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第三章 脂类与脂肪酸【学习要点】１．掌握必需脂肪酸的概念及其生理功能。
２．掌握脂类的适宜摄入量与食物来源。
３．熟悉脂类的生理功能以及脂类和脂肪酸的分类。
４．了解脂类的代谢概况。
第一节 脂类与脂肪酸的分类脂类（ｌｉｐｉｄｓ）包括脂肪和类脂，其共同特性是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其他脂溶性物质。
脂肪即三酰甘油（亦称甘油三酯），是由一个甘油分子和三个脂肪酸形成的酯；营养学上重要的类脂有磷脂和固醇。
人体主要脂类的化学结构（图１－３－１）。
图１－３－１ 人体主要脂类的化学结构一、脂肪酸及其分类（一）根据脂肪酸的碳链长短分类碳链在１４个碳原子以上的脂肪酸为长链脂肪酸；８～１２个碳原子的为中链脂肪酸；２～６个碳原子的为短链脂肪酸。
（二）根据脂肪酸碳链中有无双键分类碳链中不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸（ＳＦＡ），含有双键的脂肪酸为不饱和脂肪酸，依据碳链中含双键的多少分为：①单不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ），碳链中只含一个双键；②多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ），碳链中含两个以上双键。
还可根据空间结构不同分为顺式脂肪酸（ｃｉｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）和反式脂肪酸（ｔｒａｎｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）。
不饱和脂肪酸根据其碳链上第一个双键的位置，可分为ω－３、ω－６、ω－９（或ｎ－３、ｎ－６、ｎ－９）等系列。
直链脂肪酸中距离羧基最远的碳原子称ω碳原子，若从ω碳原子起（即从甲基端数起）第一个双键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－３或ｎ－３系列脂肪酸；第一个双键在第六和第七碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－６或ｎ－６系列脂肪酸；以此类推。
（三）必需脂肪酸（essential fatty acid ，EFA ）ＥＦＡ是指人体不可缺少而自身不能合成，必须从膳食中摄取的多不饱和脂肪酸。
目前肯定的必需脂肪酸有ω－６系列中的亚油酸和ω－３系列中的α－亚麻酸。
它们的化学结构（图１－３－２）。
图１－３－２ 人体的必需脂肪酸及其命名此外，花生四烯酸、二十碳五烯酸（ＥＰＡ）和二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）也是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸或α－亚麻酸来合成这些脂肪酸。
4-1.3.1 脂类的分类、组成与生理功能同学们大家好，上节课我们学习了蛋白质的基础知识，知道了蛋白质缺乏会引起营养不良。
这节课我们将要学习脂类的相关知识。
首先我们需要了解一下脂类的分类与组成。
脂类包括脂肪和类脂两大类，脂肪就是甘油三酯，类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。
食物中的脂类95%是脂肪，5%是类脂。
脂肪占正常人体重的14%~19%，是构成机体的重要物质。
从这个反应式中大家可以看到，脂肪是由一分子甘油和三分子的脂肪酸构成的。
脂肪酸分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
动物脂肪中包含的饱和脂肪酸较多，所以它的熔点较高，在常温下呈固体状态，被称为脂。
植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，所以熔点较低，在常温下呈液体状态，被称为油。
（添加图片）脂肪因其所含的脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。
脂肪酸依据不同的标准，可以分为以下几类：1.按照脂肪酸碳链长度的不同，可以分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸。
一般长链脂肪酸含14个以上的碳，中链脂肪酸含8~12个碳，短链脂肪酸含6个以下的碳。
2.按照脂肪酸饱和程度的不同，可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
其中饱和脂肪酸分子中仅含有单键，单不饱和脂肪酸分子中含有一个双键，多不饱和脂肪酸分子中含有两个以上的双键3.按照脂肪酸空间结构的不同，可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。
相信大家对于反式脂肪酸并不陌生。
一般天然食物中的油脂其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸，反式脂肪酸的含量很少。
反式脂肪酸是植物油经氢化处理后，其结构由顺式变为反式。
所以当食品在加工过程中使用了氢化植物油，那么其中就会含有大量的反式脂肪酸。
反式脂肪酸有增加心血管疾病的危险性，所以目前不主张过多食用。
（添加图片）根据《预包装食品营养标签通则》，从2013年1月起，我国已强制要求以氢化油为配料的食品营养成分表中必须标出反式脂肪酸的含量。
所以，建议大家在选购加工食品时，可以仔细研读一下包装上的相关信息，避免过多食入反式脂肪酸。
课题项目一人体必需的营养素任务3 认识脂类教学目标【知识目标】1、了解脂类与脂肪的关系2、掌握脂肪的分子组成及脂肪酸的种类3、了解评价脂肪营养价值高低的指标【能力目标】学会比较动、植物油的营养价值，学会选油、控油【情感目标】培养学生辩证唯物主义思想，科学用油教学重点1.脂肪酸的种类2.食物脂肪的营养价值评价教学难点类脂与脂肪的区别、脂肪酸的种类及生活中科学用油。
教学方法案例教学法、小组学习法教具及教学准备1.多媒体课件2.各种植物油、动物油实物课时安排2课时教学过程设计步骤教学内容教学方法/手段教师活动学生活动复习旧知人体需要的六大类营养素之蛋白质谈话引导学生回顾生活中常见的蛋白质食品的含量及与健康的关系根据生活经验及观察与同学分享案例引入案例展示及分析：为什么说橄榄油是“地中海饮食”的头号功臣？案例法通过图文案例展示，激发学生兴趣引入本课内容学生代表播报案例内容，分小组议一议案例相关问题学生分组议一议1. 试比较“地中海饮食”跟我国居民饮食结构的异同。
2. 你能说说你家里日常食用油有哪些种类吗？其中你认为哪种油更有益健康？小组合作组织、引导学生进行案例分析学生分成六个小组并开展讨论学一学一、脂类的组成: 脂肪和类脂1. 类脂2. 脂肪小组合作、讲练结合讲解、巡堂指导小组合作二、脂肪的结构及分类一）元素组成：碳、氢、氧高热能营养素（分析原因：对比法引导学生对比蛋白质的相关知识回顾蛋白质的元素组成，分析其为什么较蛋白质释放高热能H:O>2:1，氧化反应中可以结合更多的氧释放出更多热量）学一学二）分子构成：脂肪分子分解1个甘油分子+ 3个脂肪酸分子（甘油是一种低分子油，可被人体直接吸收，常用于护肤品中起到滋润保湿的作用。
并由甘油的唯一引入脂肪酸的不同种类）对比法比较蛋白质的构成分子单位——氨基酸学生学会对比学习学一学三、脂肪酸的分类饱和脂肪酸脂肪酸单不饱和脂肪酸——如：油酸多不饱和脂肪酸——如：亚油酸、亚麻酸、DHA（脑黄金）等1:1:1广告讲解分析教师讲解知识难点学生通过广告寓教于乐归纳分析【学以致用】1、你知道金龙鱼调和油广告中1:1:1指的什么东西的比例吗？该比例的油脂有何营养上的意义？2、反式脂肪酸的危害脂肪的营养价值的评价知识应用学生实践指导分析小组查找资料，给出分析答案【做一做】观察比较：常见植物油如大豆油、菜籽油、花生油等与动物油如猪油、黄油的区别（观察点：颜色、形态、粘稠度等）任务驱动小组合作引导学生从具体观察小结分析关于动植物油脂的区别小组实验观察学一学四、脂肪的分类：（按脂肪中所含的脂肪酸种类区别分类）油：含不饱和脂肪酸较多，常温下多为液体，多为植物油、深海鱼油脂：含饱和脂肪酸较多，常温下多为固体，多为动物油对比法由具体到抽象，教师设疑激发学生的求知欲由具体到抽象小结思考，动植物的营养价值比较，如何比？结果如何？做一做【做一做】看一看这些生活中的控油小招数，比一比生活中的你和家人做得如何？多选蒸、煮、炖，少用油炸、煎、烤等；多选鱼、禽和瘦肉，少吃肥肉、观察对比指导学生观察思考，培养科学用油学生对比反思内脏等；讲究荤素搭配，多吃水果蔬菜；蔬菜生吃或焯水替代重油爆炒；炖汤时撇去浮油；多使用不粘锅；控制好油温；用豆制品替代奶制品；用刨冰替代冰淇凌。
