茶芳香物质类

茶叶成分与品质详解茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸，这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中，像脂质，植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中，多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量，至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类。

所谓品质，是指外形和内质的综合反映，茶叶品质是茶叶物理性状和主要的化学成分的具体表现。

毛茶的品质好坏，表现在色、香、味、形等方面。

而这些都是由鲜叶化学成分的含量及其不同制造技术处理下，经过一系列的物理化学反应所形成的。

因此，要从根本上了解茶叶品质的形成和茶叶色、香、味本质，就必须首先了解鲜叶各种化学成分。

茶叶中的化学成分到目前为止，经过分离鉴定的已知化合物约有500种，其中有机化合物有450种以上，茶叶中的化学成分虽如此复杂，但是，将其主要成分归纳起来只有十几种。

现将茶叶中化学成分的分类及品质介绍如下。

一、水分水是一切生命活动的基础。

植物体内发生的各种化学变化、物质的形成和转变，都离不开水。

同样，水也是茶树生命活动不可缺少的物质。

幼嫩的茶树新梢中一般含水75％～78％，叶片老化以后含水量减少。

不同茶树品种、自然条件以及农业技术措施，鲜叶的水分含量也不相同。

鲜叶经过加工制成干茶以后，绝大部分水分都已蒸发散失，最后一般只要求保留4％～6％的水分。

广义而言，茶叶中除了水分以外，其余都是干物质，作为饮料的茶叶，其干物质中约有35％～45％的物质是能溶于沸水的，这部分能溶于沸水的物质统称为“水浸出物"，由于鲜叶的老嫩不同，其所制成的茶叶的水浸出物含量也不相同。

水浸出物中包含着各种各样的物质，诸如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成分、维生素、水溶色素和芳香物质等。

茶汤品质好坏就决定于各种物质的种类，数量及其组成比例。

二、茶多酚茶多酚是茶叶中酚类物质的总称。

茶叶香气成分
茶叶香气成分是指茶叶中负责产生香气的化学物质。

茶叶中的香气成分种类繁多，包括挥发性芳香物质、芳香醇、酯类、醛类、酮类、酚类等。

挥发性芳香物质是茶叶香气的主要成分之一，它们可以在茶叶中挥发出来，产生浓郁的香气。

常见的挥发性芳香物质有茉莉花醇、玫瑰酯、乙酰基吲哚、香叶醇等。

芳香醇是一种具有强烈芳香的醇类物质，常见的有香兰素、桃金娘醇、茉莉醇等。

在茶叶中，芳香醇的含量较低，但是它们不仅能够产生独特的香气，还能够提高茶叶的滋味。

酯类是一类具有芳香的酯基的物质，常见的有香桂酸异丁酯、香兰素乙酸酯、丁酸乙酯等。

酯类对茶叶香气的形成起着重要的作用，同时也能够增强茶叶的甜味和滋味。

除了以上三类成分，茶叶中的醛类、酮类、酚类等也都对茶叶的香气和滋味产生影响。

茶叶中的香气成分数量和种类受到多种因素的影响，包括茶叶品种、生长环境、采摘季节、加工工艺等。

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1、水分水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。

制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。

因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。

茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。

一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可达84%左右。

老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。

毛茶含水量≤7%，精茶的含水量在3%到7%之间。

2、茶多酚茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。

茶多酚的含量占干物质总量的20%～35%。

而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。

黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1%～2%。

花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量较高，如花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度；对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病。

茶叶中酚酸含量较低，包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸等。

备注：茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性,是人体自由基的清除剂。

据有关部门研究证明，1毫克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶 (SOD)，大大高于其他同类物质。

茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。

据日本奥田拓勇试验结果，证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。

有助于抑制心血管疾病茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。

人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积,血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。

茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。

茶叶的成分通过化学分析，目前已知茶叶含有的化学成分有500多种，其中有机物有450种以上，如此复杂的茶叶化学成分，归纳起来大约有十几类。

水分（75-78%）茶多酚（20-35%）蛋白质（20-30%）茶树鲜叶碱（3-5%）酶有机化合物糖类（20-25%）有机酸（3%左右）干物质（22-25%）脂肪（8%左右）色素（1%左右）芳香物质（0.005-0.03%）维生素（0.6-1.0%）无机化合物（4-7%）水溶性部分（2-4%）水不溶性部分（1.5-3%）茶叶鲜叶中75-78%是水分，除去水分后，干物质约为22-25%。

这些干物质极大部分是有机化合物，无机化合物只占4-7%。

1.水分在茶树体内各部位的分布是不均匀的，代谢旺盛的嫩芽、嫩茎、嫩叶含量最高，其次是老叶和根系，枝条和主茎中含量最低。

鲜叶在加工过程中，水分参与了一系列的化学反应。

由于加工过程中温度的变化，从而激活了细胞内一些物质在酶的作用下，发生一系列化学变化，这是形成茶叶品质的关键之一。

因此，在鲜叶的加工过程中控制水分含量是非常重要的。

幼嫩的鲜叶经过加工制成干茶，绝大部分水分都是蒸发散失的，最后只保留4-6%的水分，因此通常需要4斤多鲜叶才能加工成一斤干茶。

成品茶的水分含量与贮藏有密切关系。

一般来说，茶叶水分含量高，发生化学变化快，保质期短，水分含量低，发生化学变化慢，保质期相对长一些。

因此，各种茶叶在贮藏时，水分含量不宜过高，一般精制茶控制在3%-5%以下，毛茶控制在6%，最高不宜超过7%，否则，茶叶品质很容易发生变化，改变了原有的品质特征。

2.茶多酚。

茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，主要成分由儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚类四大类物质组成，约占鲜叶干物质的30%左右。

奇种儿茶素约占多酚类总量的70%左右。

儿茶素又分为酯型儿茶和非酯型儿茶素二类，酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性，非酯型儿茶素含量水多，涩味和收敛性较弱。

儿茶素在红茶制造过程中变化相当显著，会被氧化聚合，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等一系列氧化产物，这就是红茶加工变成红色的主要原因。

茶叶中芳香物质的种类与特性研究报告茶叶作为一种广泛消费的饮品，其独特的香气是其吸引人的主要因素之一。

芳香物质在茶叶中起着重要的作用，不仅赋予茶叶特殊的香气，还具有抗氧化和抗菌等多种生物活性。

本文将对茶叶中芳香物质的种类与特性进行研究。

一、茶叶中主要芳香物质的分类茶叶中的芳香物质主要包括挥发性芳香物质和非挥发性芳香物质。

挥发性芳香物质是指在一定的条件下易于挥发的物质，而非挥发性芳香物质则是指不易于挥发的物质。

1. 挥发性芳香物质挥发性芳香物质是茶叶中主要的芳香成分，其种类繁多。

常见的挥发性芳香物质包括醛类、酮类、酯类、醇类、萜烯类以及苯乙烯类等。

每种芳香物质都赋予茶叶不同的香气特性，比如柠檬醛赋予茶叶柠檬般的清新香气，香叶醛赋予茶叶花香般的香气。

这些挥发性芳香物质的浓度和组成会因茶叶的类型、加工方法以及保存条件等而有所不同。

2. 非挥发性芳香物质与挥发性芳香物质相比，非挥发性芳香物质在茶叶中的含量较低，但也起着重要的作用。

茶叶中的非挥发性芳香物质主要为茶多酚类物质，包括儿茶素、黄酮类、花青素等。

这些化合物不仅具有抗氧化的作用，还赋予茶叶独特的口感和颜色。

二、芳香物质与茶叶品质的关系茶叶的芳香物质是影响茶叶品质的关键因素之一。

芳香物质的种类和含量会直接影响茶叶的香气和口感。

例如，绿茶中富含的茶多酚类化合物赋予其清香、鲜爽的口感；红茶中的醛类和酮类化合物则赋予其独特的果香味道。

因此，在茶叶的生产和加工过程中，合理地控制芳香物质的形成和释放是提高茶叶品质的关键之一。

三、芳香物质的生物活性芳香物质不仅赋予茶叶独特的香气，还具有丰富的生物活性。

研究表明，茶叶中的芳香物质具有抗氧化、抗菌、抗炎等多种生物活性。

其中，茶多酚类物质是茶叶中最重要的芳香物质之一，具有较强的抗氧化活性，可帮助清除自由基，减缓衰老过程，预防多种疾病的发生。

此外，芳香物质还具有镇静、促进消化等功能。

结论茶叶中的芳香物质是决定茶叶香气和品质的重要因素。

茶叶中所含的香气物质茶叶中的芳香物质亦称“挥发性香气组分”（volatilefragrantcompounds,VFC），是茶叶中易挥发性物质的总称。

茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一，茶叶中的芳香物质亦称“挥发性香气组分”（volatilefragrantcompounds,VFC），是茶叶中易挥发性物质的总称。

茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一，所谓茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。

茶叶芳香物质实际上是由性质不同,含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。

迄今为止,已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种,但其主要成分仅为数十种，如香叶醇、顺-3-已烯醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇等。

它们有的是红茶、绿茶、鲜叶共有的，有的是各自分别独具的，有的是在鲜叶生长过程中合成的，有的则是在茶叶加工过程中形成的。

一般而言，在茶鲜叶中，含有的香气物质种类较少,大约80余种；绿茶中有260余种；红茶则有400多种。

茶叶香气因茶树品种、鲜叶老嫩、不同季节、地形地势及加工工艺，特别是酶促氧化的深度和广度、温度高低、炒制时间长短等条件的不同，而在组成和比例上发生变化，也正是这些变化形成了各茶类独特的香型。

一、茶叶芳香物质的种类茶叶芳香物质的组成包括碳氢化合物（14.22%)、醇类(12.76%)、醛类(10.30%)、酮类(15.35%)、酯类和内酯类(12.44%)、含N化合物(13.41%)、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物类等。

（一）醇类根据和醇基相结合的主键或母核不同，可分为脂肪族醇、芳香族醇和萜烯醇类。

1.脂肪族醇类茶鲜叶中含量较高(茶叶中含量为12.76%)，由于其沸点较低，易挥发。

以顺-3-已烯醇含量最高，约占鲜叶芳香油的60%。

顺-3-己烯醇亦称“青叶醇”，无色液体，溶于有机溶剂。

沸点157°C，高浓度的青叶醇有强烈的青草气，稀释后有清香的感觉。

茶叶中芳香类物质茶叶是一种重要的饮料，也是一种古老而充满文化底蕴的饮品。

而茶叶中芳香类物质则是赋予茶叶香气的重要成分之一，也是决定茶叶品质的关键因素之一。

本文将从茶叶中芳香类物质的来源、种类及对茶叶品质的影响等不同方面来对其进行探讨。

一、茶叶中芳香类物质的来源茶叶中芳香类物质的来源主要有两个：一是原本存在于茶叶中的化合物，二是茶叶中挥发性物质的加工和酶解产物。

茶叶中原本存在的化合物包括单萜类、倍半萜类、酯类、香豆素类等，它们的分子量都比较大，所以不能自由地溶解于茶汤之中。

而随着世纪以来的发展，仿佛令人去的茶叶制作技术变得越来越成熟，加工过程中热力学作用的发挥，进一步释放了茶叶中的挥发性物质，一些酶解产物又与挥发性物质结合，形成了茶叶中独特的芳香类物质，如茶素绍兴醇等。

这些芳香类物质与茶叶中原本存在的化合物相结合，共同构成了茶叶独特、丰富的香气。

二、茶叶中芳香类物质的种类茶叶中芳香类物质的种类比较复杂，按来源可以分为两种：一种是原本就存在于茶叶中的化合物，如单萜类、倍半萜类、酯类、香豆素类等；另一种则是加工酶解、挥发后形成的芳香类物质，如茶素绍兴醇、茶酸酯、茉莉酮等。

茶叶中的芳香类物质是多种多样的，每种香气都有着独特的特点和味道。

如翠玉、银毫等绿茶中主要含有几种单萜类和倍半萜类的物质，这些物质具有幽雅清香的气味；大红袍、普洱等黑茶中则主要含有香豆素类物质，它们具有温和、跌落感的陈香。

三、茶叶中芳香类物质对茶叶品质的影响茶叶中芳香类物质对茶叶品质的影响是多方面的。

首先，芳香类物质赋予了茶叶独特的香气，而香气又是评定茶叶品质的重要依据。

因此，茶叶中芳香类物质的种类、丰富程度和协调程度等因素，都是决定茶叶品质好坏的重要因素之一。

其次，芳香类物质也影响着茶叶的滋味和感官体验。

由于茶叶中不同类型、不同数量的芳香类物质对于茶叶口感的改变有着不同的贡献，所以对未来茶叶品牌系统设计的准确度提出了要求。

最后，芳香类物质通过激发消费者的嗅觉、味觉等感官，进一步激发了消费者对茶叶的好奇心和兴趣，促进了茶文化的传承和发展。

归纳乌龙茶里的芳香物 99％的人没听过‼️茶的香气，是我们对大自然的记忆。

我们在喝乌龙茶的时候，经常能从草本调，喝到万物芬芳，再喝到沉稳馥郁的香气。

一杯茶汤，是我们与花、自然的再度接触。

它是我们精神上不可或缺的一部分。

当有一天，你同我一样好奇，茶里的香从哪里来的时候，是茶里的哪些芳香物质起到的重要作用。

这一篇笔记，会能带给你小小的总结惊喜。

条件允许，你可以试着找到这些芳香物，边喝茶边体验，当你对这些香气很熟悉的时候，你再去喝茶，到时候，你记得翻出这条笔记，告诉我，你的感受。

【清香调轻酵度】风味鲜爽，风味呈鲜甜感，汤色绿黄为主，香气有清香、花香、奶香。

芳香物质：正已醛，α-金合欢烯，反-2-乙烯醛，反式青叶醇，伞花烃，香芹酮【花香调花果调/酵度适度】花香调风味鲜爽花香，风味呈鲜甜感，汤色浅黄为主，香气有各类自然花香、奶香、品种特征香等。

花果香调主风味呈馥郁的花香、花果、花蜜调，汤色金黄明亮为主，香气有各类自然花香、奶香、果香、蜜香、品种特征香等。

芳香物质：芳樟醇，苯乙醛，乙酸苄酯，香草醇，香叶醇，苯乙腈，乙酸苄酯，橙花叔醇，二氢茉莉内酯，吲哚，香叶基丙酮，顺-罗勒烯，茉莉酮，1-辛烯-3-醇，β-大马酮，β-香茅醇【果香调】呈现沉稳的果香型，滋味不刺激的甜醇，汤色橙黄明亮。

芳香物质：反-2-乙烯醛，已酸乙酯，正辛醛，异戊酸，β-环柠檬醛，二氢海葵内酯，甲苯醛，2-甲基丁酸己酯，己酸异戊酯，邻氨基苯甲酸甲酯，甲基庚烯酮【木质调】：主香调呈现低沉的木香，类似松木，樟木等木质香气芳香物质：二氢猕猴桃内酯，橙花叔醇，雪松醇，法呢烯，β-紫罗酮，1-甲基萘，石竹烯【陈香调】：并非是指某一具体香气，而是指经陈化后呈现的令人愉悦香气的统称。

芳香物质：柠檬酸、庚醛、辛酸、有机酸、乳酸、琥珀酸、乙酸、柠檬酸、草酸、DL-酒石酸【药香调】：在良好的存储条件下，随时间变化出现的较为沉稳的香气，颜色逐渐加深变得金黄或褐黄，香气有木香、药香，有时也伴随这一些低沉的花香，蜜香以及果香。

茶多酚类1多酚类(占干重18-36％，高多酚：＞34-38％)涩味；儿茶多酚类含量高，滋味较强含量：一芽一叶>独芽>一芽二叶；夏梢>秋梢>春梢；大叶种>小叶种云南大叶种黄烷醇含量较高；儿茶多酚类总量随成熟老化而降低；超过500m 多酚类含量随海拔增加而降低干旱时节灌溉能提高茶叶中多酚类含量，适当增施P 肥及或有机肥料亦可提升茶叶中多酚含量。

黄烷醇（占多酚类70-80％）：儿茶素（占干重12-24％）黄酮、黄酮醇及其苷类（占干重3-4％）花青素（占干重0.01％，紫芽0.5-0.1％）、花白素（占干重2-3％）黄烷酮类2-3％酚酸、缩酚酸（占干重5％）1.1儿茶素 （儿茶多分含量及其组成与制茶品质密切相关）EC/EGC ：非酯型儿茶素，简单儿茶素——游离儿茶酚收敛性较弱，不苦涩ECG/EGCG ：酯型儿茶素，复杂儿茶素——酯型儿茶酚苦涩味较强简单/游离/非酯型儿茶酚：C （10％）、GC （20％，随芽叶成熟而增加）酯型/复杂儿茶酚：CG （20％，随芽叶成熟而减少）、GCG （50％）【EGCG ，一般占茶多酚总量40％】高EGCG ：＞7％（一说13％）多L 型：左旋光，顺式主要特性：1白色固体，易溶于热水、含水乙醇、含水乙醚、乙酸乙酯、含水丙酮、冰醋酸等2与分类络合的金属离子可与其发生沉淀反应：Ag +、Hg 2+、Cu 2+、Pb 2+、Fe 3+、Ca 2+3 B 环邻位、连位酚性羟基易被KMnO 4氧化；高温、光、碱性、氧化酶等作用下，儿茶素易氧化、聚合、缩合，在空气中可自动氧化为黄棕色物质。

儿茶素生物合成莽草酸——苯丙酸盐（苯丙氨酸+PAL ）——儿茶素光被认为对苯丙氨酸脱氢酶起诱导作用苯甲酸是主要降解产物1.2黄酮及黄铜苷类苷类，甙类（da ì）的别称，又称配糖体，是由糖或糖衍生物的端基碳原子与另一类非糖物质（称为苷元、配基或甙元）连接形成的化合物黄酮类（花黄素）——黄色色素其结构C 3位易羟基化，形成非酚性羟基——黄酮醇：山萘素、槲皮素（降低血管通透性，维生素P 的组成成分）、杨梅素茶叶中黄酮醇多与糖结合形成黄酮苷类，结合的糖不同，形成的糖苷不同；春茶高于夏茶黄酮苷是绿茶汤色重要组分主要特性类黄酮物质 多酚类1黄酮及黄酮苷类多为亮黄色结晶2黄酮及黄酮醇一般难溶于水，易溶于甲醇、乙醇、冰醋酸、乙酸乙酯等；黄酮苷类在水中溶解度比其苷元【糖苷类化合物中，与糖缩合的非糖部分】大，其水溶液为绿黄色，对绿茶汤色形成作用较大3黄酮苷在热和酶的作用下发生水解，脱去苷类配基变成黄酮或黄酮醇，在一定程度上降低了苷类物质的苦味1.3花青素、花白素花青素（花色素）常与葡萄糖、半乳糖、鼠李类等缩合成苷类物质花青素苷元水溶性较黄酮苷元强不同酸碱度溶液中颜色不同；PH<7：红色；PH7-8：紫色；PH>11：蓝色茶叶内若含0.01％的花青素，则滋味发苦花白素（隐色花青素、4-羟基黄烷醇）是一类所谓还原的黄酮类化合物化学性质比儿茶素更活泼，易发生氧化聚合，红茶发酵中，可氧化成有色氧化产物1.4酚酸及缩酚酸酚酸：分子中具有羧基和羟基的芳香族化合物白色结晶，易溶于水及含水乙醇茶没食子酸是一类重要的酚酸类衍生物【没食子酸具有抗炎、抗突变、抗氧化、抗自由基等多种生物学活性；同时具有抗肿瘤作用，可以抑制肥大细胞瘤的转移，从而延长生存期；对肝脏具有保护作用，可以抵抗四氯化碳诱导的肝脏生理和生化的转变；可以通过抑制内皮NO的生成诱导血管内皮依赖性收缩和对内皮依赖性松弛1. 抗菌抗病毒：体外对金黄色葡萄球菌、八叠球菌、α－型键球菌、奈瑟氏球菌、绿脓杆菌、弗氏痢疾杆菌、伤寒杆菌Hd、副伤寒杆菌A等有抑制作用，其抑菌浓度为5mg/ml。

茶芳香物质类芳香物质（0.02-0.05％；0.005-0.03％）茶叶中发现已有600多种芳香物质。

鲜叶近50种，制茶过程中组成成分较鲜叶大大增加低沸点（200℃一下）青叶醇——高沸点苯甲醇——苹果香苯乙醇——玫瑰香芳樟醇——特殊花香是茶叶中挥发性物质的总称鲜叶中给香气物质种类有80多种已分离鉴定的有700多种绿茶260多种红茶400多种5.1醇类5.1.1脂肪族醇类鲜叶中含量较高，沸点较低，易挥发青叶醇一般春茶含量较高，是新茶香代表物质之一萎凋和摊放其形成有很大促进作用5.1.2芳香族醇类花香、果香，沸点较高苯甲醇：微弱的苹果香气。

多施肥遮阴有利其形成，揉捻发酵促进其大量形成苯乙醇：玫瑰花香，随着嫩度降低而递减苯丙醇：微弱的似水仙花味道5.1.3萜烯醇类具有花香或果香，沸点较高芳樟醇：百合及玉兰花香味，是茶叶中含量较高的香气物质之一，在茶树体内以糖苷形式存在，茶叶经采摘后，由葡糖苷水解酶水解而呈游离态的芳樟醇。

芽>第一叶>第二叶>第三叶；大叶种>中小叶种；春>秋>夏香叶醇：玫瑰花香气，蔷薇祁门种含量最高；中小叶种>大叶种橙花醇：柔和的玫瑰花香气，轻柔甜润香草醇橙花叔醇木香，花木香，水果百合香是乌龙茶及花香型高级名优绿茶的主要香气成分5.2醛类（占鲜叶芳香油的3％）成品茶高于鲜叶；红茶高于绿茶5.2.1脂肪族醛类5.2.2芳香族醛类苯甲醛——苦杏仁香肉桂醛——肉桂香5.2.3萜烯醛类橙花醛——浓厚柠檬香，主要存在于红茶中5.3酮类Α-紫罗酮：紫罗兰香，为β-胡萝卜素降解产物Β-紫罗酮：对绿茶香气影响大，进一步氧化产物包括二靑海葵内酯、茶螺烯酮等，与红茶香气形成关系较大茉莉酮茶螺烯酮：果实、干果类香气，存在于成品茶中5.4羧酸类成品茶高于鲜叶红茶中占精油总量的30％；绿茶仅2-3％5.5酯类萜烯族酯类：主要是醋酸酯类芳香族酯类：如苯乙酸苯甲酯——蜂蜜香；水杨酸甲酯——绿茶中2％，红茶中痕量5.6内酯类二靑海葵内酯，呈甜桃香，在茶叶发酵、干燥过程中含量增加5.7酸类鲜叶中含量不高，加工后红茶高于绿茶，以脂肪酸为主5.8酚类5.9杂氧化合物5.10含硫化合物二甲硫，清香，是绿茶新茶香的重要成分5.11含氮化合物多为加工过程中经热化学作用而形成具有烘炒香的成分常温下多为油状液体，大多具香气，极易挥发。