高山茶和平地茶的区别

课题：《茶叶的鉴别选购》
授课教师：黄伟玉
教学目标：1、了解各种茶叶特征。

2、初步懂得不同类型茶叶如何鉴别。

教学重难点：了解各种茶叶有何特征。

初步懂得不同茶叶如何鉴别。

教具准备：各类茶叶若干、茶具
教学过程
一、谈话导入
“从来佳茗似佳人”。

宋代词人苏轼千古绝喻的佳茗，即上好茶----上品茶。

每种茶均有其色、香味、形独特的个性，茶的真假喻品质优劣，鉴别选购常通过看、闻、嚼、泡等感官方法进行。

二、鉴别选购方法
1、干看评外形
2、湿看识内质
（1）嗅香气
（2）看汤色
（3）尝滋味
（4）评叶底
3、看产地
三、真假茶的鉴别
四、新茶、陈茶的鉴别
五、高山茶与平地茶的鉴别
六、春、夏、秋茶的鉴别
七、课题小结
1、优质茶有何特征？
2、高山茶与平地茶如何鉴别？。

中国茶叶分类一般茶叶可以分六种：1、乌龙茶：铁观音、黄金桂、武夷岩茶（包括大红袍、水金龟、白鸡冠、铁罗汉、武夷肉桂、武夷水仙）、漳平水仙、漳州黄芽奇兰、永春佛手、台湾冻顶乌龙、广东凤凰水仙、凤凰单枞等。

图片来源：百度2、红茶：正山小种、金骏眉、银骏眉、坦洋工夫、祁门工夫、宁红等。

3、绿茶：龙井、碧柔春、黄山毛峰、南京雨花茶、信阳毛尖、庐山云雾茶等。

4、白茶：君山银针、白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。

5、黑茶：普洱茶、茯砖茶、六堡茶等。

6、黄茶：霍山黄芽、蒙山黄芽等。

中国茶叶的分类：按色泽（或制作工艺）分类可分为：绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶。

按季节分类分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶。

按其生长环境来分类分为平地茶和高山茶。

一、按色泽分按色泽（或制作工艺）分类可分为：绿茶、黄茶、Word文档 1白茶、青茶、红茶、黑茶。

其中绿茶又分为炒青、烘青、晒青、蒸青，红茶分为工夫红茶、小种红茶、红碎茶三种，乌龙茶分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台湾乌龙，白茶分为白芽茶、白叶茶，黄茶分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶，黑茶分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。

绿茶为不发酵的茶（发酵度为零），黄茶为微发酵的茶（发酵度为10-20%），白茶为轻度发酵的茶（发酵度为20~30%），青茶为半发酵的茶（发酵度为30~60%），红茶为全发酵的茶（发酵度为80~90%），黑茶为后发酵的茶（发酵度为100%）。

二、按季节分按季节分类分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶。

春茶是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。

春季温度适中，雨量充沛，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。

不但使春茶滋味鲜活且捍气宜人富有保健作用。

夏茶是指5月初至7月初采制的茶叶。

夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对养活特别是氨基酸等的养活使得茶汤滋味、香气多不春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶色泽增加，而且滋味较为苦涩。

茶文化学复习思考题一、名词解释：1、茶文化：就是人类在发展、生产、利用茶的过程中以茶为载体表达人与自然以及人与人之间各种理念、信仰、思想情感的各种文化形态的总称，是以茶为载体的物质文化、制度文化、精神文化的集合。

2、茶谚：茶谚是社会上流传的简单通俗易记而又富有哲理地反映出茶叶生产、加工、利用过程中的一些富有经验和道理的固定俗话（语句）。

3、茶叶冲泡：是指用开水将成品茶的内含化学物质浸出到茶汤中的过程。

4、茶政：所谓“茶政”，无非也就是国家对茶叶生产、贸易、税收等所颁布和制订的一些规定、制度、法令和政策等内容的总称。

5、茶法：是指历代封建政府为控制茶叶的生产和运销，加强对茶叶生产者、交换者、消费者的剥削，以垄断茶利而实施的有关政策和制度、法令。

6、禅茶一味：禅味与茶味同一种兴味。

指茶人希望通过饮茶把自己与自然、宇宙融为一体，从而在饮茶过程中求得美好的韵律和精神开释。

与禅宗的静心、自悟相似相通。

7、茶道：茶道指的是艺茶过程中所贯彻的精神理念通。

即通过饮茶对人们进行礼法教育，道德修养的一种形式。

8、温润泡：指的是置茶后冲入沸水，随即将茶汤倒出的过程。

9、贡茶：即产茶地向皇室进贡的专用茶。

10、茶艺：是指如何泡好一壶茶的技艺和如何享受一杯茶的艺术。

11、品尝：是指茶叶评审中赏形、闻香、观色、品味的过程。

12、无公害茶：指的是茶叶中对人体有害的污染物或夹杂物质控制在安全范围内的茶叶产品。

13、有机茶：是一种按照有机农业的方法进行生产和加工，在其生产过程中，完全不施用任何人工合成的化肥、农药、植物生长调节剂、化学食品添加剂等物质生产出的，并符合国际有机农业运动联合会（IFOAM）标准，经有机（天然）食品颁证组织发给证书的无污染、纯天然茶叶。

14、冲泡：是指用开水将成品茶的内含化学物质浸出到茶汤中的过程。

15、茶具：亦称茶器或茗器。

通指人们在泡茶、饮茶过程中所使用的各种器具。

二、单项选择题1．中国茶道“四谛”为（A ）。

茶叶具体是怎么分类的茶叶具体是怎么分类的茶叶是按照什么来分类的中国茶叶,源远流长,至今已经发展为好几个品种,绿茶是我国产量最多的一类茶叶,其花色品种之多居世界首位，一起来学习吧。

茶叶具体是怎么分类的1、绿茶品种绿茶又被称为不发酵茶，顾名思义就是发酵度为零的茶。

其干茶色泽和冲泡后的茶汤，均是绿色的。

绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般又分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。

绿茶的发酵度为零绿茶是我国产量最大的茶类，有数据显示，在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70%以上。

2、红茶品种红茶均为全发酵茶，其发酵度为80%~90%。

其干茶色泽和冲泡后的茶汤，以红色为主色调。

红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。

3、乌龙茶品种乌龙茶也叫青茶，它是半发酵茶，发酵度为30%~60%。

乌龙茶是我国特有的茶类。

乌龙茶是由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来。

它综合了绿茶和红茶的制法，既有绿茶的清芬香，又有红茶的浓鲜味，素有“绿叶红镶边”的美誉。

乌龙茶是由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来4、白茶品种白茶的主要特点是毫色银白，且芽头肥壮，冲泡后，汤色黄亮，滋味鲜醇，还能起药理作用，具有退热降火之功效。

5、黄茶品种属于微发酵茶，发酵度为10%~20%。

其品质特点是“黄叶黄汤”，这种黄色是由于制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。

黄茶又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

6、黑茶品种黑茶是后发酵茶，发酵度为100%。

发酵时间较长，也是因为这个原因，黑茶的颜色一般呈暗褐色。

按茶叶生长环境不同分类根据茶叶不同的生长环境，可将茶叶分为：平地茶、高山茶和丘陵茶。

平地茶茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。

加工后茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡高山茶由于高山环境正适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性，所以有“高山出好茶”的说法。

与平地茶相比，高山茶芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多，加工后茶叶条索紧结、肥硕，白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。

丘陵茶丘陵茶是介于平地茶和高山茶之间的'茶，或是根据实地环境倾向其一。

高山茶的功效和作用高山茶是对产自海拔较高的山区的茶的通称。

有高山，能产茶的地方，都可以有高山茶。

海拔高度，目前没有定论。

那么，高山茶属于什么茶呢?高山茶的功效与作用是什么呢?下面来看看吧。

高山茶属于什么茶所谓高山茶，出自海拔1200至1600公尺的茶园，日夜温差大，茶树生长缓慢，由于湿度和雾珠的增多，使红橙黄绿青蓝紫七种可见光中的红黄光得到加强，而红黄光有利于提高茶叶叶绿素和氨基酸的含量，这对提高茶叶色泽和滋味是不可缺少的物质。

高山茶新销肥壮，色泽翠绿，茸毛多，节间长，鲜嫩度好。

由此加工而成的茶叶，往往具有特殊的花香，而且香气高，滋味浓，耐冲泡，且条索肥硕、紧结，白毫显露。

而平地茶的新梢短小，叶底硬薄，叶张平展，叶色黄绿少光。

由它加工而成的茶叶，香气稍低，滋味较淡，条索细瘦，身骨较轻。

在上述众多的品质因子中，差异最显的是香气和滋味两项。

平常茶人所说的某茶“具有高山茶的特征”，就是指茶叶具有高香、浓味而言的。

高山茶的功效与作用利尿作用：茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用，用于治疗水肿、水滞瘤。

利用红茶糖水的解毒、利尿作用能治疗急性黄疸性肝炎。

强心解痉作用：咖啡碱具有强心、解痉松弛平滑肌的功效，能解除支气管痉挛，促进血液循环，是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好辅助药物。

抑制动脉硬化作用：茶叶中的茶多酚和维生素C都有活血化淤防止动脉硬化的作用。

所以经常饮茶的人当中，高血压和冠心病的发病率较低。

抗菌、抑菌作用：茶中的茶多酚和鞣酸作用于细菌，能凝固细菌的蛋白质，将细菌杀死。

减肥作用：茶中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物，能调节脂肪代谢，特别是乌龙茶对蛋白质和脂肪有很好的分解作用。

防龋齿作用：茶中含有氟，氟离子与牙齿的钙质有很大的亲和力，能变成一种较为难溶于酸的“氟磷灰石“就像给牙齿加上一个保护层，提高了牙齿防酸抗龋能力。

抑制癌细胞作用：据报道，茶叶中的黄酮类物质有不同程度的体外抗癌作用，作用较强的有牡靳棘碱、桑色素和茶素。

2022年山东省茶艺师职业资格初级培训题(含答案)一、判断题(30题)1.在茶艺馆营业前的准备中，要求茶艺师化淡妆，可以使用檀香型香水。

A.正确B.错误2.世界上第一部茶书的作者是熊蕃。

A.正确B.错误3.玻璃杯冲泡绿茶，一般冲水入杯至七成满为止。

A.正确B.错误4.泡茶用水的pH值小于5，茶汤品质较好。

A.正确B.错误5.防止茶叶陈化变质，应避免存放时间太长，含水量过高，冷库储存和阳光直射。

A.正确B.错误6.经营单位取得“卫生许可证”后，向商标事务所申请登记，办理营业执照。

A.正确B.错误7.名泉泡茶的好处，因泉水经泥砂过滤，水质清澈晶莹，含微量元素极少。

A.正确B.错误8.绿茶由于维生素B和茶氨酸的含量比红茶多，因而有利于疏肝解毒、降血压等。

A.正确B.错误9.茶艺的主要内容是泡茶和饮茶。

A.正确B.错误10.陆羽《茶经》指出：其水，用矿泉水上，溪水中，井水下，其溪水，拣乳泉石池急流者上。

A.正确B.错误11.对茶艺师泡茶时手部主要的要求是保持清洁、无异味、不带夸张的饰物、不留长指甲、不涂有颜色的指甲油。

A.正确B.错误12.当下列水中Co、Cd的含量大于8mg/L称为硬水。

A.正确B.错误13.冬春严寒最适选饮青茶，因青茶味微甘、性寒。

A.正确B.错误14.茶具这一概念最早出现于西汉时期陆羽《茶经》中“武阳买茶，烹茶尽具”。

A.正确B.错误15.机井的水较清澈，适宜泡茶。

A.正确B.错误16.劳动者的权益包含：享有平等就业和选择就业的权利、取得劳动报酬的权利、休息休假的权利、接受职业技能培训、享受社会保险和福利的权利。

A.正确B.错误17.湿看夏绿茶的品质特点是茶叶冲泡后，滋味浓醇且回甘，汤色青绿色。

A.正确B.错误18.茶艺馆迎宾员的职责就是站在门口礼貌迎送出入茶馆的宾客。

A.正确B.错误19.在冲泡茶的基本程序中煮水的环节讲究根据茶叶的品种来掌握水温。

A.正确B.错误20.茶艺师在茶艺服务过程中，遇到不能满足顾客需求时，要做到适时说“不”字。

For personal use only in study and research; not for commercial use1、春茶、夏茶与秋茶的划分春茶、夏茶与秋茶的划分，主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的。

在我国气候条件下，除华南茶区的少数地区外，绝大部分产茶地区，茶树生长和茶叶采制是有季节性的：江北茶区茶叶采制期为5月上旬至9月下旬，江南茶区茶叶采制期为3月下旬至10月中旬，西南茶区茶叶采制期限为1月下旬至12月上旬。

属于亚热带和温带地区的茶区，包括江北茶区、江南茶区和西页茶区，通常按采制时间，划分为春、夏、秋三季茶。

但季节茶的划分标准是不一致的。

有的以节气分：清明至小满为春茶，小满至小暑为夏茶,小暑至寒露为秋茶;有的以时间分:于5月底以前采制的为春茶,6月初至7月上名采制为的夏茶,7月中旬以后采制的为秋天茶.我国华南茶区,由于地处热带,四季不大分明,几乎全年都有茶叶采制,因此,除了有春茶、夏茶和秋茶之分外，还有按茶树新梢生长先后、采制迟早，划分为头轮茶、二轮茶、三轮茶、四轮茶的。

茶树由于受气候、品种，以及栽培管理条件的影响，每年每季茶的采制的迟早是不一致的。

大体说来，总是自南向北逐渐推迟的，南北差异达3-4个月。

另外，即使是同一茶区，甚至同一块茶园，年与年之间，也可以因气候、管理等原因，相差5-20天。

由于茶季不同，茶树生长状况有别，因此，即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶季的茶叶，无论是外形和内质都有较大的差异。

以绿茶为例，由于春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体内营养成分丰富，所以，春季不但芽中肥壮，色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分，特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富，使得春茶的滋味更为鲜爽，香气更加强烈，保健作用更为明显。

加之，春茶期间一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶无污染，因此春茶，特别是早期的春茶，往往是一年中绿茶品质最佳的。

茶艺师（5级）练习题库与答案一、单选题（共81题，每题1分，共81分）1.由于乌龙茶制作时选用的是较成熟的芽叶做原料，属半发酵茶，冲泡时需用( )的沸水。

A、70--80℃B、90℃左右C、95℃以上D、80--90℃正确答案：C2.清代梁章钜在《归田琐记》中指出“至茶品之四等”位于“香”之上的等次为( )。

A、“活”B、“清”C、“甘”D、“韵”正确答案：B3.( )五大名窑是官窑、哥窑、汝窑、定窑、钧窑。

A、宋代B、清代C、唐代D、明代正确答案：A4.红茶的呈味物质，茶褐素是使( )，它的含量增多对品质不利。

A、茶汤发红，叶底红亮B、茶汤红亮，叶底暗褐C、茶汤发暗，叶底暗褐D、茶汤发红，叶底暗褐正确答案：C5.秋天应选饮( )更有利于健康。

A、乌龙茶B、茉莉花茶C、白茶D、绿茶正确答案：D6.用黄豆、芝麻、姜、盐、茶合成，直接用开水沏泡的是宋代( )。

A、豆子茶B、葱头茶C、薄荷茶D、黄豆茶正确答案：A7.茶艺馆领班的主要职责有( )。

A、每天负责准备好充足的货品及用品B、泡茶时要认真地按照茶艺方法和步骤进行沏泡C、负责对本班组员的考勤D、负责擦净茶具、服务用具，搞好茶馆的卫生工作正确答案：C8.红、绿茶卫生标准规定重金属指标中，铅含量的指标含为( )。

A、≤20×10-6B、≤5×10-6C、≤60×10-6D、≤2×10－6正确答案：D9.绿茶的发酵度是( )。

A、0%B、10%C、20%D、5%正确答案：A10.唐代饮茶风盛的主要原因是( )。

A、文人推崇B、社会鼎盛C、朝廷诏令D、茶叶发展正确答案：B11.江河湖水泡茶，取水应在远离人烟的地方，水( )。

A、含泥砂少B、含氧气较多C、含污染物少D、含矿物质少正确答案：C12.( )泡茶的准备中，主泡器包含玻璃杯、茶船。

A、瓷壶用具B、乌龙茶用具C、玻璃杯用具D、花茶茶具正确答案：C13.庐山云雾内质的品质特点是( )。

茶叶的六大种类是哪些一般情况下，我们可以将茶叶分为六类，分别是哪六大类?一起来看看为大家介绍的茶叶的六大种类吧。

绿茶是中国主要茶类之一，在我国多个地区都有出产，绿茶是不发酵茶，所以会保留比较多鲜叶的天然营养物质。

其茶汤清绿，具有多种保健功效，还可以防辐射。

绿茶的种类大概包括紫阳毛尖茶、六安瓜片、日照绿茶、龙井茶、湄潭翠芽、蒙洱茶、碧螺春、信阳毛尖等。

红茶最早出产在中国福建武夷山茶区，它是一种全发酵茶，冲泡出来的茶汤呈现红色，故名为红茶。

具有多种功效，还具有养胃、抗癌、抗衰老等功效。

红茶里也有多种类型，包括小种红茶、工夫红茶、红茶茶珍和红碎茶，不少外国人都喜欢喝。

因为制造黑茶所需的原料比较粗老，所以在制造黑茶的时候堆积和发酵所需的时间比较长，因此其出产的茶叶大多数呈现暗褐色，故被称为黑茶。

黑茶的品种繁多，三尖、茯砖、黑砖、花砖、青砖茶、千两茶、康砖金尖、普洱茶等都属于黑茶，还有各地有名的黑茶，像湖南安化黑茶、广西梧州六堡茶等。

白茶是六大茶类之一，它是福建特产，属于轻微发酵茶，是茶类里的特殊珍品，冲泡出来清鲜毫香，汤色清澈，品尝起来滋味回甘，因全身多白毫而得名。

白毫银针、寿眉、白牡丹等都属于白茶。

黄茶是我国特产，是一种微发酵茶，因为经过制茶过程，茶叶呈现黄色，黄汤也呈现黄色，这种茶在我国很多地区都有出产。

黄茶种类繁多，包括君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。

乌龙茶也被称为青茶，是一种半发酵茶，在发酵的时候，叶片会变红，是一种介于红茶和绿茶之间的茶类，品尝乌龙茶你既能感受绿茶的鲜浓，又能品尝到它的甜醇。

乌龙茶包括铁观音、安溪铁观音、武夷岩茶、白毫乌龙茶等。

拓展：茶叶的种类11、绿茶不发酵的茶(发酵度为零)龙井茶,碧螺春。

这是我国产量最多的茶叶种类，其花色品种之多居世界首位。

绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。

其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。

超全中国茶叶分类（建议收藏）茶叶种类有多种划分方法，根据制造方法不同和品质上的差异、出口茶的类别、茶叶加工不同、产地不同、生长环境不同等进行不同的茶叶种类的划分，具体介绍如下：一．根据制造方法不同和颜色的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。

按茶色不同来分类——绿茶品种绿茶，又称不发酵茶。

以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。

其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。

绿茶都为不发酵的茶(发酵度为零)。

绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。

其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。

最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。

中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。

1.炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。

长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。

如：珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。

外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀；雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。

平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。

因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青；扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。