影响速冻蔬菜品质的主要因素

蘑菇速冻工艺蘑菇速冻后品质良好，肉质鲜美，是人们喜爱食用的一种速冻蔬菜。

速冻蘑菇品质的好坏，除了与菇色、菇体大小均匀性、嫩度、风味等几方面密切相关以外，还主要取决于速冻工艺。

蘑菇的速冻工艺流程可以概括为以下几个环节：原料挑选、护色、漂洗、热烫、冷却、沥干、速冻、分级、复选、镀冰衣、包装、检验和冷藏。

1.原料挑选。

蘑菇原料要求是新鲜、色白或淡黄、菌盖直径5—12cm以内，半球形，边缘内卷，无畸形，允许轻微薄菇，但菌褶不能发黑发红，无斑点、无磷片。

菇柄切削平整，不带泥根，无空心，无变色。

2.蘑菇的护色。

将刚采摘的蘑菇臵于空气中，一段时间后在菇盖表面即出现褐色的采菇指印及机械伤痕。

引起这种变色的主要原因是蘑菇所含有的酚类物质在多酚氧化酶催化下氧化的结果，称为酶促褐变。

酶促褐变的发生，需要3个条件：适当的酚类底物、酚类氧化酶和氧。

控制酶促褐变，主要从控制酶和氧两方面入手，常用方法有以下几种。

（1）亚硫酸盐溶液法。

常用的有亚硫酸钠（na2so3）、焦亚硫酸钠（na2s2o3）等。

亚硫酸盐为果蔬半制品保藏剂，它对多酚氧化酶有很强的抑制能力，当so2浓度达10×10-6时，酶的活性几科完全被抑制，so2的残留量不得超过20×10-6。

具体方法：将采摘的蘑菇浸入300×10-6的na2so3溶液或500×10-6的na2s2o3）溶液中浸泡两分钟后，立即将菇体浸泡在13℃以下的清水中运往工厂。

也可在na2so3或na2s2o3）溶液中浸泡两分钟后捞出沥干，再装入塑料薄膜袋，扎好袋口并放入木桶或竹篓运往工厂，到厂后立即放入温度为13℃以下的清水池中浸泡30分钟，脱去蘑菇体上残留的护色液。

这一方法能使蘑菇色泽在24小时以内变化不大，这样加工的蘑菇产品能符合质量标准。

（2）半胱氨酸溶液法。

将采摘后的蘑菇浸入0.4mo/l半胱氨酸溶液30分钟后取出，也有良好的护色效果。

经此法护色的蘑菇经4—6小时，菇色仍为白色，基本上保持了蘑菇的本色。

第八章速冻食品的安全控制技术第一节概述速冻食品于1928年起源于美国，至今已有近80年的历史。

据专家推测，以后10年中，世界速冻食品的消费量将占全部食品的60%。

速冻食品是指将预处理过的食品放在-30℃~-40℃的装置中迅速冻结，然后在-18℃或更低的温度条件下长期储存的一种新兴食品。

一、速冻食品的分类在美国，速冻食品有2700多种，日本也有近3000个品种。

尽管我国速冻食品市场以年均30%的速度递增，但产品结构简单，而且各企业的产品雷同，只有水饺、汤圆、面点等150多个品种。

为进一步深化食品质量安全市场准入制度，国家质量监督检验检疫总局于2006年对速冻食品生产许可证审查细则进行了修订。

实施食品生产许可证治理的速冻食品包括速冻面米食品和速冻其他食品。

（一）速冻面米食品速冻面米食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为要紧原料，也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅（辅）料，经加工成型（或熟制）后，采纳速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种面、米制品。

依照加工方式的差异，速冻面米食品可分为生制品（即产品冻结前未经加热成熟的产品）、熟制品（即产品冻结前经加热成熟的产品，包括发酵类产品及非发酵类产品）。

（二）速冻其他食品速冻其他食品是指除速冻面米食品外，以农产品（包括水果、蔬菜）、畜禽产品、水产品等为要紧原料，经相应的加工处理后，采纳速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的食品。

速冻其他食品按原料不同可分为速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻其他制品。

二、速冻食品的安全现状我国速冻食品的生产尽管进展迅速，但由于起步晚，在进展中还存在一些不利因素，如许多厂的生产还停留在手工包制时期；由于受人们传统饮食适应的制约和我国大量廉价劳动力的阻碍，速冻食品所需的机械化生产被半自动生产所取代，严峻阻碍了速冻食品的技术进展和质量提高；由于受到企业生产规模小、生产率较低、工艺不够完善等因素的制约，尽管近年来显现了许多生产速冻食品的企业，但真正形成规模生产的较大企业却不多，生产的速冻食品仍以中低档为主，有特色的不多，与发达国家和地区相比差距还较大。

MP274/Ch速冻蔬菜标准CODEX STAN 320-20152015年通过本标准将取代以下单项标准：速冻胡萝卜法典标准（CODEX STAN 140-1983）；速冻玉米棒法典标准（CODEX STAN 133-1981）；速冻韭葱法典标准（CODEX STAN 104-1981），以及速冻整粒玉米法典标准（CODEX STAN 132-1981）1. 适用范围本标准适用于下文第二节和相关附件中所述的，用于直接消费包括供应给餐饮业的速冻蔬菜，无须深加工，但需要时进行大小分级或重新包装的除外。

本标准不适用于标识用于深加工或其他工业用途的产品。

2. 描述2.1 产品定义速冻蔬菜是指(1)由基本完好、新鲜（成熟加工豌豆除外）或冷冻的蔬菜制作（如相关附录所述）并达到适当成熟度可用于加工的产品；保留全部基本特性，但视最终产品对其进行清洗或适当制备。

视产品类型，需经过清洗、剥皮、分级、切割、热烫/酶灭活等处理。

(2)经速冻过程1处理的蔬菜制品，在冷链所有各环节保持在-18度或以下，可有允许的温差。

2.2 过程定义速冻蔬菜需经适当设备冷冻，并满足下文及相关附件中列出的条件。

冷冻过程应迅速通过最大冰结晶生成区间。

速冻过程只有在产品热稳定后热中心温度达到或低于-18度时方可视为完成。

在控温条件下对速冻产品重新包装的公认做法可被允许。

2.3 处理操作产品处理应确保在最终销售前的运输、储存和配送过程中以及在最终销售过程中保持产品质量。

建议在储存、运输、配送和零售过程中，产品处理应遵守《速冻食品加工和处理国际业务守则》（CAC/RCP 8-1976）。

2.4 类型除相关附件中界定类型外，还允许第2.4.1节规定的任何其他类型。

说明：速冻蔬菜可以是“松散的”，即个体之间（单体速冻蔬菜）没有粘连或结块，以至于在冷冻状态无法轻易分开。

2.4.1 其他类型允许制成各附件所述产品之外的任何其他类型，但前提是该产品：(1)显著区别于本标准规定的其他品相形式；(2)满足本标准的所有相关要求，包括缺陷限量的相关规定，以及适用于与打算按本条规定提供的任何类型最相似的类型的其他任何要求；(3)在标签上应适当描述，以免混淆或误导消费者。

蔬菜速冻食品的生产工艺和流程英文版Frozen Vegetable Production Process and WorkflowFrozen vegetable products have become increasingly popular in recent years due to their convenience and nutritional value. The production process of frozen vegetables involves several key steps to ensure the quality and safety of the final product.1. Selection of Fresh Vegetables: The first step in the production process is the selection of fresh and high-quality vegetables. Only the best vegetables are chosen to ensure a superior end product.2. Washing and Cleaning: Once the vegetables are selected, they are thoroughly washed and cleaned to remove any dirt or impurities. This step is crucial to ensure the safety and hygiene of the final product.3. Blanching: Blanching is a process in which the vegetables are briefly cooked in boiling water or steam. This helps to preserve the color, texture, and nutritional value of the vegetables before they are frozen.4. Freezing: After blanching, the vegetables are quickly frozen to lock in their freshness and flavor. The vegetables are typically frozen using a quick-freezing method to prevent the formation of ice crystals, which can affect the quality of the final product.5. Packaging: Once the vegetables are frozen, they are packaged in airtight bags or containers to prevent freezer burn and contamination. The packaging is also labeled with information such as the type of vegetable, expiration date, and cooking instructions.6. Storage and Distribution: The final step in the production process is the storage and distribution of the frozen vegetables. The products are stored in freezers at a controlled temperature to maintain their quality, and then distributed to retailers and consumers.By following these key steps in the production process, manufacturers can ensure that their frozen vegetable products are of the highest quality and meet the expectations of consumers.蔬菜速冻食品的生产工艺和流程速冻蔬菜产品近年来因其便利性和营养价值而越来越受欢迎。

果蔬速冻工艺赵瑞平食品贮运教研室第五章果蔬的速冻一、概念及基本情况速冻果蔬是将新鲜果蔬经过加工预处理后，利用低温使之快速冻结并贮藏在-18℃或以下，达到长期贮藏的目的。

起始于二十世纪30年代，其品质好，接近新鲜果蔬的色泽、风味和营养价值，保存时间长，可随时供应，食用方便，近二十年来，由于生活水平提高，冷链运输和冰箱的普及等而发展迅猛，速冻蔬菜的主要消费国是美国、欧洲及日本，其中美国即是消费国也是出口国。

日本也是速冻蔬菜的消费大国。

45%来自美国，35%为中国。

我国60年代开始发展，主要是速冻蔬菜，为出口大国，年创汇2亿美元。

生产企业300多家，销往欧美及日本，劳动力成本低、原料经济便宜，竞争力强。

可用于速冻的水果有：葡萄、桃、李子、杏、樱桃、草莓、荔枝、西瓜、梨等。

而蔬菜的种类较多：果菜类、瓜类、豆类、叶菜类、茎菜类、根菜类、食用菌类等，如马铃薯、甜玉米、青刀豆、毛豆、蚕豆、菠菜、菜花、胡萝卜、马蹄、藕、芋头、蒜、青椒等。

二、速冻果蔬生产的基本原理1、冷冻对微生物和酶的影响（1）酵母菌及霉菌比细菌耐低温能力强，而部分嗜冷细菌在２低温下缓慢活动，一般最低温度活动范围：嗜冷细菌0—-8℃、耐低温霉菌与酵母菌-8—-12℃。

因此，防止微生物繁殖的临界温度是-12℃，但-12℃不能有效抑制酶的活性和各种生化反应，这些要求应低于-18℃冷冻不能完全杀死微生物，有部分微生物生存，尤其是孢子和芽孢，幸存的微生物在冷冻时会受到抑制，但在解冻时会迅速恢复活动而造成败坏，故要创造良好卫生条件，如GMP、HACCP。

（2）冷冻产品的色泽、风味、营养等变化，有许多酶参与，造成褐变、变味、软化等。

低温可显著降低酶促反应，但不能破坏酶的活性，在-18℃以下，酶仍缓慢活动，有的在-73℃时仍有活性，在解冻时酶活性增强，使色泽、风味、质地变劣，故在冻结前要进行破坏或抑制酶活性的处理措施。

此外若不钝化或抑制酶活性，直接冻结贮藏几周后，其色泽、风味等也变劣。

烫漂处理对速冻花菜质量的影响
李正国;于海杰
【期刊名称】《中国蔬菜》
【年(卷),期】1994(000)001
【摘要】本文研究了花椰菜烫漂后的感品质，营养成分变化和贮藏过程中营养成分变化。

结果表明，花椰菜以１％食盐＋０．１５％柠檬酸＋０．２％ＶＣ作烫漂液，沸水烫漂２分钟能较好地保持其感官品质和营养成分，加工后具有较高的食用价值。

【总页数】3页(P15-17)
【作者】李正国;于海杰
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】S635.301
【相关文献】
1.速冻黄瓜、藕的烫漂处理 [J], 吴翔;赵凤仙;谢俨
2.烫漂后速冻和直接速冻对青虾品质的影响 [J], 吴海虹;金碧茹;张新笑;陈琳;徐为民
3.微波烫漂对速冻怀山药品质的影响 [J], 李瑜;郑磊;詹丽娟;司志敏
4.烫漂时间对速冻马铃薯的影响研究 [J], 朱俊;李秀娟;胡云峰;于淑艳;马生梅
5.漂烫、添加剂处理、冻结和冻藏方法对速冻青花菜品质的影响 [J], 刘升
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果蔬速冻速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。

所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法，使之冻结，然后在-18°c～-20°c的低温下保存待用。

速冻保藏，是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。

最大冰晶生成区大部分食品在从-1℃降至－5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”(“三离一隙”是贮藏保鲜三离一隙”。

“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。

“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。

呼吸跃变（及产生的作用）指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。

苹果、香蕉、番茄、鳄梨、芒果等均具有，故称跃变型果实。

一般热带与亚热带果实如鳄梨、芒果等，跃变顶峰的呼吸为跃变前的35倍，温带果实如苹果、梨等仅为1倍左右。

柑桔和柠檬等不表现呼吸速率显著的上升，故称非跃变型果实。

不同种类跃变型果实，自采摘后到呼吸上升的间隔及程度均不同。

在出现时或出现之前，果实内部乙烯（促进果实成熟的激素）的形成量也急剧升高。

通常与果实进入成熟达到可食状态相联系。

为了商品的需要，可以用乙烯利（乙烯释放剂）促其提前到来。

也可以用低温、高二氧化碳浓度、低氧浓度等条件处理果实，减弱呼吸作用，延缓乙烯的产生，从而延长对果实的贮藏时间。

简易贮藏）堆藏是将果蔬按一定的形式堆积起来，然后根据气候变化情况，用绝缘材料加以覆盖。

可以防晒、隔热或防冻、保暖，以便达到贮藏保鲜的目的。

推藏按地点不同，可分室外、室内和地下室堆藏等。

（2）架藏是将果蔬存放在搭制的架上进行贮藏保鲜。

架藏按照贮藏架的形状和放置果蔬方式，可分为竖立架、“人”字形棚架、塔式挂藏架、斜波式挂藏架和“S”形铁钩等形式。

（3）埋藏是将果蔬按照一定的层次埋放在泥沙、谷糠等埋藏物内，以达到贮藏保鲜的目的。

埋藏又可分为露地、室内、容器和沟中保藏等。

（4）假植贮藏是将在田间生长的蔬菜连根拔起，然后放置在适宜的场所抑制其生理活动，保持蔬菜鲜嫩品质。

冷冻处理对果蔬的影响及其应用The impact and application of freeze process on fruit and vegetable 郭卫芸1杜冰1、2程燕锋1杨公明1GUO Wei-yun1DU Bing1、2CHENG Yan-feng1YANG Gong-ming1（1.华南农业大学食品学院，广东广州510640；2.仲恺农业技术学院食品系，广东广州510225）(1.College of Food Science,South China Agriculture University,Guangzhou，Guangdong510640,China；2.Food Department,Zhongkai University of Agriculture and Technology,Guangzhou,Guangdong510225,China)摘要：讨论了冷冻处理对果蔬中蛋白质、糖分、维生素等营养成分以及颜色、风味、微观结构等方面的影响，阐述了其在果蔬产业中，尤其是热敏类成分含量较高果品的榨汁、浓缩等工艺中的应用现状及前景，强调了冷冻处理在果蔬产业中的应用依然存在很大的挖掘空间。

关键词：果蔬；冷冻处理；生理特性；应用Abstract:The changes about universality nutrition include proteins,sugars, vitamins and color,texture etc.were analyzed,and,the application actuality and development of Freeze Process on Fruit and Vegetable were elaborated in this paper.The author deemed that there was still a long way in freezing field needs us to walk.Keywords:Fruit and vegetable；Freeze process；Physiological characteristic；Application冷冻是指通过降温作用令食物整体温度降至冰点以下，使其得到加工或保藏的工艺方式。

工艺方法——双孢菇速冻工艺工艺简介双孢菇营养丰富，尤其是赖氨酸和精氨酸，还含有粘多糖等活性物质，具有抑制肿瘤生长、提高免疫力的重要作用。

还具有抗癌、降低血浆胆固醇、增强机体对负荷的适应能力、抗疲劳等生理功效。

双孢菇是一种速冻蔬菜，因其品质好、肉质鲜美而受到人们的喜爱。

速冻蘑菇的质量主要由蘑菇的颜色、大小均匀性、嫩度和风味决定。

任何一种蘑菇，色泽淡奶油，大小均匀，味道鲜美，质地嫩脆，都是上品。

速冻蘑菇的质量取决于速冻技术。

1、原料选择双孢菇原料要求：新鲜，白色或淡黄色，菇盖直径在5-12cm以内，半球形，卷在边缘，无畸形。

略薄的蘑菇是允许的，但蘑菇褶皱不能是黑红色，没有斑点或鳞片。

菇柄切平，无泥根，无空洞，无变色。

双孢蘑菇的原料质量和产量与育种、栽培条件、技术管理、采收方法、贮运条件等有直接关系。

2、护色将新采摘的双孢菇放在空气中，一段时间后，菇盖表面会出现褐色的菇指纹和机械伤痕。

这种变色的主要原因是蘑菇中含有的酚类物质被多酚氧化酶催化氧化，称为酶促褐变。

酶促褐变需要三个条件：合适的酚类底物、酚类氧化酶和氧气。

控制酶促褐变，主要从控制酶和氧气入手。

常见的方法有：（1）亚硫酸盐溶液法常用的有亚硫酸钠（Na2SO3）和焦亚硫酸钠（Na2S2O3）。

亚硫酸盐是半成品果蔬的防腐剂，对多酚氧化酶有很强的抑制作用。

当SO2浓度达到10mg/kg时，酶的活性几乎完全被抑制，SO2残留量不应超过20mg/kg。

方法：将采摘的蘑菇用300mg/kgNa2SO3溶液或500mg/kgNa2S2O3溶液浸泡2分钟，然后立即用13℃以下的清水浸泡蘑菇，并运输到工厂。

或在Na2SO3或Na2S2O3溶液中浸泡2min，然后捞出沥干，再装入塑料薄膜袋中，扎好袋口，装入木桶或竹篮中运往工厂。

到厂后在13以下的清水池中浸泡30分钟，去除菇体上残留的护色液。

该方法可使蘑菇在24h内颜色变化不大，加工后的蘑菇产品符合质量标准。

（2）半胱氨酸溶液法将采摘的蘑菇在0.4mmol/L半胱氨酸溶液中浸泡30分钟后取出也有很好的护色效果。