蛋品质指标的测定方法

实验一鲜蛋的品质鉴定1 实验目的掌握测定鲜蛋品质的基本方法。

2 实验仪器及材料2.1 实验仪器游标卡尺、平板、天平2.2 实验材料新鲜鸡蛋3 鉴定项目及方法3.1 感官鉴定3.1.1看鸡蛋的表面颜色为红色，清洁，无裂痕。

3.1.2摸表面光滑，无疤痕。

3.1.2 听摇晃时无浑浊声，敲击时发出清脆的响声。

由此可判定此蛋为新鲜蛋。

3.2 质量指标的测定任意挑选3只鸡蛋测定蛋形指数、蛋黄指数、哈夫单位，最后分别求其平均值。

3.2.1 蛋形指数的测定用游标卡尺分别测定所选3个鸡蛋的长径和短径，长径与短径比值即为蛋形指数。

表1.蛋形指数表序号蛋的长径(cm) 蛋的短径(cm) 蛋形指数1号蛋 5.436 4.263 1.2752号蛋 5.392 4.136 1.3043号蛋 5.649 4.248 1.330蛋形指数=蛋的长径/蛋的短径蛋形指数=(1.275+1.304+1.330)/3=1.303评定：蛋形指数在1.30-1.35为正常，蛋形指数<1.30为似球形,蛋形指数>1.35为细长形。

结论：我们所测的蛋形指数平均值<1.30，所以我们所测蛋为似球形。

3.2.2 蛋黄指数的测定把鸡蛋敲开放在平板上，用游标卡尺分别测定蛋黄高度与蛋黄直径，二者的比值即为蛋黄指数。

表2.蛋黄指数表序号蛋黄高度cm 蛋黄宽度cm 蛋黄指数1号蛋 1.832 3.134 0.5842号蛋 1.858 3.156 0.5893号蛋 1.913 3.418 0.569蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄宽度蛋黄指数=（0.584+0.589+0.569）/3=0.580评定：蛋黄指数>0.4新鲜蛋，蛋黄指数在0.35-0.4普遍蛋，蛋黄指数在0.3-0.32合格蛋。

结论：通过对蛋黄指数的测定，由于蛋黄指数>0.4，所以所测蛋属于鲜蛋。

3.2.3 哈夫单位的测定先用天平分别测出三个蛋的质量，再把蛋打碎在平板上，用游标卡尺分别测出三个鸡蛋蛋清的高度，每个测三个点取平均值，计算哈夫单位。

鸡蛋品质指标的测定方法一、蛋品质测定的目的与作用1.蛋品质概念一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）2.影响因素受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。

3.目的与作用商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料。

二、蛋品质测定的一般指标1、蛋重2、蛋壳颜色3、蛋形指数4、比重5、蛋壳强度6、蛋壳厚度7、蛋黄颜色8、哈氏单位9、血、肉斑10、蛋黄比率三、各项指标的含义与测量方法1.蛋重蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指标，也是品种选育中的一项重要性状。

蛋重的遗力一般在0.4-0.7。

用粗天平或电子秤测量，单位：克。

（精确到0.1克）2.蛋壳颜色以肉眼观察记录。

一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）。

h 2 :0.3左右，受产蛋量、杂交等因素影响。

3.蛋形指数是用来描述蛋的形状的一个参数。

蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。

标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。

蛋形指数大于1．35者为细长型，小于1．30者为近似球形。

蛋形指数的品种间的差异，遗传力在0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左右) 计算方法：蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长纵、横径长用游标尺测量4.蛋比重蛋比重是区别蛋的新鲜程度的重要标准。

若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。

1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋，1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。

同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。

比重越大，蛋壳越厚。

5.测定方法（盐水漂浮法）：原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态，该液体的比重就为该物体的比重。

蛋品质指标以及测定方法鸡蛋是我们日常生活中常见的食品之一，其品质的好坏直接影响到消费者的健康和口感体验。

了解蛋品质的指标以及相应的测定方法，对于生产者把控鸡蛋质量、消费者挑选优质鸡蛋都具有重要意义。

一、蛋品质的主要指标1、蛋重蛋重是衡量鸡蛋大小的重要指标。

一般来说，不同品种的鸡所产蛋的重量有所差异。

例如，土鸡所产蛋通常较小，而一些专门的蛋鸡品种所产蛋相对较大。

正常鸡蛋的重量在 50 70 克之间。

2、蛋壳质量（1）蛋壳强度蛋壳强度反映了蛋壳抵抗外力破坏的能力。

强度高的蛋壳能有效减少运输和储存过程中的破损率。

（2）蛋壳厚度蛋壳厚度合适能保护蛋内物质不受外界污染，同时也有助于维持蛋内的湿度和气体交换。

正常蛋壳厚度在 03 04 毫米之间。

（3）蛋壳颜色蛋壳颜色常见的有白色、褐色等，但其颜色本身并不直接反映蛋的品质，而主要与鸡的品种有关。

3、蛋形指数蛋形指数是指蛋的长径与短径之比。

正常的蛋形指数在 130 135 之间。

蛋形指数异常可能暗示着鸡的健康问题或饲养管理不当。

4、蛋黄颜色蛋黄颜色是消费者较为关注的指标之一，通常较深的蛋黄颜色被认为更有营养和更具吸引力。

蛋黄颜色的深浅与鸡饲料中类胡萝卜素等色素的含量有关。

5、蛋黄比例蛋黄比例是指蛋黄占整个蛋的重量比例。

较高的蛋黄比例通常意味着蛋的营养价值相对较高。

6、蛋白质量（1）蛋白高度蛋白高度反映了蛋白的浓稠度和品质，蛋白高度越高，说明蛋白质量越好。

（2）哈氏单位哈氏单位是综合衡量蛋白品质的指标，数值越大，蛋白品质越好。

7、气室大小气室的大小反映了鸡蛋的新鲜程度。

新鲜鸡蛋气室较小，随着存放时间的延长，气室会逐渐变大。

二、蛋品质的测定方法1、蛋重的测定使用电子秤或天平即可直接称出鸡蛋的重量。

在测定时，应确保秤的精度和准确性，并去除蛋壳表面的杂质和污物。

2、蛋壳质量的测定（1）蛋壳强度的测定可以使用蛋壳强度测定仪来进行。

将鸡蛋放在测定仪的支撑台上，通过仪器施加压力，直到蛋壳破裂，记录此时的压力值即为蛋壳强度。

蛋品质指标以及测定方法（一）引言：蛋品质指标以及测定方法是针对鸟类的卵类产品质量进行评估和检测的一系列标准和方法。

蛋品质指标主要包括外观特征、内部品质和卫生安全等方面的指标。

准确测定和评估这些指标对于保证蛋类产品质量的稳定和安全，以及指导养殖和加工过程具有重要意义。

正文：一、外观特征1.蛋壳外观测定方法：包括蛋壳颜色、形状、光泽度等外观特征的评估方法；2.蛋壳硬度测定方法：通过盐酸浸泡法或针尖负荷测试仪等方法来确定蛋壳的硬度；3.蛋壳厚度测定方法：采用显微镜观察法或电子秤测量法来测定蛋壳的厚度；4.蛋壳粗糙度测定方法：利用纹理测量仪或手感评估等方法来确定蛋壳的表面粗糙度；5.蛋壳结构测定方法：通过显微镜观察或CT扫描等方法来评估蛋壳的内部结构和形态。

二、内部品质1.鸡蛋蛋黄测定方法：包括蛋黄颜色、脂肪含量、蛋黄直径等指标的测量方法；2.鸡蛋蛋白测定方法：包括蛋白质含量、蛋白质凝胶特性等指标的分析方法；3.鸡蛋膜测定方法：通过化学提取法或显微镜观察法来确定蛋膜的质量；4.鸡蛋水分测定方法：采用干燥法、蒸发法等方法来测定蛋内水分的含量；5.鸡蛋气室测定方法：通过浮力法或显微镜观察法来确定蛋内气室的大小和位置。

三、卫生安全1.鸡蛋细菌检测方法：包括总菌落计数、大肠菌群、沙门氏菌等指标的检测方法；2.鸡蛋农药残留检测方法：采用色谱法、质谱法等方法来测定鸡蛋中农药残留的含量；3.鸡蛋兽药残留检测方法：利用高效液相色谱法等方法来检测鸡蛋中兽药残留的含量；4.鸡蛋重金属检测方法：采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等来测定鸡蛋中重金属的含量；5.鸡蛋放射性检测方法：通过γ射线测量法或核素测定法来检测鸡蛋中放射性物质的含量。

总结：准确测定和评估蛋品质指标对于保证蛋类产品质量的稳定和安全至关重要。

外观特征、内部品质和卫生安全等方面的相关指标和测定方法提供了科学有效的工具。

进一步研究和应用这些指标和方法，将有助于提高蛋类产品的质量，保障消费者的健康和利益。

养殖与饲料2020年第08期我国是养鸡大国并且在世界排名前列，20世纪80年代以来，蛋鸡数量和鸡蛋产量都占首位。

随着养鸡规模的迅速扩张，鸡蛋出现了供过于求的现象，使鸡蛋价格长期处于低迷状态。

消费者只顾满足个人需求，没有对蛋价低的现象作过多的思考。

因此，这就需要我们依靠科技力量和科学方法，寻求生产优质鸡蛋的方法，努力提高鸡蛋的营养价值，既能有力提升鸡蛋企业的产能，又能更好地为人们提供质量好的鸡蛋。

那么，有哪些指标来衡量蛋品质的优劣？怎样检测蛋品质？1蛋品质的涵义及其检测的意义1.1蛋品质的涵义蛋品质的涵义随着时间的变化有不同的说法。

目前，蛋品质主要包括2个方面的内容，即外在品质和内在品质[1]。

其中，外在品质包括以下几个指标：蛋壳颜色、蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋重、蛋形指数；内在品质包括蛋黄颜色、蛋黄重、蛋黄比率、蛋白高度、哈氏单位、血斑和肉斑等。

蛋的外在性状和蛋黄颜色一直被人们所关注。

1.2蛋品质的检测意义蛋品质的优劣不仅影响蛋的种用价值，还会影响蛋的食用价值和商品价值，所以对蛋品质检测势在必行。

鸡蛋富含优质蛋白质、矿物质和维生素等营养物质，价格便宜倍受人们青睐，鸡蛋蛋白质中的氨基酸非常容易被人体吸收，进而满足人体生理需要，吸收率可高达99.7%[2]。

随着人们生活水平的日益提高，对食物品质的要求越来越高。

就鸡蛋而言，人们的关注点渐渐由大小、重量拓展到色泽、口感、营养均衡性等指标[3]。

评价鸡蛋品质的参数众说纷纭，目前常用评价参数还没有较为全面的说法。

研究鸡蛋品质能为消费者选择优质鸡蛋提供理论依据。

2蛋品质指标的涵义及其检测的方法1）蛋壳颜色：蛋壳颜色与蛋鸡品种密切关联，通常用分光测色计测定。

蛋壳颜色越深，测定值越小，反之则越大。

我们设定黑色的测定值为0，纯白色的测定值为100，所测到的蛋壳颜色介于这2个数之间。

2）蛋壳强度：指蛋的抗压力程度，取决于蛋的形状和蛋壳厚度。

强度越大，蛋壳越厚。

蛋壳强度大，蛋的保鲜程度高，蛋的营养特性保存就长。

蛋类品质鉴定的方法蛋类作为一种常见的食品，其品质鉴定对于消费者来说非常重要。

本文将介绍一些常见的蛋类品质鉴定方法。

外观是判断蛋类品质的重要指标之一。

新鲜的鸡蛋外壳光滑、洁白，没有明显的破损或污渍。

如果蛋壳有裂痕或者变形，那么很可能是蛋的内部已经变质。

此外，蛋壳上还会有一层薄膜，这是蛋类自身保护机制的表现。

观察蛋壳上的薄膜是否完整，可以初步判断蛋类的新鲜程度。

蛋黄和蛋白的颜色也能反映蛋类的品质。

新鲜鸡蛋的蛋黄呈鲜艳的橙黄色，而蛋白呈半透明的白色。

如果蛋黄呈淡黄色或者蛋白呈浑浊的白色，可能说明蛋类已经不新鲜。

此外，蛋黄和蛋白也应该分离明显，不应该有黏连或混浊的现象。

第三，蛋类的气味也是判断其品质的重要依据之一。

新鲜的鸡蛋应该没有明显的气味。

如果蛋类散发出刺鼻的恶臭味道，说明蛋类已经变质。

同时，如果闻到硫化氢等刺激性气味，可能是蛋类受到了细菌感染。

除了观察外观和气味，我们还可以通过蛋类的质地来判断其品质。

新鲜的鸡蛋在手中感觉沉重且均匀，蛋壳硬度适中。

如果蛋类感觉轻盈或者蛋壳过薄，可能是蛋类内部水分蒸发导致的。

此外，轻轻摇晃蛋类，新鲜的鸡蛋内部不应该有明显的液体声音，如果听到液体晃动的声音，可能是蛋内的蛋黄和蛋白已经混合。

我们还可以通过简单的水试验来判断蛋类的新鲜程度。

将蛋放入一杯水中，如果蛋能浮起来，说明蛋类已经变质；如果蛋沉入水底，说明蛋类非常新鲜；如果蛋倾斜或者半浮半沉，说明蛋类已经不新鲜但还可以食用。

蛋类品质的鉴定可以从外观、颜色、气味、质地和水试验等多个方面进行判断。

消费者在购买蛋类时，可以根据上述方法进行鉴定，以确保购买到新鲜、安全的蛋类产品。

同时，对于餐饮业者来说，也应该重视蛋类品质的鉴定，以提供高质量的食品给消费者。