．蛋氨酸B．组氨酸C．亮氨酸D．赖氨酸4．烧焦的鸭中含有的极强致癌物质是（）A．苯并芘B．二噁英C．黄曲霉毒素D．亚硝胺5．发芽马铃薯的主要致毒成分是（）A．亚麻苦苷B．苦杏仁苷C．秋水仙碱D．龙葵素6．煎炸食物时油温不宜过高的原因是（）A．油温过高容易使油产生“哈喇味”B．油温过高使油产生对人体有害的物质C．容易使被煎炸食物的口感不好D．以上说法均正确7．七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（）A．易感染上旋毛虫病B．易引起食物中毒C．不易被人体消化D．以上说法都正确8．汤圆变红后不能食用的原因是（）A．变红的地方不易被消化，容易引起消化不良B．变红后汤圆的口感不好C．变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒D．以上说法均不正确9．黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，处理方法正确的是（）A．不再食用B．用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用C．用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用D．用清水将表面的霉菌洗掉即可食用10．选购放心肉,正确的做法是（）A．看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章B．禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C．购买熟肉制品，要仔细查看标签D．以上做法都正确11．食品安全监管的目的是为了（）地预防、减轻和消除食品安全的危害与风险，防止特大食品安全事件发生，确保人民群众食品安全。
（）A．尽量B．最大限度C．尽最大努力D．彻底12．．巴氏消毒法的温度范围为（）A．75~95℃B．63~85℃C．60~90℃D．65~95℃13．以下哪一物质的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题（）A．食品防腐剂B．食品添加剂C．食品防冻剂D．以上均正确14．世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（）A．苏丹红B．二氧化硫C．苯并芘D．丙烯酰胺15．食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度（）A．4-10℃B．0-（-29℃）C．0-（-10℃）D．0-（-18℃）16．下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是（）A．纯牛奶B．酱油C．奶油D．火腿17．长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（）A．老年痴呆症B．甲状腺肿大C．肠胃疾病D．癌症18．2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是（）A．奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足B．奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极低C．产品标示的使用方法不正确D．以上说法都正确19．防止黄曲霉素污染食品的首要措施是（）A．加碱水洗被污染的食物B．食品防霉C．制定食品中最高允许含量D．加热破坏毒素20．消费者因食品缺陷造成人身损害的（）A．只可以向销售者要求赔偿B．只可以向生产者要求赔偿C．可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿D．以上都不是21．下列哪种疾病是由于缺乏维生素D引起钙磷代谢紊乱引起的（）A．过敏症状B．佝偻病C．神经炎D．贫血22．用冰箱保存保藏食品不正确的做法是（）A．冰箱内的生熟食物必须分开放置B．准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净C．冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质D．存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热23．下列调味品与患高血压有关的是（）A．胡椒面B．含钠盐C．味精D．辣椒粉24．骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起（）A．甲基汞B．镉C．铅D．砷E．亚硝胺25．缺乏下列哪种维生素会导致坏血病（）A．维生素A B．维生素BC．维生素C D．维生素D26．硒是一种生理活性物质，具有养颜美容的功效。
食品安全内容简短1.食品安全知识有哪些,至少三条（简略）1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。
2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。
不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。
3、不到校园周边无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。
4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。
5、少吃油炸、油煎食品2.食品安全知识,简短些吃前要“细处理”我们都知道蔬菜、水果吃之前洗洗更安全，但有些食物我们却容易忽视清洁的重要性，下面，看看7种“最脏”食物的清洁方法吧！速冻大葱污垢藏在里面冬季，很多人家有速冻大葱的习惯。
但研究发现，大葱的里面容易含有寄生物隐孢子虫和沙门氏菌。
冰冻的葱，取出放在室内的环境很容易滋生细菌。
避免方式：将水龙头开到最大来清洗污垢，清洗的时候剥去葱的外皮。
肉鸡其实很脏经过对484只肉用鸡的实验发现，有42%被弯曲杆菌感染，12%被沙门氏菌感染。
而最新调查发现，美国每人每年食用70磅（1磅=0.9072斤）的鸡肉，比食用的牛肉、猪肉和土鸡都多。
避免方式：鸡肉买回家之后，先用清水泡一下，而不是直接将鸡肉放在烤碟里。
这个捷径可以避免鸡肉和其他食物带来的感染。
在切肉的时候，记得清洗菜刀和案板。
碎牛肉藏菌多对汉堡包中的牛肉调查发现，其含有53%的产气荚膜梭菌，30%的葡萄状球菌，12%的李氏杆菌。
避免方式：不要直接购买牛肉馅，买回整块的牛肉用清水浸泡后，洗干净，再用干净的刀剁成肉馅。
在牛肉中加入新鲜的牛油也可以防止大肠杆菌的滋生。
鸡蛋光洁的外表下藏着细菌虽然巴氏消毒法已经使鸡蛋中的沙门氏菌量降到很低，但鸡蛋中仍有细菌。
食品安全指的是什么食品安全是指人们在食用食品时不会受到任何有害物质的侵害，确保食品不会对人体健康造成危害。
食品安全是人们生活中非常重要的一部分，关系到每个人的健康和生命安全。
那么，食品安全究竟指的是什么呢？首先，食品安全包括食品的卫生安全。
食品的卫生安全是指食品在生产、加工、运输、储存和销售等环节中不受到污染，保持食品的卫生和新鲜。
这需要生产者和经营者严格遵守卫生标准和规定，采取相应的卫生措施，确保食品不受到细菌、病毒、霉菌等微生物的污染，也不受到化学物质、重金属、农药、激素等有害物质的污染。
其次，食品安全还包括食品的营养安全。
食品的营养安全是指食品中的营养成分符合人体的营养需要，能够满足人体的生理需求，保障人体的健康。
这需要生产者和经营者根据食品的种类和特点，合理搭配食品的营养成分，确保食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分的平衡和充足。
此外，食品安全还包括食品的质量安全。
食品的质量安全是指食品符合国家标准和行业标准，保证食品的品质优良，不含有任何质量缺陷。
这需要生产者和经营者严格按照标准和规定生产和经营食品，确保食品的口感、色泽、气味、外观等符合要求，不含有任何异物、变质、霉变等质量问题。
最后，食品安全还包括食品的真实性和合法性。
食品的真实性和合法性是指食品的标签和广告宣传内容真实可靠，食品的生产和经营符合法律法规，不含有任何虚假成分和欺诈行为。
这需要生产者和经营者遵守相关法律法规，不得以假充真，不得以次充好，不得以假标真，确保食品的真实性和合法性。
综上所述，食品安全是指食品的卫生安全、营养安全、质量安全，以及真实性和合法性。
保障食品安全需要社会各界共同努力，生产者、经营者、监管部门和消费者都应当履行自己的责任，共同维护食品安全，确保人们能够放心食用健康、安全的食品。
食品安全我国的现状与对策uu 食品安全定义u uu u新形势、新挑战：国家产业结构调整和全面建设小康社会的需要uuu u 新形势、新挑战：食品安全-全球公共卫生的一个重要领域食源性疾病增加的原因u人口uuuuuuu在发达国家中，每年在三人中有一人患uð7,600万例食源性疾病ð32.5万人住院ð5,000人死亡ð经济损失65 -350亿美元(1995)1993-1997年美国食源性疾病暴发监测结果汇总细菌性65523.84382150.92896.6化学性148 5.45760.700.0寄生虫性190.72325 2.700.0病毒性56 2.04066 4.700.0合计2751100.086058100.029100.04175160599394 (0.25)256347033537 (1.14)175321124907 (4.29)69619751222 (1.12)114327244158 (0.58)974999103 (2.06)104272852502321 (0.81)我国食物中毒病因学分析1990-1999年病因中毒起数中毒人数死亡人数 (%)3746144240 370 (0.26)97050687 53 (0.1)47016720 2 (0.01)41511082 5 (0.045)731130 83 (7.3)56319752 6 (0.03)1607963 8 (0.1)25410809 4 (0.037)862237 57 (2.55)7552386 152 (0.64)我国微生物性食物中毒病因学分析1990-1996年食品的化学污染uuuuu科学的危险性分析是食品安全管理的基础uuuuuNaturalis best !Artificialis worst! No Preservatives No Colorings No Additives1) “Black & White ”Method or Zero -Risk Option Government ’s goal wasto try to accomplish Zero Risksooner or later 2) Risk AnalysisNew government ’s goal is to decrease risk to a “non -hazardous level ”or an “acceptable level ”as soon as possibleChange in Basic PolicyParadigm ShiftB e f o r e 2003R e a l i s t i c G o a l I d e a l i s t i c G o a lA f t e r 2003SAFE FOODSu Type of Project: Integrated Projectu Project title:Promoting Food Safety through a New Integrated Risk Analysis Approach for FoodsuuuuuCHINASOUTH AFRICANations of Partners and Subcontracting PartiesRisk Analysis Framework; improving trust through increased transparency?Risk ManagementHow do values influence the selection andimplementation of policy alternatives?Interactive exchange of information and opinionsRisk Communication and Stakeholder InvolvementRisk Assessment•Which hazards?•When are they assessed andwith which method?•What consequences arejudged important, and with what level of uncertainty?•Who is affected?Increased transparency results in the need for additional communication and stakeholder involvementuðNews = facts ðinterpretation ððððððððu ScienceðFacts and dataððððð危险性评估：对人体接触食源性Risk Assessment Framework 1. Hazardidentification3. Dietary exposure 2. Hazard characterisation4.R isk characterisation危险性评估由以下步骤组成：该定义包含了定量的危险性评估，包括以数量表示危险性，以及危险性的定性表示，同时还包括指出不确定性的存在。
危害识别危害表征暴露评估风险表征（危险性特征描述其结果提供Ø研究准则polychlorinated biphenyls (congeners No 28, 52, 101, 118, 138, 153 and 180)Dioxins (PCDDs and PCDFs)GEMS/Food根据测评估瑞典尼日利亚西班牙德国法国英国埃及苏丹泰国日本墨西哥秘鲁阿根廷伊朗印度巴西美国加拿大澳大利亚中国俄罗斯G EMS/FOOD 参加国家分布图17278673亚洲欧洲非洲南美中北美大洋洲摄入量评估摄入量评估是由FOOD CHEMICAL DATA •Maximum permitted •Highest reported•Trial mean or median •Monitoring data•Correction factors applied •As consumedElements of Exposure AssessmentTARGET GROUP BODY WEIGHT •Foetus •Infant•Children mean or standard deviation •Adults mean or standard deviationRISK CHARACTERIZATION •Acute RfD •ADI •PTWI/PTDI •RDIExposure AssessmentFOOD CONSUMPTION (including drinking water)•Highest reported •High percentile •Mean (eaters only)•Mean populationOTHER FACTORS•Nutritional Status, esp. malnutrition •Occupation •Health status •Age •Gender •Genetics •MultimediaEXPOSURE TIME •Lifetime •Year •Month •Week •Day •One meal膳食摄入量(化学污染物)判定安全性修改限量标准危险性评估食品卫生管理食品中化学污染物含量食品毒理学资料食品消费量数据膳食摄入量、危险性评估、食品卫生之间关系图摄入量评估有三种方法：1.总物费量数(market basket study)行膳总膳食研究又分为混合与单个食物样品法两种。
混合食物样品法一般是将食物归纳成8-15类(如谷类、肉类、蔬菜类…)进行研究。
单个食物样品法是对各个人群所食用的食物分别进行取样测定。
美国将人群分成八个不同的性别年龄组，对234 种不同食物分别取样，烹调和分析。
第三次中国总膳食研究中采用了混合和单个食物样品法相结合的方法。
根据地理位置，将全国分为若干个区即“菜篮子”，在每个菜篮子分别取样、烹调和分析。
分析项目包括农药、重金属、常量元素和微量元素等。
最后分别计算出成年男子及不同的性别年龄组每人每日各种化学污染物、营养素的摄入量并作出评价。
中国总膳食研究研究目的：n中国总膳食nnSouth 2Map of Chinese Total Diet StudyNorth 1North 2South 1住户及个体膳食调查12 省、市、自治区采样(144个采样点)食物消费量计算食物分类、聚类(13类)烹调、制备(600个膳食样品)四大区混样单个膳食样品混合及单个样品测定结果评价与ADI、RDA比较中国总膳食研究污染物及营养素分析项目成果：2004006008001000120014001600Milk Meat Egg FishVegetables Fruit Cereals Potato Lugum TotalHCH Intake from Total Diet Study (ng/d)20040060080010001200Milk Meat Egg FishVegetablesFruit Cereals Potato Lugum TotalDDT Intake from Total Diet Study (ng/d)。
