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第一章绪论一、简述食品安全的现代内涵。
1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。
⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。
1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。
部分发展中国家也制定了《食品安全法》。
综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。
《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。
自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
第0章绪1.什么是食品化学？或食品化学研究内容是什么？2.食品的化学组成是什么？3.食品化学在食品科学中的地位如何？4.食品的属性或功能？5.食品在加工贮运中有哪些变化？6.食品化学变化的控制条件有哪些？第一章水1.水在食品中的含量，对食品的作用2.水和冰特殊的物理性质3.水分子的结构(极性，氢键)4.液态水的结构(粘度，密度)5.水和溶质的相互作用6.食品中水的存在状态7.束缚水或结合水定义，特性8.水分活度定义，测定9.水分活度与温度关系10.吸湿等温线定义，滞后现象11.单分子水层意义12.水分活度与食品稳定性(微生物生长，化学反应)13.冰与食品稳定性的关系14.如何控制冻藏食品质量？15.食品中水分迁移(化学势，相)16.M w，T g与食品稳定性第二章碳水化合物1.碳水化合物定义和分类2.单糖结构，D，L，α，β，a ,e键3.变旋现象和互变异构4.糖苷定义和分类5.糖醇特性和作用6.糖酸结构和应用7.功能性低聚糖意义8.单双糖物理性质(溶解性，甜度，结晶性，吸湿性等)9.单双糖化学性质(水解，复合，脱水，焦糖化，褐变)10.多糖分类，结构，意义11.多糖物理性质(溶解，粘度，沉淀，凝胶，膜)12.淀粉粒结构，直支链分子大小结构和含量13.碘呈色反应机理和影响因素14.淀粉水解及产品15.淀粉糊化和老化，影响老化因素16.淀粉改性意义方法17.果胶质结构、性质和应用18.纤维素结构、性质和改性19.常见海洋胶、植物胶、微生物胶用途20.壳聚糖结构性质用途第三章脂质1.脂质定义，分类，在食品中作用2.天然油脂结构，组成，分类3.脂肪酸结构，命名，速记，分类，性质4.保健意义的脂质（多不饱和脂酸，磷脂，固醇等）5.油脂有物理性质：(结晶特性，熔点，塑性，SFI等)6.油脂的酸败类型(水解，氧化)7.油脂高温下化学反应(聚合，分解，现象)8.油脂氧化类型，机理(自动氧化、光氧化、酶氧化异同点)9.油脂氧化后果10.油脂自动氧化影响因素11.油脂质量评价(A V，POV，皂化价，烟点，浊点等)12.油脂精炼意义，步骤13.油脂加氢意义，机理，反式酸14.酯交换分型，意义第五章蛋白质1.蛋白质的化学组成，含氮量2.蛋白质按化学组成和溶解度的分类(清蛋白、球蛋白、谷蛋白等)3.什么叫食品蛋白质，来源，优质蛋白质4.氨基酸结构：L，D，α，极性，电荷，必需氨基酸等。
食品化学思考题答案【篇一：食品化学习题+答案】t>一、填空题1. 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（ 4 ）倍，冰的热扩散系数约为水的（ 5 ）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（迅速）的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（快）。
2. 一般的食物在冻结解冻后往往（组织结构会遭到破坏），其主要原因是（水在冻结成冰时，体积增加）。
3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（自由水）和（结合水），微生物赖以生长的水为（自由水）。
4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（水对氢过氧化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于（氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露），而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（反应物和催化物的浓度降低），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5. 按照定义，水分活度的表达式为（ aw=样品水的蒸气压?纯水蒸气压的比值）。
能力）；b.（体相水可被微生物所利用，结合水则不能）；c.（结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系）。
7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（化合水）、（邻近水）和（多层水）。
8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（疏水作用）、（氢键）和（静电引力）。
9. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（ s ）形。
10. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（解析等温稀释线），另一条是（回吸等温稀释线），往往这两条曲线是（不重合的），把这种现象称为（等温线的滞后现象）。
11. 食物的水分活度随温度的升高而（升高，但在冰点以下，变化率更明显）。
二、名词解释1. 结合水：又称为束缚水或固定水，指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。
《饮食与营养》思考题1、概念：营养素，必需氨基酸，蛋白质互补作用，氨基酸模式，限制氨基酸必需氨基酸：必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。
蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。
氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。
即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。
限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，会使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制。
由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。
按其缺少数量多少顺序排列，有第一限制氨基酸、第二限制氨基酸等。
2、如何进行食物蛋白质营养学评价？评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发，指导人群膳食等许多方面，都是十分重要的。
各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，医学教|育网搜集整理所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。
3、蛋白质-热能营养不良是怎样的疾病？有哪些临床表现？如何预防和治疗？1、蛋白质－热能营养不良是由于缺乏能量和（或）蛋白质所致的一种营养缺乏症，主要见于<3岁婴幼儿；除体重明显减轻、皮下脂肪减少和皮下水肿以外，常伴有各种器官的功能紊乱。
临床上分为：以能量供应不足为主的消瘦型；以蛋白质供应不足为主的浮肿型；介于两者之间的消瘦－浮肿型。
2、蛋白质-能量营养不良的临床表现因个体差异，严重程度，发病时间等因素而不同，临床症状包括体重不增和减轻，皮下脂肪减少和消失，以及全身各器官系统不同程度的功能紊乱，临床上一般分消瘦型(marasmus)，水肿型(kwashiorkor)和混合型(marasmickwashiorkor)3型，根据营养缺乏的程度分轻，中，重3度;根据发病过程又可分急性，亚急性和慢性3种。
09级粮院《食品分析》复习题01.评价食品的因素？P1食品分析的过程？P4答：1视频照片所含营养物质的种类、含量及分布——内部组成。
2 食品的色、香、味、形、质地及口感——外部形态。
3食品的卫生指标——卫生状况分析过程1样品的采集与处理（特色部分）2成分的含量或特性指标的测定（化学法、仪器法）3数据处理及分析结果的表达（统计法）02.食品分析研究内容和分析方法种类？P1-4食品分析是研究分析检测食品的方法，并采用这些方法研究与评定食品品质及其变化的一门学科。
分析研究内容：1食品分析理论和技术的研究。
2食品中营养物质的分析。
3食品的感官评价4食品中有毒物质的分析。
5食品辅助材料及添加剂的分析分析方法种类：1理论分析方法（1）物理分析法（2）化学分析法（3）仪器分析法a光线分析法b电化学分析法c色谱分析法2生物学分析法a酶法b微生物法3感官评定方法03.食品分析的现状与发展方向?P4-5现状：食品分析的方法逐步由经典的化学分析转变为仪器分析法，如重量法、容量法逐步被一些大型仪器分析的方法所取代，仪器分析中应用最广泛的分光光度法在食品分析中发挥了重要作用。
食品感官品质和物理特性指标的测定仪器已经进入实验室。
仪器分析是理化分析发展的方向，而经典物理，化学分析仍是基础。
由于电子计算机的应用，使仪器分析发展到一个更高的阶段。
发展趋势：1、进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术2、开发更多更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，以及与其想配套的实验仪器3、引入更多的生物技术4、食品的动态检测将是一个待开发的领域04.样品种类和所代表的含义是什么？采样的类型和用途？样品种类：1检样：由整批被检对象的各部分，或生产线上的不同时间，使用适当工具，按规定的方法采取的小量被检对象。
检样的多少，按该产品中检验规则所规定的抽样方法和数量执行2原始样品：将许多份质量相同的检样混在一起，叫做原始样品。
原始样品的数量是根据受检物品的特点、数量和满足检验的要求而定。
食品微生物学技术思考题答案1.如何区别高倍镜和油镜？答：（1）油镜更接近标本片（2）油镜与标本间的介质是香柏油（3）油镜刻有“oil”或“Hi”字样，也刻有一圈红线或黑线为标记。
2．为什么在使用高倍镜及油镜是应特别注意避免粗调节器的错误操作？答：使用高倍镜及油镜时镜头距离标片很近，而粗调节器的调节幅度较大，粗调节器的错误操作会使镜头大幅度向标本移动，很容易损坏标本和镜头。
一般先用低倍镜找到物象后换到高倍镜，就只需要用细调节器了。
3.用油镜观察时应注意哪些问题？在载破片和镜头之间加滴什么油？起什么作用？答：（1）应该先用擦镜纸将镜头擦干净，以防止上次实验的污染，操作时，先低倍再高倍，用完要擦掉油。
（2）在转换油镜时，从侧面水平注视镜头注视镜头与玻片的距离。
使镜头浸入油中而不以压破载玻片为宜。
（3）从目镜内观察，把孔径光阑开到最大，使其明亮。
然后用微调将镜台下降，直至视野内物象清晰。
如油镜已离开油面仍未见物象，需重复操作。
加的是香柏油。
作用是增加折光率，增加显微镜的分辨率。
4.在调节焦距时，往往出现一些疑似观察标本的物象点，物象点可能是目镜或物镜上的杂质，也可能是标本片上的观察对象，如何通过操作判断这些物象点是否在标片上？答：移动标本片，看物象点是否移动，如果不移动，则不在标本片上。
5．如果涂片未经热固定或固定温度过高、时间过长，会出现什么现象？答：固定时间是杀死菌体，使菌体蛋白质凝固黏附于载玻片上，增加菌体对染色剂的结合力，易于着色。
但是如果没固定，不容易着色，且容易被清水冲走。
温度过高会使细胞收缩变形，时间过长会导致菌体变形或形态破坏，难以着色，从而导致难以着色。
6.为什么要培养18-24h的细菌菌体进行革兰氏染色？答:此时菌体进入比较活泼的繁殖生长期，细胞壁比较好着色。
若菌龄太老，由于菌体死亡或自溶常使革兰氏阳性菌转呈阴性反应，关键在于细胞壁的通透性的改变。
如果菌龄过老，不便于显微镜下观察时阴性还是阳性菌。
课后思考题第一章1食品有哪些功能和特性营养功能（第一功能）、感官功能（第二功能）、保健功能（新发展的功能，第三功能）安全性、保藏性、方便性2食品加工、工艺的概念食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程工艺：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法；加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程3食品原料有哪些特点？1.有生命活动、2.季节性和地区性、3.复杂性、4.易腐性4食品的质量要素主要有哪些？质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要有：5常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？引起食品(原料)变质的原因：（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径：（1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射；灭酶：加热可以灭酶（2）抑制微生物：低温（冷冻）、干藏、腌制、烟熏、化学防腐剂、生物发酵、辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶，如冷藏、干藏、辐射（3）利用发酵原理（生物化学保藏）：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等，如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）维持食品最低生命活动：降低呼吸作用、低温、气调；如水果6谈谈食品工艺学研究的内容和范围。
食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
研究内容和范围（一）根据食物原料特性，研究食品的加工保藏（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（三）创造新型食品第二章上1水分活度的概念游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw。
2食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。
什么是导湿性和导湿温性？简述食品干燥机制32 导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象常。
导湿温性：在空气对流干燥中，食品物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度促进水分从高温处向低温处转移，由温度梯度引起的导湿温现象，称为导湿温性。
干燥机制：干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。
简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图。
AB—食品预热，水分开始蒸发，下降缓慢 BC—温度梯度减小或消失，水分快速迁移蒸发，快速下降 C—多层吸附水，水分下降缓慢 DE—水分减少趋于停止或含量达到平衡。
A”B”—水分开始蒸发，速率上升 B”C”—到达B”时达到最大值，此时水分转移与蒸发达到平衡，速率不变。
C”—第一临界水分点，物料表面不再完全干燥 C”D”—汽化物料结合水分，随表面水分降低，速率下降。
D”—物料表面已干，水分较难通过干燥表面蒸发，阻力增大，速率下降更快，直到E”点终止。
A’B’—食品初期加热阶段B’C’—B’吸收热量全部用于蒸发，干燥速率不变 C’D’—蒸发减少，热量剩余，温度升高 D’E’—温度上升，直到干燥达到平衡，E’温度与环境相同。
干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。
干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。
温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。
如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？提高空气温度；（2）加快空气流速；（3）降低空气相对湿度；（4）提高大气压力和真空度；（5）加快蒸发，提高温度。
1）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。
2）降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热。
要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温度时不致超出导致品质变化。
3）干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。
一般达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。
在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？南方雨水多，空气比较潮湿，温度高，易发生霉变。
控制方法：彻底灭菌，在产品中加入干燥剂，密封贮藏。
干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）1) 温度：提高空气温度，传热介质与食品间温差加大，热量向食品传递的速率越大，水分蒸发扩散速率越大，干燥加快。
2）空气流速：空气流速越大，气膜越薄，越有利于增加干燥速率。
3)空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品表面和干燥空气间的蒸汽压差越大，外部质量传递的推动力越大，干燥速率越快。
4）真空度：真空条件下，水沸点下降，相同温度加热干燥，水分蒸发快。
干制过程工艺条件控制：（1）使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相等，尽量避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度。
（2）恒率干燥阶段：在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，适当提高空气温度，以加快干燥速率。
（3）降率干燥阶段：应设法降低表面蒸发速率，使它和逐步降低的内部水分扩散速率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。
（4）干燥后期：根据干制品的预期含水量调整空气湿度，以达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。
影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干燥速率？（1）表面积：水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。
小颗粒，薄片易干燥，快。
（2）组分定向：水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。
（3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。
（4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。
食品在干制过程中有那些变化?物理变化：干缩、干裂；表面硬化；多孔性；热塑性；溶质迁移化学变化： 1）营养成分变化：①蛋白质变性、褐变、二硫键破坏；②脂肪氧化；③碳水化合物分解耗损；④维生素氧化损失 2）色素变化引起褐变 3）风味变差食品的复水性和复原性概念干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
解释名称：热端、冷端；干端、湿端；顺流、逆流；高温低湿空气进入的一端称为热端；低温高湿空气离开的一端称为冷端。
湿物料进入的一端称为湿端；干制品离开的一端称为干端。
热空气气流与物料移动方向一致称为顺流；热空气气流与物料移动方向相反称为逆流。
简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点；①逆流式：物料在湿端遇到的是低温高湿空气，蒸发速率较慢，不宜出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；湿物料载量不宜过多，否则有腐败或增湿可能；在干端停留时间过长易焦化。
②顺流式：在湿端，物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，进一步加速水分蒸发而不至于焦化；在干端，物料与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下；初期干燥速率较大，易产生表面结壳现象；吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。
在空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适用性？（1）厢式干燥:热空气与湿物料的接触面积大，内部水分扩散距离短，适于小批量生产，需要长时间干燥或数量不多的物料，热能利用不经济，设备制造，维修方便，设备容量小，单机生产能力不大。
（2）隧道式干燥。
（3)输送带式干燥:用于干制苹果，胡萝卜，洋葱，马铃薯和甘薯片等，操作连续化，简单化。
（4）流化床干燥:物料在热气流中上下翻动，彼此碰撞和充分混合，表面更新机会增多，有效地强化了气固两相间的传热传质；干燥时气速低，阻力小，气固容易分离，干燥速率高（5）喷雾干燥:蒸发面积大，干燥迅速；干燥过程液滴温度较低，适合热敏性物料的干燥；过程简单，操作方便，可连续化生产。
真空干燥设备的组成和特点组成：干燥室、加热与冷却系统、原料供给、输送和抽气系统。
特点：干燥时间短，能形成多孔状制品，物料在干燥过程中能避免混入异物，防止污染，可直接干燥高浓度。
高粘度的物料，简化工序，节约热耗。
喷雾干燥设备的组成及特点组成：雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机。
原理：喷雾干燥法是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的方法。
特点：干燥速度极快，制品品质好，生产过程简单，操作控制方便，适合于连续生产的特点，单位制品的耗热量大，热效率低解释名称：瘪塌温度：干制品瘪塌时的温度称为瘪塌温度。
初级干燥：在冰晶体形成后，通过控制冷冻干燥机中的真空度和注意补充热量，使食品中形成的全部冰被全部升华完毕。
二级干燥：食品中冰全部升华完毕，升华界面消失时，干燥进入二级干燥。
冷冻干燥设备的组成及特点组成：干燥室、加热与冷却系统、原料供给、输送和抽气系统、制冷机及其冷凝器。
特点：使物料中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活性物质、营养成分和风味损失少，可最大限度保留食品原有成分、味道、色泽和芳香。
适合应用于高附加值的食品原料、需要保持活性、高品质的食品。
冷冻干燥条件和冷冻干燥曲线；干燥条件：真空室内的绝对压力＜500Pa；冷冻温度＜-4度。
人工干制中有哪几大类干燥方法？各有何特点？（1）空气对流干燥法：隧道式干燥、输送带干燥、气流干燥、硫化床干燥、喷雾干燥（2）接触式干燥法：滚筒干燥、带式真空干燥。
（3）真空干燥（4）冷冻干燥腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素）浓度梯度、面积、扩散时间、扩散系数腌渍保藏原理：腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品组织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。
腌制对食品品质的影响1)抑制微生物繁殖2)提高制品的贮藏性3)改善制品的风味和色泽4)提高制品的保水性，从而改善制品的质量。
有哪些腌制方法盐腌：干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉（或动脉）注射腌制法、混合腌制法食品的糖渍：保持原料组织形态的糖渍、破碎原料组织状态的糖渍。
腌制发色机制食品化学保藏：在食品生产和贮存过程中使用食品添加剂提高食品的的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施，它的主要作用是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。
简述化学保藏中常用的防腐剂及其使用原则。
（1）杀菌剂：①氧化型杀菌剂：利用杀菌剂的强氧化作用，从而使微生物死亡。
②还原型杀菌剂：利用杀菌剂的还原性消耗食品中的氧，使好气性微生物缺氧致死，抑制微生物的生长繁殖。
③其它杀菌剂：例如醇类，可以通过和蛋白质竞争水分，使蛋白质脱水变性，导致微生物死亡。
（2）抑菌剂：分为无机和有机两大类方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？①防腐剂添加前有霉菌存在；②防腐剂有针对性；③防腐剂只起抑制作用。
因为防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而添加防腐剂之前，方便榨菜已经腐败变质，腐败变质的产物已留存到其中。
措施：1.选择有针对性的防腐剂2.原料选择、加工、储藏过程避免污染。
抗氧化剂的基本类型、常见抗氧化剂及作用机理。
①合成抗氧化剂（丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸酯类）②天然抗氧化剂（生育酚《抗坏血酸及其衍生物、迷迭香提取物、茶多酚、花色素）辐射有哪些化学效应及生物学效应？化学效应：由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有：初级辐射：是使物质形成离子、激发态分子或分子碎片；次级辐射：是使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。
生物学效应：指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等影响，这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。
（1）辐射对微生物的作用；直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的发言，可使微生物死亡。
间接效应。
（2）微生物对辐射的敏感性。
辐射保藏食品的原理,从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。
放射性同位素发射的射线种类、产生的条件及各自的特点辐射量、吸收剂量、吸收剂量速率及相应的单位。
辐射量：库伦/千克C/kg 吸收剂量：电离辐射授予被辐射物质单位质量的平均能量，即被辐射物质吸收的辐射能量。
J/kg也称戈瑞Gy 吸收剂量速率：单位质量的被照射物质在单位时间中所吸收的能量Gy/s。
