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沙棘果汁稳定剂选择初探

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新型复合果蔬汁运动饮料中稳定剂配方的研究

新型复合果蔬汁运动饮料中稳定剂配方的研究

ｐＨ一３ｃ酸度计 ：上海第二分析仪器厂：ＷＺＳ一１阿贝折
光仪 ：上海 光 学 仪器 厂 ；８０—２离 心沉 降机 ：上 海 手 术
器械 厂 ；１５ＭＲ一８ＴＢＡ均 质 机 ：美 国 ；系列旋 转 蒸 发
仪 ：郑州长城科贸有限公 司：ＤＳ一１型高速组织捣碎
机 ：上海标 本模 型 厂 ；７２２可见 分光 光 度计 ：上海 精 科
实业 有限公 司 。
１．３ 试 验设计
本 试验 借 助 Ｄｅｓｉｇｎ Ｅｘｐｅｒｔ（Ｖｅｒｓｉｏｎ７．１，Ｓｔａｒ—Ｅａｓｅ
ＩｎＣ．，ｍｉｎｎｅａｐｏｌｉｓ，ＭＮ ＵＳＡ）．采 用 ｍｉｘｔｕｒｅ设 计 方 法 ，
对复 合果蔬 汁运 动饮料稳 定剂 配方进 行 优化 。主 要研
究 各组 分 的不 同配 比与响应变 量之 间 的关 系 。ｍｉｘｔｕｒｅ
试验 设 计 方 法 自 １９５８年 Ｓｅｈｅｆｆｅ提 出了单 形 格 子 与
单形 重心设 计后 ，发展 至今 天 已有 多种设 计方 法 。本
研究 对每种 材料 在配方 中 占的 比例 进行 了限制 ，属限
制成 分上 下界 的混 料设 计 ，其形 式 为 ：ＺＩ＋Ｚ ＋．．·＋ｚ ＝ｌ，
Ｏ≤Ｌ／≤ｚ ≤Ｕ ≤ｌ， ｌ，２，… ，Ｐ。这种方 法不 仅可 以建
第 １期 总 第 １９９期 ２０１１年 １月
农 业科技 与 装备
Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｅｑｕｉｐｍ ｅｎｔ
Ｎ Ｏ．１ Ｔｏｔａｌ Ｎ Ｏ．１９９
新型复合果蔬 汁运动饮料 中稳定 剂配方 的研究
周 志华 ，金 锋 ，惠更平
（江 苏食 品 职 业技 术 学 院 ．＂ ２ｒ－苏 淮安 ２２３００３）

沙棘果汁饮料加工工艺研究

沙棘果汁饮料加工工艺研究
沙棘 果 实 中维 生 素 的含 量 是 世 界 上 独 一 无 二 的 ，其 中 ＶＣ、ＶＥ、ＶＡ、ＶＫ 的 含 量 ，几 乎 居 果 蔬 之 冠 。尤 其 以 ＶＣ的含 量 最 高 ，号 称 “ＶＣ之 王 ”。 沙 棘 鲜 果 汁 ＶＣ含 量 一 般 为 ８００～１ ０００ ｍｄ１００ ｇ左 右 ，不 同地区 、不 同成熟期的沙棘果实 中的 ＶＣ含
收 稿 日期 ：２０１２—０５—０８ 作者 简 介 ：孙 凯 （１９６３一），女 ，高 级 工 程 师 ，主要 研 究方 向 ：食
品 检 测 。
量 一 般 在 １ ５００ １ ７００ ｍｅ，／１００ ｇ之 间『３． ，是 葡 萄 的 ２００倍 ，西 红 柿 的 ２０倍 ，比 我 们 常 认 为 ＶＣ含 量较高的猕猴桃还要高 ３倍 ，且不 含抗坏血 酸氧 化 酶 ，ＶＣ较 稳 定 Ｉｌ５１。
ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ａｎｄ ｏｒｔｈｏｇｏｎａ ｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ：（１）ｔｈｅ ｌｅｖｅｌ ｏｆ ｓｅａ ｂｕｃｋｔｈｏｒｎ ｊｕｉｃｅ，ｓｕｇａｒ，ａｃｉｄｉｔｙ ｗａｓ ８％，１０％，ａｎｄ ０．３２％， ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ；（２）ａｄｄｉｎｇ Ｏ．０２５％ ｐｅｃｔｉｎａｓｅ，ｓｅａ ｂｕｃｋｔｈｏｒｎ ｊｕｉｃｅ ｗａｓ ｔｒｅａｔｅｄ ｆｏｒ ２．０ ｈ ｂｙ ａｄｊｕｓｔｉｎｇ ｔｈｅ ｐＨ ｏｆ ２．５ ａｎｄ ｔｈｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ ５０￣Ｃ；（３）ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｔｏ ｂｅ ０．２％ ｏｆ ｘａｎｔｈａｎ ｇｕｍ．
我 国 对 沙 棘 进 行 比较 全 面 系 统 的 研 究 始 于 １９８５年 。 目前 ，国 内市 场 常 见 的是 以下 产 品【８１ 。
（１）沙棘油 ，分籽油和果油 ，籽油的利用较多。 （２）沙 棘 酒 ，目前 国 内市 场 上 用 沙 棘 加 工 制 成 果酒 的产 品较 少 ，主要 是 由于沙 棘 果 实 酸 度 高 。 （３）沙 棘 饮 料 ，主 要 集 中在 北 方 少 数 地 区 。 目 前的研究 和报道 中关于沙棘汁酶解 、稳定剂 的使 用 较 少 。

沙棘饮料配方的研究

沙棘饮料配方的研究
２． 材 料 １
３ ４９ — ． ５ ７９ — ．
８ 。 —１
淀、 表层没有沙棘油漂浮’ 均匀一体’ 且没有 稳 定剂对沙棘饮料稳 定性的影响
备注
表３
稳定剂种类 用量（ 评分 ％） 海藻酸钠（ ｉ ）
维普资讯
科 技 与经济 ２ ６ ０ 年第１期 ０ １
舾 册 糟
沙 棘 饮 料 配 方 的 研 究
翁鸿珍 ， 刘瑞敏
（ 包头轻工职 业技术学院 生物工程 系， 内蒙古 包头 ０４ １） １ ０ ０ 摘 要 ： 棘 是 世 界 上 公 认 的 珍 贵 的 食 用 和 药 用 植 物 ， 富 含 生 物 活 性 物 质 。 所 含 维 生 素 种 类 之 沙 它 其 多， 量之 丰 富是 任何 其他 果蔬 所 无法 比拟 的 。本 文就 以 沙棘 原 汁为原 料 ， 重对 其做 为 沙棘饮 料 的稳 含 着 定 性 和 工 艺配 方 进 行 了分 析 研 究 的 过 程 做 一 总 结 ， 介 绍 给 大 家 。 并 关 键 词 ： 棘 原 汁 ； 定 性 ； 味 ； 佳 配 方 沙 稳 风 最 中图分 类 号 ： ２ ５５ ＴＳ ７ ． 文献 标 识码 ： Ａ 文 章 编 号 ：０ ７ ６ ２ （ ０ ６ １ 一 Ｏ １ — ０ １０ ￣ ９ １２ ０ ） １ １８ ２ １ 前 言 沙 棘是 世 界 上 公 认 的珍 贵 食 用 和 药用 植物 。 它 富 含 生 物 活 性 物 质 ，目前 已发 现 的 生 化 成 分 达 １ ０ ９ 多种 。沙 棘所 含 维 生 素 种类 之 多 。 量 之 丰 富是 任 含 何其 它 果蔬 所无 法 比拟 的 ， 因此 专 家 赋 予 它 “ 生 素 维 宝 库 ” 美 称 。 沙 棘 果 中 Ｖｃ含 量 为 ８ ０～ ８ ０ ｒｇ 的 ０ ５ ／ ａ １０ ， 者 可达 １０ ０ ｇ高 ５ ０～ １ ０ ／ Ｏ ｇ 是 中 华 猕 猴 ７ ０ ｍｇ １ Ｏ 。 桃 的 ２～８倍 ， 果 的 ２ 苹 ０～ ３ ５倍 数 ， 极 为 稳 定 。 另 且 外 ， 棘 果 中 ｖＥ 的 含 量 为 ２． 沙 ９～ １ ４ ｍｇ １ ０ ， ８． ／ ０ ｇ 最 具 活 性 的 ａ— ｖＥ； 含 有 了一ｖＥ 和 ８一ｖＥ， 两 者 还 后 具 有 很 强 的 抗 氧 化 作 用 ， 外 ，沙 棘 还 含 有 ｖＫ、 此 ｖＡ、 ＶＢ１ ＶＢ 其 中 ＶＡ 原 有 ｐ一 胡 萝 卜素 ， 一 胡 、 ２， 萝 索 ， 所 有 浆 果 中 ， 棘 中 的 含 量 最 高 。 除 含 丰 富 在 沙 的 维 生 素 外 ， 棘 中 含 有 多 种 微 量 元 素 ， 十 几 种 到 沙 从 三 十 几 种不等 ， 棘 中 的微量 元 素有三 个 特点 ， 是 沙 一 目前 已知 人 体 必 需 的 微 量 元 素 １ ４种 ， 棘 中 净 含 沙 １ １种 ， 次 是 高 钾 化 钠 ， 是 有 害 微 量 元 素 种 类 少 ， 其 三 未 测 出 有 砷 和 镉 。 另 外 ， 棘 中 有 机 酸 含 量 约 ２～ 沙 ３． ， 中 有 苹 果 酸 ， 酸 ， 些 酸 具 有 缓 解 巴 比 妥 ５％ 其 草 这 类 、 生 素和 其 它药 物 的毒 性 ， 防 畸胎 ， 抗 预 ｘ射 线 ， 超

果汁饮料稳定剂在果浆饮料中的应用1

果汁饮料稳定剂在果浆饮料中的应用1

果汁饮料稳定剂在果浆饮料的应用(1.三门峡湖滨果汁饮品有限责任公司，三门峡 472000；)前言：随着生活水平的提高，人们越来越追求健康饮食。

对于餐桌上饮品的选择，不仅要求口感好，还要有营养，有益身体健康。

长保质期的果浆饮料是当前饮料市场十分畅销的品种.果肉果汁饮料(果浆饮料)是用原果浆或浓缩果浆，加糖、酸味剂等调制而成，含有大量果肉、果纤维和果胶，它在制浆时保留了果皮、果肉中的全部营养成分，因而具有原果肉味浓厚、水果色泽、营养成分保留完整之优点。

因此果肉果汁饮料营养价值一般比百分比果汁饮料要高。

不但拥有健康的诉求,更具有良好的口感和稳定的质量,富含膳食纤维,在现代饮食结构中,不但能够对预防疾病(预防高血压/高血脂/体重控制)产生正面影响,而且在因错误营养结构引起的便秘等消化系统疾病的治疗上,也有很好的效果.采用单因素试验和正交试验,研究了果汁饮料稳定剂在果浆饮料中的应用.,确定了加工过程中稳定剂的选择和最佳配方，研制出口感、风味良好、营养丰富、体系稳定的果浆饮料。

研究了不同种类的复合稳定剂、均质压力、杀菌温度等因素对果浆饮料稳定性的影响。

桃果肉饮料配方4.1产品最佳配方为桃浆40%、桃浓缩清汁1.5%、白砂糖1.0%、果葡糖浆5.o%、复合稳定剂0.18%、复合甜味剂0.1% 、苹果酸0.1%、柠檬酸0.12%、维生素c0.05%、柠檬酸钠0.04%、食用香精0.04%时,饮料口感、风味最佳。

在30MPa压力下进行均质；杀菌在98℃30秒,果浆饮料的风味和稳定性最佳。

关键词：桃浆，悬浮,颗粒，果汁饮料中图分类号： TS2O1．2 文献标识码：A第一作者：王秀梅，女，（1974－），工程师。

研究方向：食品开发与研制。

E－mail：yunmeijian999@2 材料与方法2．1 试验材料新鲜的大久保桃子、桃浓缩清汁（65BX0）、白砂糖、果葡糖浆、三种复合稳定剂（海纳食品公司的1号果汁稳定剂、兄弟伊兰公司HDZ-果饮稳定剂3043型（果胶0.6、cmc1.0）、泰康TKG03型（浓稠型cmc0.5、黄原胶1.0）果蔬汁稳定剂）、柠檬酸、苹果酸、维生素Ｃ、柠檬酸钠、食用香精等。

沙棘果汁稳定剂选择初探

沙棘果汁稳定剂选择初探

2011
年 第
14
卷 第1期Fra bibliotek19饮料工业
试验报告与理论研究
3.2 羧甲基纤维素钠作为稳定剂的不同使用量及 结果（见表 2）
表 2 羧甲基纤维素钠对沙棘果汁稳定性的影响
CMC-Na 添加量（%）
0.1
0.2
0.3
稳定效果
静置 7d
静置 30d
有分层、 -
严重沉淀
上部稍微分层、 瓶底部有少量沉淀
严重分层、 沉淀
参考文献
单甘酯 添加量（%）
静置 7d
稳定效果 静置 30d
0.1
严重分层、沉淀
-
0.2
上层清夜析出较多， 严重分层、
瓶底部有少量沉淀
沉淀
0.3
严重分层、沉淀
-
静置 120d -
从表 3 可以发现，单甘酯作为沙棘果汁乳化 稳定剂时，稳定效果非常不好。添加量为 0.1%和 0.3% 时，静止 7d 均出 现分层，上层 清 液 析 出 较
利用筛滤机过滤除去果浆中的果皮、种子碎 块及其他杂质，网孔直径一般采用 0.5～1.0mm。 2.3.8 调配
以原汁、糖、酸为原料进行调配。配方比例 为：沙棘原汁含量 8%、糖度 10%、酸度 0.32%[4]。 2.3.9 乳化稳定剂的筛选
沙棘果汁是一个含有油、细微果肉颗粒的混 合不稳定体系，成品虽然经过均质处理，但是在 储藏和销售期间，会出现上浮下沉的现象。为了 保 证 产 品 的 外 观 形 态 ， 必 须 添 加 一 定 的 稳 定 剂 [5] 。 本 试 验 分 别 采 用 黄 原 胶 用 量 为 0.1% 、 0.2% 、 0.3% ， 羧 甲 基 纤 维 素 钠 用 量 为 0.1% 、 0.2% 、 0.3%，单甘酯用量为 0.1%、0.2%、0.3%进行稳定 性试验。灌装静置 7d、30d、120d 后观察稳定效 果。 2.3.10 均质

沙棘浑浊果汁稳定性的探析

沙棘浑浊果汁稳定性的探析

I FOOD INDUSTRY I 109沙棘浑浊果汁稳定性的探析文 王雨洁青海高等职业技术学院2.2 阿拉伯胶添加量对沙棘果汁稳定性的影响经过上述实验得出结论，当阿拉伯果胶添加量在0.05%至0.20%时，沉淀率呈现显著下降趋势；当添加量大于2.25%时，沉淀率略微增加；当其添加量达到0.20%时，其沉淀率达到最小状态。

通过静置观察，发现阿拉伯胶添加量为0.05%时，沙棘果汁出现稍微分层现象，其余添加量实验组并未出现这一现象，并且果汁状态稳定。

这一试验结果表明，在沙棘果汁当中，阿拉伯胶添加量为0.20%时为最佳。

2.3 黄原胶添加量对沙棘果汁稳定性影响经过上述实验得出结论，黄原胶对于沙棘果汁稳定性有着极为显著的改善效果，上述所有添加计量在静置后均未出现任何分层现象，但是黄原胶添加量在0.05%至0.15%时能够促进果汁稳定达到最佳状态，故而得出结论，黄原胶添加量为0.15%时为最佳。

2.4 魔芋胶添加量对沙棘果汁的影响经过上述实验得出结论，任何魔芋胶添加计量均会导致果汁分层现象出现，故而在沙棘果汁稳定作用当中，不建议使用魔芋胶。

1. 材料与方法首先，实验材料主要包含冷冻沙棘果汁、白砂糖、阿拉伯胶、黄原胶、魔芋胶、果胶，试验仪器设备为长沙湘宜离心机仪器有限公司生产的L420台式低速自动平衡离心机、上海中鹿均质机有限公司生产的APV-60高压均质机、上海奥豪斯仪器有限公司生产的WFH-203C 型号电子天平、上海梅普达有限公司生产的UV-1100型号紫外线可见分光光度计、丹东市百特仪器有效公司拟生产的Bettersize-2000型激光粒度分析仪、上海一恒科技仪器有限公司生产的HWS-26型号电热恒温水浴锅。

其次，在实验方法这方面，总共分为四个步骤，分别为沙棘果汁澄清工艺、沙棘果汁添加不同稳定剂、稳定剂复配响应面设计、测定方法等。

在沙棘果汁澄清工艺中，其流程与操作要点为：解冻沙棘果汁、白砂糖与稳定剂调配、均质、灌装、杀菌、冷却、成品。

沙棘果汁豆乳的稳定性研究

行业文档第17卷第6期2001年11月农业工程学报T ran sacti on s of the CSA E V o l .17　N o.6N ov .　2001文章编号:100226819(2001)0620107204沙棘果汁豆乳的稳定性研究陈锦屏1,张文展2,张伊利1(1.陕西师范大学;　2.西安彼特食品公司)摘　要:该文阐述了在沙棘果汁豆乳的研制过程中,稳定剂与豆乳固形物之间量的关系遵循指数方程y ^=c +ax b (a ,b ,c 为常数)。

确立了稳定剂的最佳配比,并就外界因子对沙棘果汁豆乳稳定性的作用进行了探讨。

关键词:沙棘果汁;豆乳;稳定剂;指数方程中图分类号:S 377 文献标识码:A收稿日期:2001205222作者简介:陈锦屏,教授,博士生导师,西安市师大路1号　陕西师范大学食品工程系,710062 随着人民生活水平的提高,果汁豆乳以其丰富的营养,独特的风味,深受广大消费者的喜爱。

进行沙棘果汁豆乳工艺研究,关键在于如何防止酸性条件下蛋白质的聚凝沉淀。

资料表明,在果汁豆乳风味俱佳时的pH 值正好是蛋白质等电点的范围,因而引起蛋白质的聚凝沉淀,这是一个客观存在的问题。

笔者通过试验建立了蛋白质(豆乳固形物)与稳定剂之间量的关系的数学模型,以此探讨稳定的作用机理及外界因子的影响程度。

1　材料与方法1.1　材料大豆:新鲜优质大豆、沙棘果汁:陕西省陇县产沙棘果原汁、磷酸盐:食品级。

食品稳定剂:羧甲基纤维素纳(A )、藻朊酸丙二醇酯(B )、褐藻酸钠(C )、果胶(D )、黄原胶(E )均为食品级。

1.2　方法1.2.1　豆乳固形物用阿贝析光仪测定。

1.2.2　基础配方豆乳(固形物8%)30%,沙棘果汁5%,柠檬酸缓冲液0.3%,稳定剂0.35%,磷酸盐缓冲液0.3%,砂糖10%,少许食盐。

2　结果分析2.1　稳定剂的选择表1　不同稳定剂的感官效果T ab le 1　T he sen se effect of differen t stab ilizer%种类感官指标A <0.20分层≥0.20,稳定均一B <0.20分层≥0.20,稳定均一C <0.25沉淀≥0.25,稳定均一D <0.50沉淀≥0.50,稳定、组织状态欠佳E<0.45分层≥0.45,稳定、组织状态欠佳试验表明:A ,B ,C 三种稳定剂的效果较好。

沙棘复合果蔬汁饮料配方研究


（ Ｔ ｉ ａ ｎ ｊ ｉ ｎ Ｂ ｏ ｈ ａ ｉ Ｖ ｏ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｉ ｃ ａ ｌ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ， Ｔ ｉ ａ ｎ ｊ ｉ ｎ ３ ０ ０ ４ ０ ２ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ） Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｓ ｅ ａ ｂ ｕ ｃ ｋ ｔ ｈ ｏ ｒ ｎ ，ｔ ｏ ｍ ａ ｔ ｏ ｅ ｓ ， ｃ ａ ｒ ｒ ｏ ｔ ｓ ３ ｋ ｉ ｎ ｄ ｓ ｏ ｆ ｊ ｕ ｉ ｅ ｅ ａ ｓ ｒ ａ ｗ ｍ ａ ｔ ｅ ｉ ｒ ａ ｌ ｔ ｏ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｃ ｏ ｍ ｐ ｏ ｓ ｉ ｔ ｅ ｆ ｒ ｕ ｉ ｔ ａ ｎ ｄ
Ａｃ ｉ ｄ ａ ｎ ｄ ｃ ｉ ｔ ｉｃ ｒ ａ ｃ ｉ ｄ，ｄ ｏ ｓ ａ ｇ ｅ ｏ ｆ ０ ． １ ５％ ；ｃ ｏ ｌ ｏ ｒ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ｇ ａ ｇ ｅ ｎ ｔ ｓ ｅ ｌ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｔ ｅ ａ ｐ ｏ ｌ ｙ ｐ ｈ ｅ ｎ ｏ ｌ ｓ ，ｄ ｏ ｓ ａ ｇ ｅ ｗａ ｓ ０． １％ ； ｔ ｈ ｅ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｚ ｅ ｒ ＣＭＣ－ Ｎａ ａ ｎ ｄ ｓ ｏ ｄ ｉ ｕ ｍ ａ ｌ ｇ ｉ ｎ ａ ｔ ｅ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｓ ｉ ｔ ｅ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｚ ｅ ｒ，ｓ ｏ ｄ ｉ ｕ ｍ ａ ｌ ｇ ｉ ｎ ａ ｔ ｅ ｗａ ｓ ０． １ ０％ ，ｔ ｈ ｅ ｄ ｏ ｓ ａ ｇ ｅ ｏ ｆ ＣＭＣ—Ｎａ １ ５％．
４ ３ ＝ ＝ ． Ｉ
沙棘复合果蔬汁饮料配方研究
宋翔 ， 李悦 ， 魏文静 。 康 明艳 （ 天津 渤海 职 以沙棘、 西红 柿 、 胡 萝 卜３种 果蔬 汁 为原 料 生 产 复 合 果 蔬 饮 料 ， 通 过 正 交 试 验 筛选 出该 复 合 保 健 果 蔬 汁的 最

沙棘浑浊果汁稳定性的研究

沙棘浑浊果汁稳定性的研究刘鑫;朱丹;魏文毅;牛广财;杨楠;曹荣安【摘要】为解决沙棘果汁分层问题,选用果胶、阿拉伯胶、黄原胶、魔芋胶作为稳定剂,通过测定离心沉淀率与粒径大小,分析稳定剂对沙棘果汁稳定性的影响.根据单因素试验选择3种稳定效果好的黄原胶、果胶及阿拉伯胶进行响应面试验,并利用激光粒度分布仪分析添加稳定剂前后沙棘果汁的粒径分布的差异.结果表明,在果胶添加量0.14％、黄原胶添加量0.14％、阿拉伯胶添加量0.24％时,浑浊型沙棘果汁的离心沉淀率为0.45％;通过激光粒度分布仪分析显示,空白组90％粒径分布在8.95 μm以下,而添加最优复配组合稳定剂的沙棘果汁粒径90％分布在4.92 μm 以下,表明添加优化后复配稳定剂的沙棘果汁稳定性好.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)006【总页数】4页(P136-139)【关键词】沙棘混浊果汁;稳定剂;响应面试验;稳定性【作者】刘鑫;朱丹;魏文毅;牛广财;杨楠;曹荣安【作者单位】黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319【正文语种】中文【中图分类】TS252.54沙棘（Hippophae rhamnoidesLinn.）属胡颓子科沙棘属，又称醋柳、黄酸刺、酸刺柳、黑刺、酸刺等，产要产于我国河北、内蒙古、黑龙江、山西、陕西、甘肃、青海及四川等地[1]。

沙棘果是一种极具营养、药食兼用的水果，果实经压榨得到的沙棘果汁含有维生素C、氨基酸、微量元素和黄酮及酚酸类等营养及活性成分，是生产营养保健饮料的良好原料[2]。

目前，国内对沙棘果汁研究中，因其含有较多的果油，对果汁的稳定性有着很大影响，是沙棘果汁生产中的一大难题。

沙棘果黄色素稳定性的研究


却 后 ， 新 定 容 后 于 ４ ０ｍ 处 测 其 吸 光 度 ， 重 ５ｎ 观察 其
颜 色变化 。 ２ ２ ４ ｐ 对 色素 的影 响 ． ． Ｈ
９ ， 内蒙古 自治 区是 中国沙 棘 主产 区之一 ， ５／ 而 ９ ５ 野生 及种 植面积 广泛 ， 棘产 量较 大 。 沙 沙棘 中含 有 大量 的 色 素 物质 ，是 一种 优 质 的 天 然食 用 黄 色 素 资 源 。 ’ 开发 沙棘 果 天然 色 素 ， 提 高 其 产 品 的 附加 值 和经 可 济价值 。本 实验 对 内蒙古 土默 特 旗沙 棘果 黄 色素 的 稳 定 性 进 行 研 究 ，旨在 为 其 综 合 开 发 利 用 奠 定 基
收 稿 日期 ：ｏ ８ ７ ２ ２ ０ 一Ｏ 一Ｏ
素 溶 液 中 ， 蒸 馏 水 定 容 到 １ ０ 摇 匀 静 置 ２ ， 用 ０ｍＩ， ｈ ４ ０ ｍ 处 测定 其 吸光度 。 ５ｎ
２ ２ ８ 氧 化 剂对 色素 的影 响 ．．
７ ％的 乙醇定 容 到 １ ０ ０ ０ ｍＬ容量 瓶 中 ， 察溶 液 的颜 观
色变 化 ，在 ４ ０ ｍ 处 测 定吸 光度 。 ５ｎ ２ 棘 果黄 色素 ， ７ ％的乙醇 定容 用 Ｏ
２ 实验部分
到 １０ 容 量瓶 中， 别 置 于 自然 光 、 外 光 下并 ０ｍＬ 分 紫 在 暗 室 下做 对 照 ，定 时取 样 于 ４ ０ｍ 处 测其 吸光 ５ｎ
称取 ４份等量沙棘果黄 色素 ， 将不 同浓度 （．、 Ｏ０
１０ ２０ ３ ０ ． 、 ． 、 ． ｍｇ・ ）的ＮａＳ 溶液 ２ ｇ ２Ｏ３ ｍＬ加到 色
下进行提取 。提取后 自然冷却至室温， 过滤回收滤 液备用 。 ２ ２ ２ 吸 收光谱 的 测定 ．． 取一定 量 的沙 棘 果 黄 色 素滤 液 ， ７ 的 乙醇 加 ０， ９ ６
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将沙棘果汁产品在常温下放置，按有关标准 进行检验，各种指标符合企业标准后，再贴标签 即是成品。
3 结果与分析
3.1 黄原胶作为稳定剂的不同使用量及结果（见表 1）
表 1 黄原胶对沙棘果汁稳定性的影响
黄原胶 添加量（%）
静置 7d
稳定效果 静置 30d
上层有少量的清液、 严重分层、
0.1
瓶底部有微量沉淀
果实破碎和压榨过程采用果胶酶（PME）或商业 上常用的水解酶进行处理，以提高果实的出汁率[3]。 2.3.6 榨汁
果实破碎酶解后，利用榨汁机使果肉中的汁 液完全分离出来。压榨沙棘汁一般采用螺旋式榨 汁机，带枝条沙棘果宜采用双螺旋榨汁机。榨汁 时应调整螺旋间隙，要求工艺过程短，以减轻对 果汁色香味的损害，最大限度地防止空气混入。 2.3.7 粗滤
沉淀
无分层、
无分层、
0.2
无沉淀
无沉淀
上部稍微分层、 严重分层、
0.3
瓶底部有微量沉淀
沉淀
静置 120d
无分层、 无沉淀
-
从表 1 可以发现，黄原胶作为沙棘果汁稳定 剂时，当添加量为 0.1%时即可起到一定的稳定作 用，静止 7d 后沙棘饮料上层有少量的清液析出， 瓶底部出现少量的絮状沉淀，30d 后再观察，发现 出现严重分层、沉淀现象，瓶中物质呈絮状悬浮， 上层清液析出较多；当黄原胶的添加量为 0.2%时， 稳定效果较好，静止观察 120d 后，仍无任何悬浮 物和沉淀物，饮料均匀一体，外观形态非常好； 当添加了 0.3%的黄原胶时，稳定效果和 0.1%的添 加量基本相同，静止 30d 后就出现了严重的分层、 沉淀现象。
表 3 单甘酯对沙棘果汁稳定性的影响
多，并且有大量的絮状物质出现；当单甘酯的添 加量为 0.2%时能够起到一定的稳定作用，静止 7d 后沙棘饮料上层有少量的清液析出，瓶底部出现 少量的絮状沉淀，30d 后再观察，发现分层、沉淀 严重，上层清液析出较多，瓶中出现絮状悬浮物 质。
从以上结果可以看出，羧甲基纤维素钠 （CMC-Na）和单甘酯的稳定效果均不理想，可能是 由于羧甲基纤维素钠（CMC-Na）由于对作用环境的 酸度较为严格，并且对热不稳定，因此稳定效果 不好；而单甘酯由于其特殊的乳化性质，不适合 于沙棘汁的稳定。由此，最终确定沙棘汁的最佳 稳定剂为黄原胶，添加量为 0.2%。
均质与脱气是生产混浊果汁所必需的工艺， 均质采用高压均 质机，将料 液预热至 40～50℃ 左 右，在 25MPa 压力下均质处理，使果汁中的细小 颗粒进一步破碎至微粒状态，果肉粒子大小均匀 且稳定悬浮。 2.3.11 脱气
脱气采用真空脱气机。将经过均质机处理好 的果汁打入真空脱气罐，在 75~80kPa 真空度下进 行脱气，排除果汁中的空气，提高混浊果汁的稳 定性。 2.3.12 杀菌
[1] 高海生. 软饮料工艺学[M]. 北京：中国农业出版社，2000，112～ 114. [2] 周张章，周才琼，阚健全. 沙棘的化学成分及保健作用研究进展 [J]. 粮食与食品工业，2005，12（2）：15～18. [3] 谢春阳，王治同. 沙棘复合果汁加工工艺研究[J]. 吉林农业科学， 2004，29（2）：55～57. [4] 张佛民. 沙棘果汁澄清方法简述[J]. 沙棘，1997，10（3）：24～25. [5] 文连奎，韩光明，谢春阳，等. 沙棘无糖保健饮料研制及保健作 用分析[J]. 食品工业科技，2001，22（3）：69～70.
果实要求达到九成熟，呈金黄色或黄色，剔 除腐烂、病虫果，注意不要损坏果皮。
[收稿日期] 2010-08-12 [作者简介] 韩冬屏（1970-），女，汉族，吉林省长春市人，讲师。研究方向：饮料教学及新产品开发与应用。
李国庆（1970-），男，汉族，籍贯：内蒙古突泉县，硕士，副教授。主要研究方向：饮料与营养教学软料及教学及新产品开发与应用。
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饮料工业
试验报告与理论研究
3.2 羧甲基纤维素钠作为稳定剂的不同使用量及 结果（见表 2）
表 2 羧甲基纤维素钠对沙棘果汁稳定性的影响
CMC-Na 添加量（%）
0.1
0.2
0.3
稳定效果
静置 7d
静置 30d
有分层、 -
严重沉淀
上部稍微分层、 瓶底部有少量沉淀
严重分层、 沉淀
A preliminary studyon selection of stabilizers for sea buckthorn juice
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HAN Dong-ping1， LI Guo-qing2 （1 Xing’an League Technical School，Wulanhot 137400，Inner Mongolia，China；
上层清夜析出较多、 严重分层、
和底部有少量沉淀
沉淀
静置 120d -
从表 2 可以发现，CMC-Na 作为沙棘果汁稳定 剂时，当添加量为 0.1%时，稳定效果非常不好， 静止 7d 就出现分层，上层有清液析出，并且有出 现严重的沉淀；当 CMC-Na 的添加量为 0.2%时能 够起到一定的稳定作用，静止 7d 后沙棘饮料上层 有少量的清液析出，瓶底部出现少量的絮状沉淀， 30d 后再观察，发现分层、沉淀严重，上层清液析 出较多，瓶中出现絮状悬浮物质；当 CMC-Na 的 添加量为 0.3%时，静止 7d 观察上层清液析出较 多，瓶底部沉淀量较大，30d 后出现了严重的分层 和沉淀。 3.3 单甘酯作为乳化剂的不同使用量及结果（见表 3）
4 结论
通过对产品静止贮藏观察，确定了沙棘果汁 饮料的最佳乳化稳定剂为黄原胶，添加量为 0.2%。 羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和单甘酯的稳定效果均 不理想，可能是由于羧甲基纤维素钠（CMC-Na）由 于对热不稳定，并且对作用环境的酸度较为严格， 因此稳定效果不好；而单甘酯由于其特殊的乳化 性质，不适合于沙棘汁的稳定。
饮料工业
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沙棘果汁稳定剂选择初探
韩冬屏 1，李国庆 2 （1 兴安盟技工学校，内蒙古乌兰浩特 137400；
2 兴安职业技术学院，内蒙古乌兰浩特 137400）
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摘要：目的：选择合适的沙刺果汁稳定剂，以保持沙棘果汁的稳定性。方法：通过单因素试验对沙棘果汁稳定剂的选用进 行了探讨。结果：沙棘果汁饮料的最佳乳化稳定剂为黄原胶，添加量为 0.2%，羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和单甘酯的稳 定效果均不理想。结论：工艺简单可行，成本低廉，具有很好的市场开发前景。 关键词：沙棘汁；稳定剂；选择 中图分类号：TS275.4 文献标识码：A doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2011.01.003
高温短时杀菌采用温度 125℃，杀菌时间 15s，
90℃下热灌装的杀菌工艺。 2.3.13 灌装封口
将所需玻璃瓶和 PET 耐热瓶及瓶盖预先清洗 消毒。灌装顶隙为 5～8mm，灌装料液温度 80℃以 上，灌装后立即封口。 2.3.14 杀菌冷却
玻璃瓶采用 水溶式杀菌 ，杀菌温度为 80℃ ， 时间为 20min；PET 耐热瓶采用倒瓶杀盖的杀菌方 法。冷却采用分段快速冷却，将冷水分 3～4 阶段 温差进行喷淋冷却，依次使温度下降，最终冷却 至室温。 2.3.15 检验、贴标及成品
2 Xing’an Vocational Technical College，Wulanhot 137400，Inner Mongolia，China）
Abstract：[Objective] To select suitable stabilizers to keep the stability of sea buckthorn juice. [Method] Single-factor experiments were conducted to study the selection of stabilizers for sea buckthorn juice. [Results] The optimum emulsion stabilizer for sea buckthorn juice was xanthan gum，with a dosage of 0.2%，while CMC-Na and monoglyceride could not stabilize the juice well. [Conclusion] The process is simple，feasible and low-cost with good prospects for market development. Key words：sea buckthorn juice；stabilizer；selection CLC No.：TS275.4 Document code：A doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2011.01.003
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试验报告与理论研究
饮料工业
2.3.2 清洗 采用浸洗和喷淋相结合的方法。浸泡冲洗时，
要用流动清水反复浸洗，去除叶、枝等杂质。喷 淋时，水管表压不应超过 0.3MPa，以防损坏果皮。 2.3.3 破碎
采用辊式破碎机，压破果皮而不压破种子。 2.3.4 热处理
为防止褐变，钝化酶的活力，使果肉软化、 果胶质水解、促使色素充分溶出，同时降低汁液 粘度，必须进行热处理。热处理方法是加热至 60～ 70℃，保温 15min。 2.3.5 酶解榨汁
参考文献
单甘酯 添加量（%）
静置 7d
稳定效果 静置 30d
0.1
严重分层、沉淀
-
0.2
上层清夜析出较多， 严重分层、
瓶底部有少量沉淀
沉淀