食品生物化学真题--B5

一、单选1C 2D二、多选1 ABCD2 ABCDE3 ACD三、简答1食品生物化学研究的内容答：食品生物化学研究的主要内容有：食品的化学组成、主要结构、性质及生理功能；生物体系中的动态生物化学过程；食品在加工、贮运过程中的变化及其对食品感官质量和营养质量的影响。

2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。

答：食品科学是一门综合性科学，主要以生物学、化学和工程学为基础。

食品资源的开发、加工方法的研究等，都必须建立在对人及其食物的化学组成、性质及在生物体系内外种种条件下的化学变化规律的了解基础上，只有这样才能最大限度地满足人体的营养需要和适应人体的生理特点。

因此，生物化学在食品科学中占有举足轻重的地位。

第二章水一、单选1C 2B 3D 4D 5 B 6B 7D 8D 9B 10C11D 12B 13C 14A 15 B 16C 17 A 18C 19 C 20D二、单选1ABCD 2 AC 3ACD 4ABCD 5ABCD 6ABC 7ABCD 8AC 9BD 10ACD11ACD 12BCD 13ABC 14ABCD 15ABD 16ABC 17ABC 18BCD19ABCD 20ABCD三、名词解释1水分活度：水分活度是指食品的水蒸气分压和在同一温度下纯水的蒸气压之比。

2吸湿等温线：在恒定的温度下，以食品的水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标做图得到水分吸湿等温线。

四、填空1自由水结合水毛细管水2 A W=P/P0A W=ERH/1003水分活度每克干物质的含水量4细菌酵母菌霉菌5水分的总含量自由水的含量6物理吸附力（毛细管力）化学力（氢键）7小于18单分子层结合水区多分子层结合水区毛细管凝集的自由水区9反S10 11五、判断题1√2√3×4√5√6√7×8×9×10√六、简答题1食品得水分状态与吸湿等温线中的分区有什么关系答：吸湿等温线分为三个区域，I区是单分子层结合水区，水分多与食品成分中的羧基和氨基等离子基团结合，且结合力最强，形成单分子层结合水。

食物生物化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 蛋白质的一级结构是指：A. 氨基酸的种类、数量和排列顺序B. 蛋白质分子的空间构象C. 蛋白质分子的亚基组成D. 蛋白质分子的四级结构答案：A2. 酶的活性中心是指：A. 酶分子上与底物结合的区域B. 酶分子上与辅酶结合的区域C. 酶分子上与抑制剂结合的区域D. 酶分子上与激活剂结合的区域答案：A3. 下列哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素B1B. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：C4. 核酸的基本组成单位是：A. 氨基酸B. 核苷酸C. 糖D. 碱基答案：B5. 下列哪种物质不属于碳水化合物？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 甘油D. 淀粉答案：C6. 蛋白质的等电点是指：A. 蛋白质分子中氨基酸残基的总电荷为零时的pH值B. 蛋白质分子中氨基酸残基的总电荷为最大正值时的pH值C. 蛋白质分子中氨基酸残基的总电荷为最大负值时的pH值D. 蛋白质分子中氨基酸残基的总电荷为零时的温度答案：A7. 下列哪种氨基酸是非必需氨基酸？A. 赖氨酸B. 异亮氨酸C. 谷氨酸D. 色氨酸答案：C8. 脂肪酸的合成主要发生在：A. 线粒体B. 内质网C. 细胞核D. 细胞质答案：D9. 维生素B12的主要功能是：A. 促进脂肪代谢B. 促进蛋白质代谢C. 促进碳水化合物代谢D. 促进红细胞的生成答案：D10. 核酸的碱基配对遵循的规律是：A. A-T, G-CB. A-G, T-CC. A-C, G-TD. A-G, T-A答案：A二、填空题（每空1分，共20分）1. 蛋白质的二级结构主要包括________和________。

答案：α-螺旋、β-折叠2. 酶的催化作用机制包括________和________。

答案：降低反应的活化能、提供合适的反应环境3. 核酸的组成包括________、________和________。

答案：磷酸、五碳糖、碱基4. 碳水化合物的分类包括________、________和________。

食品生物化学试题一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题十前的括号内。

本大题共20小题，每小题1分，共20分））1.用凯氏定氮法测定乳品蛋白质含量，每克测出氮相当于（蛋白质含量。

A. 0.638B.6.38C.63.8D.638.0）2.GSH分子的作用是（A.生物还原B.活性激素 D.构成维生素）3.蛋白变性后（A.溶解度降低B. 不易降解C. 一级结构破坏D. 二级结构丧失）4.破坏蛋白质水化层的因素可导致蛋白质（A.变性B. 变构C. 沉淀D.水解）5.（）实验是最早证明DNA^遗传物质的直接证据。

A.大肠杆菌基因重组B. 肺炎链球菌转化C.多物种碱基组成分析D.豌豆杂交）6.紫外分析的A260/A280比值低, 表明溶液中（A.蛋白质B.DNAC.RNAD. 核苜酸）7.DNA生物合成的原料是（A.NTPB.dNTPC.NMPD.dNMP）8.据米氏方程,v达50%Vma时的底物浓度应为（)KmA.0.5B.1.0C.2.0D.5.0）9.竞争性抑制剂存在时（A.Vmax下降，Km下降B.Vmax 下降，Km增加C.Vmax 不变，Km增加D.Vmax 不变,Km下降）10.维生素（）届于水溶性维生素。

A.AB.BC.DD.E）11.糖代谢中，常见的底物分子氧化方式是（）氧化A. 加氧B. 脱毯C. 脱氢D. 裂解( )12.每分子NADH曲呼吸链彻底氧化可产生( )分子ATRA. 1B.2C.3D.4( )13.呼吸链电子传递导致了( )电化学势的产生。

A. H+B.K +C.HCO 3-D.OH( )14.( )是磷酸果糖激酶的变构抑制剂。

A. ATPB.ADPC.AMPD.Pi( )15.动物体内，( )彳艮难经糖异生作用转变为糖。

A.氨基酸B. 核苜酸C. 有机酸D.脂肪酸( )16.核糖可来源于( )。

A. EMPB.TCAcC.HMPD. 乙醛酸循环( )17.脂肪酸6幸化主要产物是( )。

《食品生物化学》考查试卷（B 卷）一、名词解释（每小题2分，共16分） 1、蛋白质的二级结构 2、风味 3、酶原的激活 4、糖异生作用 5、必需脂肪酸 6、氨基酸残基 7、T m 值 8、糖酵解（每小空1分，共30分）1、缩写符号Ala 的中文名称是 ，Tyr 的中文名称是 ，Gly 的中文名称是 。

2、 、 、 、 是四种基本味感，其中 是最易感知的一种。

3、结合酶由蛋白质部分和非蛋白质部分组成，前者称为，后者称为。

4、维生素C具有强性，在食品工业中可用作。

5、天然淀粉由淀粉和淀粉组成。

6、脂肪酸的β-氧化包括、、、四个步骤。

7、糖酵解途径中的三个调节酶是、、。

8、色素从化学结构类型来区分可分为、、及其他种类的色素。

9、维生素A又名，维生素B1又名，维生素B2又名，维生素C又名。

10、酶活性中心以内的必需基团有、两种。

三、选择题（每小题2分，共30分）1 1mol葡萄糖无氧酵解氧化净增ATP的mol数为（）A、38B、15C、 6D、 22 转运RNA缩写符号为（）A、mRNAB、tRNAC、rRNAD、hnRNA3 NADH的电子在呼吸链传递中可产生ATP数为（）A、1B、2C、3D、4E、54 生物体编码20种氨基酸的密码子个数有（）A、16B、61C、20D、64E、605 下列哪种核酸的二级结构是三叶草形（）A、mRNAB、tRNAC、rRNAD、DNAE、以上都不是6 不是DNA分子组成的基本单位的是（）A、dAMPB、dUMPC、dGMPD、dCMPE、dTMP7 琥珀酸脱氢酶属于（）。

A、转移酶类B、氧化还原酶类C、水解酶类D、异构酶类通过（）转化为尿素。

8 哺乳动物可以将NH3A、三羧酸循环B、鸟氨酸循环C、EMP途径9 糖原的生成一般需（）。

A、ADPGB、CDPGC、UDPG10 常作为检查肝功能的指标的酶为（）A、乳酸脱氢酶B、转氨酶C、丙酮酸脱氢酶D、氨基酸氧化酶11 引起核酸一级结构的破坏主要是因为（）A、氢键破坏B、范德华力消失C、碱基堆积力消失D、 3',5'-磷酸二酯键破坏E、糖苷键破坏12 翻译过程的产物是（）A、多肽链B、tRNAC、mRNAD、rRNAE、DNA13 tRNA的局部分双链结构中，碱基配对规律是（）A、A-TB、A-UC、G-TD、C-AE、A-G14 1分子＋碳脂肪酸彻底分解，需进行β-氧化次数和产生乙酰COA分子数目分别为( )A、5,5B、5,4C、4,5D、4,615 动物体自身不能合成，必需向由食物供给的脂肪酸是（）A、油酸B、亚油酸C、硬脂酸D、花生酸四、简答题（每小题4分，共24分）1 常见的食用蛋白质有哪些？各有什么特点？2 酶分为哪几类？各举一例说明3 试述RNA的种类及其生物学作用。

食品生物化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不是蛋白质的组成成分？A. 氨基酸B. 核酸C. 肽键D. 碳水化合物答案：B2. 脂质在生物体内主要的作用是什么？A. 能量储存B. 结构支持C. 细胞信号传递D. 以上都是答案：D3. 维生素B12的活性形式是？A. 钴胺素B. 核黄素C. 硫胺素D. 泛酸答案：A4. 以下哪种酶是水解酶？A. 转氨酶B. 异构酶C. 氧化酶D. 还原酶答案：A5. 以下哪种物质是DNA的组成部分？A. 核糖B. 脱氧核糖C. 核苷酸D. 氨基酸答案：B6. 细胞膜的主要组成成分是什么？A. 蛋白质B. 核酸C. 脂质D. 糖类答案：C7. 以下哪种物质是植物细胞壁的主要成分？A. 纤维素B. 淀粉C. 蛋白质D. 核酸答案：A8. 以下哪种物质在生物体内主要负责能量传递？A. ATPB. DNAC. 蛋白质D. 糖类答案：A9. 以下哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D10. 以下哪种氨基酸是必需氨基酸？A. 亮氨酸B. 丝氨酸C. 谷氨酸D. 甘氨酸答案：A二、填空题（每空1分，共20分）1. 蛋白质的一级结构是指蛋白质分子中___________的线性排列顺序。

答案：氨基酸2. 脂质的消化主要发生在人体的___________部位。

答案：小肠3. 维生素D的主要功能是促进___________的吸收。

答案：钙4. 酶的活性中心是指酶分子上能够与___________结合的特定区域。

答案：底物5. DNA的双螺旋结构由两条___________链组成。

答案：多脱氧核苷酸6. 细胞膜的流动性是由___________的流动性决定的。

答案：脂质7. 植物细胞壁的主要成分是___________，它是一种多糖。

答案：纤维素8. ATP的中文名称是___________。

答案：三磷酸腺苷9. 水溶性维生素包括维生素B群和___________。

《食品生物化学》考查试卷（B 卷）一、名词解释（每小题3分，共21分）碘价蛋白质复性蛋白质的二级结构必须氨基酸结合酶竞争性抑制作用生物氧化 二、填空（每小空1分，共20分）1、必需脂肪酸有 、 、 。

2、脂溶性维生素主要包括 、 、 、 四大类。

3、脂肪酸的分解有 、 、 等不同方式。

4、试举出三种食品加工中常用的酶 、 、 。

5、酶活性中心以内的必须基团有、两种6、糖的无氧代谢是指由葡萄糖生成丙酮酸的途径；而该产物的去向一般有三个，即生成乳酸、、和。

7、可逆性抑制作用的类型可分为、、和三种。

三、选择题（每小题1.5分，共30分）1 下列哪个因素与酶促反应速度成正比关系（）A．底物浓度B．底物浓度很大时的酶浓度C．溶液的温度D．溶液的pH值E．激活剂的浓度2 机体内最重要的生物氧化系统是（）A．NADH氧化呼吸链B．琥珀酸氧化呼吸链C．微粒体生物氧化体系D．过氧化酶体生物氧化体系E．以上均不是3 糖原的生成一般需（）。

A、ADPGB、CDPGC、UDPG4 翻译过程的产物是（）A．多肽链B．tRNA C．mRNAD．rRNA E．DNA5 酶促反应具有高度的特异性，比如绝对特异性、相对特异性和（）。

A、立体异构特异性B、旋光异构特异性C、几何异构特异性6 tRNA的局部分双链结构中，碱基配对规律是（）A．A-T B．A-U C．G-TD．C-A E．A-G7 FADH2的电子在呼吸链传递中可产生ATP数为（）A．1 B．2 C．3D．4 E．58 下列不属于组成生物分子的小分子物质有（）Ａ GMP Ｂ组氨酸Ｃ水Ｄ葡萄糖9 挽救重金属盐中毒时，可口服大量的（）A、葡萄糖溶液B、5%的NaClC、蛋白质溶液D、乙醇溶液10 （）的主要作用是维持血钙和磷的恒定，促进成骨作用。

A、VC B、VAC、VED、VD11 1分子＋碳脂肪酸彻底分解，需进行β-氧化次数和产生乙酰COA分子数目分别为A、5,5B、5,4C、4,5D、4,6 ( )12 动物体自身不能合成，必需向由食物供给的脂肪酸是（）A、油酸B、亚油酸C、硬脂酸D、花生酸13 下列哪个糖不是还原糖： ( )A、 D-果糖B、 D-葡萄糖C、乳糖 D 、蔗糖14 不属于α-氨基酸的（）A、甘氨酸B、苯丙氨酸C、天冬酰氨D、脯氨酸15 下面不属于脂溶性维生素的是（）。

食品生物化学一、名词解释1、生物氧化：2、氨基酸的等电点：3、“诱导契合”学说：4、冈崎片段；5、蛋白质的变性：6、必需脂肪酸：7、呼吸链：8、密码子：9、底物磷酸化： 10、蛋白质二级结构： 11、生酮氨基酸： 12、蛋白质的等电点: 13、蛋白质的一级结构: 14、糖异生： 15、亚基: 16、同工酶: 17、葡萄糖异生作用：18、氧化磷酸化： 19、一碳单位： 20、DNA的变性：二、填空1、生物体中糖分解代谢的主要方式有、、。

2、蛋白质分子中氮的平均含量为，故样品中的蛋白质含量以所测氮量乘以即是。

3、影响酶催化的主要因素有、、、。

4、B5又称烟酸、尼克酸,它所形成的辅酶是、。

5、核酸分子一级结构的连接方式为，tRNA二级结构的模型为，在DNA的双螺旋结构中与A互补的是、形成的氢键数为。

6、常见的呼吸链有呼吸链和呼吸链两条，氧化时分别可以产生分子和 ATP。

7、通过戊糖磷酸途径可以产生和这些重要化合物。

8、三羧酸循环的第一个产物是。

由，，和所催化的反应是该循环的主要限速反应。

9、酮体包括、和这三种化合物。

10、蛋白质最常见二级结构为，，，和。

维持蛋白质二级结构的键主要是。

三、问答题1、写出1分子软脂肪酸彻底氧化供能的反应过程并计算产生ATP的分子数。

2、氨基酸脱氨代谢的方式？3、简述1分子葡萄糖生成乳酸的过程指出催化反应的酶及辅因子。

4、试述蛋白质的合成过程。

5、试述DNA合成过程。

6、说明蛋白质变性的影响因素、变性的本质。

7、说明影响酶促反应速度的主要因素。

8、葡萄糖酵解的全过程。

9、简述原核生物DNA的复制有关的酶。

10、写出氨基酸脱氨产物——氨及酮酸的代谢方式。

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《食品生物化学》试卷B答案一、名词解析1、构象：指有机分子中，不改变共价键结构，仅单键周围的原子旋转所产生的原子的空间排布。

一种构象改变为另一种构象时，不涉及共价键的断裂和重新形成。

构象改变不会改变分子的光学活性。

2、顺反子:是顺反试验所规定的遗传单位,相当于一种多肽链的编码基因.3、氨基酸的等电点：指氨基酸的正离子浓度和负离子浓度相等时的pH值，用符号pI表示。

4、酶的比活力：比活力是指每毫克蛋白质所具有的活力单位数，可以用下式表示：比活力=活力单位数/蛋白质量（mg）5、乳酸循环：指肌肉缺氧时产生大量乳酸，大部分经血液运到肝脏，通过糖异生作用肝糖原或葡萄糖补充血糖，血糖可再被肌肉利用，这样形成的循环称乳酸循环。

糖酵解途径：糖酵解途径指糖原或葡萄糖分子分解至生成丙酮酸的阶段，是体内糖代谢最主要途径。

6、脂肪酸的β-氧化：脂肪酸的β-氧化作用是脂肪酸在一系列酶的作用下，在α碳原子和β碳原子之间断裂，β碳原子氧化成羧基生成含2个碳原子的乙酰CoA和比原来少2个碳原子的脂肪酸。

7、转氨作用：在转氨酶的作用下，把一种氨基酸上的氨基转移到α-酮酸上，形成另一种氨基酸。

8、氮平衡：正常人摄入的氮与排出氮达到平衡时的状态，反应正常人的蛋白质代谢情况。

9、外显子：真核生物的mRNA前体中，编码序列称为外显子。

10、交叉调节：代谢产物不仅对本身的反应过程有反馈抑制作用，而且可以控制另一代谢物在不同途径中的合成。

二、给中文名、英文名、简写符号中的一个，请写出其他两个如：Thr 苏氨酸 threonine1、superoxide dismutase, SOD2、inosinic acid, 次黄嘌呤核苷酸3、glutamate-oxaloacetate transaminase, 谷草转氨酶4、FMN ，黄素单核苷酸5、adenosine monophosphate, AMP三、分子结构与名称请写出相应的名称与分子结构1、环一磷酸腺苷（cAMP ）2、鸟嘌呤3、 果糖4、 5、α-亚麻酸四、填空题1．苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸，半胱氨酸、蛋氨酸2. 蓝紫色、脯氨酸3. T4. 7mG ，poly A5. 酶蛋白、辅助因子，酶蛋白，辅助因子6. 氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类、合成酶类7. 鸟氨酸、瓜氨酸8. 甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺9. 反向转录，逆转录酶10. 转换、颠换、插入、缺失11.启动子、编码、终止子12. 细胞内酶水平、细胞水平、激素水平、神经水平五、选择题1． B 2. A 3、 E 4、A 5 B 6、D 7、C 8、B 9、B 10、C六、是非判断题1、 ×2、×3、×4、√5、√七、问答题1．答：蛋白质变性作用是指在某些因素的影响下，蛋白质分子的空间构象被破坏，并导致其性质和生物活性改变的现象。

1.馒头变硬品质变坏而方便面不会？食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。

面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。

食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。

馒头在冷却的过程中发生淀粉的老化，原本进过糊化的α-淀粉在室温下或低于室温下放置后，淀粉分子又开始自动排序，相邻之间的分子氢键又逐步恢复，老化后的淀粉与水失去亲和力，不易于淀粉酶作用，因此不易被人体消化吸收。

而在制备方便面的过程中，就是要防止糊化的α-淀粉发生老化，具体措施是将糊化的α-淀粉在80摄氏度以下的高温迅速除去水分或冷却至0摄氏度以下迅速脱水，这样淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的α-淀粉，仍然保持对水的亲和力，不需要再次加热，还可以糊化。

2.用剩米饭不能煮出粘稠稀饭的原因剩米饭长期放置会变凉，在冷却的过程中发生淀粉的老化，原本经过糊化的α-淀粉在室温下或低于室温下放置后，淀粉分子又开始自动排序，相邻分子间的氢键又逐步恢复，老化后的淀粉与水失去亲和力，不能再发生糊化现象，所以不能煮出粘稠的稀饭。

3.果胶存在形式与果实成熟的关系天然果胶类物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，是细胞壁的一种组成成分，它们伴随纤维素而存在，构成相邻细胞中间层粘结物，使植物组织细胞紧紧黏结在一起。

原果胶是不溶于水的物质，但可在酸、碱、盐等化学试剂及酶的作用下，加水分解转变成水溶性果胶。

果胶本质上是一种线形的多糖聚合物，含有数百至约1000个脱水半乳糖醛酸残基，其相应的平均相对分子质量为50000~150000。

水果未成熟比较坚硬，成熟后变软和富有弹性、过熟变得软烂主要原因是其中的果胶存在形式从原果胶到果胶再到果胶酸的变化。

食品生物化学试题一一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干前的括号内.本大题共20小题，每小题1分，共20分）（）1。

用凯氏定氮法测定乳品蛋白质含量，每克测出氮相当于( ）克蛋白质含量。

A.0。

638B.6。

38C.63.8 D。

638。

0( ）2。

GSH分子的作用是（ )。

A.生物还原 B。

活性激素 C.营养贮藏 D.构成维生素（ )3。

蛋白变性后（）。

A。

溶解度降低 B.不易降解C。

一级结构破坏 D.二级结构丧失( )4.破坏蛋白质水化层的因素可导致蛋白质（）。

A。

变性 B.变构 C.沉淀 D。

水解（）5。

( ）实验是最早证明DNA是遗传物质的直接证据。

A.大肠杆菌基因重组 B。

肺炎链球菌转化C。

多物种碱基组成分析 D。

豌豆杂交（）6.紫外分析的A260/A280比值低，表明溶液中（ )含量高。

A.蛋白质B.DNA C。

RNA D.核苷酸( ）7.DNA生物合成的原料是（）.A。

NTP B。

dNTP C.NMP D.dNMP（ )8.据米氏方程,v达50%Vmax时的底物浓度应为（）Km。

A。

0.5 B。

1。

0 C.2。

0 D.5.0（）9.竞争性抑制剂存在时（）.A.Vmax下降， Km下降 B。

Vmax下降， Km增加C.Vmax不变， Km增加D.Vmax不变, Km下降（）10.维生素（）属于水溶性维生素.A。

A B。

B C。

D D.E（）11。

糖代谢中，常见的底物分子氧化方式是（）氧化。

A.加氧B.脱羧 C。

脱氢 D。

裂解（）12。

每分子NADH+H+经呼吸链彻底氧化可产生( )分子ATP。

A。

1 B。

2 C.3 D。

4（ )13。

呼吸链电子传递导致了（）电化学势的产生。

A.H+B.K+C.HCO3- D。

OH—（）14．（）是磷酸果糖激酶的变构抑制剂。

A.ATPB.ADP C。

AMP D.Pi（ )15.动物体内，（）很难经糖异生作用转变为糖。