厨师考核标准考核标准为10分制,每一大项按10分计,满分为10分,每合格一项给1分,反之扣1分。
一、人员管理合理利用厨房人员的特长,让每位厨师的潜力发挥到最好,得2分,分布好细位厨师的岗位职责做到有责必问,责任到人,得1分,协调好各岗位的衔接得1分,调动全体员工的积极性得2分,不定期的举行内部技术、技能的正能量比赛得4分。
二、成本控制原材料成本控制在50%得2分,反之按每低一点累计扣除,调料控制在4.5%得2分,油料控制在4.3%得2分,燃料控制在2%得2分,采购无库存得2分,器皿破损降到5%以下得2分。
三、菜品监督因监督不到位造成出品有异味、杂物、不熟、太咸等问题第项扣1分,因劳动力没有合理安排的造成出品没有上桌或退菜者,一律扣5分。
四、菜单的组合搭配及成本根据用餐客人的口味设计出合理的菜单,本着先合算后出品的原则,做好每一桌菜品,出品厨师考核(包括面点、凉菜、清餐)。
1、完成自己的每一道出品,并保证色、香、味具全得2分;2、主经营过程中出现退菜、口味不对,有异味或杂物的由出品人全额买单并扣除2分,反之得2分;3、每位出品厨师做好每月的推陈出新工作,新菜品出来时要及时询问服务人员客人对菜品的意见来做及时有效的相应调整,得2分;4、管理好自己所出菜品的采购数量、保管等,由于自己的保管不当造成了原料过期、变质由本人全全负责,并扣除2分,反之得2分;5、每位出品厨师连带负责,监督一个档口,这个档口发生问题时,本负责师傅有不可推卸的责任,应扣除2分,反之得2分。
砧板考核一、每日必须做到自己负责菜品的原材料,亲自验收,严格把控原料的质量、数量、拒觉不达标准的食材进入厨房,2分。
二、按师傅给定的标准切配原料,要做到主附分明、刀工精细,色泽达配适当的要求完成每道菜的切配标准2分。
三、合理利用边角料、碎料的处理2分。
四、保管好原料的存放,及时上报库存的物品及数量,做到合理的消耗掉库存2分。
五、保管好自己的用品具2分。
