合成食用香料的香气及应用

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1食品香料与香精

8、长谷川香料株式会社成立于1903年，在大阪、名古屋、札幌、美国、新加坡及香港、北京设有办事处，研究所设在川崎。在深谷、板仓、洛杉矶都有工厂。 9、高砂国际香料公司创建于1920年，公司本部在东京，分支机构和销售网点遍布五大洲，在上海有高砂鉴臣香料有限公司，与厦门合资建厂生产乌龙茶萃取物。 10、SCM--Glidco Organics Corp. 世界上最大的加工松节油的专业公司，成立于1910年， 1982年在乔治阿州宾士市科隆岛兴建的大型萜烯化工厂投产。其分销商和代理商遍布世界。
（7）麝香类香料（8）烃类等。
天然香料广泛分布于：
植物动物如香花、香叶、香木中，称为植物香料。如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。
• 麝香鼠麝香 15克/年
2．人工挤香
小灵猫的贮香囊位于肛门与会阴的尾根部，一对，外形似肾状，横径约2.6厘米，纵径约3.2 厘米，一般雄性的比雌性的大。此外，小灵猫的肛门两旁还各有一个臭腺，埋在组织深处，当灵猫受到刺激或遇到危险时，即会射出黄色液体，其气味恶臭。因此，在取香时一定要注意防止这
净油
指植物浸膏用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，是天然香料中的高级品种。
如：玫瑰净油
油树脂用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体。主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也含非挥发性油脂及部分糖类。
•2
•
白柠檬油(lime oil)
性状与性能：黄色至浅棕绿色，或深绿色挥发性精油，常有蜡状物析出，有柑橘的香气，味微苦。 • 毒性：GRAS • 应用：姜汁啤酒、焙烤食品、可乐饮料、冰激凌、糖果等。

5食用香料和香精(2024版)

①辅助作用：某些食品，如高级酒类、天然果汁，由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。
②稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
③补充作用：某些产品如果浆、果脯、水果和蔬菜罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行增香，使香气得到补足。
3.高额投入应用研发的投入远远超过食品工业。
4.更高重视
国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”
“国际日用香精工业协会(IFRA)”
五、中国香料香精行业发展概状
我国GB2760食品添加剂有2000多种其中香料占 84% 。中国是世界上最大的天然香精香料生产国，目前有香料香精生产企业 800多家，其中“三资”企业 50 多家，国际著名的香料香精生产企业已基本在中国建厂落户。当前香料香精生产企业 90%以上为中小型，年销售额亿元以上的企业有 20几家。
香料香精发展的问题
我国在香精香料发展上有独特的优势，是世界最大的天然香料生产国等。
促进食品香精和对我国占优势的天然香料植物，如薄荷、留兰香、香叶、薰衣草、兰桉等品种的选育和推广新品种工作。
保持我国对我国特产的天然香料桂花、茴香、桂皮、茉莉等，应全面提高加工技术的优势。
有选择、有重点地发展合成香料。如：香兰素、香豆素、洋茉莉醛、β-苯乙醇、酯类等。
2.浸膏类
桂花浸膏(osmanthus concrete) 性状与性能：黄色或棕黄色膏状物，具有桂
花的清甜香气，桂花浸膏具有桂花香气，可直接用于桂花香型食品。应用：按GB2760规定使用的食用香精料。
岩蔷薇浸膏(Labdanum extract) 性状与性能：绿黄色至棕褐色膏状物体，

常用合成香料

n-C5H11
iso-C5H11 n-C6H13 3-n-C6H11(稀) n-C7H15 n-C7H13（烯） 3-C7H17 n-C8H19 n-C10H21
当归气味
桃气味细腻桃香强烈桃香细腻强桃香桃一麝香麝香一草香弱一持久淡奶油
(2)、δ－内酯 δ －内酯广泛存在于天然油脂和水果等天然体系中，比较重要的是C6-C12的直链δ －内酯。茉莉油中茉莉内酯是茉莉油关键香气成分之一。下面是一些 δ －内酯的结构及香气。
O
四、脂肪酸及其酯类 1、脂肪酸和羟基酸在众多精油和食品中都存在脂肪酸，某些碳原子较少的脂肪酸对精油和食品的香味有贡献。在调香中作为香料物质使用的酸类并不太多，在香精中直链脂肪酸用于加重香味的作用， C3-C6 的羧酸加重水果香韵，C4,C6-C10的羧酸加重奶酪香韵。大量的直链和支链的脂肪酸作为合成相应酯类物质的起始原料有重要意义。羟基酸在天然界广泛存在，作为调香使用一般作为调节卷烟产品的或食品的酸性使用，表3－5列出了烟草常用的脂肪族羧酸和羟基酸的感官特性。
（a）γ一内酯的合成方法早期γ一内酯的合成都是基于γ一羟基丁酸或不饱和羧酸形成的基础上的方法，γ一羟基酸（4－羟基酸）或不饱和羧酸用不同的试剂处理即转化为γ一内酯。例如，酮和β－溴代酸酯缩合的合成方法
R C R1 O + BrZnCH2CH2CO2Et R C CH2CH2CO2Et R1 OH R C R1 CH2CH2CO2
O
R CHCH2CH2CO2
自由基缩合法以直链伯醇和丙烯酸酯为原料，在过氧化叔丁醇作用下反应得到较高收率的γ一内酯。
RCH2CH2 OH 2HC CH + C MeO O
Peroxide

食用香精组成分类、在烘焙食品中用途、作用及前景

食用香精组成分类、在烘焙食品中用途、作用及前景食用香精的组成与分类1.食用香精的组成一般而言完整的香精通常由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等四种或由头香、体香、基香等三种类型的香料组成。

烘焙食品调香所用的香精,通常为多种香料按照一定的比例和工艺经调配而得到的具有一定香型的香料混合物，可以是美拉德反应、生物技术的产物,也可以是天然产物加工品的精油、树脂等。

1.1 头香。

亦称顶香属于挥发度高、扩散力强的香料,留香时间短挥发以后香气不再残留。

头香能够赋予人们最初的美妙感使香精香气具有感染力和想象力。

1.2 体香。

头香之后的香气,是香精的主体香,具有中等挥发程度体香香料构成香精香气的特征,是香精香气最重要的组成部分。

1.3 基香。

亦称尾香,是指香精的最后一段香气,基香香料的挥发度低富有保留性,基香香料不但可以使香精香气持久同时也是构成香精香气特征的基本部分。

2.食用香精的分类一是按香型分类:主要有水果类肉类蔬菜类肉香类花香类等等。

二是按性质分类:水溶性、水油两用性、油溶性香精,以及乳化香精和粉末香精。

三是按原料分类:主要分为天然香精,天然等同香精和人工合成香精。

食用香精在烘焙食品中的作用1.赋予食品各种各样的香味一些食品基料本身没有香味加入食用香精后即可获得各种各样人们想要的宜人香味加水果味、蔬菜味等。

2.稳定产品质量添加食用香精对稳定产品的香气是很有帮助的香精是按照同一配方进行调制,所以能使每批产品的香气都比较稳定。

3.改善和补充食品的香味一些烘焙食品由于加工工艺和时间等的限制,往往香味不足或有异味,加入食用香精后,能够使其香味得到改善和补充并能掩盖不良风味。

4.其他作用食用香精其香味除了满足人们对美食美味的要求外它的某些功能还与消化和新陈代谢有关,食品的香味能刺激唾液分泌并助于促进人的食欲和帮助人体的消化。

三、食用香精在烘焙食品中存在缺陷食用香精组分多为易挥发性物质,导致其在加工和储存过程中的挥发损失和香型的变化。

香料与香精及其在食品中的应用

料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡 450种。天然香料及人造香料由于它们的香气香味比较单调，多数都不能单独直接使用，而是将香料调配成香精以后，才用于加香产品中。
食用香精
食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些
的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可
称之为香辛料。”
天然香料制取方法不同得到不同形态的产
品。如水蒸气蒸馏、挥发性溶剂浸提、压榨法等精油：香精油，采用水蒸气蒸馏法、溶剂萃取和压榨法制备浸膏：含精油和植物蜡的浓缩非水溶剂萃取物。酊剂：以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。罗汉果酊、红茶酊、桂花酊
食用香精在食品中的作用
赋香作用
某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干
等，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气
补充作用
某些产品如果酱、果脯、水果蔬菜罐头等，在加工
过程中可损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行加香，精香料有限公司、广东茂名港日化工有限公司、
上海孔雀香精香料、广州百花香料、广东中达香精香
料、杭州西湖香精香料、杭州绿晶香精、杭州杭曼香
精有限公司等
香精组成
芳香物质：即前述的天然香料与合成香料
主香体显示香型特征的主体。
辅助剂调节香气香味，使变得清新幽雅。
定香剂调节调和香料中各组分的挥发度，保持香气

适用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点。橙香精：柠檬油63g 橙油24.8g 肉桂油10.6g 其他1.6g

乳化香精

第三章合成食用香料的香气及

合成方法：柠檬醛+丙酮---缩合反应甲级紫罗兰酮，再环化形成等量的α，β-紫罗兰酮混合物，再分馏出α，β-紫罗兰酮。
应用： ①酱果类食用香精，覆盆子、樱桃、黑莓等； ②辛香型香精的调合剂； ③复合果香，柑桔、花香及香草香精中用。卫生标准：FEMA NO 2594； FDA 172.505； COE 141。
应用：菠萝、木瓜热带水果香精中。由于用量极少，用时谨慎，1-2ppm。卫生标准：FEMA No 3343。
二．草莓果香
1.草莓醛（十六醛）（前称杨梅醛）Ethyl methylphenylglycidate, strawberry aldehyde,C-16 Aldehyde
化学结构：
应用： ①苹果香精中用1-3﹪； ②香蕉、樱桃、番石榴、草莓等都可用； ③瓜类香精用； ④为己醇酯类中常用的一种。卫生标准：FEMA NO 2565；FDA 172.515； COE NO 196。
3.乙酸叶醇酯 Geraniol Acetate
化学结构：CH3COOCH2CH2CH=CHCH2CH3 （顺式）天然存在于苹果、番石榴、草莓、柑桔及红茶、绿茶等中。（可从苹果中分离出）乙酸顺式：-3-己烯-1-酯。外观：无色液体，溶于乙醇和丙二醇。香气：强烈的青果香，极扩散，稀释后似未成熟的香蕉皮香气，低浓度时，尝味非常愉快，鲜果般的感觉。
O H3C C
CH COOC2H5
3-甲基-3-苯基缩水甘油酸乙酯。天然中没有，人造香料。外观：无色至苍黄色液体，溶于乙醇，难溶于丙二醇及甘油和油。
香气：低浓度时具有强烈的草莓样、水果香气，尝味有甜果实的感觉。高浓度时有粗、刺激或灼烧感（750ppm浓度的水溶液）5-20ppm

食用香精基础.

➢ 卫生标准：FEMA No 2439；FDA 172.515； COE No 310。
5
2．庚酸烯丙酯：Allyl Enanthate
➢ 化学结构：CH3(CH2)5COOCH2CH=CH2 ➢ 天然中没有。 ➢ 外观：无色至浅黄色澄清液体。 ➢ 香气：强烈的果甜香气，似菠萝和香蕉，味觉是菠萝及
7
3．环己基丙酸烯丙酯 Allyl cyclohexyl propionate
➢ 化学结构：
CH2CH2COOCH2CH=CH2
➢ 属人造香料。
➢ 外观：无色液体，酸值<5。
➢ 香气：强烈的甜菠萝果香，流香尚持久。
尝味有新鲜果实，甜似菠萝的感觉。
（果香类似乙酸芳樟酯）
8
3．环己基丙酸烯丙酯 Allyl cyclohexyl propionate
➢ 香气：树脂辛香，似果实和蜂蜜样香味，
强而有力的果香与膏香香气，持久性后有草莓的特征。
好，稀释
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3.桂酸乙酯 Ethyl Cinnamate（肉桂酸乙酯） ➢ 应用：大量用于食品香精， ①果香香精：草莓、樱桃、桃子、梅子、覆盆子等； ②焙烤食品，因其沸点高，固香作用好； ③用于烟草中充实果香、树脂辛香。 ➢ 卫生标准：FEMA No 2430； FDA 172.515； COE No 323。
梨的特征。 ➢ 应用：属人造香料，国外控制严格，国内暂时允许使用。 ➢ 无FDA号。
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2．庚酸烯丙酯：Allyl Enanthate 烯丙醇
➢ 结构式：CH2=CH-CH2OH，特殊的刺激性物质。 ➢ 该香料在胃酸的作用下，可分解成烯丙醇，对胃不好，主
要用于菠萝香精中，也可用于桔子、桃子、生梨等中。用量2-7ppm。 ➢ 卫生标准：FEMA No 2031；COE No 369。

食用香精香料

赋香作用增香作用矫味作用赋予产品特征
4、食用香精的调制与使用
（1）水溶性香精
以蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性溶剂为稀释剂的香精，主要用于饮料、冰淇淋、酒类等以水为介质的食品。例如：
苹果香精：苹果香基10%，乙醇55%，苹果回收食用香料30%，丙二醇5%；
菠萝香精：菠萝香基7%，乙醇48%，柑橘香精 10%，水25%，柠檬香精10%；
草莓香精：麦芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%，水24%；
（2）油溶性香精（耐热型香精）
以精制茶油、杏仁油、胡桃油、色拉油、甘油和某些二元酸二酯等高沸点稀释剂的香精。特点是香味浓郁，相对不易挥发。
主要用于糖果、饼干、糕点等需要高温作业的食品加香。
例如：橙香精的组成
柠檬油63g，橙油24.8g，
2、食品用香料的分类及特点
天然香料：用纯物理方法（如蒸馏、压榨、萃取、吸附等）从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。如肉桂油、柠檬油等。
具有以下特点：
-形态多样：如精油、浸膏、净油等。
-成分复杂，由多种化合物组成。
天然等同香料：指以化学合成的，与供人类消费的天然食品或天然香料中如固体饮料、果冻粉等。
5、香料、香精的安全性与使用
香料、香精的安全性
-由于香料品种多，目前经过安全性评价的香料数量比较少；
-香料属于“自我限量”的食品添加剂：用量很小，量大反而使人不能接受；香精中香料经过稀释后，每种香料在香精中所占的比例就更小；
-我国对香料的安全性评价和管理：参照国际的或发达国家的香料立法和管理状况，按有关规定进行评价，通过允许或暂时允许使用的名单，并陆续制订国家标准，由有关部门批准公布后遵照执行；

食用香精香料概述

食用香精香料概述香精香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。

它是一种人造香料。

多用于制造食品，化妆品和卷烟等。

人类所合成的第一种香精是香兰素，它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年合成成功的。

香素是天然香料香兰豆的主要成分。

两年后，另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究。

他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别，足可乱真。

德国的巧克力制造商首先应用人造香兰素，此后不久，伦敦的糖果厂也开始用水果香糖制造硬水果糖。

今天，各种水果和鱼类的味道都可用化学方法合成。

食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。

包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。

食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。

编辑本段原料工艺精油(Essentialoil):亦称香精油,是植物性天然香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油浸膏(Concrete):是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏酉丁剂(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得净油(Absolute):用乙醇萃取浸膏!香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡质等杂质,再减压蒸馏去乙醇,所得到净油，是调配化妆品和香水的佳品香脂(Pomade):用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂!香膏(Balsam):香料植物由于生理或病理原因,渗出的带有香成分的膏状物树脂(Resin):分为天然树脂和经过加工的树脂、天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品香树脂(Resinoid):用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物油树脂(Oleoresin):用溶剂萃取天然辛香料再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物编辑本段调配流程1明确所配香精的香型、香韵、用途和档次2考虑香精组成,即哪些香料可以作主香剂,协调剂,变调剂和定香剂。

从松节油制得的食用香料概况

1 34
醇和羧酸为原料来合成 [ 9 ] [ 10 ] 。乙酸松油酯具有药草、柑桔、辛香、木香、花香、园柚、种子香、玫瑰及香叶香 , 可用于调配园柚、柑桔、橙子、桃子、杏子、樱桃、柠檬、辛香和肉香等食用香精。异丁酸松油酯具有花香香气以及脂肪、黑胡椒味道 , 可用于调配水果香精、调味品香精。 213 合成芳樟醇
参考文献 [ 1 ] 陈煜强 , 刘幼君编著. 香料产品开发与应用 1 上海 : 上海科
学技术出版社 , 1994年 12月 [ 2 ] 程必强 , 喻学俭等著. 云南香料植物资源及其利用 1 昆明 :
云南科技出版社 , 2001年 12月 [ 3 ] 孙宝国等编著. 食用调香术 1 北京 : 化学工业出版社 , 2003
1 松节油中可采用精馏或分子蒸馏的方法分离出来 , 直接用于调配食用香精 [ 3 ] , 用于食品的加香。 111 α2蒎烯
α2蒎烯是松节油中的主要成分 , 来自不同地区不同品种松树的松节油中主成分都是 α2蒎烯 , 但含量不同 , 普耳松节油中 α2蒎烯含量超过了 90% 。α2蒎烯具有松木、树脂样香气 , 可微量用于调配肉味、柠檬、柑橘食用香精。 112 β2蒎烯
龙脑也称冰片 , 可采用 α2蒎烯与草酸在催化剂作用下生成龙脑草酸酯 , 酯水解可得到龙脑 [ 14 ] [ 15 ] 。龙脑具有松林、樟脑香气 , 并略带薄荷的凉辣味道 , 用于调配坚果香型和辛香香型的食用香精。龙脑也是重要的中药原料 , 具有开窍醒神 , 清热止痛的功效。 217 合成乙酸异龙脑酯
将 α2蒎烯氧化得到马鞭草酮 , 用盐酸处理 , 脱去氯化氢得到胡椒烯酮 , 加氢后可制得薄荷醇 [ 13 ] 。薄荷醇具有清凉的薄荷香气 , 是一种用途广 , 用量大的香料 , 可用来调配辛香型和水果香型的食用香精和烟用香精 ; 由于有清凉醒脑的作用 , 是重要的医药原料。 216 合成龙脑

咸味香精香原料香气特征

一、天然香料⑴、精油1. 大蒜油(Garlic Oil;['ɡɑrlɪk])主要成分有烯丙基硫醚、甲基烯丙基二硫、丙基丙烯基二硫、乙基丙烯基二硫、烯丙基二硫、甲基烯丙基三硫、水芹烯等。

感官特征：具有强烈刺激的大蒜特征香气和香味。

可直接用于食品中，也可调配肉香、海鲜、辛香等食用香精，用于食品加香。

2. 洋葱油(Onion Oil;['ʌnjən])主要成分有甲基丙基二硫、甲基丙基三硫、二丙基三硫、二乙烯基硫醚、乙烯基丙基硫醚、大蒜素等。

感官特征：具有强烈刺激而持久的洋葱辛辣气味。

主要用于食品香精中。

3. 姜油(Ginger Oil;['dʒɪndʒɚ])主要成分有姜油酮、姜油酚、姜烯、水芹烯、金合欢烯、桉叶油素、龙脑、乙酸龙脑脂、香叶醇、芳樟醇、壬醛、癸醛等。

感官特征：具有似鲜姜的气味，口感较辣。

主要用于调配食用香精。

4. 枯茗子油(Cumin Seed Oil;['kju:mɪn])主要成分有枯茗醛、枯茗醇、松油醇、松油烯、柠檬烯、蒎烯等。

感官特征：具有强烈的小茴香气味。

可用来调配食用香精，用于肉类、腌制干酪、调味品及其他食品的加香，也用于酒用香精和日用香精中。

5. 胡椒油(Pepper Oil;['pɛpɚ])主要成分有蒎烯、月桂烯、胡椒醛、水芹烯、石竹烯、松油烯、二氢葛缕酮等。

感官特征：具有温和的辛香气味。

主要用于调配食用香精。

6. 肉桂皮油(Cassia Bark Oil; ['kæsɪə])主要成分有桂醛、苯甲醛、水杨醛、桂酸、水杨酸、丁香酚、香兰素、乙酸桂脂等。

感官特征：具有肉桂的特征香气、辛辣香味。

主要用于调配食品用香精、烟用香精、酒用香精等。

7. 肉豆蔻油(Nutmeg Oil; ['nʌtmɛɡ])主要成分有肉豆蔻酚醚、丁香酚、异丁香酚、芳樟醇、香叶醇、黄樟油素、龙脑、柠檬烯、蒎烯等。

感官特征：具有浓郁清甜辛香。

可用于重要的食用辛香料，用于调配香精，为烟草、饮料、罐头等加香。

咸味香精香原料香气特征和应用建议汇总表

浓度为1 mg/Kg的溶液具有蔬菜、
土豆、鱼的味道。
0.02-1 mg/kg
2-甲基-3-（或5,或6）-乙氧基吡嗪
无色透明液体。
具有烤榛子、杏仁、花生、马铃薯的香气，
并有青香气。
用于榛子、杏仁、花生、炸土豆等食品用香精。
1-10 mg/kg
2-乙酰基吡嗪
具有咖啡、坚果、爆玉米花的香气。
用于调配坚果、面包、土豆、咖啡、谷制品、
2-巯基吡嗪
无色至淡黄色液体。
具有烤肉样香味。
用来调配肉味香精。
1-10 mg/kg
吡嗪乙硫醇
具有肉香、烤肉香，
硫化物样、调味品样气味。
用于调配牛肉、猪肉、
鸡肉、咖啡等香精。
10 mg/kg
五、吡咯类香料
名称
感官特征
应用建议
建议用量
(在最终加香
食品中浓度约为)
N-糠基吡咯
具有洋葱、萝卜、蘑菇、
土豆等的气味。
0.05-0.2 mg/kg
2-甲氧基-3-异丁基吡嗪
无色至浅黄色液体。
具有胡椒、咖啡香气。
用来调配食用香精，
用于烘烤食品、调味料、
乳制品、肉制品的加香。
0.02-1 mg/kg
2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪
无色至浅黄色液体。
具有胡椒、咖啡香气。
浓度为1%的溶液具有霉香、青香、蔬菜香，
坚果、胡椒、土豆样香气；
1-10 mg/kg
2,3-二甲基吡嗪
无色或淡黄色液体。
具有霉香、可可、咖啡、
土豆、面包样气味。
用于调配可可、坚果、土豆、
面包、花生、榛子香型的食用香精。
0.2-10 mg/kg
2,5-二甲基吡嗪

合成香料家族大集合——果香型、奶香型、清香型

合成香料家族大集合——果香型、奶香型、清香型内事不决问百度，香事不决，上『百料汇』！一、果香型1.己酸烯丙酯感官特征：无色至浅黄色液体。

具轻微刺激、带有油脂香气、果实香气，类似菠萝、朗姆，稍有些似苹果，但具有更多像菠萝的天然香气。

尝味有果实、脂肪、甜葡萄酒、菠萝的口感。

2.环己基丙酸烯丙酯感官特征：无色液体。

具有强烈的甜果香，类似菠萝。

比己酸烯丙酯更甜更润。

果香类似乙酸芳樟酯。

尝味有新鲜果实、甜似菠萝的感觉。

用于仿制菠萝香精中作为果香的主要原料。

在仿制草莓、覆盆子香精中作为修饰剂，是杂果香精中的一种强有力的香料组分。

3.庚酸烯丙酯感官特征：无色至浅黄色澄明液体。

具有强烈的甜果香，倾向于菠萝的香气，也能使人联想起香蕉和洋甘菊的香气。

可用于菠萝、杏子、桃子、浆果、生梨和白兰地等香精。

4.乙酸大茴香酯感官特征：无色至微黄色液体。

具浆果和紫丁香的香气，有温和果实香气、花香气、轻微似树脂香气、香草的香韵，也类似某些櫻桃品种的香气。

常用于仿制浆果、巧克力、可可、香草等香精中，适用于烘焙食品的加香。

5.苯甲醛感官特征：具有强烈的甜香气，新鲜和轻飘的果香，类似新鲜压破的苦杏仁，在正常的稀释浓度下尝味，有灼烧、甜的感觉。

广泛用于食品用香精，除苦杏仁香精外，还用于仿制莓、白脱、杏、白兰地、樱桃、椰子、甘草、苹果、梅、胡桃、朗姆、辛香、香草等香精以及烟用香精。

6.乙酸苄酯感官特征：无色液体。

具有强烈的甜花香，新鲜和轻飘的果香，类似茉莉、栀子、铃兰、白百合，但持久性差。

用于仿制苹果、杏、香蕉、白脱、樱桃、桃、梨、梅子、菠萝、愠桲果、覆盆子、草莓等香精。

7.丁酸苄脂感官特征：无色液体。

具有浓郁的果实香气、花的香气，主要是像梅子的果香。

用于仿制杏、梅、白脱、乳酪、甘草、甜梨、坚果、桃、梨、覆盆子、草莓、菠萝等香精，也可用于芒果香精。

8.丙酸苄脂感官特征：无色液体。

具有果实甜的香气和明显的花香底韵，总的来说是茉莉型风格。

不像乙酸苄酸那样刺激但却具有更足的果香。

合成香料简介

• 四、合成麝香类 • 合成麝香主要分为三大类：硝基麝香、多环麝香、
大环麝香；
① 硝基麝香：硝基麝香是人类研制和使用最早的合成麝香化合物，至今已有一个世纪的历史。硝基麝香具有强烈的麝香香气，香气强度大，但香气不是很细腻、优雅。这类化合物均为固体，易于和其他精油和香料调配，还具有特别好的定香能力。
合成香料的分类
• 合成香料的分类方法主要有两种:
• 一是按官能团分类，按官能团分类可分成: 酮类香料、醇类香料、酯、内酯类香料、醛类香料、烃类香料、醚类香料、腈类香料和其他香料; • 二是按碳原子骨架分类。按碳原子骨架可分为脂肪族类、芳香类、萜烯类、合成麝香类及含氮、含硫、杂环和稠环类香料。
• 2006年，全国生产香精香料产品的销售收入达到了225 亿元。目前，中国可生产各类香料约700种，可生产天然香料100余种(包括精油、浸膏、净油和油树脂等)，所产香料香精用于国内加香产品产值约达1万亿元(其中为食品配套约达7 000亿元、日用化工、烟草、医药等产品越千亿元)。我国有香料香精生产企业800余家，其中“三资”企业50余家，国际著名的香料香精生产企业已基本在中国领土上建厂落户，我国的香料香精工业已形成国内市场国际化局面
种类苄醇芳香族醇类 Β-苯乙醇丁香酚苯甲酸酯类芳香族醚类异丁香酚大茴香脑芳香族酯类和内酯类苯甲酸酯类水杨酸酯类苯乙酸酯类桂酸酯类乙酸苄酯乙酸对甲苄酯
香气特征微弱的愉快香气柔和细腻的玫瑰香气强烈的丁香香气强烈的丁香香气比丁香酚气味更优雅甜香的强烈茴香气味类似茉莉花的香气近似茉莉样香气，比乙酸苄酯更为柔和令人愉快的香气类似于兰花样香气如蜂蜜一样甜香甜、香脂气息
合成香料的发展历史

香料香气特征及在香精中的应用

香料香气特征及在香精中的应用香料香气及应用1.呋喃类香料是高档肉味香精配方必不可少的关键性香料，其中呋喃类含硫化合物香味特征性最强，用于提高逼真性。

（肉香，烤肉香做香韵之用）。

2.煮牛肉：2-甲基-3-甲硫基呋喃烤牛肉：2，3-二甲基吡嗪烤肉香：含有糠基和硫的化合物烟熏香：2-乙酰基呋喃2-丙酰基呋喃熟肉香：2-甲基-3-糠硫基吡嗪烤肉香：2-乙酰基噻唑（牛味）烤肉香：4，5-二甲基噻唑2，4，5-三甲基噻唑2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑烟熏香：2-乙氧基噻唑烤肉香：2-噻吩基二硫增肉汁：3-甲基-1，2，4-三硫环己烷鸡肉香：1，6-己二硫醇（0.5%的稀释液）烧鸡香：1，8-辛二硫醇葱爆肉：2，3-丁二硫醇焦糖香：乙基麦芽酚呋喃酮炖鸡味：反，反-2，4-癸二烯醛V-十二内酯脂鸡味：反，反-2，4-壬二烯醛等二烯醛强烈的肉香：四氢噻吩-3-酮咖啡味的烤牛肉香：甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫咖啡味的烤香：糠基硫醇（咖啡醛）金枪鱼味的烤肉香：双硫醚3. “2，5-二甲基-3-丙硫基呋喃”本身具有良好的肉香和烤肉香，同时具有奇妙的合香作用，有助于降低配方中水解植物蛋白的特殊气味，稳定并圆和配方中的其他肉香组分，赋予配方肉香和洋葱香。

4. 钟胡椒香：甲氧基吡嗪烤坚果香：烷基吡嗪爆玉米花香：乙酰基吡嗪饼干样香：2-甲基-3-甲硫基吡嗪面包皮香：2-甲氧基-3-乙酰基吡嗪5. HVP样香：2，5-二甲基-3-糠酰硫基呋喃炖牛肉香：双四硫炖肉香：双二硫（饱满）鸡汤香：1-巯基-2-丙酮2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻烷海鲜样香：1，4-二噻烷炖鸡香：1，2-辛二硫醇猪肉香：甲基糠基二硫酱油香：乙酰丙酸甲硫基丙酯虾味：N-（3-甲硫基丙烯基）-哌啶鱼腥味：N-（3-甲硫基丙烯基）-二乙胺苯乙胺酱菜香：3-甲硫基丁醛蘑菇味：1-甲硫基-2-丁酮1-辛烯-3-醇油炸鸡：2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪土豆味：2，5-二甲基吡嗪咸猪肉：2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪番茄味：2-甲硫基甲基-2-丁烯醛2-异丁基噻唑炒鸡蛋：4，5-二甲基-2-呋喃基-1，3-二噻五环蛋黄味：2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻唑生肉血腥：巯基戊酮奶油味：丁二酮羊肉味：4-甲基辛酸羊乳干酪：2-甲基丁酸用于烤肉香方面的常用香料4-巯基-2-丁酮（M）二糠基二硫醚（M）2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M）2，5-二甲基噻唑（M）2-二甲基吡嗪（M）2-乙氧基-3-甲基吡嗪（M）2，3-丁二硫醇（M）2-甲基-3-呋喃硫醇（M）甲基，糠基二硫醚（M）甲基/丙基-（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚（M）2-巯基噻吩（M）2-甲基-3-乙基吡嗪（M）双（2-噻吩基）二硫醚（M）2-甲基四氢呋喃-3-硫醇（M）2-乙基-1，3，4-三噻五环（M）2-甲基-1，3，4-三硫环己烷（M）2-（2-巯基丙基）-4-甲基-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）2-（2-巯基乙基）-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）4-甲基-4-（2-甲基-3-呋喃硫基）-戊酮-2 （M）（B）2-巯基甲基吡啶（M）2-乙酰基-2-噻唑啉（M）2，3-二甲基吡嗪（M）（B）2-乙酰基噻唑（M）（B）4，5-二甲基噻唑（M）（B）2，4，5-二甲基噻唑（M）（B）2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M）（B）2-噻吩基二硫（M）注：M----表示烤肉香B-----表示烤牛肉香关于肉用香料在各种类型的肉味香精配方中，使用合成香料对于提高香精的香气强度和像真性，增强产品的特色，提高产品质量和降低产品成本均具有非常重要的作用。

食用香精生产配方

食用香精生产配方南方水果香精杏仁香精杏仁肉呈白色，焙炒后能发生特殊的香味。

杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能过量运用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，那么香气愈加逼真。

配方1组分用量/g 组分用量/g苯甲醛40.0 桃醛0.2香兰素 1.0 植物油57.8洋茉莉醛 1.0配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛7.6 95%乙醇52.0洋茉莉醛0.2 蒸馏水40.0香兰素0.2桃子香精配方1组分用量/g 组分用量/gγ-十一内酯500 庚酸乙酯50乙酸戊酯150 丁酸乙酯50甲酸戊酯50 戊酸乙酯50苯甲醛10 香兰素100肉桂酸苄酯40配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 3 γ-癸内酯120香兰素 4 2-甲基丁酸126苯甲醇13 内酯香基40芳樟醇17 酯香基182桃醛66 乙醇429葡萄香精葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。

配方1组分用量/g 组分用量/g 庚酸乙酯 1.05 桂酸乙酯0.004邻氨基苯甲酸甲0.11 香叶油0.003 酯水杨酸甲酯0.02 紫罗兰酮0.003 杨梅醛0.10 乙酸乙酯15.17 香柠檬油0.63 老姆醚 2.56 肉豆蔻油0.06 95%乙醇58.35 香紫苏油0.04 蒸馏水20.85 甜橙油萜 1.05配方2组分用量/g 组分用量/g 乙酸乙酯25 甜橙萜 3乙酸异戊酯 2.5 草莓醛0.2丁酸乙酯 3 乙基香兰素0.3丁酸异戊酯 5.5 麦芽酚0.1苯甲酸乙酯 3 香叶油0.7水杨酸甲酯 3 橙叶油 3桂酸乙酯 1.5 丁香油0.7邻氨基苯甲酸甲22.5 植物油25.7酯甲基紫罗兰酮0.3苹果香精苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。

传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等烘托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。

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其衍生物有
OH O O
O
O
O
O
O
O
5．甲硫基丙酸乙酯 Ethyl Methylthiopionate （菠萝乙酯）
结构：CH3-S-CH2CH2COOC2H5 自然界存在：于菠萝、西番莲、啤酒的香味组分中。外观：无色液体，溶于乙醇和油类。香气：极强烈、扩散的洋葱样香气，极度稀释（1‰）后似菠萝样的果甜香气。
4．菠萝/草莓呋喃酮 Furaneol
化学结构：
OH
O
2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮天然同一香料。外观：白色结晶状。香气：强烈的焦糖香气，带有菠萝的果香和草莓酱的香气，固其在空气中易氧化，买来后须马上稀释，可用丙二醇、酒精稀释成10-15%的溶液。
• 应用：为配制菠萝、草莓香精较好的原料。配制奶精、焦糖香精。配制牛肉香精，也是较好的原料。烟草：改善香味，使其具有浆果样丰满的东方烟草韵味。 • 卫生标准：FEMA No 3174；COE 536。
应用： ①苹果香精中用1-3﹪； ②香蕉、樱桃、番石榴、草莓等都可用； ③瓜类香精用； ④为己醇酯类中常用的一种。卫生标准：FEMA NO 2565；FDA 172.515； COE NO 196。
3.乙酸叶醇酯 Geraniol Acetate
化学结构：CH3COOCH2CH2CH=CHCH2CH3 （顺式）天然存在于苹果、番石榴、草莓、柑桔及红茶、绿茶等中。（可从苹果中分离出）乙酸顺式：-3-己烯-1-酯。外观：无色液体，溶于乙醇和丙二醇。香气：强烈的青果香，极扩散，稀释后似未成熟的香蕉皮香气，低浓度时，尝味非常愉快，鲜果般的感觉。
应用：菠萝、木瓜热带水果香精中。由于用量极少，用时谨慎，1-2ppm。卫生标准：FEMA No 3343。
二．草莓果香
1.草莓醛（十六醛）（前称杨梅醛）Ethyl methylphenylglycidate, strawberry aldehyde,C-16 Aldehyde
化学结构：
六．瓜香
1.甜瓜醛 Melonal [GIV奇华顿公司商品名]
结构式：OHC
H C CH3 CH2CH2CH=C(CH3)2
CHO
西瓜醛（不能吃），国内合成外观：浅黄色液体，长期放置在空气中会增稠；溶于70%乙醇，稍溶于丙二醇香气：极强烈扩散的油青、蔬菜青香。高度稀释后，带有甜而典型的甜瓜香气和香味
结构式： CH3(CH2)2COOCH2CH2CH(CH3)2 天然存在于椰子油、可可豆、苹果汁中。外观：无色液体，溶于乙醇、油类。香气：强烈的醚样果实香气，果香似甜杏、香蕉、菠萝香气，尝味是甜果实的感觉（比乙酸异酯强）。
应用： ①杏子、香蕉、桃子、草莓等香精中广泛应用； ②白脱、巧克力香精中用； ③糖果香精也用，易挥发，用量80ppm 卫生标准：FEMA NO 2060；FDA 172.515； COE NO 282。
应用：极微量用于白兰地、西番莲、芒果等；烟用香精中也用；0.5~10ppm。卫生标准：FEMA NO 3403。
五．香蕉果香
1.乙酸异戊酯 Isoamyl Acetate
结构式：CH3COOCH2CH2CH(CH3)2 （β-甲基丁醇）天然存在于香蕉及可可豆的挥发性组分中。从杂醇油 → 异戊醇+乙酸酯化；正戊醇+乙酯酯化，与香蕉香气更协调。外观：无色液体，溶于乙醇、油类、微溶于水。香气：新鲜的果实香气，甜而尖刺；稀释后类似香蕉、梨、苹果；尝味是梨香和过熟的香蕉果香。
应用：配制菠萝的主体香气，大曲酒的主体香气。在其他水果香精如苹果、梨、香蕉中常用。它也是康乃克油的主要成分。在烟用香精中使用，可使烟香透发，烟气醇和。由于其香气很浓，用量不宜太大。卫生标准：FEMA No 2439；FDA 172.515； COE No 310。
2．庚酸烯丙酯：Allyl Enanthate
应用：在香蕉、苹果、猕猴桃香精中用；瓜类香精中甜瓜中也用。用量极小，0.4~1ppm。卫生标准：FEMA NO 3171。
4.丁酸叶醇酯 Cis-3-hexenyl butyrate
化学结构： CH3CH2COOCH2CH2CH=CHCH2CH3 外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇香气：强烈的果香、青香及酒香（康乃克或白兰地，轻微奶油香），尝味有青果实样的感觉，酒的白脱样香味。
应用： ①多数浆果香精中用，覆盆子、草莓、桃子、黑莓等； ②烟草中常用，增强甜的果香气息； ③化妆品、唇膏等，香气、口感皆好。卫生标准：FEMA No 2588； FDA 172.515； COE No 755。
2.α-紫罗兰酮 α-Ionone
化学结构：
O
天然存在于金合欢花和Sphaeranthus,inolicus的精油中。外观：无色至淡黄色液体，溶于乙醇和油类。沸点：237℃ 香气：甜暖的木香和花香，并有覆盆子的果香；尝味有强烈的甜木感觉及果实的韵味。
3.桂酸乙酯 Ethyl Cinnamate（肉桂酸乙酯）
化学结构：
CH=CHCOOCH2CH3
外观：无色液体，天冷时凝固，mp 12℃， bp 271~272℃，溶于乙醇和油类，微溶于丙二醇，不溶于水。
• 香气：树脂辛香，似果实和蜂蜜样香味，强而有力的果香与膏香香气，持久性好，稀释后有草莓的特征。
3.丁香酚 Eugenol
OH
结构式：
OCH3
4-烯丙基-2-甲氧基苯酚，4-烯丙基愈疮木酚 1-羟基-2-甲氧基-4-烯丙基苯， 1-Hydroxy-2-methoxy-4-allyl benzene 天然存在于丁香油、丁香叶油、肉桂油等，丁香罗勒油含60﹪.
CH2CH=CH2
β-紫罗兰酮
化学结构：
O
覆盆子及烟草中存在。香气：更有果香气息，木香比α-紫罗兰酮重，甜味较差但更有力。
四．苹果果香
1.反式-2-己烯醛 Trans-2-Hexenal
也称叶醛 Leaf Aldehyde. 化学结构：CH3(CH2)2CH=CHCHO 天然存在于茶叶油的芳香组分及某些植物的蒸馏液中。外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇。香气：强烈的青果实香气和蔬菜样香气。高浓度时刺鼻，似丙烯类的尖刺气息。稀释至1‰浓度时有愉快的果香与新鲜的青香。
OCH3
应用：瓜类香精如甜瓜、哈密瓜用；水果、蔬菜香精中提调新鲜香气。卫生标准：FEMA 2389 FDA 172.515 COE 2006
2.香茅醛
结构式：
CHO
柠檬、柑桔中存在。外观：无色至浅黄色液体，溶于70%乙醇，稍溶于丙二醇。香气：强烈的新鲜青柑桔、柠檬香气，微带木香香气。
应用：大量用于食品香精， ①果香香精：草莓、樱桃、桃子、梅子、覆盆子等； ②焙烤食品，因其沸点高，固香作用好； ③用于烟草中充实果香、树脂辛香。卫生标准：FEMA No 2430； FDA 172.515； COE No 323。
三．覆盆子果香
1.覆盆子酮 Raspbeny ketone
应用： ①香蕉香精中用，占30~40﹪比例； ②可可香精中用，占10~20﹪比例； ③梨、樱桃、覆盆子、苹果香精用； ④奶油苏打、白脱香精用； ⑤烟草香精中用。卫生标准：FEMA NO 2055；FDA 172.515；COE NO 214。
2.丁酸异戊酯 Isoamyl Butyrate
O H3C C
CH COOC2H5
3-甲基-3-苯基缩水甘油酸乙酯。天然中没有，人造香料。外观：无色至苍黄色液体，溶于乙醇，难溶于丙二醇及甘油和油。
香气：低浓度时具有强烈的草莓样、水果香气，尝味有甜果实的感觉。高浓度时有粗、刺激或灼烧感（750ppm浓度的水溶液）5-20ppm
合成方法：柠檬醛+丙酮---缩合反应甲级紫罗兰酮，再环化形成等量的α，β-紫罗兰酮混合物，再分馏出α，β-紫罗兰酮。
应用： ①酱果类食用香精，覆盆子、樱桃、黑莓等； ②辛香型香精的调合剂； ③复合果香，柑桔、花香及香草香精中用。卫生标准：FEMA NO 2594； FDA 172.505； COE 141。
应用： ①酱果类香精：苹果、杏、草莓、香蕉、梨等； ②瓜类香精：黄瓜； ③蔬菜类香精：番茄、青椒； ④化妆品中应用多。卫生标准：FEMA NO 2560；FDA 172.56； COE NO 748。
2.乙酸己酯 Hexyl Acetate
化学结构：CH2COOCH2(CH2)4CH3 天然存在于苹果、香蕉、草莓、葡萄等水果的香味组分中。外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇；香气：有浆果和梨的清甜果香，带轻微花香气息，青香似苹果，尝味有浆果、梨的清甜香味。
外观：无色至浅黄色液体，暴露于空气中逐渐变深，溶于丙二醇、乙醇、油类香气：强烈的暖的辛香，较干而生硬（比丁香花蕾油更干，生硬），尝味有灼舌的温辛味。
应用： ①辛香型食品香精； ②香蕉香精（多）梨（少）； ③坚果及各类果实和枣的香精中作修饰剂，作丁香香韵（不能代替丁香花蕾油），用量10~100ppm。卫生标准：FEMA NO 2467； FDA 184.1257；COE NO 171。
化学结构：CH3(CH2)5COOCH2CH=CH2 天然中没有。外观：无色至浅黄色澄清液体。香气：强烈的果甜香气，似菠萝和香蕉，味觉是菠萝及梨的特征。应用：属人造香料，国外控制严格，国内暂时允许使用。无FDA号。
烯丙醇
结构式：CH2=CH-CH2OH，特殊的刺激性物质。该香料在胃酸的作用下，可分解成烯丙醇，对胃不好，主要用于菠萝香精中，也可用于桔子、桃子、生梨等中。用量2-7ppm。卫生标准：FEMA No 2031；COE No 369。