1影响蔬菜品质的主要因素

第一章果蔬产品品质的化学构成果蔬产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。

感官指标主要指果蔬产品的色、香、味、形和质地等；理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。

从果蔬产品的商品价值考虑，还包括产品的整齐度、耐藏性和加工运输适性等。

果蔬产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。

第一节果蔬产品之色泽和香气一、果蔬产品之色泽果蔬产品因种类、品种、栽培条件、成熟度和贮藏加工条件不同而呈现不同的颜色，这是因为所含色素(pigment)的种类及其含量和比例不同而引起的。

一般情况下，水果、果蔬产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。

所以，色泽以及颜色深浅是评价果蔬产品成熟度、新鲜度以及品质和商品价值的重要感官指标之一。

果蔬产品的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和多酚类色素三大类。

1、叶绿素1.1、叶绿素的结构果蔬产品的绿色主要是由于叶绿素的存在。

叶绿素主要由叶绿素a和叶绿素b两种结构相似的色素物质组成，其中叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b呈黄绿色，通常它们在植物体内以3:1的比例存在。

叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色果蔬产品的代表色素。

叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。

1.2、叶绿素的性质叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。

叶绿素a可溶于石油醚，叶绿素b几乎不溶于石油醚。

叶绿素a为兰黑色粉末，熔点为117～120℃，其乙醇溶液显兰绿色，并有深红色莹光(fluorescence)。

叶绿素b为深绿色粉末，熔点120～130℃，其乙醇溶液显黄绿色，有红色莹光。

在植物细胞中．叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。

当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。

游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感，受光辐射时，由于光敏氧化作用而裂解为无色产物。

蔬菜销售管理技巧蔬菜的质量和价格是超市生鲜类商品质量和价格最敏感的温度计。

蔬菜的营运目的以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。

围绕这一目标，蔬菜的营运风格是“短、平、快".“短”是周转期短，周转越快，商品就越新鲜;“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现,极大地刺激销售,树立平价形象;“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化时，处理要快速，蔬菜的生命周期短，滞留的结局只能是损耗。

蔬菜销售要关注的环节很多，重点要把握3个方面，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争。

突出重点的细致管理，对提高业绩,减少损耗，维持高水平的质量是重中之重.蔬菜鲜度管理温度与湿度是影响蔬菜质量的两大重要因素，也是超市经营管理中可控制的因素。

因此温度管理与湿度管理成为蔬菜鲜度管理的重要措施和手段,也是蔬菜销售的重要工作之一，它贯穿于蔬菜储藏，销售的全过程，直接影响着蔬菜的最终销售品质（具体蔬菜品种的温度与湿度要求见附表）。

有计划的订货1、蔬菜采购计划的设立应季性：蔬菜是季节性变化很强的商品，随着季节的变化而经营应季的蔬菜既可获得高利润,又增加品种的多样性并借以领导潮流、吸引客源。

积极性:大部分蔬菜都有淡旺季，尽管随着保鲜技术的发展和蔬菜的南北调运，许多品种可以实现全年供应,但处于旺季的蔬菜产量大、品质新鲜、价格低廉,成为顾客消费的主要热点，采购计划应借此类商品达到高营业额的目标.优惠价格:某些品种在一段时间内，供货方给予特价，采购成本价低，可借此品项增加毛利或优惠顾客以建立“物美价廉"的形象。

促销活动:节假日或店庆等大型的促销活动，采购数量、促销价格、重点品种应列于采购计划中。

采购计划的设立最终达到的目的是完成或超过销售预算及相应的毛利指标.2、蔬菜订货的原则：以销订货：按每个品项的近两日销量及参照上周同期的销量进行订货，订货时将采购计划计算于内;以价订货：根据采购成本的变化进行订货，将因价格变化而引起的预估的销售增长量计算于内；以质订货:以最近时期的供货质量作为参考，根据质量的等级结合价格因素进行订货；以周转期订货：不能实现随时供货的品种，按其品质周转期进行订货.价格竞争手段门店要加强与市场沟通，及时了解熟悉批发市场的货源和品种情况，因为随着季节的变化,蔬菜市场的品种和价格也是层出不穷、千变万化，门店要随时掌握市场行情，并且要善于利用销量大的品种做促销活动，产生轰动效应.门店可根据周边顾客的消费习惯每天选1至2个品种做特价，价格可略高于进价或与之持平，以带动其他商品销售.对于一些品相非常差的蔬菜,要及时清理，不能为了降低损耗而舍不得丢弃，一旦蔬菜不够新鲜,即使价格较低也不能引起顾客的购买欲望，部分在架蔬菜展示的时间过长还会因腐烂而散发出异味，严重影响门店的品牌形象。

第二章农产品的品质第一节农产品的品质特征及质量标准农产品的价值的最重要的决定因素是农产品的质量，农产品的质量可以用农产品品质来理解。

农产品的品质主要是使用品质，主要有基本特性和商品特性构成。

品质是农产品的综合特征，直接决定着农产品的可接受性。

农产品品质基本特性：包括内在品质：性状、成分、营养性卫生品质：有害物的混入、霉变、质变、农药残留等商品特性：感官品质：人的感官所能体验到农产品的外观、质构和风味等。

加工特性：贮藏性、加工处理的难易程度、对加工工艺的影响等。

一、品质特征1.内在品质农产品的内在品质主要包括农产品的组分、营养性质等在内的质量指标。

（1）农产品的组分：主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪以及它们的衍生物。

各种有机物、矿物质等微量元素，如维生素、酶、有机酸、色素和风味成分等。

水也是重要的组分。

（2）营养性质：碳水化合物：帮助人体有效地利用脂肪，纤维素和半纤维素能维持肠道的健康状况。

蛋白质：提供人体必须的氨基酸。

蛋白质是一切生命的物质基础，从人体营养角度看，将构成人体蛋白质的20种氨基酸分为必需、半必需和非必需的3类。

脂类化合物是一类重要的营养，为人体提供能量，赋予食品特有的风味，增进食欲，特别是其中的不饱和脂肪酸、磷脂等对人体有保健作用；磷脂是脂肪酸的有机酯，存在于脑、神经、肝、肾、心脏、血和其它组织中，能促进脂肪进出细胞。

维生素类：V A、VD、VE、VK等脂溶性维生素，在农产品中是与脂肪结合在一起。

矿物质：主要是钙、磷、铁三种元素并以这三种元素的含量食品的矿物质营养价值。

大多数水果、蔬菜、豆类、乳制品等含钙、钾、钠、镁元素较多，进入人体后与呼吸释放的HCO3离子结合，中各血液中的PH，使血浆中的PH值增大，果蔬等被称为“生理碱性食品”。

肉、蛋、五谷类进入血液可使PH降低，称为“生理酸性食品”。

过多摄入酸性食品，体内酸碱平衡失调，严重的引起酸中毒。

2.卫生品质卫生品质是直接关系到人体健康的品质指标的总和。

果蔬贮运与加工名词解释：1.果蔬贮藏：就是根据果蔬采收后的生理特性，应用物理和化学方法，使果蔬在贮藏期中尽量减少水分损失和腐烂损失。

2.病理虫害：微生物所引起的病害叫病理病害。

3.生理病害：在贮运销售期间处于一种反常或不适当的物理性或生理性状态所引起的病害，叫生理病害。

4.碱性食品：果蔬中钾、钠、钙等矿物质含量较多，被称为碱性食品.5.酸性食品：谷类和肉类中的磷、硫含量较多，被称为酸性食品。

6.酶：是由生物的活细胞产生的具有催化作用能力的蛋白质。

7.果蔬品质：是衡量产品优劣的尺度。

果蔬品质常涉及销售质量、食用质量、运输质量营养价值以及内部和外观品质等。

8.品质鉴定：由国家法定质检机构根据已确认的标准进行的，以判断其质量好坏程度和使用价值大小的过程。

9.呼吸作用：是果蔬的生活细胞，在一系列酶的参与下，经过许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解成为简单物质，同时释放能量的过程。

10呼吸强度：是指果蔬在一定的温度下，单位时间内单位重量产品呼吸所排出的二氧化碳毫克量或吸收氧气的毫克量。

11.呼吸系数：是指果蔬在一定的时间内，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧气的容积比。

12.蒸发：果蔬中的水分挥发到空气中，称蒸发作用。

13. 萎蔫：果蔬由于蒸发失水造成表面皱缩的现象称萎蔫。

14.结露：贮运中大堆的果蔬表面或在塑料袋密封贮藏时在袋内壁上常有凝结水珠，这种现象叫“结露”。

15.成熟：是完全自然生长和发育的过程就叫成熟。

16.生理成熟：果实发育过程中达到最大生长并开始成熟的那个阶段，称为生理成熟。

17.园艺学成熟（商业成熟）：是以用途作为标准成熟来划分的，即果实达到最合适的利用阶段就为成熟，所以也称商业成熟度。

18.完熟：表示果实成熟开始直到衰老前夕这个阶段就称为完熟。

19.衰老：果实完全转向分解代谢的过程，果实开始劣变，组织败坏直至死亡的过程。

20.冷害：冷害是指果蔬组织冰点以上的不适宜低温造成的生理伤害，它是果蔬贮藏中最见的生理病害。

蔬菜品质标准1. 引言本文旨在提供蔬菜品质标准的详细说明，以便生产商和消费者能够更好地了解和评估蔬菜的质量。

2. 品质标准分类蔬菜的品质标准可以分为以下几个方面：2.1 外观- 外观应该无明显的病害、虫害和机械损伤。

- 形状应符合该蔬菜的特征。

- 颜色应当鲜艳，充满活力。

2.2 尺寸- 蔬菜的尺寸应符合相应的标准，以确保一致性和食用便利性。

2.3 质地- 蔬菜的质地应该坚实而富有弹性。

- 叶菜类应具有脆嫩的质地。

2.4 成熟度- 蔬菜的成熟度应适中，不宜过熟或过生。

- 部分蔬菜可以通过观察外观和触摸来确定是否成熟。

3. 品质评估方法蔬菜的品质评估可以采用以下方法：3.1 外观评估- 观察蔬菜的外观，包括颜色、形状和表面是否完整。

- 可以借助工具如放大镜来检查细微的瑕疵。

3.2 质地评估- 轻轻捏压蔬菜，判断其质地是否坚实且有弹性。

- 对于叶菜类，可品尝其脆嫩程度。

3.3 成熟度评估- 根据蔬菜的外观和触感，判断其成熟度是否符合要求。

4. 蔬菜质量等级蔬菜的质量可以根据以下等级进行评定：4.1 一级- 外观完整、无瑕疵。

- 尺寸一致，符合标准。

- 质地坚实、有弹性。

- 成熟度适中。

4.2 二级- 外观可能有轻微瑕疵，但不影响食用。

- 尺寸稍有差异，但仍在可接受范围内。

- 质地较一级略软，但仍具有一定的弹性。

- 成熟度较一级稍逊，但仍符合要求。

4.3 三级- 外观有明显瑕疵，但仍可食用。

- 尺寸较一、二级有较大差异，但仍可接受。

- 质地偏软，失去一定的弹性。

- 成熟度不如一、二级，但仍可用于加工。

5. 结论了解蔬菜品质标准对于生产商和消费者都至关重要。

通过严格遵守品质标准，并根据相应的评估方法进行评估，可以确保蔬菜的质量和食用价值。

希望本文提供的信息能够为蔬菜产业提供有效的指导和参考。

6. 参考[参考来源1][参考来源2][参考来源3]。

食品工艺学真题及思考题(总13页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--历年全真试题集一、填空1.食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。

2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。

3.辐射类型主要有电离辐射（低频辐射线）和非电离辐射（高频辐射线）两类。

食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为辐射源。

4.烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。

5.在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。

醇类和烃类是与风味无关的物质。

在烟熏成分烃类中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。

6.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。

7.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw，原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。

8.食品冷藏温度一般是-2℃～15℃，冻藏温度一般是-18℃。

9.目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。

10.影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。

11.罐藏食品的排气方法：加热、真空、热罐袋。

12.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。

13.当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若aw>ψ,则食品将会有水分蒸发，当aw<ψ，则食品会吸湿。

14.新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。

第章果蔬的品质及其采后变化[教学目的]1.了解构成果蔬品质的化学物质及其性质和特点；2.掌握果蔬采后贮运过程中各品质因素的变化规律及控制措施。

各种果蔬都具有特殊的颜色、香味、风味、质地和营养，这是由其组织内的化学成分及其含量的不同而决定的。

这些化学物质是保持人体健康不可缺少的物质，但是在采收后的贮藏过程中会发生量和质的变化，引起果蔬品质的改变，对果蔬的贮藏特性、贮藏寿命产生直接影响。

从贮藏运输及消费的角度出发，果蔬品质可以划分为营养品质和感官品质两大类。

在营养品质与感官品质之间，并不存在必然的相关性。

果蔬的营养品质主要取决于果蔬的化学组成。

果蔬中所含的化学成分可分为两大部分，即水分和干物质，干物质的主要成分是碳水化合物，包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质等，其次还有色素物质、维生素、矿物质、单宁、含氮物质、挥发性芳香物质等。

水果、蔬菜并非人类所需的脂肪、蛋白质及碳水化合物的主要来源。

它们在人类营养中的作用，主要是作为维生素、矿物质及水分、粗纤维的供应者。

尤其在维生素C、钾和钠等电解质、胡萝卜素（V A原）等的供给上，起着不可替代的重要作用。

根据这些化学成分功能的不同，果蔬中的化学物质还可分为构成颜色的物质、构成香味的物质、构成风味的物质、构成质地的物质及营养物质。

表1 果蔬中的化学物质第一节色素类物质果蔬产品具有各种不同的色泽。

一般而言，未成熟的水果、蔬菜多呈绿色，成熟后则呈现各种类（或品种）所固有的色泽，这是由于果蔬体内色素变化的结果。

许多色素物质的存在共同构成果蔬特有的颜色，色泽反映了果蔬产品的新鲜度、成熟度以及品质的变化，因此，它是果蔬品质评价的重要指标之一。

构成果蔬的色素种类很多，有时单独存在，有时几种色素同时存在，或显现或被遮盖，随着生长发育阶段、环境条件及贮藏加工方式的不同，果蔬的颜色也会发生变化。

果蔬所含的色素依溶解性不同可分为脂溶性色素和水溶性色素，前者存在于细胞质中，后者含于细胞液中，主要包括叶绿素（chlorophylls）、类胡萝卜素（carotenoids）、花青素（anthocyans）和类黄酮素（flavonoids）四大类。