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第一章营养学基础一、名词解释●平均需要量：指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。
●推荐摄入量RNI：指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平.●适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量.●可耐受最高摄入量:指平均每日摄入营养素的最高限量.●营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。
●分子营养学:主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
●营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活动的关系及协同作用的科学。
●必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸.●氨基酸模式:就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
●限制氨基酸:有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
●蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合使用,而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值.这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.●蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮*100％●生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标.生物价=储留氮/吸收氮*100％=（吸收氮—尿氮+尿内源氮）/(食物氮—粪氮+粪代谢氮)●蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。
《公共营养学》教学大纲一、课程基本信息课程名称（中、英文）：公共营养学C o m m u n i t y N u t r i t i o n课程号（代码）：50404640课程类别：专业课学时： 63 学分：4二、教学目的及要求公共营养学是一门研究如何预防疾病和通过改善人群的饮食习惯以提高其营养状况和健康水平的科学，是营养学的重要分支学科，也是医学营养、预防医学等专业学生必修的考试课程。
它具有较强的实用性、社会性、宏观性和多学科性特点。
本课程通过课堂讲授、专题讨论、上机实习、自学等方式进行教学。
通过本课程的学习，主要要求学生掌握公共营养在疾病预防和健康促进中的重要作用，掌握公共营养学相关的基本理论、基本知识和基本技能及其应用，熟悉公共营养工作的主要内容和方法，为今后从事营养改善、疾病预防和健康促进等领域工作奠定基础。
在教学过程中，重视理论联系实际和与国际同领域接轨，培养学生进行人群营养改善工作和开展社区营养工作的实际应用和操作能力，培养学生自主学习、独立思考、发现问题、分析问题和解决问题的能力，以及公共营养工作的基本素质。
三、教学内容（含各章节主要内容、学时分配，下划双线为掌握，下划单线为熟悉，*为难点）：第一部分理论部分第一章绪论公共营养的发展历史与现状，公共营养与疾病预防和健康的关系，公共营养的概念、目的和内容，公共营养的特点与作用。
第二章膳食营养素参考摄入量标准DRIs的发展，DRIs的概念和内容，营养素需要量的确定，DRIs的制定依据*和合理应用第三章膳食指南与食物指导膳食模式的概念类型与特点，合理营养的概念和要求，膳食模式与健康的关系，我国居民膳食模式的现状及变化趋势，我国居民膳食模式存在的主要问题。
膳食指南的概念、意义和背景，中国居民膳食指南的内容，中国居民膳食宝塔。
特定人群的膳食指南(孕妇,乳母,婴幼儿,学龄前儿童, 青少年, 老年人)，食物指导的意义和应用，国外膳食指南介绍。
第四章营养调查与评价营养不良的概念与发展，营养评价系统：营养调查、营养监测、营养筛查，营养调查的设计(调查人群的选择, 样本抽样)，营养状况评价的概念、内容和基本方法，常见膳食评价方法与膳食质量评价，人体测量主要指标及测量方法，BMI的概念意义及计算公式、评价标准，实验室检查方法，临床检查方法。
第四篇公共营养(public nutrition)本次课程的主要内容公共营养的概念、历史、目的内容及现状和发展趋势DRI的概念以及应用中国居民膳食指南第一章概论第一节公共营养的概念和历史第二节公共营养的工作目的与内容第三节公共营养的现状与发展趋势二、公共营养的特点1.实践性2.宏观性3.社会性4.多学科性第二节公共营养的工作目的与内容一、公共营养的主要目标❽公共营养旨在阐述人群基础上的膳食及营养问题，并解释这些问题的程度、影响因素、结果以及如何制定政策、采取措施予以解决。
❾通过控制营养状况来维持和增进大众的健康，预防各种与饮食有关的疾病。
二、公共营养的工作内容1.制订、修订与执行膳食营养素参考摄入量2.膳食结构与膳食指南3.营养配餐和食谱编制4.营养调查与营养监测5.营养教育6.社区营养7.食物与营养的政策和法规二、日本的公共营养1、营养保健机构 中央一级的国民营养工作由厚生省及文部省负责。
厚生省负责一年一度的国民营养调查及报告. 各地方的卫生部门有国家任命的营养调查员。
三、中国公共营养现状1.公共营养的管理机构、人员队伍 我国卫生部是国家营养工作的行政管理机构，对公共营养工作实施统一管理。
中国疾控中心营养与食品安全所为我国营养学术研究、技术指导和管理机构；中国营养学会公共营养委员会组织开展学术交流活动。
全国各级卫生防疫站是开展公共营养工作的主要执行单位。
四、公共营养的发展趋势（一）学科理论的研究（二）发展必要的社会性措施（三）发展各项必需的基础性工作（四）营养知识宣传教育（五）中国膳食的特色、内容和饮食方式等研究第二章膳食营养素参考摄入量DRIs的意义DRIs的制定DRIs的应用Chinese DRIs 本表包括： （1）能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比（2）常量和微量元素的RNIs或AIs（3）脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs（4）某些微量营养素的Uls（5）蛋白质及某些微量营养素的EARs(四)制订营养素参考摄入量的依据p328-330（自学）(五)膳食营养素参考摄入量的应用应用DRIs评价膳食2.应用DRIs计划膳食1.用DRIs评价膳食(1)用膳食营养素参考摄入量评价个体摄入量 用EAR评价个体摄入量 用AI评价个体摄入量 用UL评价个体摄入量(2)用膳食营养素参考摄入量评价群体摄入量 用EAR评价群体摄入量 用AI评价群体摄入量 用UL评价群体摄入量日2.DRIs在计划膳食方面的应用(1) 计划个体的膳食合理安排（1）设定营养素摄入目标（2）制定膳食计划(2) 计划群体的膳食合理安排用于计划膳食个体RNI：摄入的目标值；AI：替代RNI作为目标值；UL：作为限制过多摄入的标准；群体EAR：结合摄入量CV或SD制定RNI；确定一个特定群体的参考摄入量。
各种食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物质，但是不包括以治疗为目的的物质。
Food （食品/食物）Foodstuff（食品原料）Food product（加工后的食品）Health food / functional food（保健食品）Both food and medicine（食物中药）保健食品属于一类食品，但不是药品，它对人体健康具有促进的作用，即适宜于特定人群食用，能调节和改善人体机能，但不以治疗为目的。
能量密度所含能量与能量参考摄入量之比。
营养素密度某营养素含量与该营养素参考摄入量之比。
抗性淀粉在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应的一类淀粉结构。
淀粉不能被吸收并且能够进入结肠具有重要的生理功效。
膳食纤维木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖的总称，这主要是植物性物质如纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶和树胶等。
淀粉的糊化(Gelatinization)淀粉加水，加热，使之产生半透明、胶状物质。
糊化淀粉即α–淀粉，未糊化淀粉为β–淀粉。
限制性氨基酸食物蛋白质中，按照人体的需要，其比例关系不足的氨基酸。
不完全蛋白质必需氨基酸种类不全，作为唯一蛋白质来源，既不能促进生长发育，也不能维持生命，如玉米的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮的胶质蛋白，豌豆的豆球蛋白。
微量元素凡是占人体总重量的万分之一以下的元素，如铁、锌、铜、锰、铬、硒、钼、钴、氟等，称为微量元素营养不良营养不足.营养缺乏营养不平衡营养过剩双歧因子这类能促进自身双歧杆菌增生的物质称为双歧因子。
乳糖不耐症有些成年人肠道内乳糖酶逐渐减少（极端为0），食用大量乳糖，不易消化，食物中乳糖含量＞15%时可导致渗透性腹泻。
完全蛋白质单一喂养能维持生命，否则不能。
如奶类的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类的卵白蛋白和卵黄磷蛋白，肉类的白蛋白和肌蛋白，大豆的大豆蛋白，小麦的麦谷蛋白，玉米的谷蛋白。
第十二章公共营养第一节概述社区营养：是以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法及相关制约因素。
•社区营养的特点：（P333）•社区营养的作用：（P333）•第二节膳食营养素参考摄入量及其应用膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)：是在原营养素供给量标准(RDA)的基础上形成的，一组针对不同群体每日膳食平均营养素摄入量的参考值，包括以下四项内容：一．平均需要量(Estimate Average Requirement, EAR):是根据某些指标判断可以满足某一特定群体中50%个体需要量的摄入水平。
二．推荐摄入量(Recommended Nutrient Intake, RNI):是可以满足某一特定群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。
三．适宜摄入量(Adequate Intake, AI):是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
四．可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level, UL)：是指平均每日可以摄入该营养素的最高量。
第三节膳食结构与膳食指南一、什么是膳食结构:指人们摄入食物的种类和数量及其比例关系，它是膳食质量与营养水平的物质基础，也是衡量一个国家和地区工农业水平和国民经济发展水平的标志。
二、世界膳食结构的类型：第一种类型：植物和动物食品并重，热能、蛋白质和脂肪摄入基本符合营养标准。
代表性国家：日本。
第二种类型：高热能、高脂肪、高蛋白、低纤维的营养过剩型。
代表性国家：欧美国家。
特点：谷物消费量少，动物性食品和食糖消费量大。
第三种类型：以植物性食物为主，动物性食物为辅的温饱型膳食。
代表性国家：印度。
特点：谷物消费量多，动物性食品消费量少，以素食为主。
后果：能量能够满足需要，但是蛋白质营养不良。
三、我国居民膳食结构的类型：基本上属于以植物性食物为主，动物性食物为辅的温饱型膳食。
1、我国居民膳食构成的基本特点（1）热能已基本满足需要，而优质蛋白质的摄入偏少；（2）以谷物为主，豆类和奶类食品不足；（3）钙、核黄素、维生素A摄入不足。
2、我国的膳食指南：•由中国营养学会于2007年修订并发布，共由三部分组成，其中对一般人的膳食指南包含10点主要内容。
（P340-342）3、什么是平衡膳食？指能使营养的需要与供给之间保持平衡状态，热能及各种营养素满足人体生长发育和各种生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例关系的膳食。
4、应用平衡膳食宝塔应注意的问题：（1）每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应用时应根据个人情况适当调整。
（2）各类食物的摄入量一般是指食物的生重，熟食类应折合成生重来计算。
（3）因地制宜充分利用当地资源，才能有效地应用平衡膳食宝塔。
（4）需要养成习惯，坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。
第四节营养配餐与食谱编制一、概述（一）营养配餐：根据人们的身体需要和食物中各种营养素的含量设计食谱的过程，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，达到平衡膳食要求。
营养食谱：将每日各餐的主食和副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表。
（二）营养配餐的分类，按对象分：个体配餐：针对个人；群体配餐：家庭、幼儿园、中小学生等；按时间分：一餐食谱、一日食谱、一周食谱、一月食谱等。
（三）食谱编制的目的意义：1、合理调配膳食，保证食物多样化和营养合理化；2、便于成本核算；3、反映膳食质量的好坏，便于监督和管理；4、根据食谱可计算食用者每日或每餐营养素摄入量。
（四）营养配餐的理论依据：1、中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs；2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔；3、食物营养成分表；4、营养平衡理论：（1）三大宏量营养素比例；（2）蛋白质来源比例：优质蛋白质比例；（3）脂肪来源比例：三种脂肪酸比例；5、合理的饮食制度：（1）食物消化生理；（2）两餐的间隔时间；（3）生活工作制度；（4）用餐时间。
6、合理加工烹调。
（五）营养食谱的编制原则：1、保证营养平衡：满足能量、营养素需要；各营养素之间比例适宜；食物的搭配要合理；膳食制度要合理。
2、合理的膳食制度；3、合适的烹调方法；4、兼顾饮食习惯、烹调水平；5、结合市场供应；6、兼顾经济条件。
（六）食谱编制的方法：1、计算法：重点应掌握的方法，比较准确、复杂、但逻辑性强的一种方法；2、食物交换份法：非常灵活、相对简单的一种方法；3、平衡膳食宝塔应用法：最实用、最简单的一种方法。
二、个人营养食谱的编制个体食谱编制基本思路：一确定营养需要：先确定全天目标，再确定每餐目标；二实现目标：先确定食物的品种，再确定食物的数量；三评价和调整。
（一）确定营养需要首先确定能量的需要量，然后确定营养素的需要量。
目标：能量在DRIs的90～100％为宜；蛋白质以RNI的90％为合格；周平均量不超过RNI的±5％为合格；其他营养素为RNI的80％为合格。
方法：1、查表（DRIs）确定；2、个性化确定营养需要。
工作程序：1 询问基本情况2 测量身高、体重3 计算BMI4 计算能量需要量5 计算产能营养素的需要量6 查表得出维生素和矿物质的需要量成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）举例：一男子年龄30岁，公司职员，轻体力活动；请确定其一日的膳食营养需要。
1 测量身高为170 cm，体重为68 kg。
2 计算BMI=68 ÷(1.7×1.7)=23.5＜23.9体型正常。
3 计算标准体重=170-105=65 kg。
4 需要能量为65×35=2275 Kcal。
5 计算三种产能营养素的需要量：蛋白质=2275×15% ÷4=85 g脂肪=2275×25% ÷9=63 g碳水化合物=2275×60% ÷4=341 g6 查表得出每日所需矿物质和维生素的需要量。
练习：董女士，47岁，身高158cm，体重78kg，轻体力活动，请确定其一天膳食营养素的需要量。
1 计算BMI=78 ÷(1.58×1.58)=31.2＞28体型肥胖2 计算标准体重=158-105=58 kg3 需要能量为58×（20～25）=1160～1450 Kcal4 计算三种产能营养素的需要量：蛋白质=(1160～1450 ) ×15% ÷4=43.5~54.4 g脂肪=(1160～1450 ) ×20% ÷9=25.8~32.2 g碳水化合物=(1160～1450 ) ×65% ÷4= 188.5~235.6 g5 查表得出每日所需矿物质和维生素的需要量。
到底该如何确定能量总量和产能营养素的比例？（二）实现目标：选择食物品种（A）食物类别选择原则：品种多样化，每天最好吃20种以上食物(3种主食，3种以上动物性食品，6种以上蔬菜，2种以上水果，2种豆类，2种植物油)。
粮食类250～400克，最好三个品种以上，粗细结合；适当比例的动物性食品，建议每周吃1两的肝脏；蔬菜以深色叶菜为主，品种多样化；建议每天生吃一定量的蔬菜水果；每周50克以上菌藻类和200克以上的坚果类。
清淡少油，油脂25克以下，盐6克以下。
（B）具体品种选择：（从两个方面考虑，选择最合适的食品）食品方面：1 营养价值：各类食品的营养价值；食物成分表（最重要的选择依据）；2 安全性：3 保健作用：调节生理功能。
个体方面：1 个人饮食习惯；2 身体状况。
(三)实现目标：确定食物数量主食（谷类）数量－－由需要的碳水化合物确定；副食（动物性食品和豆类）数量－－由需要的优质蛋白确定；蔬菜水果－－由需要的维生素、矿物质确定；油的数量－－由需要的脂肪确定。
严格按顺序确定各种食物的数量：主食、副食、蔬菜、油。
比如：早餐需要碳水化合物86克，蛋白质21克，脂肪需要16克。
如何配置早餐？先确定品种：早餐品种确定馒头（主食）、牛奶（副食）后确定数量：那需要吃多少馒头呢？查馒头的食物成分表，碳水化合物含量为48.3％，则馒头需要量为86÷48.3％＝178克需要吃多少牛奶？先算出馒头中含有的蛋白质：178×7.8％＝13.9克21－13.9＝7.1克，即还需要牛奶提供7.1克蛋白质需要牛奶的量为7.1÷3.0％＝237克如果是有几种主食，则：每餐某品种主食的数量＝每餐碳水化合物的需要量×各个品种的比例÷该品种碳水化合物的含量副食品种有多种，则：每餐某品种副食的数量＝每餐副食蛋白质的需要量×该品种的供应比例÷该品种蛋白质的含量(四）食谱的评价和调整1 食谱评价的内容：（1）食物多样化？（2）各类食物的量充足？（3）全天能量、营养素适宜？（4）三餐能量分配合理？（5）三种能量营养素供能比例合适？（6）优质蛋白质占总蛋白的比例合适？2 调整：根据评价的结果进行调整，以符合营养的要求；一般采用同类互换的原则进行调整。
三、计算法食谱编制工作程序1 确定全日能量需要量；2 确定全天三大营养素提供的能量；3 确定全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量；4 确定每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量；5 确定每餐主食、副食和蔬菜的品种；6 确定每餐主食、副食和蔬菜的数量；7 确定一天烹调用油量；8 配置一日食谱；9 食谱的评价和调整。
计算法举例：男性，20岁，大学生，轻体力活动。
请用计算法为他编制一日的食谱。
1、确定总能量：该男性属于轻体力活动，查表可知一日能量需要为2400千卡。
2、确定全天三大营养素提供的能量：蛋白质占12%（10～15％）2400×12%＝288 千卡脂肪占25％（20～30％）2400×25%＝600 千卡碳水化合物占63%（55～65％）2400×63%＝1512 千卡3、确定全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量：蛋白质：288÷4＝72 克脂肪：600÷9＝67 克碳水化合物：1512÷4＝378 克4、计算每餐的宏量营养素的需要量：餐次比为：早餐30％；中餐40％；晚餐30％中餐:蛋白质＝72×40％＝28.8 克脂肪＝67 ×40％＝26.8 克碳水化合物＝378 ×40％＝151.2 克早餐和晚餐：蛋白质：21.6脂肪：20.1碳水化合物：113.4蛋白质脂肪碳水化合物早餐：21.6 20.1 113.4中餐：28.8 26.8 151.2晚餐：21.6 20.1 113.4合计: 72 67 3785、确定每餐主食、副食和蔬菜的品种：原则是按营养原则、个人饮食习惯和食品供应等各个方面确定。
