电大食品营养与卫生期末综合练习题及答案

《食品营养与卫生》期末考试题及参考答案一、填空：（1*22）1、_________、__________ 、___________、__________ 、___________水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。

2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP 指___________________。

3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、 ________、 ________。

4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________ 、______________、______________4种核心营养素及其含量。

5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为 ___________ 、__________ 、 ____________ 三种类型。

6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________和__________ 部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________ ；发芽马铃薯所含毒素为___________。

二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线）1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形2、维生素B2（核黄素）坏血病3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病）4、维生素C 佝偻病5、维生素A 伤口难愈合、异食症、食欲不振6、维生素D 脚气病7、碘夜盲症8、锌口角炎三、判断并改错（2*10）1、国际上对于转基因食品的管理大体上分为美国和欧盟两种模式：美国政府对转基因食品管理的管理严格、复杂，欧盟则相对宽松。

2、非必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。

《营养与食品卫生学》练习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质（）A、吸收层B、谷皮C、胚乳D、胚E、糊粉层正确答案：D2、参与体内正常脂肪代谢的是（）A、对羟基苯甲酸乙酯B、山梨酸C、焦亚硫酸钾D、苯甲酸E、二氧化硫正确答案：B3、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A、神经系统症状B、腹痛、腹泻C、剧烈呕吐D、发热正确答案：C4、能够合成前列腺素的脂肪酸是（）A、棕稠油酸B、花生四烯酸C、油酸D、DHAE、丫-亚麻酸正确答案：B5、发生与B（a）P关系较密切的人类肿瘤是（）A、甲状腺癌B、胃癌C、胰腺癌D、骨癌E、前列腺癌正确答案：B6、轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是（）A、禁止挤奶B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、60℃,30分钟D、消毒废弃E、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜正确答案：D7、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A、添加剂B、多环芳煌C、细菌污染D、有害金属正确答案：D8、体内含量最多的微量元素是（）A、铜B、锌C、碘D、铁E、硒正确答案：D9、有害金属镉主要蓄积的部位是（）A、肝B、肾C、心脏D、大脑正确答案：B10、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A、生长发育受阻B、干眼病、角膜溃疡C、皮肤粗糙D、色盲症正确答案：D11、下列具有降低血糖的作用的蔬菜是（）A、西兰花西红柿C、洋葱D、苦瓜E、甘蓝正确答案：D12、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。

以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg∕（kg∙bw）。

体重60公斤的成年人每日最高摄入该农药的量（mg）应不超过（）A、36B、6C、360D、3.6E、60正确答案：A13、在环境中不易降解，残留期最长的农药是（）A、氨基甲酸酯B、拟除虫菊酯C、有机磷D、有机氯E、除草剂正确答案：D14、EPA、DHA的最好食物来源是（）A、橄榄油B、麦胚油C、大豆油D、深海鱼油E、花生油正确答案：D15、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A、多尿B、佝偻病c＞高血压D、肥胖正确答案：A16、对某人群进行营养调查，实验室指标中选用了红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数。

一、单选题1、某食物的INQ≥1，则通常可认为该食物的营养价值（）。

A.适中B.无法判断C.低D.高正确答案：D2、我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）A.蛋、奶类B.畜禽肉类C.谷类D.鱼类正确答案：C3、谷物蛋白中第一限制性氨基酸是（）A.苯丙氨酸B.半胱氨酸C.蛋氨酸D.赖氨酸正确答案：D4、菠菜、苋菜中对矿物质吸收有明显抑制作用的抗营养成分是（）。

A.植酸B. 草酸C.氰甙D.秋水仙碱正确答案：B5、下列哪一种食物蛋白常被用作参考蛋白（）。

A.鸡蛋蛋白B.牛奶酪蛋白C.牛肉蛋白D.大豆蛋白正确答案：D二、多选题1、判断食物的营养价值需要考虑的因素包括该食物（）A.营养素的含量与相互间的比例是否得当B.营养素之外特有生理活性物质或功效成分C.能量与营养素的种类是否齐全D.是否容易被人体消化、吸收与利用正确答案：A、B、C、D2、谷物碾磨加工越精细，产品中含量越低的营养素是（）A.膳食纤维B.蛋白质C.维生素D.矿物质正确答案：A、B、C、D3、大豆加工成豆腐、豆腐干时，去除或破坏的抗营养成分包括A.蛋白酶抑制剂B.植酸C.粗纤维D.红细胞凝血素正确答案：A、B、C、D4、蔬菜水果的突出营养特点是其富含（）A.必需脂肪酸B.维生素C.碳水化合物D.膳食纤维正确答案：B、D5、牛乳中具有抗菌作用的酶类包括（）A.溶菌酶B.过氧化物酶C. 蛋白酶D.抗菌肽正确答案：A、B三、判断题1、营养质量指数（INQ）是指该食物能量密度与营养素密度的比值。

（）正确答案：×2、谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。

（）正确答案：√3、大豆不饱和脂肪酸中含量最高的是亚油酸。

（）正确答案：√4、水果与蔬菜的碳水化合物含量相同，但水果主要为果糖、葡萄糖、蔗糖。

（）正确答案：×5、蛋壳颜色不同，营养价值也有较大差别。

（）正确答案：×三、填空题1、营养质量指数（INQ）是指食物中_________满足人体营养需要的程度与该食物_________满足人体营养需要程度的比值。

(一）名词说明1.功能性食品：指具有调整人体生理功能、相宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。

2.新资源食品：在一个国家新研制、新发觉、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健食品。

3.养分：指人体获得必需养分素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、汲取、代谢和利用等过程。

4.养分素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动须要，必需不断从外界摄入必要的物质，用以供应能量、构成机体组织、调整生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为养分素。

5.养分价值：食品中所含养分素和能量满意人体养分须要的程度。

7.完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量足够、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。

如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。

8.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满意机体须要而必需从食物中干脆获得的氨基酸。

9.必需脂肪酸:指人体不能自行合成，必需由食物中供应，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。

如亚油酸、亚麻酸。

10.限制性氨基酸:体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质合成的须要。

某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的养分价值，这一种或几种AA 就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。

11.蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好比例，从而提高蛋白质利用率的作用。

12.蛋白质-热能养分不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的养分缺乏病。

（水肿型PEM（Kwashiorkor）：由于蛋白质缺乏而引起的严峻临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满意而蛋白质严峻不足的儿童养分性疾病。

多见于断乳期的婴幼儿。

消瘦型PEM（maramus）：指蛋白质和热能摄入均严峻不足的养分性疾病。

营养与食品卫生学复习题（课程代码392180）（一）单选题1．维持人体基本生命活动的热能是（）。

A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物特殊动力作用耗能2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。

A 维生素B1B 维生素C C 维生素D D 维生素PP3．断乳的最佳时期是( )A 4个月B 9～12个月C 8个月D 15个月4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）A 海鱼B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。

A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。

A 酸性环境B 中性及碱性环境C 中性及酸性环境D pH<48．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )A 50倍B 10倍C 20倍D 100～1000倍9．维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )A 肝脏毒B 肾脏毒C 神经毒D 血液毒11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。

A 污染B 酸败C 腐败变质D 自溶12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。

A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( )A 卫生B 冷藏C 防水D 新鲜度15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是( )A >60% B、50-59% C 30% D 30%以下16．能促进钙吸收最经济的措施是( )A多吃蔬菜、水果 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 经常在户外晒太阳17．能促进铁吸收的措施是( )A多吃动物血、肉类食品B多吃乳类食品C 多吃谷类食品D 多吃蔬菜、水果类食品18．促进非血红素铁吸收的因素是( )A 植酸盐B 肉因子C 草酸盐D 多酚类物质19．有机磷农药的主要急性毒性为（）。

可编辑修改精选全文完整版6896食品安全与营养习题一、单项选择题1、引起组胺中毒的鱼类为（ B ）A．河豚鱼B．青皮红肉鱼海产鱼C．红肉鱼D．内陆湖泊鱼2、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（ B ）引起。

A．金黄色葡萄球菌污染的食物 B．金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物C．化脓性球菌污染的食物 D．金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖3、肉毒梭菌毒素食物中毒是由（ C ）引起。

A．肉毒梭菌 B．肉毒杆菌 C．肉毒梭菌产生的外毒素 D．肉毒梭菌产生的内毒素4、引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是（ A ）。

A．米饭、米粉B．水果C．蛋类D．腐败肉类5、食用河豚鱼发生食物中毒是由于（ C ）引起。

A．河豚鱼腐败变质 B．河豚鱼含有的组胺 C．河豚鱼中的毒素 D．海水被“三废”污染6、属于有毒动植物中毒的是（ A ）。

A．毒蕈中毒 B．化学性食物中毒 C．砷污染食品而引起食物中毒 D．细菌性食物中毒7、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（ B ）。

A．营养不良 B．肠源性青紫症 C．腹泻 D．腐败变质8、河豚毒素含量最多的器官是（ C ）。

A．鱼肉和血液 B．鱼头和鱼尾 C．肝脏和卵巢 D．鱼鳃和眼睛9、乙醇是酒的主要成分，除了可提供（ B ）外，无其他营养价值。

A．水分 B．热能 C．脂肪 D．蛋白质10、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。

A．甘草B．阿斯帕坦C．甜蜜素D．糖精11、下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）。

A．姜黄 B．柠檬黄 C．红曲 D．虫胶红酸12、有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）。

A．抑制胆碱脂酶活性B．致癌性C．血液系统障碍D、杀害白细胞13、下列营养素中，不属于供能营养素的是（ D ）。

A、蛋白质B、脂类C、碳水化合D、膳食纤维14、下列各类水果中，具有阻止血栓形成，降低人体血清胆固醇水平功能的是（ A ）。

A、葡萄B、梨C、龙眼D、橘子15、我国妇女在妊娠期间，最常见的营养缺乏病是（ C ）。

电大食品营养与卫生期末综合练习题及答案食品营养与卫生期末复习练习题一、名词解释⒈基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。

即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。

⒉PER (蛋白质功效比值) ：是指测定生长发育中的小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数。

⒊Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数（Engel指数=用于食品的开支/家庭总收入×100%）.⒋MNL：是最大无作用剂量的英文缩写，系指于既定的动物毒性试验期间和条件下，对动物某项毒理学指标不显示毒效的最大剂量。

5. 维生素：是维持人体正常生命活动促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。

6.菌落总数：在被检样品的单位重量（g）容积（ml）或表面积（c㎡）内，所含能在严格规定的条件下（培养基、、pH、温度、时间）培养所生成的细菌菌落总数。

7.酸性食品：含有酸性无机盐如P，Cl，S 较多的食品。

如肉，蛋，奶等。

8.食物特殊动力作用：因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。

9.合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。

10.必需氨基酸：必需氨基酸是人体内不能合成的或者合成速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。

11.美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。

12.水分活性aw：仅限于能供微生物利用的那部分水分。

在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比13.冷链(cold chain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。

2020-2021《食品营养与卫生》课程考试试卷A专业： 日期： 时间：120分钟 总分：100 闭卷一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）1、营养2、食品污染3、蛋白质互补作用4、食物中毒5、必需氨基酸二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分）1、具有节约苯丙氨酸作用的半必需氨基酸是( )。

A.酪氨酸 B.半胱氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸2、维持人体基本生命活动的能量消耗是( )。

A.体力活动耗能B.非体力活动耗能C.食物热效应耗能D.基础代谢 3、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ）。

A.赖氨酸 B.异亮氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸 4、1毫克色氨酸在体内可转化为（ ）毫克烟酸。

A 、1/3 B 、1/6 C 、1/12 D 、1/605、苯并(a)芘化学结构是由（ ）苯环构成。

A. 三个 B. 四个 C. 五个 D. 六个6、在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（ ）。

A .鱼肉和血液B .鱼头和鱼尾C .肝脏和卵巢D .鱼鳃和眼睛 7、亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是（ ）。

A. 阿托品 B. 巯基解毒剂 C. 美兰 D. 抗菌素8、水俣病是由于长期摄入被（ ）污染的食品引起的中毒。

A.砷 B.甲基汞 C.铅 D.金属汞9、有机磷农药的主要急性毒性为（ ）。

A.抑制胆碱脂酶活性B. 血液系统障碍C. 致癌性D. 肝脏损害 10、有害金属元素（ ）中毒可引起骨痛病。

A.汞 B.镉 C.砷 D.铅三、填空题（每空1分，共40空，共40分）1、食品中污染的致癌物主要有 、 和 等几类，其代表物分别是 、 和 。

2、烟酸缺乏引起的“三D ”症状包括 、 和 。

3、必需脂肪酸是指 和 两种脂肪酸。

4、蔬菜水果主要提供人体所必需的 、 和无机盐。

5、碘的典型缺乏症是 ，硒的典型缺乏症是 。

6、食物中的三大产热营养素是指 、 和 ；由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称 。

营养与食品卫生学练习题（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、干性脚气病可以出现的症状是( )A、共济失调B、垂足、垂腕C、右心室扩大D、强直性痉挛E、眼肌麻痹正确答案：B2、钙的最好的食物来源是( )A、蔬菜水果类B、精制糖C、豆类D、谷类食物E、奶类正确答案：E3、下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素( )A、加热B、紫外线照射C、加碱D、加酸正确答案：C4、消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素( )A、维生素B、蛋白质C、热能D、矿物质正确答案：C5、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。

以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg/（kg·bw）。

人体的ADI[mg/（kg·bw）］应为( )A、6B、600C、0.6E、0.06正确答案：C6、可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、酪蛋白B、鸡蛋蛋白C、鱼肉蛋白D、牛肉蛋白E、大豆蛋白正确答案：B7、食物中毒与流行性传染病的最根本区别是( )A、潜伏期短B、发病与食用某种食物有关C、短时间内有大量的病人出现D、人与人之间不传染E、有相似的临床表现正确答案：D8、膳食结构是指( )A、食物内部的组织构造B、居民消费的食物种类及其数量的相对构成C、食物的化学组成D、组成膳食的食物种类E、居民平均每年消费的各种食物数量的总计正确答案：B9、蘑菇中含量较多是( )A、海藻糖B、麦芽糖C、果糖D、水苏糖E、乳糖正确答案：A10、某种谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸1.04，缬氨酸0.96，色氨酸1.10。

该谷物蛋白质的氨基酸分是( )A、1.04C、0.70D、1.10E、0.42正确答案：E11、下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用( )A、猪瘟B、结核C、猪水疱病D、口蹄疫正确答案：D12、农业用肥与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系。

(一）名词解释1.功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。

2.新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健食品。

3.营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。

4.营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。

5.营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。

7.完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。

如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。

8.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。

9.必需脂肪酸 :指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。

如亚油酸、亚麻酸。

10.限制性氨基酸:体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质合成的需要。

某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种AA 就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。

11.蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好比例，从而提高蛋白质利用率的作用。

12.蛋白质-热能营养不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。

（水肿型PEM（Kwashiorkor）：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。

多见于断乳期的婴幼儿。

消瘦型PEM（maramus）：指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。